食用菌风味酱及其生产方法技术

本发明专利技术涉及食用菌风味酱及其生产方法，属于食品加工技术。将食用菌全株清理筛选除去杂质后，经洗涤、风味优化、有限脱水、破碎、调配、杀菌等处理生产具有良好适口性及浓郁芳香风味的酱类调味品。本发明专利技术拓宽了食用菌的应用范围，增加了酱类调味品种类，产品高蛋白、高膳食纤维，不含任何人工合成添加剂，是方便、卫生、营养的佐餐佳品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域。
技术介绍
食用菌(edible fungi),广义指一切可以食用的真菌。狭义指 具有肥大多肉的繁殖器官或胶质的子实体，可供人类食用的大型真菌，具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质(或胶质)子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有羊肚菌、马鞍菌、块菌等。我国人民对食用菌的认识及利用是比较早的，早在距今六、七千年前的仰韶文化时期，我们的祖先就已经大量采食菌类。食用菌营养丰富，蛋白质含量较高且是优质蛋白质，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为I. 5-3. 5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。I公斤干蘑菇所含蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量，享有“植物肉”的称誉。食用菌含有组成蛋白质的18种氨基酸，具有人体所需8种必需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的O. 2%-3. 6%，而其中74%-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌还含有丰富的维生素，食用菌富含的VB1、Vb2都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的I. 2 2. 8倍，是柚、橙的2 5倍。香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。食用菌还富含磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰等元素。另外，食用菌还含有许多种生理活性物质，具有特殊的保健功能。食用菌食品具有很高的开发价值。近年来，随着技术的进步，我国食用菌的产量逐年递增。研究表明食用菌具有抗癌、增强人体免疫力、降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心、抗菌、抗病毒、健胃、助消化、止咳平喘、祛痰、利胆、保肝、解毒、降血糖、通便利尿等多种保健功能。但目前我国市场上食用菌只作为烹调菜肴的原料或配料出售，食用方法单一，严重影响食用菌的消费数量，未能充分发挥食用菌在强健国民体质、提高国民健康水平的重要作用。另外，目前调味酱类产品主要以豆酱、面酱、食盐等为主要原料调制而成，存在高盐、高脂、低膳食纤维等营养缺陷，口味以咸味为主，不符合现代饮食营养健康需求。
技术实现思路
本专利技术提供一种，以解决目前食用菌只能作为烹饪菜肴原料，食用方法单一等问题，同时为酱类调味品家族添加新成员，赋予调味酱产品新的营养内涵。本专利技术采取的技术方案是，它是由下列配方和步骤得到的 (一)配方由如下质量份的原料组成 食用植物油10-30份，食用菌8-60份，黄豆酱4-20份，香化干红辣椒粉1_10份，精盐1-3份，鲜洋葱1-5份，鲜姜0-0. 5份，香辛料O. 2-1. O份，麦芽糖浆DE45 0-4份，呈味核苷酸二钠O. 5-1. O份，味精0-1. O份，鸡精0-1. O份； (二)食用菌风味优化法浸泡复水处理 取食用菌全株备用；称取该食用菌质量1%_5%的绿茶，取绿茶质量10-50倍的水，煮沸，加入该绿茶，停止加热浸泡30min或维持沸腾浸煮IOmin后冷却至常温，滤出茶汁，茶汁加入水，再加入食用菌，使总料水比为I : (4-8) (g/g),室温下冷水浸泡4-12h ; (三)食用菌离心分离有限脱水、破碎 浸泡好的食用菌在600-800r/min条件下有限脱除部分水分，保持其湿重为干重的2.2-2. 