肉类软化工艺及实现该工艺并得到软化肉产品的机械设备制造技术

一种生产软化处理薄肉片的方法和设备，这样的薄肉片可以用于配料，作为具有高柔软度的肉类产品更易于被消费者接受，特别是较高的感官质量可以特别博得消费者的青睐。所述方法包括将在预处理装置中切好的肉片置于软化处理机械设备的挤压和拉伸作用下，使肉片在多个方向上受力的作用，产生扁平滑动，改变几何形状，变成柔软易碎的既具有较高的营养质量又具有好的市场效益的薄的肉片。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
肉类软化工艺及实现该工艺并得到软化肉产品的机械设备本专利技术涉及一种新鲜肉类的软化处理的方法，其中的肉类可以来自不同的动物包括鱼，该方法用于切成片状储存的生肉，基本上是扁平状的，特别用于处理动物的硬纤维质肌肉组织的坚韧的肉类，这样的肉因为肉质硬不易消化被列为低质肉。更确切地说，本专利技术还涉及一种机械设备，该设备用于根据所述工艺方法生产出扁平状的完全被软化处理过的生肉薄片。在鲜肉工业中，长期以来对肉类进行加工使其更柔软、更易于消化和更可口而被广泛采用，其中的肉类是由屠宰具有较高营养质量的食用动物得到的，因为这样的肉类可以帮助人体活动和生长所消耗掉的营养成分的快速恢复。用于消费的肉类就其柔软性、鲜嫩性和易碎性来讲不总是一流的。很多的从多种动物的屠宰得到的食用肉的营养质量都很差而且没有什么市场价值，因为其结缔组织和肌肉组织很坚硬而且多纤维质，对于消费者来讲因为难于嚼碎而不利于消化。如今，不同的消费群体需要和生产肉类产品的不同的生产厂家的解决方法是对高质量的肉类产品进行广泛的选择，对相同的产品在咀嚼过程中的良好的感官质量进行选择，最后，但不是最不重要的，选择价格上的合理。因此，在鲜肉工业中产生了一个“我们如何提供大量的质高价廉的柔嫩且易碎的肉类食品？”的问题。为了生产出大量的质高价廉的肉类产品，需要采取的改革是对结缔组织和肌肉组织部分处的鲜肉进行软化处理，因为这些地方的肉很硬而且多纤维质。肉类食品的生产工业一直被这样的改革的需要所激励，因而产生了多种对坚韧的肉质进行软化处理的实现形式。根据一早已共同提出申请的改善肉质的柔软程度的方法，肉类在动-->物被屠宰之后被储存起来，以开始其老化过程，该过程能够促进酶的活动和物理化学反应的进行，它们的共同作用能够引起肉质部部分地柔软化。事实上，为了解释大多的结构上的变化，似乎应考虑两个过程的共同作用，如果分开来考虑，作为它们中的每一个都不能产生所有的变化。至今所得到的结果是矛盾的，鲜肉的放置的时间和数量相同，而结果却不总是相同的。年龄与性别也对肌肉组织有影响：随着年龄的增长，新陈代谢变得有更多的氧化作用，而整个肌肉系统的收缩速度和软化速度下降。同时，胶原纤维变得更具有热稳定性，因而增加了坚韧程度。顺便说明，肉质自身也显示出不同的老化速度，这取决于所述肉质的动物种类。然而得到一合乎要求的结果的老化时间，考虑到柔软化这样的要求是不确凿的，对于任一种类的肉来说都是很长的，而且有使得到的肉变得难看、难闻而且味道变差的危险，即使不直接地对消费者造成损害。而且现有技术设备中的用于对鲜肉进行软化处理的工艺和相关的设备包括延迟冷冻和对屠宰的动物胴体进行电力刺激的过程。因此，柔软酶的加入，在屠宰之前大约30分钟静脉注射植物原(vegetable origin)也是已知的。还建议将屠宰后的动物的肉浸入包含有钙离子(Ca2+)溶液中。以上所述的工业应用的结果对于改善鲜肉的最终的柔软程度不总是有效的，并且所述这些应用使得操作者在实际操作中面临困难，还经常在其它方面对肉类产生值得注意的不良的影响，因为它不仅损坏了肉类的营养质量而且还降低了其市场价值。最后，所述现有技术的方法的产量低，其软化处理不均匀而且不能达到鲜肉的每一部分；同时，需要相当长的储存时间以便产生真正的组织结构上的变化，这样的组织结构上的变化能引起鲜肉的坚韧度的降低，并且防腐储存需要高的运行费用，大量的无用费用导致了额外费用的增加。