本发明专利技术涉及一种具有低含量蛋白质或不含蛋白质的奶精组合物以及它们的制备方法。所述奶精组合物包含：含有至少一种乳化剂的乳化组分；含有至少一种缓冲剂的缓冲剂体系；以及含有至少一种有机酸或有机酸盐的螯合剂的螯合体系。所述奶精任选地包含增白剂，其量足以向要加入奶精的含水介质提供额外的增白。此组合物具有约０．５－５０重量％的脂肪或油含量，以及不超过３重量％的蛋白质含量。所述奶精组合物可以是液体、液体浓缩物或粉末的形式，并提供了高的增白能力和愉快的口感，且在不同ｐＨ、硬度和温度下加入饮料的含水介质中时没有可分辨的羽化或脂肪分离。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及用于非乳制的、具有延长保质期(ESL)和无菌包装的液体奶精 (creamer)、液体奶精浓缩物以及粉末奶精的组合物，以及涉及制备它们的方法。
技术介绍
奶精用做热饮料和冷饮料中的增白剂，例如咖啡、可可和茶。奶精例如也以粉末或颗粒形式用做牛奶或奶油的替代品，与谷类一起使用，或用于烹饪中。奶精可以按照不同的口味获得，通常在所需品质方面有变化，例如口感、稠度和纹理。奶精(或增白剂)可以以液体、液体浓缩物或粉末形式获得。液体和粉末奶精广泛用于零售和食品服务应用中。液体浓缩物和粉末奶精也用做液体或粉末饮料中的组分， 或用于分散体系中。新鲜或冷冻过的乳制奶精通常提供好的口感，但是它们倾向于快速变质，甚至在冷冻条件下也如此，使得它们的应用不方便。此缺点可以通过非乳制的奶精克服，但是此挑战仍然面临生产均勻的具有延长保质期(ESL)或无菌的液体产品，其具有恒定的可控制的粘度，并且在冷冻和环境温度下储存数月期间都是稳定的。粉末奶精的主要挑战是在生产工艺期间的优良乳液稳定性和当加入饮料中时的优良溶解性，不会出现脱油、羽化、沉淀和其它物理化学不稳定问题。非乳制的咖啡奶精用做咖啡增白剂的市场正在快速增长，并且美国是此类型产品的市场领导者。对于低脂和无脂的奶精也有增长的需求。因为脂肪帮助获得乳液，所以额外的挑战是提供具有低脂肪或不含脂肪的奶精，其具有所需的稳定性、颜色、纹理、稠度和口味。当加入冷或热的饮料例如咖啡中时，奶精应当提供优良的增白能力，快速地溶解， 并且在不脱油、羽化和/或沉淀的情况下保持稳定，并且提供优异的味道。应当注意的是， 物理稳定性尤其难以在热的酸性环境中以及当在饮料生产中使用硬水的情况下达到。几个专利，例如欧洲专利申请No. 0 457 002和美国专利3，935，325描述了咖啡奶精，其由水、植物油、蛋白质或蛋白质水解物、碳水化合物、缓冲盐、乳化剂和其它成分制成。 但是，这些咖啡增白剂不是储存稳定的。美国专利No. 4，748，028公开了无菌的流体咖啡增白剂和它们的制备方法。此方法包括对水、植物脂肪、乳化剂、牛奶蛋白质、盐和其它成分的混合物进行超高温度(UHT) 消毒；冷却；均化；并进一步冷却；并且将所得液体在无菌条件下填充在无菌容器中。这种咖啡增白剂的主要缺点是在奶精中的高脂肪含量，并且在降低的脂肪水平下，奶精的增白能力不足。奶精也仅仅在冷冻条件下才对褐变稳定(最多4个月)。美国专利No. 4，784，865描述了乳制咖啡增白剂，其包含低脂牛奶、非脂肪干乳、 优选由单-或二-缩水甘油酯制成的乳化剂以及作为增白剂的Ti02。此产品经过巴氏杀菌，并分别在冷冻和非冷冻条件下保持稳定至少90天和30天。因为增白剂缺少任何稳定体系，所以可以预见到在储存期间TW2发生严重沉淀。另外，此产品没有经过无菌处理，所以不能达到延长的保质期(至少6个月)。美国专利No. 5，571，334描述了基于淀粉的不透明剂，其生产方法，以及含有此不透明剂的食品和非食品配料。此试剂包含被引入淀粉基质中的不透明剂(例如TiO2)。但是，在此公开内容中的奶精没有经过无菌处理，所以不能达到延长的保质期(至少6个月)。 此外，大量的酪蛋白酸钠用于实现奶精的乳液稳定性。PCT申请WO 2007/044782描述了具有至少1 %乳化剂含量的非乳制的无菌液体奶精以获得稳定的乳液。所述乳化剂与牛奶蛋白例如酪蛋白酸钙、酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钾组合，以实现奶精的稳定性。总之，目前存在的奶精技术需要使用蛋白质，通常在非常高的含量下使用，以实现乳液稳定性。已经知道蛋白质是强乳化剂，并且由于独特的乳化性能而优选使用牛奶蛋白， 例如酪蛋白、酪蛋白酸钠和乳清蛋白。但是，向超高温(UHT)处理的液体咖啡奶精加入蛋白质会由于蛋白质的变性和蛋白质或其衍生物的较低水溶性而引起沉淀。