含有甜菜果胶的面包组合物制造技术

本申请公开了一种食品组合物，该组合物包括：水、盐、酵母、小麦粉和甜菜果胶，还公开了一种形成阿魏酸交联的方法，该方法包括以下步骤：提供阿魏酸源；提供含有面筋的小麦粉源；将阿魏酸源和小麦粉源混合搅拌，形成面团；以及烘培面团以使阿魏酸源和面筋之间形成阿魏酸交联。

Bread composition containing beet pectin

The invention discloses a food composition, the composition includes: water, salt, yeast, wheat flour and sugar beet pectin, the invention also discloses a method of forming ferulic acid crosslinked, the method includes the following steps: providing a source of ferulic acid; wheat gluten powder containing the source; O will Wei Suanyuan and wheat flour mixed source stir the dough and baked dough; in the ferulic acid and ferulic acid cross-linked gluten formation source.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含有甜菜果胶的面包组合物的制作方法含有甜菜果胶的面包组合物
技术介绍
面包是目前世界上食用最普遍的一种食品，全世界几乎所有人， 无论文化背景如何，都很青睐这种食品。至少从石器时代开始，人们 就已经开始食用面包，面包在早期得到广泛发展，所以正如我们所知， 经历几千年之后，面包至今仍然由相同的四种基本成分组成面粉、 水、盐和酵母。近年来，面包学科飞速发展，面包的制作工艺和配方日渐复杂。 为提高面包品质，尤其是商业化生产的面包品质，己经研制出大量的 新的面包添加剂。例如，酶制剂是一类在面包的搅拌、加工和烘培初 期阶段使用以辅助加工的添加剂，不过也有热稳定形式的酶，如淀粉 酶，它们可以改善产品的质感和松软性。其他酶也同样发挥重要作用， 例如，延缓面包老化，提高面包保质期。面包配方中加入酶和其他添 加剂可以给面包制造商和消费者带来很大益处，对面包制造商来说， 这些添加剂既能辅助面包加工和制作，同时又能增加烘烤出的面包体 积。对消费者而言，这些添加剂会使面包品质大为改观，不仅面包心 更松软，而且口感和质感肥厚。多聚糖是许多食品中一直使用的比较特殊的面包添加剂，它们不 仅用在面包中，而且还用在饮料和饮料添加剂、果酱、胶浆剂、防腐 剂等食品中。多聚糖具有重要的食品添加剂功能，如控制质感、口感 和流变学特性。其中，卡拉胶、黄原胶、结冷胶、阿拉伯胶和果胶等多聚糖尤为典型。果胶是很重要的果聚糖，高酯果胶(或HM-果胶) 尤其重要，高酯果胶中被甲基化的羧基至少占50%，多从柑橘果皮中 提取。HM-果胶已应用在面包中，具有显著而广泛的益处，如结合和吸收自由水、增大面包体积、使面包组织松软可口。另外，这些HM-果胶还能增加面包中容纳的空气量，面包内空气和气泡数量增多能延 长保质期，改善面包心松软性和质感。虽然传统的HM-果胶作为面包添加剂非常有效、有很多益处，但 它们在面包配方中的重要性在于能改善面包的附加性能，因为这将使 面包制造商(由于体积增大，加工容易，面包商的利润相应增加)和 消费者(能享受到保存时间更长、质感更佳的面包)们受益匪浅。所 以，本领域仍然需要对果胶不断进行改良。
技术实现思路
本专利技术包括含水、盐、酵母、小麦粉和甜菜果胶的食品组合物。 本专利技术还包括一种形成阿魏酸交联的方法，该方法包括提供阿 魏酸源；提供含有面筋的小麦粉源；将阿魏酸源和小麦粉来源混合搅 拌，形成面团；以及烘培面团以使阿魏酸源和面筋之间形成阿魏酸交联。具体实施例方式如果没有特别指明，本文使用的份、百分比和比例均表示重量。 本文所引文献均在此引入作为参考。本专利技术针对一种含有甜菜果胶的面包组合物。当把甜菜果胶和小 麦粉、盐、水和酵母等其他面包基本成分以及当前使用的面包添加剂 一并加到面包组合物中，制出的面包体积会增大，面包更松软，质感 更佳，保鲜时间更长。后面会详述这种甜菜果胶，之后再在面包完整 配方的内容中对其进行说明。甜菜果胶多聚糖甜菜果胶从甜菜粕(或甜菜纤维)中提取，该甜菜粕是从甜菜提 炼工艺中得到的副产品。甜菜提炼完之后，可以将甜菜粕起始材料洗 涤或干燥或者洗涤加干燥，然后运往其他厂提取剩余的果胶材料。不管选用哪种方法，果胶都是通过传统方法从甜菜粕(通常在酸性pH条 件下)中制得，包括从甜菜粕中获得含果胶的液态提取物、液态提取 物纯化、从液态提取物中分离果胶这三步。