可冷藏延长保存期的液体搅合面糊及其制造方法技术

一种用来制作薄煎饼、奶蛋饼、核仁巧克力饼、松糕、蛋糕等的备用的可冷藏液体搅合面糊，它包括淀粉组分以及有机酸或有机酸的混合物。该搅合面糊在低于淀粉组分的糊化点的温度加热过，加热时间足以使该搅合面糊的细菌数量充分减少，达到微生物学稳定化，在８℃以下可存储至少三周。同时也公开了制作这种搅合面糊的方法。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

Liquid stirring batter capable of prolonging storage period and its manufacturing method

A method for preparing pancakes, milk Egg cakes, brownies, muffins, cakes and other spare refrigerable liquid batter, it includes starch components and mixtures of organic acid or organic acid. Stir the batter in the lower heating gelatinization temperature of the starch component of the heating time, the number of bacteria and stir enough to make the batter fully reduced to microbiological stability, can be stored for at least three weeks at 8 DEG C. Also disclosed is a method for making the same. \ue5cf

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种用来制作薄煎饼、奶蛋饼、核仁巧克力饼、松糕、蛋糕等的备用的可冷藏液体搅合面糊及其制造方法，所述搅合面糊具有适应商业销售及存储的保存期。“可冷藏液体搅合面糊”是指在温度低于8℃时完全是液体(可倒出)，以在该温度下用来制作薄煎饼等的搅合面糊。
技术介绍
薄煎饼、奶蛋饼、核仁巧克力饼、松糕、蛋糕等是构成主餐和餐后甜点的常用食品。一般地，薄煎饼等由蛋、奶、脂肪和面粉制成。但是配料的改变是巨大的。烘烤的产品具有高营养含量，因为它们包含大量的蛋白质(例如，奶和蛋的蛋白质)、脂肪和碳水化合物(例如，淀粉)，并且它们还具有各种各样的诱人的味道。除了奶和奶油，还包括或可用来代替它们的奶酪。玉米粉或玉米淀粉可代替小麦粉，并且还可包括其它的淀粉成分，如燕麦、土豆等。这样，搅合面糊的组成和口味可以变化以适合不同的需要(例如，主餐、餐后甜点)，并满足不同人群(例如，犹太人、少数民族、素食主义者)的偏好。通过混合各新鲜配料可制作薄煎饼或奶蛋饼的搅合面糊。或者可使用向其中加入一定量的水的干成分的混合物。虽然好吃的食品可通过掌握所需技术的人员花费所需的相当长的时间由新鲜成分制备，但是使用市售的干成分的混合物缩短了制备所需的时间，且需要较少的技术，其结果是产品缺少新鲜制备的产品所具有的诱人之处和味道。显而易见的解决方法是提供能冷藏起来的液体搅合面糊，即保存在温度约0-8℃下。为了在商业上可以接受，这种冷藏保存的搅合面糊需要具有一周以上，最好是至少两周的保存期。现有技术中已知的可冷藏搅合面糊的保存期不长的原因是在液体混合物冷藏保存数天后，其微生物状况较差。美国专利No.4,353,932公开了可冷藏可倾倒及稳定的薄煎饼搅合面糊，其中，该搅合面糊的水的活度小于0.95以阻碍微生物有机体的生长。现有技术的搅合面糊的总的糖含量较低，含有强制有效量的发酵剂，并且pH基本为中性。虽然据称当932专利的搅合面糊保存在冰箱中时，其在较长的一段时间内是微生物稳定的，但是并没有给出表明稳定性水平的数据。WO 99/04640公开了具有约0.81-0.92的低水活度的可舀取的搅合面糊，其冷藏存储期至少约75天。水的活度是通过糖组分来控制的。该搅合面糊还包含强制起酥剂。现有技术的搅合面糊的粘度处于传统的可倾倒搅合面糊与生面团之间。这样它就不是可随意倒出的。本专利技术的一个目的是提供前述类型的与新鲜制备的技术发展水平的液体搅合面糊相比保存期显著延长的可冷藏的液体搅合面糊。本专利技术的另一个目的是提供该搅合面糊的制造方法。从以下的本专利技术的描述和较佳实施方式，以及从所附的权利要求书中，本专利技术的更多目的将显而易见。
技术实现思路
