一种提高酒精水溶液、奶油体系稳定性的方法，加入百分比以最终量为1000L计：将50%（vol）酒精水溶液300L在不锈钢罐内加温至80℃后加入0.005%~0.01%（kg/L）卡拉胶，搅拌使其充分溶解，加入奶油4%（kg/L），不断搅拌使其完全融化，再加入3%~4%（kg/L）酪蛋白酸钠,继续搅拌，使其充分溶解，加酒精和纯水调整酒精度至17%(vol)，体积为1000L，加热至60～70℃，下以25~35Mpa高压均质1.5~2.5小时，然后在90℃以上高温的封闭罐内杀菌10分钟。采用本方法，酒精水溶液、奶油体系在90℃高温环境下能保持良好的物理稳定性，且37℃恒温箱内存放一年该体系完全融合，没有分层现象，其微生物稳定性良好，为奶酒产品的开发奠定了良好的基础。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种含酒精饮品的生产方法，尤指在奶酒生产中提高酒精水溶液、奶油体系稳定性的方法。
技术介绍
奶油中含有蛋白质、脂肪等营养物质，将奶油与酒精水溶液混合后是一种客观不稳定的分散体系，既有蛋白质形成的悬浊液，又有脂肪形成的乳浊液，这一复杂体系即使采用最先进的加工机械和加工工艺，在常温条件下也很难达到长期稳定的要求，会发生油层上浮、蛋白质沉淀等问题。而对于低酒精度、奶油体系，为了微生物稳定性的需要，高温杀菌是必要工序，高温条件下，分子运动加剧，体系中粒子间的碰撞频繁，更容易造成脂肪、蛋白质与酒精、水的快速分层，因此，如何保持高温条件下体系的稳定更是技术难点。 乳化剂和增稠剂的选择是解决该难题的关键所在，其类型和用量对体系稳定性影响极大，乳化剂和增稠剂类型选择不佳、用量不够以及溶解性不好都难以达到乳化效果，而用量过多则其本身也会形成凝胶，不利于体系的稳定性。在酒精水溶液、奶油体系中加入乳化剂后，它在油脂和水相间的界面发生吸附，形成界面膜，在这种界面膜中，乳化剂分子按其分子内极性发生定向排列，即亲油部分伸向油，而亲水部分朝水定向排列，其结果是油分子和乳化剂的亲油部分为一方，与水分子和乳化剂的亲水部分为另一方的相互作用，这种相互作用使界面张力发生变化，界面张力的变化可以使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液。界面膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用，使液滴在相互碰撞中不易聚结。蛋白质是一种表面具有极性结构基团的亲水粒子，经水分子的加成后形成水合物层，从而防止这些悬浮粒子聚结。在这种体系中加入乳化剂时，亲水的固体表面与乳化剂的亲水部分相互作用，而乳化剂的疏水部分朝着水定向排队列。乳化剂分子连续嵌入，形成具有外亲水结构的固体一乳化剂双层，生成可再溶剂化的粒子，从而使体系稳定性增强。混合液中液滴电荷对体系的稳定性有明显的影响，大部分稳定的乳状液的液滴都带有电荷。当使用离子型乳化剂时，吸附在界面上的乳化剂离子的非极性基团插入油相，极性基团处于水相，从而使液滴带上电荷，由于乳状液的液滴带有同种电荷，当它们接近时就会相互排斥而制止液滴聚合，使乳状液的稳定性增高。可见，酒精水溶液、奶油体系中加入离子型乳化剂，使液滴上吸附的离子乳化剂分子越多，其带电量越大，制止液滴聚合的能力也越大，体系就越稳定。据Stokes’ s公式，连续相的粘度越大,乳状液的稳定性越高,增稠剂能增加连续相的粘度，使体系的稳定性更高，此外，高分子增稠剂还能形成坚固的界面膜，使体系更加稳定。高压均质有助于酒精水溶液、奶油体系的稳定性，从理论上说，由于酒精的存在降低了油-水界面的界面张力，在均质中可产生更小的乳状液粒子，较高的均质压力可以产生更小的乳状液粒子，此时如果作为乳化剂的蛋白质浓度不变，则乳状液粒子比表面积的增加使得粒子表面蛋白膜的厚度下降，高均质压力甚至可以改变粒子表面的蛋白组成，如果体系中有足够的蛋白质，使在高压均质时产生的小粒子表面能被蛋白质充分覆盖，由于粒子直径的减小而使体系更加稳定。
技术实现思路
