即食酥鱼的加工方法技术

一种即食酥鱼的加工方法，按如下十项步骤进行：一是鱼的选择剖洗，二是切条块，三是腌制，四是烘干，五是陈放，六是油炸，七是卤制，八是真空包装，九是杀菌，十是冷却。用本方法制成的即食酥鱼不带土腥味，保持原有鲜味，炸鱼时油脂的渗入量少，食时无油腻感，陈放后鱼肉中的球形蛋白重新组织化，形成丝片状瘦肉结构，咀嚼感好，油炸时间短，脆嫩，口感好，八角和花椒以浸取液的方式投放，渗至鱼肉各纤维内，风味足，外观无颗粒。本加工方法保持鱼肉原有鲜味和营养价值，携带和食用方便。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品加工方法，具体是对草、鲢、鲤鱼进行腌制、烘干、油炸成即食食品的方法。
技术介绍
草、鲢、鲤鱼是广泛养殖和营养丰富的三大淡水鱼，其肉含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；鱼肉中还含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。申请号为200810014225. 7的专利公开了一种非油炸酥鱼的制作方法，该生产方法是将鱼置入容器浸泡20-40分钟，腌制3-5小时，烘干温度55-100度，烘干后加水加调料蒸5. 5-6. 5小时，保温O. 5-1小时，降温后进行灭菌包装成为成品。申请号201110260330. O的专利公开了一种低温风干鱼及其制作方法，该生产方法是5-26度腌制8-9小时，15-30度烘干至含水量40-65%，调味包装灭菌制成成品。申请号20111006461. 5的专利公开了一种，该方法以鱼的边料为原料，经脱盐干燥、油炸、浸料、炒制、装袋包装、灭菌获得成品。现有加工方法的缺陷主要有以下三点一是烘干温度普遍偏高或时间偏短，无法保证蛋白质的重新组织化，很难获得鱼肉的质感。二是腌制过程只采用盐进行腌制，较难根除鱼的土腥味。三是卤制调味过程大多数采用八角和花椒等制成的调味粉，有的颗粒很粗，容易影响鱼的外观和口感。我国常见的加工鱼制品主要有腌制鱼、腊制鱼、卤制鱼、熏制鱼、鱼罐头等，总体来看鱼制品的品种少，口味单调且不易携带，很难满足消费者不断提高的生活需要。随着生活节奏的不断加快以及人们生活水平的不断提高，方便食品和休闲食品越来越保持良好的增长势头，加之消费者的生活质量不断提升，对食品的营养要求更高，因此急需方便快捷、易于携带且不失营养价值的即食鱼制品来满足人们的需要。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种。解决上述技术问题采用以下技术方案本的步骤如下(I)鱼的选择与剖洗选取新鲜的1-2公斤的草鱼、鲢鱼和鲤鱼中的任一种鱼作为原料，宰杀、去鳞、剖腹、去内脏、清洗、去鳍、去头尾；(2)切条块用刀沿鱼的脊椎骨将鱼身一分为二，切好的两份半身鱼片分别按与脊椎骨垂直的方向切成长条块状相近大小的鱼块，鱼块的宽度为1±0. 2厘米；(3)腌制腌制时水的用量以刚刚没过鱼块为准，每100重量份水中辅料的用量为糖5-7重量份，盐3-5重量份，鸡精O. 1-0. 3重量份，呈味核苷酸钠O. 1-0. 3重量份，乙基麦芽酚O. 1-0. 3重量份，黄酒适量、在4°C的低温条件下腌制4小时，期间至少翻动鱼块两次；(4)烘干鱼块放入烘箱中，在30°C的条件下，为时14-16小时烘至鱼块变硬，鱼块表面形成一层薄膜，期间至少翻动鱼块一次；(5)陈放取出的鱼块在室温下陈放8-9小时；(6)油炸在油温200°C下油炸鱼块至金黄色。