一种提高酒精水溶液、奶油体系稳定性的方法技术

一种提高酒精水溶液、奶油体系稳定性的方法，加入百分比以最终量为1000L计：将50%（vol）酒精水溶液300L在不锈钢罐内加温至80℃后加入0.005%~0.01%（kg/L）卡拉胶，搅拌使其充分溶解，加入奶油4%（kg/L），不断搅拌使其完全融化，再加入3%~4%（kg/L）酪蛋白酸钠,继续搅拌，使其充分溶解，加酒精和纯水调整酒精度至17%(vol)，体积为1000L，加热至60～70℃，下以25~35Mpa高压均质1.5~2.5小时，然后在90℃以上高温的封闭罐内杀菌10分钟。采用本方法，酒精水溶液、奶油体系在90℃高温环境下能保持良好的物理稳定性，且37℃恒温箱内存放一年该体系完全融合，没有分层现象，其微生物稳定性良好，为奶酒产品的开发奠定了良好的基础。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种含酒精饮品的生产方法，尤指在奶酒生产中提高酒精水溶液、奶油体系稳定性的方法。
技术介绍
奶油中含有蛋白质、脂肪等营养物质，将奶油与酒精水溶液混合后是一种客观不稳定的分散体系，既有蛋白质形成的悬浊液，又有脂肪形成的乳浊液，这一复杂体系即使采用最先进的加工机械和加工工艺，在常温条件下也很难达到长期稳定的要求，会发生油层上浮、蛋白质沉淀等问题。而对于低酒精度、奶油体系，为了微生物稳定性的需要，高温杀菌是必要工序，高温条件下，分子运动加剧，体系中粒子间的碰撞频繁，更容易造成脂肪、蛋白质与酒精、水的快速分层，因此，如何保持高温条件下体系的稳定更是技术难点。 乳化剂和增稠剂的选择是解决该难题的关键所在，其类型和用量对体系稳定性影响极大，乳化剂和增稠剂类型选择不佳、用量不够以及溶解性不好都难以达到乳化效果，而用量过多则其本身也会形成凝胶，不利于体系的稳定性。在酒精水溶液、奶油体系中加入乳化剂后，它在油脂和水相间的界面发生吸附，形成界面膜，在这种界面膜中，乳化剂分子按其分子内极性发生定向排列，即亲油部分伸向油，而亲水部分朝水定向排列，其结果是油分子和乳化剂的亲油部分为一方，与水分本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高酒精水溶液、奶油体系稳定性的方法，其特征在于加入百分比以最终量为1000L计：将50%（vol）酒精水溶液300L在不锈钢罐内加温至80℃后加入0.005%~0.01%（kg/L）卡拉胶，搅拌使其充分溶解，加入奶油4%（kg/L），不断搅拌使其完全融化，再加入3%~4%（kg/L）酪蛋白酸钠,继续搅拌，使其充分溶解，加酒精和纯水调整酒精度至17%(vol)，体积为1000L？，加热至60～70℃，下以25~35Mpa高压均质1.5~2.5小时，然后在90℃以上高温的封闭罐内杀菌10分钟。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：江长源，邱扣喜，来丽静，王国良，
申请(专利权)人：上海冠生园华佗酿酒有限公司，
类型：发明
国别省市：