绿茶苦瓜片及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种绿茶苦瓜片及其制备方法和应用，其制备步骤如下：苦瓜预处理、脱苦、硬化、护绿；绿茶粉碎、过筛后，用去离子水加热浸提，过滤，在滤液中加入木糖醇和高果糖浆，调节pH值至6-7，配制成绿茶茶汤；将处理好的苦瓜片放入绿茶茶汤中，浸渍，使得茶汤中茶多酚、木糖醇、高果糖浆等成分渗透进入苦瓜片中；将浸泡好的苦瓜片捞出，沥干，干燥，即得绿茶苦瓜片。本发明专利技术所制备的绿茶苦瓜片为厚度0.2-0.8cm的褐绿色、半环状，外观饱满，表面无结晶，滋味微苦后甘、茶香浓郁并有清淡的苦瓜风味，茶多酚总含量为8840mg/kg-11510mg/kg。方便贮存，能咀嚼食用或者温、开水冲泡饮用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体来说涉及一种以苦瓜、绿茶为主要原料制备而成的绿茶苦瓜片及其制备方法和应用。
技术介绍
苦瓜，别名凉瓜、锦荔枝、癞葡萄，为葫芦科植物苦瓜的果实，不仅具有良好的食用价值，而且还有明显的药用功效，《本草纲目》记载“去邪热，解劳乏，清心明目”。现在研究证实，苦瓜安全无毒，具有降血糖、抗肿瘤、抑菌、抗艾滋病、抗氧化以及提高人体免疫力等药理作用，尤其是发现苦瓜具有降血糖的作用，非常适合高血糖、糖尿病患者食用。在我国，苦瓜种植面积和产量都很大，大部分是作为蔬菜进行食用，但是苦瓜具有苦涩味，限制了部分消费者食用，且苦瓜生产有季节性，容易腐烂变质，造成资源浪费，有待于加工开发。除了日常人们把苦瓜烹炒食用外，近年来众多研究者开发了不少苦瓜加工产品，拓展了苦瓜利 用的途径。现有苦瓜开发包括苦瓜果脯、苦瓜茶、苦瓜粉(片剂)、苦瓜饮料之类的产品，但这些产品也存在一些问题。中国专利CN100596271C低糖苦瓜脯的制备方法，其中糖汁中含有白砂糖20-35%，淀粉糖浆20-35%，而这类甜味剂会使得人体血糖水平升高，不利于高血糖、糖尿病人食用，影响了苦瓜降血糖等作用的发挥；使用5%-7%的NaCl溶液煮沸脱苦，反复3-5次至基本无苦味，这样的加工虽然充分去除了苦瓜中苦味物质，但是会使得苦瓜中有效成分损失很多。中国专利CN1265715C苦瓜凉茶及其生产方法，是将苦瓜、金银花、菊花、藿香、绿茶、薄荷、甘草等进行榨汁，然后混合，可以制成液体型、颗粒型或茶包型，但是将苦瓜制成凉茶饮料后，失去了苦瓜本身的外形，消费者不能眼见苦瓜，在市场鱼龙混杂的情况下，消费者往往难以辨别产品中所用苦瓜的真实有效性。
技术实现思路
为了解决上述现有技术的不足，本专利技术的首要目的在于提供一种绿茶苦瓜片产品。该绿茶苦瓜片厚度0.2-0. 8cm、褐绿色、半环状，外观饱满，表面无结晶，滋味微苦后甘、茶香浓郁并有清淡的苦瓜风味，依据GB/T21733-2008《茶饮料》标准中的方法测得茶多酚总含量为8840mg/kg-11510mg/kg。该产品适合高血糖、糖尿病人使用，且方便贮存，能咀嚼食用或者温、开水冲泡饮用。本专利技术的另一目的在于提供上述绿茶苦瓜片的制备方法，该方法以新鲜、成熟的苦瓜和绿茶为原料，通过在苦瓜片中浸溃渗透绿茶提取物，产生特有的绿茶茶香，弥补了传统苦瓜产品风味偏淡的不足，不需添加香精。同时该产品充分利用了苦瓜、绿茶(尤其是绿茶中茶多酚)的降血糖功能,并加入木糖醇、高果糖浆等作为甜味剂和填充剂，因此高血糖、糖尿病人群也能使用。本专利技术的再一目的在于提供上述绿茶苦瓜片的应用。本专利技术的目的通过下述技术方案实现一种绿茶苦瓜片的制备方法，其特征在于包括以下步骤(I)苦瓜预处理苦瓜挑选，清洗，浙干，切成厚度为O. 2-0. 8cm的半环状切片。苦瓜片太厚，会使得后续茶多酚、木糖醇、高果糖浆等浸溃渗透困难，也影响烘干过程水分脱除；苦瓜片太薄，烘干脱水后，产品过薄、易破碎，影响绿茶苦瓜片外观。(2)苦瓜脱苦将苦瓜片浸入到质量浓度为1-4%的食盐水中，煮沸浸泡5-15min，加热过程中搅拌；然后将苦瓜片捞出，甩干，清水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，浙干，得到脱苦的苦瓜片。苦瓜苦味涩味过重，显然会降低产品的可接受性，需要对苦瓜进行脱苦处理。