本领域的普通技术人员对 这类果胶提取和提炼工艺的应用、操作和维持应该都很熟悉。本专利技术的面包含有甜菜果胶，与含有从柑橘中提取的果胶的面包 相比，烘烤出的面包体积增大，质感更松软，抗老化性能更优。以上 性能的改善要归功于甜菜果胶的一个重要特征，即甜菜果胶中含有阿 魏酸，而柑橘粕或柑橘纤维中提取的果胶中没有发现这种酸。甜菜果 胶含有大约0.6-3wt。/。阿魏酸。下面会详细说明阿魏酸的作用。本专利技术的面包组合物包含甜菜果胶大约0.03-1.2wt%，优选为大约 0.05-0.65wt%。使用时，将果胶加到包括小麦粉、水、盐和酵母四种基 本成分的面包组合物中。面包的四种基本成分小麦粉是面包中的主要成分。小麦粉是麦粒经复杂的研磨加工后 得到的终产物。小麦粉本身主要由淀粉(占大部分，约70wt%)和蛋 白质(约6-18wt%)组成，其余为脂肪(主要来自小麦胚)和构成小 麦胚乳细胞壁、通常又称为纤维的非淀粉多聚糖。一般来说，蛋白质是小麦粉中的最重要部分，因为制品种类常常 由蛋白质含量决定。例如，饼干、蛋糕和小甜面包通常由蛋白质含量 最低的小麦粉制作，而面包和糕饼糊一般用蛋白质含量最高的小麦粉 制作。但也有例外，例如日本小甜面包就是用蛋白质含量最高的小麦 粉制作(如11.5%-13.5%)。通常小麦粉的蛋白质含量与该小麦的硬度 成比例，虽然蛋白质可细分出更多组分，但其最相关部分应属水溶性 面筋蛋白(通称小麦面筋或简称面筋)。这些面筋与上述非淀粉多聚糖形成网络结构。不属于纤维素的那 部分非淀粉多聚糖被称为半纤维素。主链由五碳糖构成的半纤维素被称为戊聚糖。小麦粉戊聚糖在阿魏酸基团作用下与面筋结合，形成 网络结构，其中阿魏酸在戊聚糖和面筋之间充当交联剂。虽然不愿受理论所局限，但我们仍然认为，本专利技术中还发生另外 的网络结合，具体来说，甜菜果胶分子通过其分子上的阿魏酸基团与 面筋结合。加入甜菜果胶后出现的这种另外的结合是性能改善的原因 所在，因为除聚戊糖与面筋结合外(通过阿魏酸交联)，面筋还与甜 菜果胶结合(也是通过阿魏酸交联)，这使面团网络结构更强韧，从 而能增大烘烤出的面包体积、使面包更松软，等等。因为甜菜果胶与面筋结合会增加和增强面筋网络，所以与其他果 胶原料相比，本专利技术面包组合物中使用的甜菜果胶是一种更有效的面 包体积助推剂。因此，在根据本专利技术制作的面包组合物中，所使用的 甜菜果胶量可以比现有技术面包原料中用的果胶浓度低，但面包体积 却较之增大或者至少相当。与含现有技术果胶的面包组合物相比，本 专利技术面包组合物所用果胶更少，但能得到与之相同或相当的面包体积。除小麦粉外，面包组合物还包括可能使面包发酵的酵母，通过发 酵，碳水化合物会转化成二氧化碳和乙醇。产生的发酵气体使面包发 起来，从而制出膨胀或疏松多孔的面包。面包的其余两种基本成分是 盐和水。面包中加入l-2wt。/。的少量盐，用来改善味道，并改变搅拌面 团的流变学特性，面包配方中的其余成分为水，用作增塑剂、溶剂和 反应媒介。其他面包添加剂除上述成分外，面包中还可以包含一些其他成分，如脂肪、糖、 酶、氧化剂、表面活性剂、营养强化剂和其他类成分。现详细说明这 些成分。面包中可以添加脂肪(也可是起酥油)。在面团搅拌阶段，脂肪 用作增塑剂和体积增大剂——可能将烘烤出的面包体积增大10%。脂 肪还能防止面包老化，延长面包保质期。面包配方中可以添加糖，糖是发酵期间碳水化合物的来源，另外 还能使面包，通常是供应美国市场的面包，略带甜味。如果加糖的话，其添加量大约为l-35wt%，更优选为约l-25wt%。酶也许是这些可选添加剂中最重要的添加剂，其中尤以ce-淀粉酶最重要，添加a-淀粉酶主要是为了使面包松软，质感和口感更好，而且还可用来防止面包老化。比较适合的商用酶包括荷兰代夫特DSM Bakery Ingredients公司生产的Bakezyme Go 15本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食品组合物，其包括：水、盐、酵母、小麦粉和甜菜果胶。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2005-3-28 60/665,6611.一种食品组合物，其包括水、盐、酵母、小麦粉和甜菜果胶。2. 根据权利要求1所述的食品组合物，其中，所述甜菜果胶包含约0.6-3.0wt。/o的阿魏酸。3. 根据权利要求1所述的食品组合物，其中，所述甜菜果胶含量 约为0.05-1.2wt%，优选为约0.3-0.65wt%。4. 根据权利要求3所述的食品组合物，其还包括一种或多种酶。5. 根据权利要求1所述的食品组合物，其还包括选自脂肪、糖、 酶、氧化剂、表面活性剂和营养强化剂的添加剂。6. —种形...

【专利技术属性】
技术研发人员：JAS克里斯汀森，
申请(专利权)人：CP科尔克公司，
类型：发明
国别省市：DK[]