本专利技术公开了一种备用的可冷藏液体搅合面糊。尽管该搅合面糊的水含量较高(Aw＞0.95)，但它是微生物学稳定化的。本专利技术教导了在低于该搅合面糊的淀粉组分的糊化点的温度下，用足以充分减少细菌数的时间对该液体搅合面糊进行巴氏杀菌。这种处理使产品可安全地存储及使用数周，最好是12周以上。具体地说，本专利技术提供了一种备用的可冷藏液体搅合面糊，该搅合面糊的水含量(Aw)为0.95以上，并且包含一种淀粉组分，使该搅合面糊得以在低于该淀粉组分的糊化点的温度下巴氏杀菌，杀菌的时间足以使该搅合面糊在约0-8℃的温度下存放12个星期后所显示的总细菌数为1000cfu/ml以下。热处理(巴氏杀菌)的阻碍是用于制备传统搅合面糊的淀粉的糊化。理想地，在搅合面糊被煎炸之前，不应发生糊化，或者至少，糊化不应影响搅合面糊的可倾倒性。当淀粉在冷藏之前变稠时，可冷藏的搅合面糊不能倒出，其烹饪性能被破坏。而小麦面粉中的淀粉在约50℃时已经糊化。另一方面，在该温度下进行搅合面糊的巴氏杀菌并不能生产出可接受的，即微生物安全的产品。在加热淀粉水悬浮液时的糊化是由水的活度、温度和加热时间决定的。水的可及性是淀粉颗粒从微结晶转变为无定形态的先决条件，同时悬浮液的粘性增加。糊化发生在一定的温度范围内并且可以通过一些技术来监控。在使用过量的水的情况下，如在本专利技术中，淀粉糊化的温度范围以淀粉的来源为特征，并且还取决于其纯度。这样，糊化温度(Tg)就依淀粉出自，例如土豆、稻或小麦而定。杂合物质的糊化的温度范围比纯物质宽。在高的水含量下加热能最有效地减少细菌数量。在本专利技术中，具有高糊化温度的淀粉物质包含在搅合面糊中，只在烹饪过程中形成凝胶，由此可以进行奶油的巴氏杀菌。本专利技术的淀粉物质可以是米淀粉、米粉、改性的小麦或土豆淀粉、各种来源的韧化淀粉、蜡质木署粉、高直链淀粉玉米、蜡质玉米、竹芋粉及其它。这样，本专利技术提供了一种由奶、蛋和蔬菜或乳脂制成的简便的可冷藏的旧式搅合面糊，其中，传统的小麦面粉被具有高糊化温度(Tg)的淀粉物质所取代。此外，本专利技术提供了一种可冷藏的非乳品搅合面糊，它包含一种可用来替代乳品奶的奶代用品，蛋和植物油脂与该高Tg淀粉组合。该奶代用品可以是由谷类，如燕麦或稻米制得的乳状悬浮液(如Lindahl等人的美国专利5,686,123所述的产品)，或者其可以是豆奶、杏仁奶等。本专利技术还提供了一种可可冷藏的液体的不含麦麸的搅合面糊，它包含乳品奶或不含麦麸的酶水解的淀粉物质如燕麦、玉米等、蛋、脂肪和高Tg淀粉。具体地说，根据本专利技术的第一个较佳方面，提供了一种用来制作薄煎饼、奶蛋饼、核仁巧克力饼、松糕、蛋糕等的备用的可冷藏液体搅合面糊，它包括淀粉组分以及有机酸或有机酸的混合物，所述搅合面糊在低于淀粉组分的糊化点的温度加热过，加热时间足以使该搅合面糊的细菌数量充分减少，达到微生物学稳定化，在8℃以下存储至少三周。较佳地，本专利技术的搅合面糊的水活度Aw大于0.90，最好是大于0.95。较佳地，本专利技术的搅合面糊在约60-72℃，特别是约67℃已进行微生物学稳定化。稳定化时间为2-10分钟，特别是约8分钟对本专利技术的搅合面糊而言是较佳的。在4℃、0.3rpm下测得的本专利技术的搅合面糊的粘度宜为5,000-60,000cP、更好是8,000-30,000cP、特别是8,000-15,000cP、最好是约10,000cP。在8℃或更低的温度下存储了12个星期后，本专利技术搅合面糊的总的细菌数宜少于1,000cfu/ml、特别是约500cfu/ml或更少。根据本专利技术的第二个较佳方面，搅合面糊包含0.05-0.30重量％、最好是约0.20重量％的有机酸或有机酸的混合物。根据本专利技术的第三个较佳方面，所述搅合面糊的有机酸或有机酸的混合物选自苹果酸、山梨酸(包括山梨酸钾)、乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸、苯甲酸；特别优选的是山梨酸和苹果酸；最佳的是山梨酸和苹果酸的混合物。根据本专利技术的第四个较佳方面，用所述酸或酸的混合物将搅合面糊的pH值调节至5.0-6.5、特别是约5.9。奶油的淀粉组分宜选自米淀粉、米粉、改性的小麦淀粉、改性的土豆淀粉、各种来源的韧化淀粉、蜡质木署粉、高直链淀粉玉米、蜡质玉米、竹芋粉。根据本专利技术的第五个较佳方面，所述搅合面糊由一种选自燕麦基质、UHT乳品奶、大豆基质、杏仁基质、米奶、乳品奶在约72℃巴氏杀菌制成。根据本专利技术的第六个较佳方面，公开了通过任选地向所述搅合面糊中添加膨松剂，从本专利技术的搅合面糊制备烘干高度与生料高度之比约大于1的薄煎饼、奶蛋饼、核仁巧克力饼、松糕、蛋糕及其它松软的烘焙制品。根据本发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用来制作薄煎饼、奶蛋饼、核仁巧克力饼、松糕、蛋糕等的备用的可冷藏液体搅合面糊，它包括淀粉组分以及有机酸或有机酸的混合物，其特征在于：所述搅合面糊在低于淀粉组分的糊化点的温度加热过，加热时间足以使该搅合面糊的细菌数量充分减少，达到微生物学稳定化，在８℃或更低温度可存储至少三周。

