含有非水极性溶剂的美拉德风味组合物及制备该组合物的方法技术

本发明专利技术提供了包含结构化脂质相、非水极性溶剂和至少一种美拉德反应产物的美拉德风味组合物。本发明专利技术还涉及使用非水极性溶剂制备在结构化脂质相中的所述组合物的方法。这些组合物可用于增强食品、膳食增补剂、药剂等的适口性。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
概括而言，本专利技术涉及风味组合物和制备风味组合物的方法，特别涉及美拉德(Maillard)风味组合物、制备美拉德组合物的方法以及它们在增强可食用组合物的适口性中的用途。相关技术的描述 众所周知，许多与烹饪过程相关的风味、颜色和香味产生于非酶促或非酶褐变。通常，非酶褐变包括高温分解、焦化(carmelization)和美拉德反应。其中，美拉德反应可以是最重要的。在1912年被发现，美拉德反应实际上是可利用的羰基与可利用的氨基之间的一组复杂的化学反应。在食品体系中，可以在还原糖上发现还原基团，并且可以在游离氨基酸、肽和蛋白质上发现氨基。最初，还原糖的反应活性羰基与游离氨基缩合，伴随失去水分子。所得的N-取代的甘醒糖基胺(glycoaldosylamine)是不稳定的。醒糖基胺(aldosylamine)化合物通过阿马多瑞(Amadori)重排进行重排，形成酮胺(ketosamine)。如此形成的酮胺可以通过任意下列三种途径进行进一步反应(a)进一步脱水，形成还原酮和脱氢还原酮；(b)水解分裂，形成短链产物如二乙酰、丙酮醇、丙酮醛等，它们转而可以与另外的氨基一起进行斯特雷克尔(Strecker)降解以形成醛和进行缩合以形成羟醛；和(C)失去水分子，然后与另外的氨基和水反应，然后缩合和/或聚合成类黑素。影响美拉德反应速率和/或程度的因素包括温度、水分活度(Aw)和pH等。美拉德反应通过高温、低湿度水平(例如Aw为约0.6至约0.7)和碱性pH得以增强。本领域技术人员将理解，美拉德反应因而非常复杂并且可以生成大量反应产物。在美拉德反应的每个阶段和在特定条件下，反应可以生成对食品的适口性或对以特定方式烹饪的该食品所伴有的独特风味特性有贡献的化合物。W0/03/051139A1公开了生成鸡肉风味组合物的方法，该方法包括使美拉德反应在水相中进行和在化学反应开始后添加油。这与本专利技术极为不同，在本专利技术中，在油、乳化剂和至少一种非水极性溶剂的存在下进行完整的反应。食品体系中的乳剂也是众所周知的。水包油型(例如色拉调料、奶)和油包水型(例如黄油、麦淇淋)乳剂都是常见的。W09962357公开了在食品工业中用于各种目的、包括递送风味组合物的乳剂。US20080038428提出了使用具有连续水相的乳剂作为进行美拉德反应的手段。W02007060177公开了可用于进行美拉德反应的其中使用乳化剂使油滴结构化的水包油型乳剂。W000033671公开了用于在乳化剂和水的混合物中产生美拉德反应香味产物的方法。但是，没有使用油和非水极性溶剂。采用这2个参数，本领域技术人员不能预测实施例I中所清楚证明的在本专利技术的特定体系中美拉德反应的效率。这些体系是有用的，但是对于进行美拉德反应和递送可用于增强适口性的美拉德组合物是无效的。因此，对生产可用于增强适口性的美拉德反应产物和美拉德组合物的新的和有效的方法存在需求。专利技术概述因此，本专利技术的目的是提供可用于增强适口性的美拉德风味组合物。本专利技术的另一个目的是提供可以容易地加入食品和宠物食品产品中的美拉德风味组合物。本专利技术的另一个目的是提供制备可用于增强适口性的美拉德风味组合物的方法。本专利技术的另一个目的是提供包含至少一种美拉德风味组合物的食品、膳食增补齐U、药剂或其它可食用物质。本专利技术的另一个目的是提供用于增强食品、膳食增补剂、药剂或其它可食用物质的适口性的组合物和方法。 本专利技术的另一个目的是提供含有一种或多种在制备期间、例如在加热时产生美拉德反应产物的结构化脂质相的可食用组合物。采用增强食品、膳食增补剂、药剂或其它可食用物质的适口性的新的美拉德风味组合物达到了一个或多个这些和其它目的。该组合物包含含有连续脂质相和分散的极性溶剂的结构化脂质相，所述连续脂质相包含脂质。在以下说明书中，可以理解，极性溶剂是非水极性溶剂或者其中至少一种极性溶剂不是水的极性溶剂混合物。该组合物至少包含具有游离羰基的第一种反应剂和具有可用于与第一种反应剂上的游离羰基反应的氨基的第二种反应剂。在适宜条件下温育时，美拉德反应在第一种反应剂和第二种反应剂之间进行。该反应产生至少一种美拉德反应产物。这些美拉德风味组合物可用于增强针对动物的产品如食品组合物的适口性。本专利技术的这些和其它和另外的目的、特征和优点对于本领域技术人员而言是清楚的。附图简述这些附图说明了结构化脂质相的可能结构。在这些附图中未显示的其它结构也是可能的，并且受本专利技术保护。图I说明了油包极性溶剂型微乳。极性溶剂可以包含水或不包含水。连续相是油，其中极性溶剂域的典型尺寸为O. 5-100nm，使用了乳化剂获得该结构。可以存在一种类型的乳化剂或数种类型的乳化剂。