一种酸性奶粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酸性奶粉及其制备方法。该酸性奶粉包括乳固体，其中还包括1.5～2.5％(wt)的稳定剂和0.4～2.5％(wt)的酸度调节剂。其制备方法包括以下步骤：1)将牛奶浓缩，得浓缩奶；2)将浓缩奶和稳定剂溶液混合，得稳定性浓奶；3)将稳定性浓奶和酸性溶液混合，得酸性浓奶；4)喷雾干燥，即得。本发明专利技术的酸性奶粉，酸味较强而味美，冲调性好，口感好。其生产工艺克服了直接干混工艺使产品不能拥有良好冲调性的缺点，也克服了酸性/果汁牛奶不宜直接进行浓缩、喷雾干燥的技术难点，保护了蛋白质在喷雾干燥的过程中不变性，也由于稳定剂和果汁都不经过浓缩工序，避免了加热器表面结焦现象的出现。生产成本经济，可以大规模工业生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于奶粉领域，特别涉及ー种酸性奶粉及其制备方法。
技术介绍
奶粉是由原料奶杀菌后经浓缩、喷雾、干燥而制成的，并且可以在生产过程中強化各种维生素、矿物质和其他营养素，使其营养成分比鲜奶更全面、更合理， 可适应不同人群的需要。奶粉中的营养成分能够长期保存，保质期比液态牛奶更长。而且奶粉随时可以进行冲调，并可根据自己的喜好调节冲调浓度，更加便于饮用。由于具有以上诸多优点，奶粉已经成为许多人的日常生活中必不可缺的营养品。果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，保留有水果中大部分地营养成分，如维生素、矿物质、糖分及膳食纤维中的果胶等。因此，如果把果汁加入到牛奶中并制成果汁奶粉将会使奶粉的营养更丰富、更全面。并且由于果汁所具有的亮丽色泽及诱人风味，果汁奶粉在丰富奶粉产品种类的同时将会受到更多人的欢迎。但是目前市面上的果汁奶粉品种非常少。并且这些果汁奶粉的生产方法是采用奶粉与果汁粉直接干混的エ艺，其缺点是对生产设备和环境的卫生条件要求很高，还对果汁粉有严格要求(包括果汁粉的粒度、密度、色泽、流动性、酸度、吸湿性等)，这种果汁粉的生产成本很高，而且要控制最終果汁奶粉中含有的天然果汁成分不能过多，否则果汁奶粉在冲调时容易引起蛋白质变性，生产出来的果汁奶粉还容易出现色泽不均一、冲调性差等问题。目前已有果汁牛奶，由果汁加入到牛奶中制作而成。但果汁中含有诸如柠檬酸、苹果酸、酒石酸之类的有机酸，会使牛奶或奶粉中的蛋白质变性。因此这些果汁牛奶的制取中都加入稳定剂再进行混合。专利申请《制取果汁牛奶的方法》(公开号CN1038395)涉及到将果汁加入牛奶中制取果汁牛奶的方法，它是先添加稳定剂把蛋白质保护起来后再和果汁混匀，从而避免了蛋白质的变性。另ー个专利申请《含有天然果汁牛奶的生产方法》(公开号CN1919019)也是涉及到将果汁加入牛奶中制取果汁牛奶的生产方法，也是需要添加I 5%的稳定剂，其特点在于它的“闪融”エ艺，即鲜牛奶、果汁和稳定剂三者先按比例混匀后通过换热器快速升温到70 75°C进行均质，均质压カ为20 30MPa，然后将均质后的物料通过换热器快速降温到20 25°C进行二次均质，均质压カ为15 20MPa。
技术实现思路
因此，本专利技术要解决的技术问题就是针对现有的果汁奶粉存在果汁成分含量低、生产成本高的缺陷，提供ー种酸性奶粉，其含有高浓度的果汁成分或者不含果汁成分，含或不含果味香精，但是其却具有较强的酸味，同时具有良好的冲调性，不发生蛋白变性，不产生沉淀。还提供ー种该酸性奶粉的生产エ艺，该エ艺高效节能，所得产品质量好。本专利技术人经过研究发现，用干混法将奶粉和酸度调节剂混合制备含酸量高的奶粉，即使加入稳定剂，在冲调时还是会出现沉淀。而将牛奶中加入酸度调节剂和稳定剂喷雾干燥制得的奶粉，其冲调性就好。同时，本专利技术人还发现，将含酸量高的果汁牛奶进行喷雾干燥，可以得到果汁含量高而冲调性好的果汁奶粉。但是将果汁牛奶直接进行喷雾干燥的生产效率太低，生产所需的蒸汽量非常大，因为一般喷雾干燥每蒸发Ikg水分约需2 4kg蒸汽，是极不经济的行为。因此，本专利技术人在喷雾干燥前先将果汁牛奶浓缩，但是因为果汁牛奶中添加了较多的稳定剂，使果汁牛奶的粘度大为 增加，因而使其在浓缩过程不但水分蒸发缓慢，热量损耗大，而且会造成浓缩设备的加热器表面结焦，严重影响生产及产品品质，不利于奶粉生产过程中的浓缩过程的顺利进行。