【技术特征摘要】
SE 2000-11-10 0004108-71.一种用来制作薄煎饼、奶蛋饼、核仁巧克力饼、松糕、蛋糕等的备用的可冷藏液体搅合面糊，它包括淀粉组分以及有机酸或有机酸的混合物，其特征在于所述搅合面糊在低于淀粉组分的糊化点的温度加热过，加热时间足以使该搅合面糊的细菌数量充分减少，达到微生物学稳定化，在8℃或更低温度可存储至少三周。2.根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于水活度Aw大于0.90。3.根据权利要求2所述的搅合面糊，其特征在于水活度Aw大于0.95。4.根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于它已在60-72℃被微生物学稳定化。5.根据权利要求4所述的搅合面糊，其特征在于它已在约67℃被微生物学稳定化。6.根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于稳定化时间为2-10分钟。7.根据权利要求6所述的搅合面糊，其特征在于稳定化时间约为8分钟。8.根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于在4℃、0.3rpm下，其粘度为5,000-60,000cP、更好是8,000-30,000cP、特别是8,000-15,000cP。9.根据权利要求8所述的搅合面糊，其特征在于在4℃、0.3rpm下，其粘度约为10,000cP。10.根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于在8℃或更低的温度下存储12个星期后，其细菌总数少于1,000cfu/ml。11.根据权利要求10所述的搅合面糊，其特征在于在8℃或更低的温度下存储12个星期后，其细菌总数在约500cfu/ml以下。12.根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于所述有机酸或有机酸的混合物的量为0.05-0.30重量％。13.根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于所述有机酸或有机酸的混合物选自苹果酸、包括山梨酸钾在内的山梨酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸、苯甲酸。14.根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于其pH值经所述酸或酸的混合物调节至5.0-6.5。15.根据权利要求14所述的搅合面糊，其特征在于所述pH值约为5.9。16.根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于所述淀粉组分选自米淀粉、米粉、改性的小麦淀粉、改性的土豆淀粉、各种来源的韧化淀粉、蜡质木署粉、高直链淀粉玉米、蜡质玉米、竹芋粉。17.根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于它是由燕麦基质制得的。18.根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于它是由UHT乳品奶制得的。19.根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于它是由大豆或杏仁基质制得的。20.根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于它是由米奶制得的。21.根据权利要求1所述的搅合面糊，其特征在于它是由在约72℃巴氏杀菌过的乳品奶制得的。22.一种烘干高...

【专利技术属性】
技术研发人员：A奥斯泰特里安塔法伊鲁，C安德森，R奥斯泰，S埃尔德，
申请(专利权)人：西巴公司，
类型：发明
国别省市：SE[瑞典]