本发明专利技术公开了一种新型广谱调味粉基料的制作工艺，是将制成的压榨豆腐直接采用大块发酵方式，接种0.1-0.3％经过扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778发酵48-72小时形成霉坯，然后降低温度到0-10度维持5-10天，让菌丝渗透到豆腐里面；再加入食盐及蒸馏酒并接入扩大培养的鲁氏酵母As2.180，混匀后压入到陶瓷坛中密封室温发酵或保温40-45度发酵10-30天，采用胶体磨粉碎后成粘稠状流体，直接喷雾干燥成为干粉，装瓶或袋包装后得到腐乳粉；该干粉可加入配料如辣椒、味精、香辛料等制成具有腐乳味的各式不同用途的咸鲜酱香浓郁的调味料，可以广泛应用于蒸菜配料、米制品、烤肉制品等调味料和方便面调味包的配料。本发明专利技术工艺设计科学新颖、工艺周期短快速、产品用途广泛，可实现工业化连续化生产，是一种切实可行生产新型调味料的方法。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品添加剂生产
，特别涉及一种新型咸味添加料的制作工艺，以及由该特殊工艺酿造的腐乳粉加入配料制成具有各式不同风味用途的调味料。
技术介绍
我国每年的调味品产业产值在1300亿元以上，每年总产量达到1300万吨，由于受经济发展水平和消费习惯等诸多因素的制约，与发达国家相比，我国调味品的各种配料产品以及食品添加剂产业近10多年有了长足的进步，但目前仍是以传统酱油、酱类、食醋、味精等为主要商品结构的市场。对比欧美和日本等国的饮食消费方式、调味方式及其结构与调味产品的相互关系，以及天然型复合调味料的市场潜力等，从中看到了我国天然复合调味料的发展前景。天然调味料的种类按生产工艺大致分为分解反应型、提取发酵型和调配复合型。腐乳，因地而异又称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”是我国著名的具民族特色的发酵调味品，或为佐菜，或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霄(Mucor sufu)、总状毛霄(Mucor racemosus)，还有根霄菌，如华根霄(Rhizopus chinensis)等。腐乳营养丰富，蛋白质含量达15-20%，含有大量的氨基酸、肽类，微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；故能增进食欲，帮助消化；因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。腐乳还含有钙、磷等矿物质。目前我国规模化生产的腐乳主要以瓶装为主，瓶装产品又以加油或调味汤料保质为多，这类产品生产周期很长达到3个月以上，一般腐乳制作工序为精选大豆，浸泡去杂， 进行磨浆、煮浆、点脑、压榨、冷却工序。接菌种进行前发酵O0-30度、湿度60%、48-72小时)，再进行腌坯(室温)5-10天，再后发酵(室温或者保温发酵)3-6个月，对其进行调味， 再包装成产品。随着消费者口味要求越来要高，用于烹调、调味的腐乳越来越多，但食用时大量油和汤料被浪费掉，在调味料行业使用成本高、使用不方便、运输费用高，造成资源、人力、财力的浪费，不符合和谐社会资源节约的发展理念。将成品腐乳进行冷冻干燥或者热风喷雾干燥变成腐乳粉，可以使这种传统发酵豆制品的使用范围更加的广泛。但腐乳粉生产的原料腐乳制作对豆腐片型要求较高、生产周期长、工序复杂，尽管使用量不大，但成本非常高，限制了腐乳深加工。另外我国其它的调味品如酱油、醋、豆豉、泡菜等均为市场化的产品，具有很好的包装和较长的销售周期，产品或为固态或液态或半固态半液态的形式，运输成本高，使用不很方便。“十一五”以来我国食品行业的每年以30%以上的速度发展，“民以食为天，食以味为先”的理念也得到食品消费市场的认可，味道的变化给消费带来的影响非常大。随着我国粮食加工企业、肉制品加工企业如方便面、烤肉、方便即食膨化制品的消费量大量增加，用于调味的各类调味粉用量急剧扩大，目前全世界每年方便面的消费额超过100亿美元，每年大约消费930亿包方便面。其中亚洲国家占据了全球方便面消费份额的80%。2009年总产量达431. 2亿包，占全球的50% 以上，产值在400亿元以上，其中咸味调料用量非常大，因此利用腐乳加工成为各类口感和风味的调味料必将有广阔的市场。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对上述现有技术现有调味品市场产品的不足及使用范围的限制，借鉴腐乳生产的方法，结合现代生物发酵技术，对利用腐乳作为一种咸味香精开发的工艺进行了研究，克服传统工艺的不足，提供一种工艺参数设计合理、操作简单、工艺周期短、产品保质期较长、可以适合制作腐乳味的多种调味品基料制作工艺。