一种有机燕麦面包制造技术

本发明专利技术涉及一种使用燕麦粉和小麦粉混合制作燕麦面包的方法，属于面食加工领域。面包面团中随着燕麦粉加入量的增加，面团形成时间、面团强度和面包体积下降，但提高了面团的耐揉性。燕麦独特的保水特性，能使燕麦面包在较长时间内保持新鲜，燕麦的抗氧化作用能使脂肪保持稳定。本发明专利技术将燕麦粉和小麦粉以1∶9混合时，制作的面包工艺性能最佳，并用直接发酵法制作面包，使燕麦面包既有较高的营养价值，又有较好的食用品质和加工特性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种有机燕麦面包，ー种使用燕麦粉和小麦粉混合制作燕麦面包的方法，属于面食加工领域。
技术介绍
燕麦在北半球生长区域位于北纬35 60°，具有耐寒、抗旱、耐上地瘠薄、耐适度盐碱等特点，我国燕麦主要集中在内蒙古的阴山南北，河北的坝上、燕山等地区。1997年，美国食品和药品管理局(FDA)认定燕麦是ー种兼备食疗功能的特色杂粮作物。燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是属于水溶性膳食纤维的β_葡聚糖在所有谷物中含量最高。β_葡聚糖可降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而升高其高密度脂蛋白(HDL)胆固醇，对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效果。燕麦籽粒的蛋白质含量比小麦高，组成蛋白质的氨基酸种类齐全，籽粒中还含有其他禾谷 作物中缺乏的皂苷，对降低胆固醇、甘油三酷、β 2脂蛋白有一定的功效，此外还含有维生素BI、维生素Β2及较多的维生素Ε。燕麦的营养价值较其他谷物高，用燕麦制作的面食品在北方较流行。由于其面团的加工特性与小麦粉面团有很大的差异，因此燕麦用于焙烤食品中并不多见。本专利技术将燕麦粉和小麦粉以一定配比制得的混合粉，并用直接发酵法制作面包，使燕麦面包既有较高的营养价值，又有较好的食用品质和加工特性。
技术实现思路
面包面团中随着燕麦粉加入量的増加，面团形成时间、面团强度和面包体积下降，但提高了面团的耐揉性。燕麦独特的保水特性，能使燕麦面包在较长时间内保持新鲜，燕麦的抗氧化作用能使脂肪保持稳定。欧美国家有食用燕麦面包的消费群体，燕麦食品已成为发达国家近年来消费增长量最快的谷物食品。在世界各国对燕麦研究都十分重视的情况下，我国需要加强对燕麦资源的引进与开发，加大在食品、保健品等产品领域的研究力度。将燕麦粉添加在面包专用粉中制成富含膳食纤维和4 一葡聚搪的面包，可以提高其营养价值，特别适合糖尿病等慢性病人食用。有研究表明，每天摄入含05燕麦纤维的面包能够改善血糖和胰岛素反应。但和小麦相比，燕麦面粉缺乏面筋蛋白且具有独特的风味，难于单独加工成食品，且食品ロ感差。为此，本专利技术用燕麦粉替代部分小麦粉，对燕麦粉面包的加工以及面包的感官品质和质构特性进行了研究，为燕麦面包的加工和生产提供理论依据。I、原辅料选择与处理小麦粉选用湿面筋含量在35% 45%之间的硬麦粉,食盐、糖需用开水化开，过滤除杂；奶粉需加适量水调成乳状液；酵母需放入26 30°C的温水中，加入少量糖，用木棒将酵母块搅碎，静置活化；水选用洁净的中等硬度、微酸性的水。2、计量比例按配方比例，称取处理好的原辅料。3、面团调制将除起酥油外的全部原辅料放入和面机内，加入适量的水搅拌，快要成熟时放入起酥油，继续搅拌，和好的面团温度为(30± I) V，且面团不粘手，均匀有弹性。面团的温度通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。4、面团发酵将调制好的面团从和面机中取出，用手捏圆面团，使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中，送入发酵箱发酵90min。发酵箱温度为(30±1)°C，相対湿度85%，发酵时间从面团和面开始时刻计起。5、分块、揉圆、静置将发酵成熟的面团切成150 155g重的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3 5min,便可整形。6、整形将揉圆的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状。7、最后醒发将整形后的面包坯，放入装有高温布的烤盘内，再将烤盘放入发酵箱内进行最后醒发。发酵箱温度控制在38 40°C，相対湿度控制在85%左右，醒发45 60min，使其体积达到整形后的2倍左右，应立即进行烘烤。8、烘烤将醒发后的面包坯入炉烘烤。上火210°C，下火230°C，烘烤20min后出炉。面包入炉前，先在炉内放一小盆清水，以调节炉内湿度。9、冷却、包装具体实施例方式实施例一材料张家ロ张北武川燕麦粉、内蒙古巴盟高筋小麦粉、安琪高活性干酵母、白砂糖、完达山全脂甜奶粉、其他辅料等。设备MXF-A系列高级面包发酵箱，明盛厨具电器厂；0MJ_1615型电热式热风旋转烤炉，河北欧美佳食品机械有限公司；LFS型粉筛、LRMM型试验磨粉机，中国无锡锡粮机械制造有限公司。电子秤、和面机、远红外烘烤箱、发酵箱、O. Ig天平、温度计、面包体积仪。加工エ艺I、选用湿面筋含量在35% 45%之间的张北坝上硬麦粉2700g，用开水化开食盐45g、糖150g,过滤除杂。2、奶粉120g需加适量水调成乳状液；酵母48g需放入26 30°C的温水中，加入30g糖，用木棒将酵母块搅碎，静置活化；水选用洁净的中等硬度、微酸性的水。3、面团调制将除起酥油外的全部原辅料放入和面机内，加入适量的水搅拌，快要熟时放入起酥油90g，继续搅拌，和好的面团温度为30°C。4、面团发酵将调制好的面团从和面机中取出，用手捏圆面团，使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中，送入发酵箱发酵90min。发酵箱温度为30で，相对湿度85%。5、分块、揉圆、静置将发酵成熟的面团切成150 155g重的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3 5min。6、整形将揉圆的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状。7、最后醒发将整形后的面包坯，放入装有高温布的烤盘内，再将烤盘放入发酵箱内进行最后醒发。发酵箱温度控制在38 40°C，相対湿度控制在85%左右，醒发45 60min，使其体积达到整形后的2倍左右。8、 烘烤将醒发后的面包坯入炉烘烤。上火210°C，下火230°C，烘烤20min后出炉。9、冷却、包装。本文档来自技高网...