5倍；既有利于下一步食用菌的破碎操作，同时保留和吸附溶于浸泡水中的营养成分及风味物质；然后将其破碎成粒度为长3-10_、宽3-6_的食用菌粒或块、片、条形状； (四)香化干红辣椒粉的制备 干红辣椒去除辣椒柄，风选吹除其上的浮尘，平铺烤盘中，置于烤箱中，于150°C烘烤20-30min，进行香化处理，将香化处理后的干辣椒粉碎，得到可完全通过60-80目筛的香化干红辣椒粉备用； (五)调配制酱 将鲜洋葱、鲜姜分别斩拌、搅打制成可完全通过40目筛的酱状物备用，香辛料制成分别全部通过80-120目孔径筛的粉末备用； 将食用植物油加热至80-120°C，加入配方中的鲜姜、鲜洋葱、香辛料，增香处理l-3min，加入处理好的食用菌、麦芽糖浆DE45及黄豆酱、香化干红辣椒粉，搅拌均匀，停止加热，再加入配方中的精盐、呈味核苷酸二钠、味精、鸡精腌制5-8min入味，并保持洁净； (六)灌装封口，调配处理后的酱料洁净条件下灌装于预先洗涤干净的玻璃容器中或食品级蒸煮袋中，真空封口 ； (七)杀囷、冷却 将包装外表冲洗干净，置于沸水浴中，维持25-30分钟，进行杀菌处理，或采用110-115°C、15-30min的条件进行高压杀菌处理；取出，冷却至常温，即为成品。本专利技术所取的食用菌包括干食用菌或鲜食用菌，所述的干食用菌是经过如下方法得到的挑选、除去腐烂、霉变、虫蛀等变质材料及砂、石、杂草等杂质，用流动水快速漂洗，去除浮尘、泥沙，800-1200r/min离心脱水处理3_5min ;所述的鲜食用菌是经过如下方法得到的用沸水漂烫5-10min，脱去脆性后，用流动水漂洗干净，800-1200r/min离心脱水处理 3_5min。本专利技术所取的香辛料包括孜然粉、黑胡椒粉、肉豆蘧粉、桂皮粉、花椒粉、八角粉、丁香粉中的一种或几种。食用菌中易于人体消化吸收及利用的营养成分及风味物质主要为水溶性蛋白质、肽、氨基酸、核苷酸等水溶性成分。与将食用菌用清水浸泡复水处理的传统方法相比，本专利技术方法提高浸泡液渗透压，抑制食用菌中有益成分的溶出和流失，同时去除猴头菇、香菇等食用菌的苦味、异臭味等不良气味，突显食用菌的鲜香滋味，优化食用菌风味。产品特点口感鲜、爽、脆嫩，具有相应食用菌的明显风味，蛋白质> 2%，膳食纤维^ 3%，脂肪< 25%，食盐< 10%，含有食用菌多糖、食用菌膳食纤维及钙、铁、维生素A、D等营养成分，无任何人工合成添加剂，食用方便、安全，是营养健康的餐桌食品，适于拌饭、拌面、汆汤等，亦是熏、烤鱼肉制品的最佳伴侣，开胃解腻，风味独特。产品常温下保质期9个月 12个月。本专利技术产品充分利用食用菌资源，生产口味鲜美、营养丰富的食用菌风味酱，产品低盐、高蛋白、高膳食纤维，风味优美，复合现代饮食健康要求。本专利技术拓宽食用菌应用领域，提高食用菌利用效率。生产过程条件温和，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生。目前未见市场有该类产品销售，因此本系列产品投放市场后必将以其独特的风格及较强的市场竞争力获得较高的市场占有率。具体实施例方式本专利技术以下实施例中所取的食用菌包括干食用菌或鲜食用菌，所述的干食用菌是经过如下方法得到的挑选、除去腐烂、霉变、虫蛀等变质材料及砂、石、杂草等杂质，用流动水快速漂洗，去除浮尘、泥沙，800-1200r/min离心脱水处理3_5min ;所述的鲜食用菌是经过如下方法得到的用沸水漂烫5-10min，脱去脆性后，用流动水漂洗干净，800-12001·/min离心脱水处理3-5min。所述的干食用菌包括干香菇、干姬松茸、猴头菇、干蜜环菌、木耳、榆黄蘑或其它可食用的干食用菌。所述的鲜食用菌是鲜蘑菇。本专利技术所取的香辛料包括孜然粉、黑胡椒粉、肉豆蘧粉、桂皮粉、花椒粉、八角粉、丁香粉中的一种或几种本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张艳荣，王大为，刘婷婷，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：