因此，本专利技术人突破常规，先浓缩原料奶，再制成果汁浓牛奶，最后喷雾干燥获得果汁奶粉，该果汁奶粉不但果汁成分含量高，冲调性好，而且生产成本经济，可以大规模エ业生产，终于克服了技术难点，从而完成了本专利技术。本专利技术人也同时做了含较多酸度调节剂不含果汁的酸性奶粉试验，同样具有上述效果。因此，本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案是ー种酸性奶粉，包括乳固体，其中，还包括I. 5 2. 5% (wt)的稳定剂和O. 4 2. 5% (wt)的酸度调节剂。其中，稳定剂的含量和酸度调节剂的含量对エ艺有较大影响。在本专利技术的酸性奶粉中，稳定剂较佳的含量为I. 5 2. 5% (Wt)，酸度调节剂较佳的含量为O. 4 2. 5% (wt)。所述的稳定剂是指食品领域常用的稳定剂，优选高酯果胶、羧甲基纤维素钠或它们的混合物。所述的酸度调节剂优选柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸中的ー种或多种。本专利技术所述的酸性奶粉中，还可以进ー步包括酸度缓冲剂，含量优选O. 5 I. 0%(wt)，酸度缓冲剂优选柠檬酸钠。本专利技术所述的酸性奶粉中，乳固体的含量优选70 85% (wt)，在该范围内是符合国家关于奶粉的质量规定的。本专利技术所述的酸性奶粉中，还可以进ー步包括果汁固体成分。所述的果汁固体成分是指果汁除去水后剰余的固体物质。果汁固体成分的含量优选I. O 10% (Wt)。本专利技术所述的酸性奶粉中，进ー步的还包括白砂糖。白砂糖的含量可以同常规，优选 10 24% (wt) ο本专利技术所述的酸性奶粉中，按照常规，还可以进一歩的包括食用色素、维生素、矿物质和甜味剂中的ー种或多种。它们的用量同食品领域常规，符合相应的国家标准。本专利技术所述的酸性奶粉中，还可以进ー步的包括香精、卵磷脂、无水奶油、或它们的混合物。香精较佳的如果味香精，可以得到过卫星。香精的用量是食品领域常规，一般不超过0.3%。卵磷脂的用量为O. I 0.3%、无水奶油的用量为O. 2 0.5%。本专利技术ー较佳实施例为ー种酸性奶粉，包括70 85% (wt)乳固体，I. O 10%果汁固体成分，I. 5 2. 5% (wt)稳定剂和O. 4 2. 5% (wt)酸度调节剂。其是ー种果汁奶粉，兼有牛奶和水果的营养。本专利技术另一较佳实施例为ー种酸性奶粉，包括70 85% (wt)乳固体，I. 5 2.5% (wt)稳定剂、O. 4 2. 5% (wt)酸度调节剂，白砂糖10 24%和O. I O. 5% (wt)水果香精。其是ー种果味型奶粉，具有牛奶的营养，还具有果汁奶粉的口味。本专利技术还提供ー种上述酸性奶粉的制备方法，包括以下步骤I)将牛奶浓缩，得浓缩奶； 2)将浓缩奶和稳定剂溶液混合，得稳定性浓奶；3)将稳定性浓奶和酸性溶液混合，得酸性浓奶；4)喷雾干燥，即得。其中，步骤I)中浓缩的方法是本领域常规的牛奶浓缩的方法，如通过多效降膜式蒸发器对牛奶进行浓缩。所述的牛奶较佳的是原料奶，更佳的是巴氏杀菌奶。在本领域中，巴氏杀菌奶是原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌后而得的。所述的浓缩奶的固形物浓度较佳的在40 50% (wt)范围内。步骤2)中，所述的稳定剂溶液较佳的是稳定剂的牛奶溶液，当然也可以是稳定剂的水溶液。较佳的是经过了胶体磨后的稳定剂溶液。稳定剂直接加入到水或牛奶中，非常容易结成团块，经过胶体磨后可有效保证稳定剂溶液的质构均一，没有团块。最佳的，所述的稳定剂溶液由包括以下步骤的方法制备而得是将稳定剂粉末先与配方中的其他具有良好水溶性和稳定性的奶粉中常用的粉末性原料，较佳的如白砂糖、葡萄糖等混匀，再边搅拌边加入到70 80°C的原料奶中，搅拌溶解后，再经过胶体磨。所述的稳定剂优选高酯果胶、 羧甲基纤维素钠或它们的混合物。稳定剂溶液中稳定剂的浓度优选I 5% (wt),更佳的为3% (wt)0稳定本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种酸性奶粉，包括乳固体，其特征在于，还包括１．５～２．５％（ｗｔ）的稳定剂和０．４～２．５％（ｗｔ）的酸度调节剂。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈文亮，苏米亚，舒妹，于鹏，刘翠平，杜凌，王荫榆，王建飞，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：31