基于燕麦悬液的发酵产品及发酵方法技术

揭示了选自酸乳酪、酸乳酪饮品、思栖、新鲜稀奶油（ｃｒｅｍｅｆｒａｉｃｈｅ）、酸奶油和糊的发酵产品。这种发酵产品以基本不含豆浆和牛奶的燕麦悬液为基础。还揭示了制造这种产品的方法以及用于此过程的起子培养物。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
基于燕麦悬液的发酵产品专利
本专利技术涉及以不含大豆的燕麦悬液为基础的发酵产品，涉及制造该产品的方法以及用于此过程的起子培养物。专利技术背景常规的发酵乳制品是用含有可选量乳脂的牛乳制造的，其中的乳脂保存在各自的产品中。人们很清楚消费乳脂可以增加血液胆固醇水平，并伴有冠心病风险增加的可能。从健康角度而言，最好使乳制品中乳脂的含量尽可能的低。还有人因为乳糖不耐受或对牛奶蛋白质过敏而戒绝消费牛乳和某些牛乳制品。在欧洲，约有一百万人对牛奶蛋白质过敏。同时，偏爱素食或严格素食饮食的消费者数量正在增加。此外，许多种族的人由于宗教原因将乳和乳制品排除在饮食之外，比如犹太教所规定允许的食物。另一方面，从味道、稠度、营养价值等观点来看，牛乳和由它制造的产品是这些因这种或那种原因而必须避免食用它们的大多数人所需要的。因此，基于上文，作为牛乳和牛乳制品的替代品，已经开发并向市场投入了豆奶和豆奶制品，如豆酸奶。但它们的利用受到了许多对牛奶敏感从而也对大豆蛋白敏感的人的阻碍。燕麦以其健康特性而被人们知晓。燕麦蛋白是一种优质蛋白质。燕麦富含抗氧化剂和β-葡聚糖并具有降低胆固醇特性的水溶性膳食纤维。以燕麦为基础的乳替代品味道和香味清淡，这在此领域是已知的。它可以代替牛乳使用。这种以燕麦为基础的替代品在外观和口感上都类似于牛乳。它有类似于牛乳的干物质和糖含量，但含有麦芽糖和/或葡萄糖而不是乳糖。以燕麦为基础的替代品含有各种作为酶水解产物的糖类。将这种乳替代品加入各种食品可增加消费者摄入的膳食纤维，从而有助于健康，而乳脂的摄入被除去了。专利技术目的本专利技术的主要目的是提供一种蛋白质含量低且没有豆奶和牛乳的发酵的非乳-->制品。因此，特别地，本专利技术的目的是提供一种适合作为相应乳制品的低蛋白替代品的非乳制酸乳酪。因此，特别地，本专利技术的目的是提供一种适合作为相应乳制品的低蛋白替代品的非乳制新鲜稀奶油制品。因此，特别地，本专利技术的目的是提供一种适合作为相应乳制品的低蛋白替代品的非乳制糊制品(一种具涂抹稠度的糊状制品)。因此，特别地，本专利技术的目的是提供一种适合作为相应乳制品的低蛋白替代品的非乳制酸乳酪饮品或思栖制品(一种将水果、酸乳酪等混合制成的健康饮品)。本专利技术的另一个目的是提供一种富含可溶性β-葡聚糖纤维的上述种类的非乳制品。通过以下对本专利技术及其优选实施方案的描述以及附加的权利要求，本专利技术的其它目的将是显而易见的。专利技术概要根据本专利技术，它揭示了一种以基本不含豆奶和牛乳的燕麦悬液为基础的发酵产品，这种悬液如美国专利5,686,123中所揭示，在此将其并入以供参考。这种燕麦悬液质地滑爽，口味柔和；当除去不可溶纤维后其质地更加滑爽，口味更加柔和。因此，其相应的发酵产品也有柔滑的口感。为制造如本专利技术所述的发酵产品，优选使用的燕麦基料形式为干物质含量约为10％的含水燕麦悬液，或其浓缩或干燥形式，燕麦基料干物质中含有约10-50％重的单糖，尤其是麦芽糖或麦芽糖和葡萄糖的混合物，以及30-80％重的麦芽糊精。燕麦基料干物质中含有5％-15％重的蛋白质较好。