采用盐水煮沸脱苦法，一方面利用盐水的渗透作用，促进 苦瓜脱水而使其中的苦味物质流出，达到脱除过重苦味、涩味的目的，同时通过加热钝化苦瓜中的过氧化物酶、叶绿素氧化酶等，减少苦瓜褐变现象发生和降低微生物数量。一般，随着脱苦温度提高、脱苦时间延长，有利于苦味物质去除，但是也会造成苦瓜中营养物质损失过多。此外，苦瓜的苦味物质也应保留恰当，才能体现出苦瓜的特色。因此脱苦温度、脱苦时间要加以控制。(3)苦瓜硬化将步骤(2)脱苦的苦瓜片浸入质量浓度O. 5-2%乳酸钙的溶液中，煮沸浸泡O. 5-2min，加热过程中搅拌；然后将苦瓜片捞出，甩干，清水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，浙干，得到硬化好的苦瓜片；苦瓜硬化是添加乳酸钙，乳酸钙可与苦瓜片中果胶物质、纤维物质结合，能在细胞间凝结，增强细胞间的连接，增加苦瓜硬度和耐煮性，有利于苦瓜片保持完整外形。钙盐浓度、煮沸时间需要控制，避免硬化过度而造成苦瓜片质地粗糙、品质劣化。(4)苦瓜护绿将步骤(3)硬化的苦瓜片浸入质量浓度为O. 05-0. 2%的葡萄糖酸锌溶液中，煮沸浸泡l_2min，加热过程中搅拌；然后将苦瓜片捞出，甩干，去离子水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，浙干，得到护绿好的苦瓜片；苦瓜中叶绿素在加工中不稳定，容易发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，苦瓜色泽变为黄褐色，严重影响苦瓜外观质量。利用锌、铜离子置换叶绿素分子中的镁离子，生成锌代叶绿素或铜代叶绿素，有利于保持苦瓜片产品的绿色，也是很多其他苦瓜产品加工中常采用的方法。考虑安全性，不使用硫酸铜、醋酸铜，而采用葡萄糖酸锌结合热烫，对苦瓜片进行护色处理。绿茶茶汤配制时候，需要用去离子水浸提绿茶中的茶多酚等物质，以防止茶多酚与自来水中的金属离子发生络合反应，所以步骤(4)采用去离子水对苦瓜片进行冲洗。(5)绿茶茶汤配制将绿茶粉碎，过筛，制备得到绿茶粉；绿茶粉和去离子水加热浸提，绿茶粉与去离子水的质量比为1:20-1:50，加热过程中连续搅拌，制备得到绿茶提取液；将绿茶提取液过滤，在滤液中加入质量为绿茶茶汤总质量的30-40%的木糖醇和质量为绿茶茶汤总质量的5-15%的高果糖浆，搅拌均匀，调节pH值为6-7，制备得到绿茶茶汤；绿茶中的茶多酚易溶解于水、乙醇，考虑到茶多酚提取后，需要浸溃、渗透到苦瓜片中，因此选用水作为提取溶剂。为了防止自来水中的铁离子等金属离子与茶多酚发生络合反应，引起沉淀、变色等不良反应，因此茶多酚提取工艺中，采用去离子水。添加木糖醇、高果糖浆，目的是为了改善绿茶苦瓜片的口感，同时这两种甜味剂不需要通过胰岛素进行代谢，有利于发挥苦瓜、绿茶的降血糖作用，尤其适合高血糖、糖尿病患者食用。木糖醇、高果糖浆浸溃渗透到苦瓜片中，不仅改善口感，而且有利于保持绿茶苦瓜片的外观饱满。木糖醇容易结晶，单独使用木糖醇作为甜味剂，容易出现返砂现象，使绿茶苦瓜片口感粗糙，且影响苦瓜片色泽外观，而高果糖浆不易结晶。将木糖醇、高果糖浆按合理比例使用，可以有效地防止绿茶苦瓜片出现返砂的问题。调节pH值在6-7之间，有利于减少酸对苦瓜叶绿素的破坏，可以更好保持绿茶苦瓜片的绿色色泽。(6)渗透浸溃将步骤(4)护绿的苦瓜片浸入绿茶茶汤中进行两个阶段浸溃，苦瓜片与绿茶茶汤的质量比为1:1-1:4;第一阶段，煮沸浸溃；第二阶段在20-25°C下，浸溃；捞出，浙干，得到浸溃好的苦瓜片；苦瓜片与茶汤的比例要适宜，苦瓜片与茶汤比例太少，不利于浸没苦瓜片，也不利于茶多酚渗透入苦瓜；苦瓜片与茶汤比例太高，需要消耗更多绿茶、木糖醇和高果糖浆，成本增加。(7)干燥将步骤(6)渗透浸溃的苦瓜片进行干燥，至苦瓜片中含水量为18-22%，即得绿茶苦瓜片成品。 步骤(I)中所述苦瓜挑选是挑选新鲜、成熟，表皮为绿色或者浅绿色的苦瓜；所述清洗是将苦瓜表面清洗后，切成两半，去除苦瓜瓤和苦瓜籽，再次清洗。