【技术保护点】
本专利技术涉及一种使用燕麦粉和小麦粉混合制作燕麦面包的方法，属于面食加工领域，其特征是：(1)当燕麦粉占混合粉的10％时，制作的面包工艺性能最佳(2)小麦粉选用湿面筋含量在35％～45％之间的硬麦粉(3)酵母需放入26～30℃的温水中，加入少量糖，用木棒将酵母块搅碎，静置活化(4)发酵箱发酵90min。发酵箱温度为(30±1)℃，相对湿度85％，发酵时间从面团和面开始时刻计起。(5)将整形后的面包坯，放入装有高温布的烤盘内，再将烤盘放入发酵箱内进行最后醒发。发酵箱温度控制在38～40℃，相对湿度控制在85％左右，醒发45～60min，使其体积达到整形后的2倍左右，应立即进行烘烤。

【技术特征摘要】
1.本发明涉及ー种使用燕麦粉和小麦粉混合制作燕麦面包的方法,属于面食加工领域，其特征是 (1)当燕麦粉占混合粉的10%时，制作的面包エ艺性能最佳 (2)小麦粉选用湿面筋含量在35% 45%之间的硬麦粉 (3)酵母需放入26 30°C的温水中，加入少量糖，用木棒将酵母块搅碎，静置活化 (4)发酵箱...

【专利技术属性】
技术研发人员：李华鑫，
申请(专利权)人：李华鑫，
类型：发明
国别省市：