为制造如本专利技术所述的稠度特性类似于酸乳酪的发酵产品，优选使用含有约20％干重的麦芽糖的燕麦悬液，其余的碳水化合物主要由分子量各不相同的麦芽糊精构成。例如，合适的供制造本专利技术酸乳酪样发酵产品的燕麦基料物质是CebaAB(Lund，Sweden)销售的AdavenaM20。本专利技术的酸乳酪样产品除了有较低的蛋白质含量，比如蛋白质含量小于20％干重，更好是小于12％干重，还具有类似天然酸乳酪的稠度。为获得这种稠度无需借助于加入明胶或改性淀粉或其它稠度调节添加剂。最好是，本专利技术的酸乳酪样产品基本上不含稠度调节添加剂。为制造如本专利技术所述的稠度特性类似于新鲜稀奶油或酸奶油的发酵产品，优-->选使用含有约20％干重的麦芽糖的燕麦悬液，其余部分基本上由能够形成凝胶的麦芽糊精构成。例如，合适的供制造本专利技术新鲜稀奶油样发酵产品的燕麦基料物质是Ceba AB(Lund，Sweden)销售的AdavenaM20。尽管牛奶和用于本专利技术的燕麦基料蛋白质含量不同，但可以制造上述新鲜稀奶油样产品样的发酵燕麦产品。为制造如本专利技术所述的稠度特性类似于酸乳酪饮品或思栖的酸乳酪思栖发酵产品，优选使用含有约40％干重的麦芽糖的燕麦悬液，其余的碳水化合物主要由分子量各不相同的麦芽糊精构成。例如，合适的供制造本专利技术新鲜稀奶油样发酵产品的燕麦基料物质是Ceba AB(Lund，Sweden)销售的AdavenaM20。为制造如本专利技术所述的稠度特性类似于糊的糊样发酵产品(以下称为“糊”)，优选使用含有约20％干重的麦芽糖的燕麦悬液，其余的碳水化合物主要由分子量各不相同的麦芽糊精构成。例如，合适的供制造本专利技术酸乳酪样发酵产品的燕麦基料物质是Ceba AB(Lund，Sweden)销售的AdavenaM20。本专利技术的酸乳酪样产品除了有较低的蛋白质含量，比如蛋白质含量小于20％干重，最好是小于12％干重，还具有类似天然酸乳酪的稠度。为获得这种稠度无需借助于加入明胶或改性淀粉或其它稠度调节添加剂。最好是，本专利技术的酸乳酪样产品基本上不含稠度调节添加剂。根据本专利技术第一个优选的方面，此燕麦乳悬液是用乳酸菌发酵的。这样可获得低pH值的粘稠产品。优选使用常规的酸乳酪起子培养物，如含有保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbruckii subsp.bulgaricus)和唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus thermophilus)并以嗜酸杆菌(Lactobacillus acidophilus)补足的起子培养物。因为嗜酸杆菌较之常规的酸乳酪起子培养物可更好的发酵麦芽糖，因此可得到更加酸性的产品。还优选使用比如没有水解活性的起子培养物，这可以降低燕麦产品的纤维含量，如含有β-葡聚糖酶活性的起子培养物。用嗜酸杆菌补足得到的好处可能是由于燕麦基料产品蛋白质含量低，因此其缓冲能力比牛奶低得多。当燕麦基料发酵时pH迅速降低。因此保加利亚乳杆菌和唾液链球菌嗜热亚种的生长进一步被抑制而嗜酸杆菌的生长仅略受影响或完全不受影响。这种特性是重要的，因为它有助于改进酸乳酪典型的味道和香味。乳制酸乳酪的增稠是由牛奶蛋白质凝固造成的。乳制酸乳酪中的蛋白质通过酪酸钙在酸性环境中形成特有网络支持了强硬凝胶的形成。大豆蛋白具有类似的增厚特性。基于燕麦的乳替代品的蛋白质含量要低于牛乳和乳样大豆产品的蛋白质含量。