而且，用足够大的压力挤压肌肉组织部分的生肉也可以使肉的坚韧度降低，这对本领域的技术人员来讲也是已知的。在欧洲专利EP 641518和EP 761099中公开了软化处理设备，该设备借助于挤压作用重复地挤压预先制备好的生肉片。然而，这样的设备具有多个缺点，使其有局限性而且效果不能令人满意。这-->样的缺点包括缺乏对所有类型的肉类和肉各部分的普遍适用性。在将高质量的鲜肉切掉之后，剩余的生肉的几个部分，即所有的坚韧的和纤维质的肉，经常用于煮食或绞碎成相当小的块。考虑到以上所述残余肉块形状各不相同，以上专利所公开的设备不能将它们变成柔软易碎的肉块，即提高其营养质量并提高其市场价值。而且，所述设备的缺点是引起破坏性的撕裂，因为肉在挤压方向上所承受的机械应力特别大，会导致肌肉组织破坏，并可能使肉组织分离，使肉类产品的质量下降。进而，所述设备用于质量好的生肉，只是进一步改善其柔软程度，故从低质量的鲜肉得到的坚韧的多纤维质的部分不能借助于该设备达到物尽其用。所以说这样的设备不能作为对生肉，特别是营养质量低且市场价值低的鲜肉进行软化处理的普遍适用的装置。从以上的描述可以看出，该肉类的软化处理中所使用的方法和设备需要由技术熟练人员进行手工操作，而且这些工作还不能预先指定，因此内在的成本很高；而且生产率和产品的软化处理质量之间关系还不能妥善地解决；后者是每一种生产方法的关键。因此，本申请人经过对以上问题的全面考虑，将目的确定为设计一种方法和机械设备，该方法和设备的功能和结构特征使其能够克服现有技术中的缺陷。本专利技术的构思是建立一种方法，用于使生肉经良好的软化处理后得到薄的肉片，该方法可以避免薄的肉片中的甚至极小的撕裂。事实上，这里所提出的方法和设备的优点，通过初步的解决方案，为它们可以为制造者提供相当大的经济效益，保证为消费者提供具有高的感官质量的肉类产品。因此，本专利技术的一个目的是保证其方法能够：-降低人工操作的比率，从而降低使鲜肉变成柔软且易于消化的食品的成本；-最佳地利用各种类的屠宰动物的全部鲜肉；-增加柔软、易进味且易消化肉类的生产量；-使质量差的肉的软化处理在技术上基本达到现代化，进而解决其-->市场问题。本专利技术的另一目的是设计一种自动设备，该设备易于制造，而且相当可靠结实，将会产生完美无缺的效果。本专利技术还有一个目的是能够自动地将该设备调节到软化处理生肉所要求达到的薄片的任一厚度，进而可以完全不需要由操作者操纵该设备，该设备自身的机械操作可以连续地进行软化处理循环，不需要任何停机和在设备的入口和出口之间进行生肉片的定位。本专利技术还有一个目的，与以上的目的同等重要，就是设备以很低的动力消耗工作。因此，本专利技术的任务包括提供一种方法，并造出一机械设备，该方法和设备能够避免前面所述的现有技术的方法和设备中存在的缺点和不足，而且保证了以上所述的本专利技术目的和其它目的的实现。因此，本专利技术涉及一种来自不同种类的动物包括鱼的鲜肉的软化处理方法，最好所用的肉被预先切成扁平状的肉块，特别适合于纤维粗坚韧的肌肉组织部分的很硬的肉，所述方法包括以下操作步骤：-将所述的肉块置于反转滚柱的挤压作用之下，反转滚柱具有相对的非接触式的相互啮合的齿状凸出部分，以便在其入口处产生没有向后作用的钳子状的夹紧作用，而后沿一宽度不断变化的工作间隙，及时重叠不断产生重复的挤压延展作用，其中至少有一断面的工作间隙被预先设定成基本恒定的值；-在横向、轴向和倾斜等几个方向，在重复的步骤中，产生挤压和拉伸作用，使肉块借助于齿状滚柱的齿状凸出部分的形状和方位被定位，随后被连续地拉伸，以使其逐渐地变薄，进而在齿形间隙的出口处排出，因此在齿的作用的最后得到结实的扁平状的肉的薄片，如此得到的肉片被软化处理，其结构组织产生纤维滑动和分离但没有被破坏，既具有高的营养质量也具有很好本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种不同种类动物包括鱼的鲜肉的软化处理工艺方法，最好所用的肉被预先切成一定形状的肉块，基本上是扁平状的，特别适合于纤维粗壮的坚韧的肌肉组织部分的硬肉块，其特征在于，所述方法包括以下操作步骤：－将所述的肉块置于反转滚柱的挤压作用之下，所述 