低蛋白质和无蛋白质的具有延长的贮存期限（ＥＳＬ）和耐贮存的无菌液体奶精及其制造方法技术

本发明专利技术提供低蛋白质和无蛋白质液体奶精组合物及其制造方法。所述液体奶精组合物包含：包含至少两种低分子量乳化剂的组合的乳化成分；包含微晶纤维素（ＭＣＣ）／羧甲基纤维素（ＣＭＣ）／角叉菜胶的水胶体系统；包含至少一种有机或无机酸或者有机或无机酸盐的螯合剂的螯合系统；包含至少一种缓冲剂的缓冲系统；和足以为将奶精加入其中的水性介质提供额外增白的量的增白剂。所述组合物具有占组合物重量的大约０．１％至大约３３％的植物油含量，并且具有不超过组合物重量３％的蛋白质含量。所述组合物是稳定贮存至少９个月的无菌液体奶精形式，并且当将其加到不同ｐＨ、硬度和温度的饮料的水性介质中时，所述组合物提供高增白能力和令人愉悦的口感，无可辨别的羽化或脂肪分离。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及非乳制的、具有延长的贮存期限(ESL)和耐贮存的无菌包装的液体奶精(creamer)的稳定系统和组合物，以及制造它们的方法。
技术介绍
奶精也称作增白料(whiteners)，其广泛用作热和冷饮料例如咖啡、可可和茶的增白剂。奶精还通常以粉末或颗粒如谷料形式用作牛奶或奶油的替代物。奶精可以以不同香味获得以提供期望的口感、品质(body)和细腻质地。奶精可以以液体及粉末形式获得。然而，粉末形式的奶精不能提供传统乳制奶精的印象。并且，当加到饮料如咖啡中时，粉末奶精可能是难以溶解的，这将产生非均质的饮料。尽管乳制增白料一般提供良好的口感，但是它们难以为乳品不耐受的人们所接受。并且，由于它们短的贮存能力和迅速腐坏的倾向(甚至在冷藏条件下)使液体乳制奶精不便于使用。因此，非乳制液体奶精的市场快速增长，美国是这类产品的市场领导者。为了给热或冷饮料如咖啡和茶提供出众的味道，非乳制液体奶精应该具有良好的增白能力、迅速地溶解并保持稳定(没有羽化(feathering)、破乳化、脱油、絮凝和沉降)， 这在热、酸性环境中尤其难以实现。一些专利，例如欧洲专利申请No. 0457002和美国专利No. 3，935，325描述了由水、 植物油、蛋白质或蛋白质水解物、碳水化合物、缓冲盐、乳化剂及其它成分制成的咖啡奶精。 然而，这些咖啡奶精是贮存不稳定的。一些专利公开了含有增白剂如二氧化钛的奶精。例如，美国专利No. 4，784，865描述了包含低脂牛奶、无脂奶粉、如甘油单酯或甘油二酯的乳化剂和作为增白剂的T^2的乳制咖啡奶精。该产品是经巴氏杀菌的并在冷藏条件和非冷藏条件下分别保持稳定至少90 天和30天。因为缺乏稳定系统，所以TiO2在贮存期间的严重沉降是可预期的。此外，这种产品不是无菌加工的，因此不能获得延长的贮存期限(至少6个月)。美国专利No. 5，571，334描述了含有增白剂的液体奶精的另一个示例，其包含掺入到淀粉基体中的不透明剂(例如Ti02)。因为该公开的奶精不是无菌加工的，所以不能获得延长的贮存期限(至少6个月)。此外，使用大量酪蛋白酸钠来获得奶精的乳液稳定性。在几个专利中已描述了耐贮存奶精。例如，美国专利No. 4，748，028专利公开了无菌液体奶精及其制备方法。该方法包括进行包含水、植物脂肪、乳化剂、牛奶蛋白质、盐及其它成分的混合物的UHT灭菌；冷却；均化和进一步冷却；以及将所得的液体在无菌条件下装填在无菌容器中。这种奶精的主要缺点是其需要高水平的脂肪，和具有降低的脂肪水平的奶精的增白力不足。该奶精仅在冷藏条件下对棕色化是稳定的(至多4个月)。PCT申请WO 2007/044782描述了乳化剂水平为至少(以获得稳定乳化)的非乳无菌液体奶精。将所述乳化剂与乳蛋白质例如酪蛋白酸钙、酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钾组合以获得奶精的稳定性。总而言之，现有的奶精技术要求使用蛋白质(通常很高水平)来获得乳液稳定性。 蛋白质已知为强乳化剂，并且由于它们独特的乳化性能，乳蛋白质例如酪蛋白、酪蛋白酸钠和乳清蛋白是优选的。然而，向超高温(UHT)处理的液体奶精中添加蛋白质可导致沉降，这归因于蛋白质变性和蛋白质或它们的衍生物的较低水溶解度。此外，蛋白质和低分子量乳化剂间的竞争可导致乳液不稳定，进而导致产品乳析(creaming)。在ESL或无菌液体奶精中使用蛋白质的另一个缺点是在贮存期间凝聚。例如，当在冷藏温度、室温或升高的温度下存储奶精时，可在一夜间形成"塞子"，这使得倾倒困难且产品不可用。另外，当添加到咖啡中时，由于蛋白质在这种热、酸性环境中、尤其在Ca2+和 /或Mg2+离子存在下的乳液不稳定性而可能导致羽化。最后，随着蛋白质例如酪蛋白的成本增加，在奶精中减少或消除蛋白质是合乎需要的。