一种五谷酱油及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种五谷酱油及其制备方法，所述的方法包括步骤：(1)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至30-40℃，得到混合物1′；所述的粮食包括大豆、小麦、和玉米，以及选自下述的一种或一种以上：小米、糯米、高粱、和薏米；所述的粮食制品包括大豆制品、小麦制品、玉米制品、和小米制品；与粮食和/或粮食制品混合的水的重量是粮食和/或粮食制品总重量的70-90wt％；(2)在混合物1′中接种霉菌制曲，得到混合物1；(3)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至30-40℃，得到混合物2；所述的粮食选自下述的一种或一种以上：糯米、高粱、和薏米；和(4)将混合物1、混合物2、和酱油混合，在15-45℃下发酵40-60天，得到五谷酱油。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿造酱油领域。更具体地涉及。
技术介绍
酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油是以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得。其中酿造法是以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化，并注入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。目前酱油生产在原料使用上还只限于大豆、小麦为主，生产出来的酱油虽然有优有差，但风味口感还停留在传统的观念上。采用目前酱油生产工艺，特别是在稀态发酵工艺上，酱油的质量有所限制，例如一般高稀酱油的总氮量(Total Nitrogen, TN)较低。因此本领域迫切需要提供一种总氮量高且又可以工业化生产的酱油及其制备方法。
技术实现思路
本专利技术旨在提供。在本专利技术的第一方面，提供了一种五谷酱油的制备方法，所述的方法包括步骤(1)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至 30-40°C，得到混合物Γ ；所述的粮食包括大豆、小麦、和玉米，以及选自下述的一种或一种以上小米、糯米、高粱、和薏米；所述的粮食制品包括大豆制品、小麦制品、玉米制品、 和小米制品；与粮食和/或粮食制品混合的水的重量是粮食和/或粮食制品总重量的 70-90wt% ；(2)在混合物1'中接种霉菌制曲，得到混合物1 ；(3)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至 30-40°C，得到混合物2 ；所述的粮食选自下述的一种或一种以上糯米、高粱、和薏米；和(4)将混合物1、混合物2、和酱油混合，在15-45°c下发酵40_60天，得到五谷酱油。上述方法的步骤(1)中以粮食和/或粮食制品的总重量计，其中的大豆或大豆制品含量为80-50wt%，小麦或小麦制品的含量为25-15wt%，玉米或玉米制品的含量为 IO-Owt %。上述方法的步骤(1)在冷却后加入麸皮混合，得到混合物1'；以混合物1'的总重量计，加入的麸皮的量为1-1. 5% wt%。上述方法的步骤⑵中，制曲时间为30-48小时。上述方法的步骤(1)和步骤(3)中，使用的糯米、高粱、和/或薏米，以其使用的总重量计，其中各种粮食的含量是15_0wt%，步骤(3)中与粮食和/或粮食制品混合的水的重量是粮食和/或粮食制品总重量的1-2倍。在另一优选例中，步骤(1)和步骤(3)中糯米、高粱、和薏米不重复使用。在另一优选例中，步骤(1)和步骤(3)涉及的粮食品种大于等于5种。在另一优选例中，步骤⑴和步骤(3)中是在蒸汽压力0. l_0.3Mpa(更佳地 0. 2Mpa)条件下进行蒸煮2分钟以上(更佳地3分钟以上)，保证粮食和/或粮食制品彻底熟透。上述方法的步骤⑷中，用于同混合物1和混合物2混合的酱油盐分在 15-25% (以该酱油的总体积计)；步骤(4)中用于同混合物1和混合物2混合的酱油TN 0. 3-0. 5%, pH4. 5-5. 0。上述方法的步骤⑷在混合物1和混合物2同酱油混合前，添加食用纯碱调节pH 在 4. 5-6. 0。上述方法的步骤(4)中，发酵后通过过滤得到五谷酱油。在另一优选例中，过滤后加一定热水将酱醅中的可溶解性物质冲洗干净，以构成酱油的基本物质，使得发酵原料能够充分被利用。在本专利技术的第二方面，提供了一种用本专利技术提供的上述制备方法得到的五谷酱油。据此，本专利技术提供了一种总氮量高且又可以工业化生产的酱油及其制备方法。 具体实施例方式专利技术人经过广泛而深入的研究，进一步拓展了酱油生产原料，将酿酒和酿造酱油的工艺融为一体，并且采用二次发酵技术，大幅度提高了酱油的质量等级，产品风味独特， 鲜味自然，甜味清爽，色泽明亮。