综上所述，本专利技术提出了，以加入百分比最终量为1000L计将50% (vol)酒精水溶液300L在不锈钢罐内加温至80°C后加入O. 0059Γ0. 01% (kg/L)卡拉胶，搅拌使其充分溶解，加入奶油4% (kg/L)，不断搅拌使其完全融化,再加入3°/Γ4% (kg/L)酪蛋白酸钠，继续搅拌，使其充分溶解，加酒精和纯水调整酒精度至17%(vol)，体积为1000L，加热至60 70。。，下以25 35Mpa高压均质I. 5 2. 5小时，然后在90 C以上闻温的封闭内杀囷10分钟。采用本专利技术方法，17% (vol)酒精水溶液、奶油体系在90°C高温环境下能保持良好的物理稳定性，且常温存放一年该体系完全融合，没有分层现象，其微生物稳定性良好，为奶酒产品的开发奠定了良好的基础。·具体实施例方式方法一将50% (vol)酒精水溶液300L在不锈钢罐内加温至80°C，然后加入O. Ikg (O. 01%)卡拉胶，搅拌使其充分溶解，加入奶油40kg，不断搅拌使其完全融化，再加入30kg(3%)酪蛋白酸钠，继续搅拌，使其充分溶解，加酒精和纯水调整酒精度至17%(vol)，体积为1000L，加热至60 70°C，以30Mpa高压均质2小时，然后在封闭罐内加热至90°C，保温10分钟。方法二 将50% (vol)酒精水溶液300L在不锈钢罐内加温至80°C，然后加入O. Ikg (O. 01%)卡拉胶，搅拌使其充分溶解，加入奶油40kg，不断搅拌使其完全融化，再加入30kg(3%)酪蛋白酸钠，继续搅拌，使其充分溶解，加酒精和纯水调整酒精度至17%(vol)，体积为1000L，加热至60 70°C，以30Mpa高压均质2. 5小时，然后在封闭罐内加热至90°C，保温10分钟。方法三将50% (vol)酒精水溶液300L在不锈钢罐内加温至80°C，然后加入O. Ikg (O. 01%)卡拉胶，搅拌使其充分溶解，加入奶油40kg，不断搅拌使其完全融化，再加入30kg(3%)酪蛋白酸钠，继续搅拌，使其充分溶解，加酒精和纯水调整酒精度至17%(vol)，体积为1000L，加热至60 70°C，以35Mpa高压均质I. 5小时，然后在封闭罐内加热至90°C，保温10分钟。方法四将50% (vol)酒精水溶液300L在不锈钢罐内加温至80°C，然后加入O.Ikg (O. 01%)卡拉胶，搅拌使其充分溶解，加入奶油40kg，不断搅拌使其完全融化，再加入30kg(3%)酪蛋白酸钠，继续搅拌，使其充分溶解，加酒精和纯水调整酒精度至17%(vol)，体积为1000L，加热至60 70°C，以25Mpa高压均质2小时，然后在封闭罐内加热至90°C，保温10分钟。综上所述，上述只是本专利技术的较佳具体实施例。凡本
中技术人员依本专利技术的构思在现在技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在本专利技术的权利要求保护范围内。权利要求1.，其特征在于加入百分比以最终量为IOOOL计将50% (vol)酒精水溶液300L在不锈钢罐内加温至80°C后加入O. 005% 0. 01%(kg/L)卡拉胶，搅拌使其充分溶解，加入奶油4% (kg/L)，不断搅拌使其完全融化，再加入39T4% (kg/L)酪蛋白酸钠，继续搅拌，使其充分溶解，加酒精和纯水调整酒精度至17%(vol)，体积为1000L，加热至60 70。。，下以25 35Mpa高压均质I. 5 2. 5小时，然后在90°C以上高温的封闭罐内杀菌10分钟。全文摘要，加入百分比以最终量为1000L计将50%(vol)酒精水溶液300L在不锈钢罐内加温至80℃后加入0.005%~0.01%(kg/L)卡拉胶，搅拌使其充分溶解，加入奶油4%(kg/L)，不断搅拌使其完全融化，再加入3%~4%(kg/L)酪蛋白酸钠,继续搅拌，使其充分溶解，加酒精和纯水调整酒精度至17%(vol)，体积为1000L，加热至60～70℃，下以25~35Mpa高压均质1.5~2.5小时，然后在90℃以上高温的封闭罐内杀菌10分钟。采用本方法，酒精水溶液、奶油体系在90℃高温环境下能保持良好的物理稳定性，且37℃恒温本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种提高酒精水溶液、奶油体系稳定性的方法，其特征在于加入百分比以最终量为1000L计：将50%（vol）酒精水溶液300L在不锈钢罐内加温至80℃后加入0.005%~0.01%（kg/L）卡拉胶，搅拌使其充分溶解，加入奶油4%（kg/L），不断搅拌使其完全融化，再加入3%~4%（kg/L）酪蛋白酸钠,继续搅拌，使其充分溶解，加酒精和纯水调整酒精度至17%(vol)，体积为1000L？，加热至60～70℃，下以25~35Mpa高压均质1.5~2.5小时，然后在90℃以上高温的封闭罐内杀菌10分钟。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：江长源，邱扣喜，来丽静，王国良，
申请(专利权)人：上海冠生园华佗酿酒有限公司，
类型：发明
国别省市：
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