反转滚柱具有相对的相互啮合但不接触的齿状凸出部分，以便在其入口处产生没有向后作用的钳子状的夹紧作用，而后沿宽度不断变化的工作间隙，不断产生挤压拉伸作用，其中至少有一断面的工作间隙被预先设定成基本恒定的值；－在横向、轴向和倾斜等几个方向， 在重复的步骤中，产生挤压和拉伸作用，使肉块借助于相平行的齿状滚柱的齿状凸出部分的形状和方位被定位，随后被连续地拉伸，以使其逐渐地变薄，进而在齿形间隙的出口处排出，因此在齿的作用的最后得到结实的扁平状的肉的薄片，如此得到的肉片被软化处理，其结构组织产生纤维滑动和分离而没有被破坏，既具有高的营养质量也具有很好的市场价值。

【技术特征摘要】
IT 1998-1-8 000005A/981．一种不同种类动物包括鱼的鲜肉的软化处理工艺方法，最好所用的肉被预先切成一定形状的肉块，基本上是扁平状的，特别适合于纤维粗壮的坚韧的肌肉组织部分的硬肉块，其特征在于，所述方法包括以下操作步骤：-将所述的肉块置于反转滚柱的挤压作用之下，所述反转滚柱具有相对的相互啮合但不接触的齿状凸出部分，以便在其入口处产生没有向后作用的钳子状的夹紧作用，而后沿宽度不断变化的工作间隙，不断产生挤压拉伸作用，其中至少有一断面的工作间隙被预先设定成基本恒定的值；-在横向、轴向和倾斜等几个方向，在重复的步骤中，产生挤压和拉伸作用，使肉块借助于相平行的齿状滚柱的齿状凸出部分的形状和方位被定位，随后被连续地拉伸，以使其逐渐地变薄，进而在齿形间隙的出口处排出，因此在齿的作用的最后得到结实的扁平状的肉的薄片，如此得到的肉片被软化处理，其结构组织产生纤维滑动和分离而没有被破坏，既具有高的营养质量也具有很好的市场价值。2．如权利要求1所述的不同种类的动物鲜肉的软化处理方法，其特征在于，它所采用的滚柱的齿的形状和尺寸能够得到尽可能均匀一致的拖动拉伸间隙，并渐大地线性扩展，工作中产生钳状夹紧，挤压和拉伸表面具有波纹，其波纹度根据所要处理的肉的类型和所需要的柔软程度预先设定。3．如权利要求2所述的不同种类的动物鲜肉的软化处理方法，其特征在于，它给出相互啮合的齿之间的软化处理间隙，该间隙的宽度的最小值可调节，该最小值随着要进行软化处理的肉的类型和所要求的柔软程度而变化，所述最小宽度基本上在0.5毫米至10毫米的范围内变化。4．如权利要求1所述的不同种类的动物鲜肉的软化处理方法，其特征在于，被软化处理的肉块在几个方向上同时被拉伸，以相互协作的方式将其拉紧挤压成足够薄的几何形状，进而完成软化处理，齿状凸出部分相对于相互啮合的齿状滚柱的纵向母线是倾斜的。5．如权利要求4所述的不同种类的动物鲜肉的软化处理方法，其特征在于，它利用在右和左两个方向上交替倾斜的齿状凸出部分完成软化处理，一个在另一个之后交替地接近其相反的倾斜方向，进而以相同的方式将多个齿盘组装在一起，形成相反的相互啮合的滚柱，其中一齿盘和下一个具有不同的倾斜方向的齿盘之间呈连接点或尖顶状布置。6．如权利要求1所述的不同种类的动物鲜肉的软化处理方法，其特征在于，该方法利用位于相对的反转滚柱上的圆形的齿状凸出部分进行软化处理，其中相对的反转滚柱相互啮合但不接触，进而产生波浪形的间隙，使容纳要被进行软化处理的生肉块在其间滚动。7．如权利要求1所述的不同种类的动物鲜肉的软化处理方法，其特征在于，该方法以多个渐进的连续的步骤完成软化处理，利用至少两对相对的齿轮滚柱，一个布置在另一个之后，这两对滚柱的齿状凸出部分具有相同的-或不同的尺寸和/或几何形状，而且两对滚柱的工作间隙大体相同或最好不同。8．如权利要求1所述的不同种类的动物鲜肉的软化处理方法，其特征在于，该方法利用至少三个相对的齿轮滚柱以多个渐进的连续的步骤完成软化处理，所述齿轮滚柱相互作用并相互啮合而不接触，进而形成具有不同宽度的工作间隙，最好所述工作间隙的宽度相对于要被软化处理的...

【专利技术属性】
技术研发人员：利诺博农，詹彼得罗里盖尔，
申请(专利权)人：RB工程股份公司，利诺博农，
类型：发明
国别省市：IT[意大利]