图2说明了油包极性溶剂型乳剂。极性溶剂可以包含水或不包含水。连续相是油，其中极性溶剂域的典型尺寸为50nm-lmm，可以使用乳化剂获得该结构。可以存在一种类型的乳化剂或数种类型的乳化剂。图3说明了油包极性溶剂型乳剂和油包极性溶剂型微乳的混合物。它由油包极性溶剂型乳剂小滴和油包极性溶剂型微乳小滴组成。两种类型的小滴确定了极性溶剂域，后者被乳化剂包围。可以存在一种类型的乳化剂或数种类型的乳化剂。极性溶剂域的尺寸通常是油包极性溶剂型乳剂小滴或极性溶剂微乳小滴的尺寸[\Laurent，发送图\]。专利技术详述定义术语“结构化脂质”或“结构化脂质相”指脂质包极性溶剂型分散体，其包含连续脂质相和分散的极性溶剂，所述连续脂质相由油、脂质或乳化剂(也称作亲脂性添加剂)制成，所述的分散的极性溶剂的特征是在脂质相中分散、乳化或微乳化的极性溶剂域。极性溶剂可以是包括至少一种非水极性溶剂在内的各种溶剂的混合物。术语极性溶剂包括低分子量二元醇、烷烃二元醇及其混合物以及这些极性溶剂与水的混合物。特别地，低分子量二元醇包括甘油(丙三醇)、丙二醇和双丙二醇。可以使用任意的低分子量二元醇。特别地，烷烃多元醇相当于式R-CH2-(CHOH)n-CH2OH,其中η是0_4的整数，R相当于H或0Η。极性溶剂还可以是甲醇、丙醇、异丙醇、正丁醇和乙醇。优选的极性溶剂是甘油或甘油/水混合物。在以下说明书中可以理解，极性溶剂是非水极性溶剂或者其中至少一种极性溶剂不是水的极性溶剂混合物。结构化脂质的优选的实施方案还包含一种或多种亲脂性添加剂(也称作乳化剂)，其通过减小连续相与分散相之间的表面张力而乳化或稳定结构化脂质相。结构化脂质可以自身存在，或者与产物或与过量水或与过量极性溶剂或与过量的任意其它食品成分共同存在。过量极性溶剂理解为未溶解或分散的任意极性溶剂，因而形成直径大于I微米、优选大于10微米的域、甚至更优选大于100微米的域。结构化脂质包括具有或不具有本领域公认结构的脂质，所述结构例如是油包极性溶剂型乳剂、油包极性溶剂型微乳、逆微乳、液晶结构(例如逆胶束立方体、逆双连续立方体或逆六角形结构)、片状液晶结构、海绵相(L3)等或其任意组合。逆结构定义为其中稳定的膜朝极性溶剂弯曲。优选的结构化脂质包括逆的油包极性溶剂型微乳、油包极性溶剂型结构或乳剂或其组合。逆微乳优选具有L2或双连续类型。优选的油包极性溶剂型逆微乳当用极性溶剂稀释时显示出相分离，用极性 溶剂或水相稀释产生了两相或多相系统逆微乳+极性溶剂或水相或其它相。结构化脂质包括在贮存温度下或在发生本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2009.12.18 EP 09179975.91.美拉德风味组合物，包含结构化脂质相、非水极性溶剂或其中至少一种极性溶剂不是水的极性溶剂混合物以及至少一种美拉德反应产物。2.权利要求I的组合物，其中结构化脂质相包含约O.3%至约95%极性溶剂和约5%至约99. 7%脂质，所述脂质包含可食用油或脂肪或者乳化剂；其中美拉德反应产物在结构化脂质相内。3.权利要求2的组合物，其中结构化脂质相包含约O.1%至约99. 7%脂质和约O. 3%至约95%极性溶剂相，并且其中脂质是油、脂肪、乳化剂或其组合。4.权利要求I的组合物，通过包括如下步骤的方法生产制备包含含有脂质的连续脂质相和分散的极性溶剂相的结构化脂质相，所述极性溶剂相至少含有具有游离羰基的第一种反应剂和具有可用于与第一种反应剂上的游离羰基反应的氨基的第二种反应剂。5.权利要求I的组合物，通过包括如下步骤的方法生产 (a)制备包含含有脂质的连续脂质相和分散的极性溶剂相的结构化脂质相，所述极性溶剂相至少含有具有游离羰基的第一种反应剂和具有可用于与第一种反应剂上的游离羰基反应的氣基的第_■种反应剂；和 (b)在足以使第一种反应剂与第二种反应剂之间进行美拉德反应的时间和温度条件下温育结构化脂质相，以便形成至少一种美拉德反应产物。6.权利要求I的组合物，其中结构化脂质相是油包极性溶剂型微乳或油包极性溶剂型乳剂。7.权利要求I的组合物，其中结构化脂质相是其中脂质是连续相的液晶相或者其中脂质是连续相的自组装结构。8.制备美拉德风味组合物的方法，该方法包括制备包含含有脂质的连续脂质相和分散的极性溶剂相的结构化脂质相，其中极性溶剂不是水或者是其中至少一种极性溶剂不是水的极性溶剂混合物，所述极性溶剂相至少含有具有游离羰基的第一种反应剂和具有可用于与第一种反应剂上的游离羰基反应的氨基的第二种反应剂。9.制备美拉德风味组合物的方法，该方法包括 (a)制备包含含有脂质的连续脂质相和分散的极性溶剂相的结构化脂质相，其中极性溶剂不是水或者是其中至少一种极性溶剂不是水的极性溶剂混合物，所述极性溶剂相至少含有具有游离羰基的第一种反应剂和具有可用于与第一种反应剂上的游离羰基反应的氨...

【专利技术属性】
技术研发人员：L·萨加洛维克，F·维顿，F·罗伯特，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：