具体地，本专利技术提供的五谷酱油的制备方法包括以下步骤(1)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮熟后冷却得到混合物1 ‘；(2)在混合物1'中接种霉菌制曲，得到混合物1 ；(3)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮熟后冷却得到混合物2 ；所述的粮食选自下述的一种或一种以上糯米、高粱、和薏米；和(4)将混合物1、混合物2、和酱油混合，发酵得到五谷酱油；所述的混合物2的获得还可以通过(a)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮熟后冷却得到混合物2'；所述的粮食选自下述的一种或一种以上糯米、高粱、和薏米；和 (b)将混合物2'和酒药(酵母)混合，得到混合物2。在本专利技术的一个实施例中，本专利技术提供的五谷酱油的制备方法包括步骤(1)将粮食和/或粮食制品按比例混合后，加入70-90%水进行润水、蒸煮，待原料熟后冷却后接种进行制曲；(2)将糯米、高粱、和薏米中的一种或一种以上按比例混合后，加水浸泡，然后蒸煮，待原料熟后及时冷却后加入酵母；(3)将(1)以及(2)所得的制品以及酱油混合后，进入发酵罐发酵，在15-45°C下发酵40-60天；和(4)采用过滤方式取出酱油原汁，并加一定热水冲洗干净。4较佳地，本专利技术提供的五谷酱油的制备方法包括以下步骤(1)将大豆制品、小麦制品、玉米制品按比例混合后，加入70-90%水进行润水，务必保证均勻，时间保持10分钟以上；(2)然后在蒸汽压力0. 1-0. 3Mpa(更佳地0. 2Mpa)条件下进行蒸煮2分钟以上(较佳地3分钟以上)，保证原料彻底熟透，迅速冷却后接入酱油生产菌种进行制曲，得到混合物1 ；(3)经过30-48小时的制曲后，获得成曲；(4)将糯米、高粱、薏米按比例混合后，加1-2倍水进行浸泡，时间2-12小时，然后通入蒸汽进行蒸煮，待原料熟后及时冷却得到混合物2 ；(5)准备好盐分在15-25%的酱油(更佳地是高盐稀态酱油)，将(3)以及(4)所得的制品和酱油混合后，进入发酵罐发酵；(6)发酵温度 15-45°C 下 40-50 天；(7)采用过滤方式取出酱油原汁，并加一定热水将酱醅中的可溶解性物质冲洗干净，以构成酱油的基本物质，使得发酵原料能够充分被利用；(8)获得酱油原汁后进行高温灭菌，达到国家酱油标准对微生物的规定；和(9)在⑶基础上添加少量(以产品总重量计，0. 05-15% wt% )的白糖、味精、白酒、和防腐剂进行调配，达到国家特级酱油标准，即是五谷酱油；所述的混合物2的获得还可以通过将糯米、高粱、薏米按比例混合后，加1-2倍水进行浸泡，时间2-12小时，然后通入蒸汽进行蒸煮，待原料熟后及时冷却至30-40°C后接入酒药(酵母)进行酿酒，得到混合物2 ；更佳地，步骤(4)中将糯米、高粱、薏米加水浸泡(浸没)，然后根据原料成熟度不同，将薏仁放于底层，依次放入高粱、糯米，再进行蒸煮。在本专利技术提供的五谷酱油的制备方法中，以粮食和/或粮食制品的总重量计，其中的大豆或大豆制品含量为80-50wt%，小麦或小麦制品的含量为25-15wt%，玉米或玉米制品的含量为IO-Owt% ；玉米或玉米制品的含量为？ -Owt% ；所述的大豆制品是酿造酱油工艺中通常使用的大豆制品，例如但不限于，大豆、豆饼、豆粕等，也可以花生饼、蚕豆代用。 所述的豆饼是大豆榨油后所得，所述的豆粕是大豆经溶剂浸出油脂后所得。所述的小麦制品是酿造酱油工艺中通常使用的小麦制品，例如但不限于，面粉、麸皮等。所述的玉米制品是酿造酱油工艺中通常使用的玉米制本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种五谷酱油的制备方法，其特征在于，所述的方法包括步骤：（１）将粮食和／或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和／或粮食制品熟，冷却至３０－４０℃，得到混合物１′；所述的粮食包括大豆、小麦、和玉米，以及选自下述的一种或一种以上：小米、糯米、高粱、和薏米；所述的粮食制品包括大豆制品、小麦制品、玉米制品、和小米制品；与粮食和／或粮食制品混合的水的重量是粮食和／或粮食制品总重量的７０－９０ｗｔ％；（２）在混合物１′中接种霉菌制曲，得到混合物１；（３）将粮食和／或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和／或粮食制品熟，冷却至３０－４０℃，得到混合物２；所述的粮食选自下述的一种或一种以上：糯米、高粱、和薏米；（４）将混合物１、混合物２、和酱油混合，在１５－４５℃下发酵４０－６０天，得到五谷酱油。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈汉龙，
申请(专利权)人：上海淘大食品有限公司，
类型：发明
国别省市：31