中式馒头类制造技术

本发明专利技术涉及一种中式馒头类，其含有组合使用薄力粉和、选自淀粉以及改性淀粉的１种或２种以上，且粗蛋白含量为４．５质量％以上、不满８．７质量％的谷粉类。

Chinese steamed bread

The invention relates to a Chinese Steamed Buns class, which contains the use of thin powder, and the combination of force starch and modified starch selected from the group consisting of 1 or more than 2, and the crude protein content was above 4.5 wt% and 8.7 wt% of flour with the.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种中式馒头类。
技术介绍
近年来，在便利店、快餐店等的店面中不断增加为消费者提供用 微波炉加热后即可食用的以热狗和汉堡包为中心的调理面包和中式馒 头类的场面。另外，利用自家的微波炉加热买来的面包和中式馒头类 后趁热食用的一般家庭也在增加。而且，对这类食品，市场需要适应 消费者的嗜好的多样化，并需要开发在现有的概念中没有的新型食品、 或具有迄今为止未有的口感的食品。迄今为止，对于中式馒头类存在追求其松软并富于弹性、容易咬 断的口感的倾向。为获得此口感已提出了下述技术方案将一部分小 麦粉用热水混合揉捏后冷藏、接着加入剩余的原料进一步混合揉捏的 被称作热水面肥法的制法(参考日本特开2003 — 199485号公报)禾口， 组合地混合谷物淀粉、a淀粉和交联淀粉等的各种改性淀粉的技术(参 考日本特开2005 — 52014号公报、特开平10 — 56946号公报、特开平 10 — 295253号公报、特开平8 — 66148号公报)。
技术实现思路
本专利技术提供一种中式馒头类，其组合使用选自薄力粉、淀粉以及 改性淀粉的1种或2种以上，含有粗蛋白量为4.5质量％以上、不满8.7 质量％的谷粉。具体实施方式已知虽然上述现有技术中可以获得松软而富于弹性的口感，但另 一方面，其口感是食物在嘴里发粘的口感；并且，容易咬断的口感还 不够。因此，本专利技术想要解决的课题在于提供一种具有柔软而富于弹 性、松软、容易咬断的口感，且在嘴里不发粘的中式馒头类。本专利技术的专利技术人研究了上述课题，发现在谷粉中使用不同于现 有技术的混合物质，可以解决上述问题，从而完成了本专利技术。根据本专利技术可以提供一种与现有技术的中式馒头类相比具有柔软 而富于弹性、松软、容易咬断的口感，且在嘴里不发粘的中式馒头类。本专利技术还可提供一种中式馒头类，其在食用前利用微波炉或、蒸 制器即使再次加热处于常温保存状态、冷藏保存状态或冷冻保存状态 的中式馒头类时，可以抑制加热后的急剧硬化和有咬不断的感觉，且 具有上述良好口感。本专利技术中使用的谷粉类为含有组合使用薄力粉和、淀粉或改性淀 粉的混合物，调整谷粉中的粗蛋白量至4.5质量％ (以下，简称％)以上、且不满8.7%。通过调整谷粉中的粗蛋白量至4.5%以上、且不满 8.7%，可以获得柔软而富于弹性、松软、容易咬断的口感，且成为在 嘴里不发粘的口感。从获得上述口感的观点出发，粗蛋白含量更优选 为5 7.6%，最优选5 6.5%。本专利技术中，所谓谷粉中的粗蛋白含量 表示，采用凯氏法测定全氮含量，乘以系数5.7所求得的数值。另外，本专利技术中提及的中式馒头类是指采用直接捏揉法、 中种法、液种法、烫种法等方法混合捏揉作为原料的小麦粉等制成生 面团，用酵母使其发酵后，蒸制该发酵的生面团而制得的糕点制品， 其包括中式馒头以外的花巻等。另外，通过在谷粉类中使用薄力粉和、淀粉或改性淀粉，可以防 止由于小麦粉中的蛋白质热变性而引起的凝聚(是用微波炉加热中式 馒头类时发生硬化的原因之一)，即使在利用微波炉进行加热的场合， 也能得到口感良好的中式馒头类。再者，本专利技术中提及的硬化是 指，食用中式馒头类时感觉到咬不断(即，该中式馒头类在嘴里 有嚼头，但嚼不断)的现象。作为调整本专利技术的谷粉类之中的粗蛋白含量的方法，除了薄力粉 之外可以组合使用选自淀粉和改性淀粉的任意1种或2种以上，也可 适当地使用强力粉、准强力粉、中力粉和谷朊粉等来调整粗蛋白量。 从能够获得具有柔软而富于弹性、松软、容易咬断的口感，且在嘴里不发粘的口感方面考虑，谷粉中的薄力粉和选自淀粉和改性淀粉的1种或2种以上的组合的含量优选为80%以上，最优选90 100%。