一种生鲜肉类产品保水工艺制造技术

本发明专利技术针对我国生鲜肉类在生产、运输、销售过程中持水性下降、产品出水和损耗大这一难题，公开了一种生鲜肉类产品保水工艺，它利用食品保鲜剂按照设定工艺对生鲜肉类进行处理，其中保鲜剂的功效成分为亲水性单甘酯、乙酰化单甘酯、磷酸盐和食用甘油，该工艺具有保水效果明显，使用方便，成本低等特点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品加工中生鲜肉类产品的保水工艺，尤其是一种符合食品安全的、可用于畜类在屠宰加工后保持水分、降低成品损耗的保水工艺方案。
技术介绍
生鲜肉类产品持水性不足是长时间以来存在的问题，国内外对此通过遗传育种、动物营养、宰前管理、屠宰分割技术、制冷工艺、冷链控制等各方面开展研究，取得了明显进展。但在实际的生产、运输、销售过程中因品种、饲养等方面的差异，加工工艺和冷链控制等的管理水平不同，生鲜肉类产品出水、产品损耗仍然突出，严重影响产品质量、产品外观和消费者的购买欲望。生鲜肉品中常用外源性保水添加剂主要是磷酸盐和大豆蛋白。磷酸盐在使用过程中需要注意控制添加量以符合食品安全标准，而添加大豆蛋白将带来豆腥味。因此制定安全、对产品质量无影响并且能同时降低产品出水和损耗的保水工艺方案有非常迫切、重要的现实意义。
技术实现思路
本专利技术针对目前生鲜肉类产品持水性不足，产品出水和损耗严重的问题，提供一套完整的并且具有成本低、保水效果明显、对产品质量无负面影响、安全无毒、操作简单等特点的生鲜肉类产品保水工艺。本专利技术的技术方案如下：一种生鲜肉类产品保水工艺，其特征是其使用的保鲜剂的配方各本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生鲜肉类产品保水工艺，其特征是其使用的保鲜剂配方中各组分的重量百分比如下：亲水性单甘酯２－３％，乙酰化单甘酯５－８％，磷酸盐１－２％，食用甘油５－８％，余量为水，各组分的含量之和为１００％；　ａ）对未分割的畜类胴体，按２５％～３５％比例将上述保鲜剂加水稀释配置成保鲜液，将畜类胴体离地吊挂，用喷雾方法使保鲜液形成雾滴，雾滴直径要求≤１μｍ，近距离喷涂在畜类胴体表面，自然成膜，再送入低温间排酸直至成品，畜类胴体与保鲜液用量的重量比为１００∶０．８～１．２公斤；　ｂ）对分割后的生鲜肉品，按８％～１５％比例将保鲜剂加水稀释配置成保鲜液，将生鲜肉品放入配置好的保鲜液完全浸渍３～５ｍｉｎ，浸渍完捞出并...

【技术特征摘要】
1、一种生鲜肉类产品保水工艺，其特征是其使用的保鲜剂配方中各组分的重量百分比如下：亲水性单甘酯2-3％，乙酰化单甘酯5-8％，磷酸盐1-2％，食用甘油5-8％，余量为水，各组分的含量之和为100％；a)对未分割的畜类胴体，按25％～35％比例将上述保鲜剂加水稀释配置成保鲜液，将畜类胴体离地吊挂，用喷雾方法使保鲜液形成雾滴，雾滴直径要求≤1μm，近距离喷涂在畜类胴体表面，自然成膜，再送入低温间排酸直至成品，畜类胴体与保鲜液用量的重量比为100∶0.8～1.2公斤；b)对分割后的生鲜肉品，按8％～15％比例将保鲜剂加水稀释配置成保鲜液，将生鲜肉品放入配置好的保鲜液完全浸渍3～5min，浸渍完捞出并沥水20～30...

【专利技术属性】
技术研发人员：王院华，甘泉，祝义亮，
申请(专利权)人：南京雨润食品有限公司，
类型：发明
国别省市：84[中国|南京]