油炸1-2分钟，炸完后浙干表层的油；(7)卤制鱼块降至室温后卤制，时间为8-10分钟，期间至少翻动鱼块一次，卤汁的配料为水84重量份，鸡精1-3重量份，呈味核苷酸钠O. 01-0. 03重量份，乙基麦芽酚O.01-0. 03重量份，八角液7-9重量份，花椒液7-9重量份；其中八角液和花椒液的制备为市售的干花椒、干八角各10重量份，各自粉碎后分别溶于75重量份五十六度的白酒中，在50°C条件下水浴锅中浸提4小时，抽滤取上清液，分别作为八角液和花椒液；(8)真空包装用高温蒸煮袋包装，真空度< O. 05兆帕，抽气时间35秒，在中温状态下进行热封口，热封口时间2. 2秒；(9)杀菌用高压蒸汽杀菌，蒸汽压力为表压O. 12兆帕，杀菌时间15分钟；(10)冷却杀菌后立即用流动的清水冷却至室温即为成品。本专利技术的有益效果在于腌制过程有效地去除鱼的土腥味，并且体现鱼的鲜味；烘干过程使用块表面形成一层薄膜，有利于减少油进入鱼肉中，减少消费者油脂的摄入，使产品没有任何油腻感；陈放过程使鱼肉中的球形蛋白质分子打开成链状并重新组织化，形成丝层片状纤维结构，似瘦肉状且有咀嚼感；油炸的时间很短，保证内部鱼肉的嫩度和口感，保留鱼肉原有的色香味且不破坏其营养成分；卤制过程有效解决鱼的风味问题，使得鱼味道丰富，特别是提取八角液和花椒液加入卤汁中既有利于卤料浸入鱼肉中，又有利于提高醉鱼的感官指标。在烘干和陈放步骤中，采用低温长时间，从而既保证了鱼肉的营养成分不被破坏，又提升了鱼肉的韧度和嚼劲，具有一定的滋补和保健作用。另外一个创新点就是在油炸完之后进行卤制。这样既能使鱼肉具有各种风味，又能保持鱼肉表面的松脆度。采用真空包装及杀菌，增加了酥鱼的保质期，满足现代生活需要，适合工业化大规模生产。具体实施例方式本专利技术下面结合实施例作进一步祥述本按如下步骤进行(I)鱼的选择与剖洗选取新鲜的1-2公斤的草鱼、鲢鱼和鲤鱼中的任一种鱼作为原料，宰杀、去鳞、剖腹、去内脏、清洗、去鳍、去头尾；(2)切条块用刀沿鱼的脊椎骨将鱼身一分为二，切好的两份半身鱼片分别按与脊椎骨垂直的方向切成长条块状相近大小的鱼块，鱼块的宽度为1±0. 2厘米；(3)腌制腌制时水的用量以刚刚没过鱼块为准，每100重量份水中辅料的用量为糖5-7重量份，盐3-5重量份，鸡精O. 1-0. 3重量份，呈味核苷酸钠O. 1-0. 3重量份，乙基麦芽酚O. 1-0. 3重量份，黄酒适量。在4°C的低温条件下腌制4小时，期间至少翻动鱼块两次，腌制过程有效的去除鱼的土腥味，并且体现鱼的鲜味，辅料用量均为区间值，以供不同食客对口味轻重的选择；(4)烘干鱼块放入烘箱中，在30°C的条件下，为时14-16小时烘至鱼块变硬，鱼块表面形成一层薄膜，期间至少翻动鱼块一次，表层薄膜有利于减少油进入鱼肉中，减少消费者油脂的摄入，食用时无油腻感；(5)陈放:取出的鱼块在室温下陈放8-9小时；低温以及较长时间将鱼肉中的球形蛋白质分子打开成链状并重新组织化，形成丝层片状纤维结构，产生如瘦肉状且有咀嚼感；(6)油炸:在油温200°C下油炸鱼块至金黄色，油炸1-2分钟、炸完后浙干表层的油；(7)卤制:鱼块降至室温后卤制，时间为8-10分钟，期间至少翻动鱼块一次，卤汁的配料为:水84重量份、鸡精1-3重量份，呈味核苷酸钠0.01-0.03重量份，乙基麦芽酚0.01-0.03重量份，八角液7-9重量份，花椒液7-9重量份，卤料中各配料的区间值利于不同口味者的选择；其中八角液和花椒液的制备为:市售的干花椒、干八角各10重量份，分别粉碎后各溶于75重量份五十六度的白酒如红星二锅头中，在50°C条件下水浴锅中浸提4小时，抽滤取上精液，分别作为八角液和花椒液，既有利于卤料浸入鱼肉中，又有利于提高酥鱼的感官指标；1 '制能凸显鱼的风味，以丰g鱼的多种味道；(8)真空包装:用高温蒸煮袋包装，真空度< 0.05兆帕，抽气时间35秒，在中温状态下进行热封口，热封口时间2.2秒；(9)杀菌:用杀菌釜或者灭菌锅进行高压蒸汽杀菌，蒸汽压力为表压0.12兆帕，杀菌时间15分钟；`(10)冷却:杀菌后立即用流动的清水冷却至室温即为成品，保质期可以长达10个月以上。