制备低蛋白或无蛋白奶精中的挑战是获得在贮存期间和在饮料特别是在热和酸性饮料中重构后没有相分离(例如乳析、凝胶化、脱水收缩)的稳定乳液。随着消费者日益增长的健康意识，还存在对低脂和无脂奶精增强的需求。因为脂肪帮助获得乳液，所以提供具有所需稳定性、颜色、质地、品质和香味的低脂或无脂的非乳制液体奶精是增加的挑战。另一个与低脂或无脂奶精相关的问题是其降低的增白能力。尽管可添加增白剂如T^2来补偿脂肪降低引起的增白能力的下降，但是将存在解决与加入 TiO2相关的问题(例如贮存期间的沉降、乳液的物理不稳定性和相分离)的挑战。因此，仍需要如此的ESL且无菌的液体奶精，它们具有低蛋白质或无蛋白质，具有完全脂肪、减少的脂肪或无脂肪，但是仍维持新鲜奶精的所需性质。尤其是，所述低蛋白质或无蛋白质奶精必须在它们的整个贮存期限中具有良好的物理化学稳定性(没有乳析和沉降)，并当添加到液体饮料例如咖啡和茶中时具有令人愉快的口感，并且没有羽化、破乳化、脱油、絮凝和沉降。
技术实现思路
本文所述的本专利技术通过提供非乳制的、低蛋白质或无蛋白质ESL和无菌的液体奶精组合物满足了现有技术未能满足的需要，所述组合物含有油/脂肪、碳水化合物、二氧化钛及包含乳化剂、水胶体、缓冲剂和螯合剂的稳定复合系统。该无菌液体奶精能稳定贮存 (shelf-stable)至少 9 个月。在贮存期间，本专利技术的液体奶精具有良好的物化稳定性，且在热或冷的酸性饮料例如咖啡、茶或可可中是易于分散的。当添加到不同PH、水硬度和温度的饮料的水性介质 (aqueous media)中时，所述组合物提供高的增白能力和令人愉快的口感，而没有可辨别的羽化或脂肪分离。在本专利技术的一实施方案中，所述低蛋白质或无蛋白质液体奶精组合物包含(i) 一种或多种乳化成分，有利地包含至少两种低分子量乳化剂的组合；(ii)包含微晶纤维素 (MCC)/羧甲基纤维素(CMC)/角叉菜胶的水胶体系统；(iii)包含至少一种有机或无机酸或者有机或无机酸盐的螯合剂的螯合系统；(iv)包含至少一种缓冲剂的缓冲系统；和(ν)足以为将奶精加入其中的水性介质提供额外增白的量的增白剂。在本专利技术的一优选实施方案中，所述至少一种螯合剂是柠檬酸、氨基酸、氨基酸的钠或钾盐、六偏磷酸钠或钾、三_、四-或其它聚磷酸钠或钾、柠檬酸钠或钾、EDTA、EDTA的钠或钾盐、酒石酸钠或钾，或者其组合，并且其以大约0. 02-1. 4重量％、优选0. 05-1重量％、 并最优选0. 1重量％至高达大约0. 3至0. 5重量％的量存在。水胶体系统和螯合剂之间的重量/重量比率可以是(0.035-100) 1、优选(1-50) 1、更优选(1-10) 1、并最优选 (2-5) 1。在另一实施方案中，本专利技术的奶精的乳化成分包括低HLB乳化剂和中HLB乳化剂的组合。优选地，低HLB乳化剂选自甘油单酯、甘油二酯、乙酰化甘油单酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯、以及它们的组合，并且中HLB乳化剂选自脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰基-2-乳酸钙(calcium stearoxyl-2-lactylate)、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、大豆卵磷脂、甘油单酯的二乙酰化酒石酸酉旨(diacetylated tartaric acid esters of monoglycerides)以本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．低蛋白质或无蛋白质的奶精组合物，其包含：一种或多种乳化成分；包含一种或多种纤维素成分的水胶体系统；包含至少一种有机或无机酸或其盐的螯合剂的螯合系统；包含至少一种缓冲剂的缓冲体统；和足以为将奶精加入其中的水性介质提供额外增白的量的增白剂；其中所述组合物具有占组合物重量的大约０．１％至大约３３％的植物油含量，并且具有不超过组合物重量的３％的蛋白质含量；其中组合物为具有延长的贮存期限的液体奶精的形式，所述奶精在冷藏温度稳定至少６个月；和其中组合物为无菌液体奶精的形式，所述奶精是稳定贮存至少９个月；和其中当将其加到不同ｐＨ、硬度和温度的饮料的水性介质中时，所述奶精提供高增白能力和令人愉悦的口感，并且无可辨别的羽化或脂肪分离。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：A·A·舍尔，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：CH