另外，在粉末奶精中的蛋白质会导致沉淀和在热饮料中奶精重建之后的絮凝，尤其是在酸性环境中。另外，在蛋白质和低分子量乳化剂之间的竞争会导致乳液不稳定性，从而导致产品乳油化。在奶精中使用蛋白质例如酪蛋白和酪蛋白酸钠的另一个缺点是在储存期间在ESL 或无菌液体奶精中结块。例如，当奶精在冷冻温度、室温或升高的温度下储存时会过夜形成 “堵塞”，导致倾倒困难和产品不能使用。此外，当加入咖啡中时，会由于蛋白质在这种热的酸性环境中、尤其在Ca2+和/或Mg2+离子的存在中的乳液不稳定性而出现羽化。最后，随着蛋白质例如酪蛋白的成本提高，希望在奶精中减少蛋白质或清除蛋白质。在制备低含量蛋白质或不含蛋白质的奶精中的挑战是在储存期间和在饮料中、尤其在热和酸性饮料中重建之后在没有相分离的情况下获得稳定的乳液(例如乳油化，胶凝，凝块)。因此，需要这样的ESL和无菌的液体奶精、液体奶精浓缩物和粉末奶精，其具有低含量蛋白质或不含蛋白质，但是仍然保持新鲜奶精的所需性能。具体而言，这种具有低含量蛋白质或不含蛋白质的奶精必须在它们的储存期内具有优良的物理化学稳定性(不会发生乳状液分层和沉淀)，并且当加入液体饮料例如咖啡和茶中时具有愉快的口感(不会发生羽化和脂肪分离)。专利技术概述本专利技术满足了上述现有技术未满足的要求，这通过提供一种非乳制的、具有低含量蛋白质或不含蛋白质的奶精组合物实现，此组合物包含含有至少一种乳化剂的乳化组分；含有至少一种缓冲剂的缓冲剂体系；以及含有至少一种有机酸或有机酸盐的螯合剂的螯合体系。此组合物任选地包含增白剂，其量足以向要加入奶精的含水介质提供额外的增白。有利的是，此组合物具有占组合物的约0. 5-50重量％的脂肪或油含量，以及占组合物的不超过3重量％的蛋白质含量。这些组合物提供高的增白能力和愉快的口感，且在不同 PH、硬度和温度下加入饮料的含水介质中时没有可分辨的羽化或脂肪分离。本专利技术的奶精可以是以下形式(a)无菌液体或液体浓缩物奶精，其在环境温度下在打开之前能稳定至少约9个月的时间；(b)液体或液体浓缩物奶精，其具有延长的保质期(ESL)并且在冷冻温度下能稳定至少约2个月的时间；或(c)粉末奶精，其在环境温度下能稳定至少约M个月的时间。本专利技术的奶精不含蛋白质，或蛋白质含量不超过组合物的3重量<%。在本专利技术的液体或液体浓缩物奶精组合物中，总固含量是在组合物的5-80重量％ 的范围内，而在本专利技术的粉末奶精组合物中，总固含量是在组合物的94-99重量％范围内。 本专利技术的奶精组合物还包含脂肪或植物油。在本专利技术的奶精的实施方案中，至少一种乳化剂是中等亲水/亲油平衡(HLB)值乳化剂，其存在量是组合物的0. 05-3. 5重量％。优选，所述中等HLB值乳化剂含有甘油酯化合物，例如琥珀酰基化单甘油酯、琥珀酰基化二甘油酯或它们的混合物。优选，当使用混合物时，二甘油酯的存在量是按组合物中甘油酯总量计的0. 01-25重量％。在琥珀酰基化二甘油酯中的脂肪酸链长度是C4至C24。在本专利技术的另一个实施方案中，至少一种缓冲剂是食品级的有机酸或无机酸的盐，其选自磷酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸钠、磷酸二钠、磷酸三钠、三磷酸钠、三磷酸钾、 焦磷酸四钠、焦磷酸四钾、六偏磷酸钠、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸氢钠、乙酸钠、乙酸钾、抗坏血酸钠、抗坏血酸钾以及它们的混合物，或它们与有机酸或无机酸的混合物，其存在量是占本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种具有低含量蛋白质或不含蛋白质的奶精组合物，其包含：含有至少一种乳化剂的乳化组分；含有至少一种缓冲剂的缓冲剂体系；以及含有至少一种有机酸或无机酸或有机酸盐或无机酸盐的螯合剂的螯合体系；此组合物任选地包含增白剂，其量足以向要加入奶精的含水介质提供额外的增白；其中此组合物具有占组合物的约０．５－５０重量％的脂肪或油含量，以及占组合物的不超过３重量％的蛋白质含量；和其中所述奶精提供了高的增白能力和愉快的口感，且在不同ｐＨ、硬度和温度下加入饮料的含水介质中时没有可分辨的羽化或脂肪分离。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：C·A·比森，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：CH
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