苦荞米通及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品领域，具体涉及苦荞米通及其制备方法。本发明专利技术的目的是提供一种以苦荞麦为原料的米通食品——苦荞米通，它是以苦荞为原料制备，其原料重量配比为：苦荞米花25％-45％、糖浆45％-55％、食用油10％-20％。本发明专利技术苦荞米通的制备方法的步骤如下：A、带壳苦荞膨化，去壳，得苦荞米花；B、熬制糖浆；C、混合苦荞米花、食用油与熬制后的糖浆，搅拌，成型，即得苦荞米通。关键步骤在于膨化处理带壳苦荞，才能得到膨化后松脆口感的米通产品。苦荞米通在色泽上多样化，根据带壳荞麦生、熟的不同，可以是白色和黄色两种；香气上，没添加任何香料情况下，在传统焦麦香基础上，有明显的苦荞清香；口味，更加的松脆，在甜味中略带一点点苦荞特有的苦味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，具体涉及。
技术介绍
米通是一种广受欢迎的膨化休闲食品，一般以大米、玉米、小麦等谷类、豆类、薯类为原料，采用高温膨化后获得“米花”，与用白糖、饴糖、食用盐等原料熬制的糖浆，与食用油混合，最后成型、包装所得的膨化休闲食品。具有松脆可口，入口即化，不粘牙，甜度适中，久吃不腻的特点。养麦栽培种有甜养(Fagopyrumsagittatum)和苦养(Fagopyrum tataricum)两个品种，甜荞主要分布在长江以北地区，苦荞主要分布在长江以南地区。我国是世界苦荞的集中产区，苦荞种植面积和产量均居世界第一，常年种植面积在100万hm以上，在四川、云南、贵州和西藏等西部省区的一些干旱高寒山区、少数民族地区、边远山区具有明显的生产优势。其中，凉山州又是该区域的中心和主产区。苦荞是一种营养价值很高的谷类，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素B1、B2、芦丁、 黄酮等成分。苦荞为药食同源的作为，据《本草纲目》记载“荞麦可实胃，益气力，续精神，作饮食可压丹石毒”，也可“降气宽肺，磨积泄滞，清热肿风痛，降除白浊白带，脾积泄泻”，临床医学观察表明，苦荞对糖尿病，高血压，高血脂，冠心病，中风等病人有辅助治疗作用，还具有抑制或降低血中胆固醇，抑制体内脂肪的蓄积，改善便秘等功效。专利技术人尝试将苦荞制成米通，但是发现若参照大米等原料的常规制备方法，是无法利用去壳荞麦米获得膨化完全的苦荞，无法达到米通类食品的松脆口感。在此情形下，专利技术人通过长期研究，终于寻找出了一种全新的方法制成了以苦荞麦为原料的米通食品。
技术实现思路
本专利技术所解决的第一个技术问题是提供一种以苦荞麦为原料的米通食品——苦荞米通。本专利技术苦荞米通是以苦荞为原料制备，其原料重量配比为苦荞米花25% -45%、糖浆 45% -55%、食用油 10% -20%。优选的，苦荞米花34-36%、糖浆49-51 %、食用油14-16%。最优选的，苦荞米花29-31 %、糖浆49-51 %、食用油18-20%。其中，口感的影响规律为苦荞米花比例越高，其松度更高，苦荞香味越浓，苦荞营养越高。苦荞米花是以苦荞为原料，经膨化而成的物料；其中膨化是指含淀粉物料在加压加热后，突然卸除外力和热源使其迅速膨胀的过程；同时食品中的水分气化膨胀，使产品出现许多均匀小孔，变得松脆。本专利技术苦荞米通所使用的配料之一糖浆对于本专利技术苦荞米通的酥脆口感有极为关键的影响，而根据设置的目标口感，或健康层次不同，则糖浆所采用的原料也不相同，但不影响糖浆在苦荞米通的用量比例。糖浆中糖分物质的浓度为85-95% (w/w) 0糖浆方案I :常规原料白糖、饴糖混合使用。白糖和饴糖是现有米通类食品的常用调味原料，专利技术人发现，要发挥苦荞米通松脆的口感需要将白糖饴糖按照以下重量配比配制糖衆中白糖治糖=I : 4到3 7,其白糖比例越大,越酥脆。糖浆方案2:白糖。糖浆方案3 :麦芽糖浆。麦芽糖浆中麦芽糖的浓度为85-95% (w/w)。糖浆方案4 :麦芽糖醇。麦芽糖醇中麦芽糖醇的浓度为85-95% (w/w)。