一种五谷酱油及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种五谷酱油及其制备方法，所述的方法包括步骤：(1)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至30-40℃，得到混合物1′；所述的粮食包括大豆、小麦、和玉米，以及选自下述的一种或一种以上：小米、糯米、高粱、和薏米；所述的粮食制品包括大豆制品、小麦制品、玉米制品、和小米制品；与粮食和/或粮食制品混合的水的重量是粮食和/或粮食制品总重量的70-90wt％；(2)在混合物1′中接种霉菌制曲，得到混合物1；(3)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至30-40℃，得到混合物2；所述的粮食选自下述的一种或一种以上：糯米、高粱、和薏米；和(4)将混合物1、混合物2、和酱油混合，在15-45℃下发酵40-60天，得到五谷酱油。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿造酱油领域。更具体地涉及。
技术介绍
酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油是以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得。其中酿造法是以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化，并注入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。目前酱油生产在原料使用上还只限于大豆、小麦为主，生产出来的酱油虽然有优有差，但风味口感还停留在传统的观念上。采用目前酱油生产工艺，特别是在稀态发酵工艺上，酱油的质量有所限制，例如一般高稀酱油的总氮量(Total Nitrogen, TN)较低。因此本领域迫切需要提供一种总氮量高且又可以工业化生产的酱油及其制备方法。
技术实现思路
本专利技术旨在提供。在本专利技术的第一方面，提供了一种五谷酱油的制备方法，所述的方法包括步骤(1)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至 30-40°C，得到混合物Γ ；所述的粮食包括大豆、小麦、和玉米，以及选自下述的一种或一种以上小米本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种五谷酱油的制备方法，其特征在于，所述的方法包括步骤：（１）将粮食和／或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和／或粮食制品熟，冷却至３０－４０℃，得到混合物１′；所述的粮食包括大豆、小麦、和玉米，以及选自下述的一种或一种以上：小米、糯米、高粱、和薏米；所述的粮食制品包括大豆制品、小麦制品、玉米制品、和小米制品；与粮食和／或粮食制品混合的水的重量是粮食和／或粮食制品总重量的７０－９０ｗｔ％；（２）在混合物１′中接种霉菌制曲，得到混合物１；（３）将粮食和／或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和／或粮食制品熟，冷却至３０－４０℃，得到混合物２；所述的粮食选自下述的一种或一种以上：糯米、高粱、和薏米；（４）将...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈汉龙，
申请(专利权)人：上海淘大食品有限公司，
类型：发明
国别省市：31