步骤(2)中食盐水的质量是苦瓜预处理所得到苦瓜片质量的3-7倍；所述清水多次冲洗本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种绿茶苦瓜片的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）苦瓜预处理：苦瓜挑选，清洗，沥干，切成厚度为0.2？0.8cm的半环状切片；（2）苦瓜脱苦：将苦瓜片浸入到质量浓度为1？4%的食盐水中，煮沸浸泡5？15min，加热过程中搅拌；将苦瓜片捞出，甩干，清水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，沥干，得到脱苦的苦瓜片；（3）苦瓜硬化：将步骤（2）脱苦的苦瓜片浸入质量浓度为0.5？2%的乳酸钙溶液中，煮沸浸泡0.5？2min，加热过程中搅拌；将苦瓜片捞出，甩干，清水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，沥干，得到硬化好的苦瓜片；（4）苦瓜护绿：将步骤（3）硬化的苦瓜片浸入质量浓度为0.05？0.2%的葡萄糖酸锌溶液中，煮沸浸泡1？2min,加热过程中搅拌；然后将苦瓜片捞出，甩干，去离子水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，沥干，得到护绿好的苦瓜片；（5）绿茶茶汤配制：将绿茶粉碎，过筛，制备得到绿茶粉；绿茶粉用去离子水加热浸提，绿茶粉与去离子水的质量比为1:20？1:50，加热过程中连续搅拌，制备得到绿茶提取液；将绿茶提取液过滤，在滤液中加入质量为绿茶茶汤总质量的30？40%的木糖醇和质量为绿茶茶汤总质量的5？15%的高果糖浆，搅拌均匀，调节pH值为6？7，制备得到绿茶茶汤；（6）渗透浸渍：将步骤（4）护绿的苦瓜片浸入绿茶茶汤中进行两个阶段浸渍，苦瓜片与绿茶茶汤的质量比为1:1？1:4；第一阶段，煮沸浸渍；第二阶段，20？25℃浸渍；捞出，沥干，得到浸渍好的苦瓜片；（7）干燥：将浸渍好的苦瓜片进行干燥，至苦瓜片中含水量为18？22%，即得绿茶苦瓜片成品。...

【技术特征摘要】
1.一种绿茶苦瓜片的制备方法，其特征在于包括以下步骤 (1)苦瓜预处理苦瓜挑选，清洗，浙干，切成厚度为O.2-0. 8cm的半环状切片； (2)苦瓜脱苦将苦瓜片浸入到质量浓度为1-4%的食盐水中，煮沸浸泡5-15min，加热过程中搅拌；将苦瓜片捞出，甩干，清水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，浙干，得到脱苦的苦瓜片; (3)苦瓜硬化将步骤(2)脱苦的苦瓜片浸入质量浓度为O.5-2%的乳酸钙溶液中，煮沸浸泡O. 5-2min,加热过程中搅拌；将苦瓜片捞出，甩干，清水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，浙干，得到硬化好的苦瓜片； (4)苦瓜护绿将步骤(3)硬化的苦瓜片浸入质量浓度为O.05-0. 2%的葡萄糖酸锌溶液中，煮沸浸泡l_2min，加热过程中搅拌；然后将苦瓜片捞出，甩干，去离子水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，浙干，得到护绿好的苦瓜片； (5)绿茶茶汤配制将绿茶粉碎，过筛，制备得到绿茶粉；绿茶粉用去离子水加热浸提，绿茶粉与去离子水的质量比为1:20-1:50，加热过程中连续搅拌，制备得到绿茶提取液；将绿茶提取液过滤，在滤液中加入质量为绿茶茶汤总质量的30-40%的木糖醇和质量为绿茶茶汤总质量的5-15%的高果糖浆，搅拌均匀，调节pH值为6-7，制备得到绿茶茶汤； (6)渗透浸溃将步骤(4)护绿的苦瓜片浸入绿茶茶汤中进行两个阶段浸溃，苦瓜片与绿茶茶汤的质量比为1:1-1:4;第一阶段，煮沸浸溃；第二阶段，20-25°C浸溃；捞出，浙干，得到浸溃好的苦瓜片； (7)干燥将浸溃好的苦瓜片进行干燥，至苦瓜片中含水量为18-22%，即得绿茶苦瓜片成品。2.根据权利要求I所述一种绿茶苦瓜片的制备方法，其特征在于步骤(I)中所述苦瓜挑选是...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏强华，邓毛程，姚俊腾，朱晓立，陈维新，沈健，洪晓婷，杨贵香，
申请(专利权)人：广东轻工职业技术学院，
类型：发明
国别省市：