糖浆方案5 :糖浆由白糖0-100%，麦芽糖浆0-100%，麦芽糖醇组成0-100%，其中三者不同时取零；以白糖100%最为酥脆，麦芽糖醇100%次之；麦芽糖浆中麦芽糖的浓度为85-95% (w/w);麦芽糖醇中麦芽糖醇的浓度为85-95% (w/w) 0本专利技术苦荞米通所使用的配料之一食用油，具有调整口感、增加香味、促使搅拌更加均匀的作用。同时经过试验得出动物油脂在增加香味更好，但也让产品保质期更短；植物油增加香味次之，其中又以棕榈油保质期最长。本专利技术苦荞米通可使用的配料还有食用盐，属常用食品添加剂，具有抑菌的作用， 食用盐的用量通常彡O. 5% w/w,由于用量少，对口味的影响很小。本专利技术苦荞米通为了增加新的口味或口感，还可以加入果仁、果脯、巧克力等原料改善风味。如果仁可选自瓜子、杏仁、核桃、花生、松子等；果仁、果脯、巧克力等配料宜粉碎成与苦荞米花大小相当的颗粒。本专利技术所解决的第二个技术问题是提供本专利技术苦荞米通的制备方法，步骤如下A、带壳苦荞膨化,去壳,得苦荞米花；B、熬制糖浆；C、混合苦荞米花、食用油与熬制后的糖浆，搅拌，成型，即得苦荞米通。其中，本专利技术的关键步骤在于膨化处理带壳苦荞，若按照现有米通类食品采用去壳的苦荞米进行膨化，始终无法达到膨化的效果，进而无法达到米通类食品的松脆口感。苦荞麦由于其生长在海拔1500米 3000米的二半山高寒山区，对土壤要求不严，在贫瘠、酸性或碱性的土壤里都可以种植，导致苦荞果实中表皮厚而绵软，难于脱壳，所以在现在的苦荞米均为将苦荞麦熟化以增加果实的硬性和柔性后，再按照大米的脱壳工艺，才能获得较大的米粒-即苦荞米。若苦荞麦不经过加工直接脱壳，只能获得苦荞粉，而不能获得苦荞米，也无法应用苦荞粉作为米通的原料。当将苦荞米按照传统米通的温差和压差来膨化，由于苦荞米内淀粉已被熟化，同时失去了外面的果实皮层的保护，苦荞米内部在瞬间温差和压差下形成不了足够的压差和淀粉膨化条件，导致膨化不成功。本专利技术的膨化条件为I. O I. 3个大气压，苦荞原料水分控制在14% 18%之间。当苦荞原料水分确定后，压力达到要求值后，加热就可以达到相应的要求，所以只需控制压力条件和水分条件即可。若采用生苦荞带壳膨化会得到白色苦荞米花，熟苦荞带壳膨化为黄色苦荞米花。若增加了食用盐，则在步骤C中与膨化苦荞、熬制后的糖浆混合，搅拌，成型即得米通。若增加了果仁、果脯、巧克力等配料，宜将其粉碎后在步骤C中与膨化苦荞、熬制后的糖浆混合，搅拌，成型，最后得到本专利技术多风味、多口味的米通。与现有米通类食品相比，苦荞米通在色泽上多样化，根据带壳荞麦生、熟的不同， 可以是白色和黄色两种；香气上，没添加任何香料情况下，在传统焦麦香基础上，有明显的苦荞清香；口味，更加的松脆，在甜味中略带一点点苦荞特有的苦味。具体实施例方式以下通过对本专利技术具体实施方式的描述说明但不限制本专利技术。本专利技术苦荞米通是以苦荞为原料制备，其原料重量配比为苦荞米花25% -45%、糖浆 45% -55%、食用油 10% -20%。优选的，苦荞米花34-36%、糖浆49-51 %、食用油14-16%。最优选的，苦荞米花29-31 %、糖浆49-51 %、食用油18-20%。口感的影响规律为苦荞米花比例越高，其松度更高，苦荞香味越浓，苦荞营养越闻。糖浆对于本专利技术苦荞米通的酥脆口感有极为关键的影响，可用的方案有糖浆方案I :常规原料白糖、饴糖混合使用。白糖和饴糖是现有米通类食品的常用调味原料，专利技术人发现，要发挥苦荞米通松脆的口感需要将白糖饴糖按照以下重量配比配制糖衆中白糖治糖=I : 4到3 7,其白糖比例越大,越酥脆。糖浆方案2:白糖。糖浆方案3 :麦芽糖浆。麦芽糖浆中麦芽糖的浓度为85-95% (w/w)。糖浆方案4 :麦芽糖醇。麦芽糖醇中麦芽糖醇的浓度为85-95% (w/w)。糖浆方案5 :糖浆由白糖0-100%，麦芽糖浆0-100%，麦芽糖醇组成0-100%，其中三者不同时取零。口感方面以白糖100%最为酥脆，麦芽糖醇100%次之；麦芽糖浆中麦芽糖的浓度 % 85-95% (w/w) ο配料中还可以加入食用盐，其用量通常彡O. 5% w/本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：邓正中，张碧珍，林永翅，
申请(专利权)人：西昌市正中食品有限公司，
类型：发明
国别省市：