燕麦产品中强蛋白质网络的缺乏使其稠度基本上不同于大豆或牛乳的相-->应产品。根据本专利技术第二个优选的方面，接种物中有产生胞外多糖(EPS)的微生物(例如可参见：A Ricciardi和F Clementi，乳酸菌来源的胞外多糖：结构、产生和技术应用(Exopolysaccharides from lactic acid bacteria：structure，production and technological application)，Ital J Food Sci 12(2000)23-45)以改进发酵燕麦产品的稠度。可以使用野生型微生物或含有可生产EPS的基因的微生物。这些胞外多糖与基于燕麦的乳替代品的麦芽糊精和β-葡聚糖结合具有协同效应，因此产生了所需的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种以基本不含豆奶或牛乳的燕麦悬液为基础的发酵产品，其特征在于，所述发酵产品选自酸乳酪、酸乳酪饮品、思栖、新鲜稀奶油、酸奶油和糊。

【技术特征摘要】
SE 2000-11-10 0004107-91.一种以基本不含豆奶或牛乳的燕麦悬液为基础的发酵产品，其特征在于，所述发酵产品选自酸乳酪、酸乳酪饮品、思栖、新鲜稀奶油、酸奶油和糊。2.如权利要求1所述的发酵产品，其特征在于，它是用含有保加利亚乳杆菌和唾液链球菌嗜热亚种的微生物混合物发酵的。3.如权利要求1所述的发酵产品，其特征在于，它是用含有嗜酸杆菌的微生物混合物发酵的。4.如权利要求1所述的发酵产品，其特征在于，它是用含有产生胞外多糖(EPS)的微生物的微生物混合物发酵的。5.如权利要求4所述的发酵产品，其特征在于，所述EPS的生产菌是保加利亚乳杆菌NCFB 2772。6.如权利要求1所述的发酵产品，其特征在于，它含有占干燕麦基料0.5％重量的磷酸氢钙CaHPO4·2H2O和/或Ca3(PO4)2。7.如权利要求1所述的发酵产品，其特征在于，它含有多于0.3％重量的可溶性β-葡聚糖。8.如权利要求1所述的发酵产品，其特征在于，它含有多于0.5％的可溶性β-葡聚糖。9.如权利要求1所述的酸乳酪产品，其特征在于，它是由含有占干重20％的麦芽糖的燕麦基料制造的，所述燕麦基料干物质的剩余部分由占80％重量以上的麦芽糊精构成。10.如权利要求1所述的酸乳酪产品，其特征在于，它不含稠度修饰添加剂。11.如权利要求1所述的酸乳酪产品，其特征在于，在4℃时用Brookfield粘度计以0.3rpm的剪切率测得的粘度为120,000cP。12.如权利要求1所述的酸乳酪饮品或思栖产品，其特征在于，它是由含有占干重40％的麦芽糖的燕麦基料制造的，所述燕麦基料干物质的剩余部分由占80％重量以上的麦芽糊精构成。13.如权利要求1所述的酸乳酪饮品或思栖产品，其特征在于，它不含稠度修饰添加剂。14.在4℃时用Brookfield粘度计以0.3rpm的剪切率测得粘度为30,000cP的酸乳酪饮品或思栖。15.如权利要求1所述的新鲜稀奶油或酸奶油产品，其特征在于，它是由含有占干重20％的麦芽糖的燕麦基料制造的，所述燕麦基料干物质的剩余部分由占80％重量以上的麦芽糊精构成。16.如权利要求1所述的新鲜稀奶油或酸奶油产品，其特征在于，它不含稠度修饰添加剂。17.如权利要求1所述的糊产品，其特征在于，它是由含有占干重2...

【专利技术属性】
技术研发人员：A奥斯泰特里安塔法伊鲁，C安德森，O马藤松，
申请(专利权)人：西巴公司，
类型：发明
国别省市：SE[瑞典]