本专利技术提供的酥鱼产品的加工方法适合工业化批量生产，加速了鱼制品产业的发展，其产品保存了各鱼原有的风味，且营养健康，便于携带。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食酥鱼的加工方法，其特征是按如下步骤进行：(1)鱼的选择与剖洗：选取新鲜的1?2公斤的草鱼、鲢鱼和鲤鱼中的任一种鱼作为原料，宰杀、去鳞、剖腹、去内脏、清洗、去鳍、去头尾；(2)切条块：用刀沿鱼的脊椎骨将鱼身一分为二，切好的两份半身鱼片分别按与脊椎骨垂直的方向切成长条块状相近大小的鱼块，鱼块的宽度为1＝0.2厘米；(3)腌制：腌制时水的用量以刚刚没过鱼块为准，每100重量份水中辅料的用量为：糖5?7重量份，盐3?5重量份，鸡精0.1?0.3重量份，呈味核苷酸钠0.1?0.3重量份，乙基麦芽酚0.1?0.3重量份，黄酒适量。在4℃的低温条件下腌制4小时，期间至少翻动鱼块两次；(4)烘干：鱼块放入烘箱中，在30℃的条件下，为时14?16小时烘至鱼块变硬，鱼块表面形成一层薄膜，期间至少翻动鱼块一次；(5)陈放：取出的鱼块在室温下陈放8?9小时；(6)油炸：在油温200℃下油炸鱼块至金黄色，油炸1?2分钟，炸完后沥干表层的油；(7)卤制：鱼块降至室温后卤制，时间为8?10分钟，期间至少翻动鱼块一次，卤汁的配料为：水84重量份，鸡精1?3重量份，呈味核苷酸钠0.01?0.03重量份，乙基麦芽酚0.01?0.03重量份，八角液7?9重量份，花椒液7?9重量份；其中八角液和花椒液的制备为：市售的干花椒、干八角各10重量份，各自粉碎后分别溶于75重量份五十六度的白酒中，在50℃条件下水浴锅中浸提4小时，抽滤取上精液，分别作为八角液和花椒液；(8)真空包装：用高温蒸煮袋包装，真空度＜0.05兆帕，抽气时间 35秒，在中温状态下进行热封口，热封口时间2.2秒；(9)杀菌：用高压蒸汽杀菌，蒸汽压力为表压0.12兆帕，杀菌时间15分钟；(10)冷却：杀菌后立即用流动的清水冷却至室温即为成品。...

【技术特征摘要】
1.一种即食酥鱼的加工方法，其特征是按如下步骤进行:(1)鱼的选择与剖洗:选取新鲜的1-2公斤的草鱼、鲢鱼和鲤鱼中的任一种鱼作为原料,宰杀、去鳞、剖腹、去内脏、清洗、去鳍、去头尾；(2)切条块:用刀沿鱼的脊椎骨将鱼身一分为二，切好的两份半身鱼片分别按与脊椎骨垂直的方向切成长条块状相近大小的鱼块，鱼块的宽度为I = 0.2厘米；(3)腌制:腌制时水的用量以刚刚没过鱼块为准，每100重量份水中辅料的用量为:糖5-7重量份，盐3-5重量份，鸡精0.1-0.3重量份，呈味核苷酸钠0.1-0.3重量份，乙基麦芽酚0.1-0.3重量份，黄酒适量。在4°C的低温条件下腌制4小时，期间至少翻动鱼块两次； (4)烘干:鱼块放入烘箱中，在30°C的条件下，为时14-16小时烘至鱼块变硬，鱼块表面形成一层薄膜，期间至少翻动鱼块一次；(5)陈放:取出的鱼块在室温下陈放8-9小...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈利华，庞林江，沈华娣，王允祥，李芳，
申请(专利权)人：上虞市白马湖食品有限公司，浙江农林大学，
类型：发明
国别省市：