另外，谷粉中的蛋白根据粉的种类不同，不仅含量不同，而且质地也不同。即在比较与水混合捏揉时的物理特性(流变特征)的场 合，强力粉、准强力粉具有弹性高的性质，而薄力粉则具有弹性低的 性质。关于热变性后的强度，与强力粉、准强力粉相比，薄力粉的弹 性也低。因此，基于使中式馒头获得柔软而富于弹性、松软、容易咬 断的口感、且在嘴里不发粘的口感的观点，通过组合使用物理特性上 弹性低的薄力粉和、几乎不含蛋白质的淀粉或改性淀粉，来调整谷粉 类中的粗蛋白量。从中式馒头类的良好口感、抑制微波炉加热后中式馒头类的硬化、 中式馒头类制造时的操作性方面考虑，本专利技术中使用的谷粉类中薄力粉的含量优选为全谷粉类中的50 95%，更优选50 90%，特别优选 60 80%。另外，基于相同的考虑，淀粉或改性淀粉的含量优选为全谷 粉类中的5 50%，更优选10 50%，特别优选20 40%。本专利技术中使用的谷粉类中，薄力粉和淀粉或改性淀粉的组合比例 为，从中式馒头类的良好口感、抑制微波炉加热后中式馒头类的硬化、 中式馒头类制造时的操作性方面考虑，优选谷粉类中的薄力粉:淀粉或 改性淀粉的质量比为95:5 50:50，更优选80:20 70:30。作为本专利技术中能够使用的淀粉的具体例，当然可以使用源于小麦 粉的产品，还可使用源于马铃薯、玉米、大米、番薯、木薯等的谷粉 的产品。其中，从具有富于弹性且在嘴里不发粘的口感的观点出发， 优选源于木薯的淀粉。作为本专利技术中能够使用的改性淀粉的具体例，可以列举乙酰化淀 粉、羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸化淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙 酰化磷酸交联淀粉、醋酸淀粉、氧化淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、 磷酸化淀粉、磷酸交联淀粉、羟丙基磷酸交联淀粉等。基于使中式馒 头类获得柔软而富于弹性、松软、容易咬断的口感且在嘴里不发粘的 口感的观点，以及在微波炉加热后抑制中式馒头类的硬化的观点，优 选乙酰化淀粉、羟丙基淀粉，特别优选羟丙基淀粉。另外，通过分别组合其它的加工处理，可将上述改性淀粉加工成为其它的改性淀粉。作为能够组合的加工处理，可以列举醋酸、磷酸 等的酯化处理和羟丙基化、羧甲基酯化等的酯化处理、乙酰化处理、 氧化处理、酸处理、漂白处理、湿热处理、热处理、酶处理等。可以 组合其中的l种或2种以上的加工处理。在本专利技术中，相对于谷粉类100质量份(以下，简称份)，优选混合1 27份的(A)油脂。至于(A)油脂，可以任意选择使用动 物性油脂、植物性油脂，可广泛使用黄油、猪油、人造黄油、起酥油 等的具有可塑性的油脂、液体油、或加氢处理这些油脂而得到的硬化 油(固体脂)、酯交换油等。(A)油脂的混合量为，相对于谷粉类100 份，优选为1 27份，更优选2 20份，特别优选3 15份。另夕卜，本专利技术中使用的(A)油脂优选并用(A1)熔点为25 5(TC 的油脂和(A2)熔点为2(TC以下的液体油。(Al)熔点为25 5(TC的油脂从制造中式馒头类的方面考虑时， 具有改进中式馒头类的内部组织、增大容积、提高机械耐性等的功能， 一般使用黄油、猪油、人造黄油、起酥油等具有可塑性的油脂。J. C. Baker等人已确认被添加的油脂在面包生面团的成型发酵工序中为固 体形态是其能够有效地发挥作用的必要的条件。捏揉含有液状油或在 发酵温度下完全融化的油脂的面包生面团，与未使用油脂的面包生面 团一样，在烤箱内膨胀在早期就停止，只能得到容积小的面包。其原 因在于捏揉含有液状油的生面团的场合，在不会引起淀粉的糊化以 及面筋的热凝固的低的温度下生成的水蒸气、空气等，不能保持膨胀 力，这些本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种中式馒头类，其特征在于：　　　　含有组合使用薄力粉和、选自淀粉以及改性淀粉的１种或２种以上，且粗蛋白含量为４．５质量％以上、不满８．７质量％的谷粉类。

【技术特征摘要】
JP 2007-1-15 2007-0055771.一种中式馒头类，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：德永达也，
申请(专利权)人：花王株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]