为了解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是一种新型广谱调味粉的制作工艺，依次包括如下步骤a、提供豆坯(豆坯的制作为现有技术，在此不再赘述)，采用大块发酵的模式，接种等量经过扩大培养雅致放射性毛霉As3. 2778，接种后控制豆坯水分为63 67 %，在温度为25 30度，相对湿度为85 90%下，发酵48 72小时，形成霉坯；b、将霉坯的温度缓慢降低到5-10度维持5-10天。C、将所得霉坯中加入为霉坯重量7 9%的食盐、及1 2%的蒸馏酒，拌勻后接种2%经过鲁氏酵母，压实，40 45度保温或常温密封发酵，发酵时间为10 30天，当检测到氨基酸态氮达到0. 50%以上时，停止发酵，得到半成品腐乳酱；C、将所得白腐乳用胶体磨为粘稠状的流体；d、将上述流体直接进行热风喷雾干燥，入口温度为180-210度，出口温度达到 100-110度，包装(装瓶或装袋)，封口，即得具有腐乳味的调味基料。上述a步骤中的扩大培养为现有常规技术，在此不再赘述，但大块豆腐发酵的新技术，即直接利用压榨豆腐直接接种发酵，而不像传统制作切成小块。上述b步骤中的降温到5-10度维持5-10天，有助于菌丝渗入到豆腐里面，保证酶系形成并均勻化。上述c步骤中的压实是指将拌有食盐和蒸馏酒的霉坯按照压紧堆积密封的发酵方式。上述氨基酸态氮的含量采用GB18186-2000方法进行检测。上述鲁氏酵母是一种产香型酵母菌，其接种量为2%。上述d步骤中的喷雾干燥是指于喷雾干燥机上进行，进口温度为180-210度，出口温度达到100-110度，干燥时间短，保证其产品拥有良好的色泽和香味。本专利技术工艺生产的咸味香料粉包括大块豆腐纯菌前发酵、加酵母菌增香后发酵、 喷雾干燥、调味复配等步骤，采用大块豆腐直接发酵，减少腐乳制作中切块、摆放的麻烦，占地面积较小。采用独特的冷藏酶解工艺，加速菌丝在大块豆腐中渗透并充分与大豆蛋白质酶解，产生大量的大豆小肽和游离氨基酸，同时接入酵母菌发酵的工艺，增加腐乳的香气，缩短后发酵的时间，提高了生产效率。与传统生产的腐乳类调味粉的工艺相比，生产工艺周期缩短一半以上。本专利技术工艺生产腐乳粉与传统工艺生产腐乳相比，具体参见下表1 表1本专利技术工艺生产腐乳粉与传统工艺生产腐乳的对照表本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种新型广谱调味粉基料的制作工艺，它包括下列步骤：ａ、提供豆腐，直接进行大块发酵，将豆腐快摆放在灭菌的发酵框中，接种经过扩大培养的纯种雅致放射性毛霉Ａｓ３．２７７８，接种量为豆腐重量的０．１～０．３％，接种后控制豆坯水分为６３～６７％，在温度为２５～３０度，相对湿度为８５～９０％下，发酵４８～７２小时，形成霉坯；ｂ、将发酵房的温度降低到０－１０度，降低湿度到６０％左右，维持５－１０天，确保低温下基内菌丝能够渗透到豆腐内部。ｃ、将所得霉坯中加入为霉坯重量７～９％的食盐、及１－２％的蒸馏酒、２％经过活化的鲁氏酵母拌匀、压实在陶瓷坛或大陶瓷缸中，４０～４５度保温发酵或常温密封发酵，发酵时间为１０－３０天，当氨基酸态氮达到０．５５％时，停止发酵，得到半成品腐乳酱；ｄ、将所得腐乳酱经过胶体磨磨成为粘稠状的流体；ｅ、将上述流体在喷雾干燥，进口温度１８０～２１０度，出口温度为１００～１１０度，干燥得到腐乳干粉，包装、封口，即得具有腐乳味道的咸味香料粉。
【技术特征摘要】
1.一种新型广谱调味粉基料的制作工艺，它包括下列步骤a、提供豆腐，直接进行大块发酵，将豆腐快摆放在灭菌的发酵框中，接种经过扩大培养的纯种雅致放射性毛霉As3. 2778，接种量为豆腐重量的0. 1 0. 3%，接种后控制豆坯水分为63 67%，在温度为25 30度，相对湿度为85 90%下，发酵48 72小时，形成霉坯；b、将发酵房的温度降低到0-10度，降低湿度到60%左右，维持5-10天，确保低温下基内菌丝能够渗透到豆腐内部。C、将所得霉坯中加入为霉坯重量7 9%的食盐、及1-2%的蒸馏酒、2%经过活化的鲁氏酵母拌勻、压实在陶瓷坛或大陶瓷缸中，40 45度保温发酵或常温密封发酵，发酵时间为10-30天，当氨基酸态氮达到0. 55%时，停止发酵，得到半成品腐乳酱；d、将所得腐乳酱经过胶体磨磨成为粘稠状的流体；e、将上述流体在喷雾干燥，进口温度180 210度，出口温度为100 110度，干燥得到腐...
【专利技术属性】
技术研发人员：廖卢燕，
申请(专利权)人：廖卢燕，
类型：发明
国别省市：43
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