本发明专利技术公开了梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，其特征在于所述工艺包括以下步骤：1）选蛋：先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；2）梯度控温腌制：在腌制槽中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在24-26℃下，先腌制7天，再在21-23℃下继续腌制7天，最后在19-21℃下腌制16天；3）清洗，消毒；4）干燥：将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；5）包装。采用本发明专利技术的梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，使皮蛋腌制时间从45天缩短至30天，进一步稳定产品质量，提高生产效率，将成品率从85%提到到97.5%。
Process for controlling lead free preserved egg by gradient temperature control
The invention discloses a process gradient temperature control pickled preserved egg, which is characterized in that the process comprises the following steps: 1) select eggs: first selected without damage, not scattered yellow duck's egg marinated in the pool; 2) gradient temperature control: in the tank into the pickled pickled with good curing liquid, with immersion all duck's egg as the standard, at 24-26 deg.c for 7 days and then continue to be preserved, pickled 7 days at 21-23 deg.c, finally at 19-21 deg.c pickled 16 days; 3) cleaning, disinfection; 4) drying: preserved egg dried, pick out the broken preserved egg; 5) packing. The process of curing lead-free preserved egg by gradient temperature control of the invention shortens the curing time of the preserved egg from 45 days to 30 days, further improves the quality of the product and improves the production efficiency, and the yield is raised from 85% to 97.5%.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及无铅皮蛋的生产工艺，尤其涉及梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺。
技术介绍
皮蛋是我国历史悠久传统的名特食品，也是我国传统的出口商品，深受国内外消 费者喜爱。但是生产皮蛋的传统工艺的配料中必须添加一定量的氧化铅，氧化铅具有调合 料液、使碱液既快又稳地向蛋内渗透、加速蛋白质凝固、增加皮蛋色泽等作用，致使成品皮 蛋的含铅量过高。而铅对人体的危害已越来越引起人们的关注和忧虑，严重影响着皮蛋的 生产消费和向外出口。自80年代以来，我国有关科技人员和生产厂家广泛致力于无铅皮 蛋的研究和生产，先后研制出“锌法”、“铜法”和“混合法”等生产皮蛋新工艺。但采用不 同工艺生产的无铅皮蛋在品质上有着明显差异，有的工艺还存在生产周期长，冬天长达50 天，夏天长达35天，碱液浓度、温度等工艺参数难以随着季节达到稳定控制，从而影响皮蛋 产品质量的稳定性和降低年产量和产品率，导致生产的皮蛋出现凝固不良、弹性差、香味不 浓、颜色浅黄、不呈五彩等问题。
技术实现思路
本专利技术为了避免
技术介绍
中的不足之处，设计一种采用梯度控温腌制的梯度控温 腌制无铅皮蛋的工艺。本专利技术采用如下的技术方案梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，所述工艺包括以下 步骤1)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；2)梯度控温腌制在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；3)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为50-500ppm的次氯酸溶液对已 腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；4)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；5)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。本专利技术中，所述步骤2)中的腌制液的组分及各组分的重量百分含量为氢氧化钠 3-5，食盐4-8，茶叶末1-2，硫酸锌0. 1-0. 3，其余组分为水。本专利技术采用梯度控温技术，皮蛋的腌制液中不需加入氧化铅，只需人工控温，先在 24- °C下腌制7天，然后在21-23°C下继续腌制7天，最后在19_21°C下腌制16天，在30 天内即可完成皮蛋的腌制工作，大大提高了生产效率。在这腌制过程中，温度达到稳定控 制，不随季节的变化而变化，从而保证皮蛋产品质量的稳定性和提高产品年产量，将产品率 从85%提高到97. 5%ο总之，采用本专利技术的梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，梯度稳定地控制腌制皮蛋过3程中的温度，使皮蛋腌制时间从45天缩短至30天，进一步稳定产品质量，提高生产效率，将 成品率从85%提高到97. 5%。具体实施例方式本专利技术通过以下实施例作进一步阐述。本专利技术梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺包括以下步骤1)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；2)梯度控温腌制在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；3)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为50-500ppm的次氯酸溶液对已 腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；4)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；5)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。实施例11)先配置皮蛋腌制液在反应器中加入氢氧化钠3kg，食盐4kg，茶叶末1kg，硫酸锌 0. 1kg，水91. mcg，搅拌完全溶解待用。2)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；3)梯度控温腌制在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；4)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为50ppm的次氯酸溶液对已腌制 好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；5)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；6)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。实施例2D先配置皮蛋腌制液在反应器中加入氢氧化钠^g，食盐m^g，茶叶末^cg,硫酸锌 0. 3kg，水84. 7kg,搅拌完全溶解待用。2)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；3)梯度控温腌制在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；4)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为500ppm的次氯酸溶液对已腌制 好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；5)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；6)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。实施例31)先配置皮蛋腌制液在反应器中加入氢氧化钠4kg，食盐mcg，茶叶末1. ^g，硫酸锌 0. 2kg,水88. 3kg，搅拌完全溶解待用。 2)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；3)梯度控温腌制在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；4)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为400ppm的次氯酸溶液对已腌制 好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；5)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；6)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。权利要求1.梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，其特征在于所述工艺包括以下步骤1)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制槽中；2)梯度控温腌制在腌制槽中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；3)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为50-500ppm的次氯酸溶液对已 腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；4)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；5)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。2.根据权利要求1所述的梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，其特征在于所述步骤2)中 的腌制液的组分及各组分的重量百分含量为氢氧化钠3-5，食盐4-8，茶叶末1-2，硫酸锌 0. 1-0. 3，其余组分为水。全文摘要本专利技术公开了梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，其特征在于所述工艺包括以下步骤1)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；2)梯度控温腌制在腌制槽中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在24-26℃下，先腌制7天，再在21-23℃下继续腌制7天，最后在19-21℃下腌制16天；3)清洗，消毒；4)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；5)包装。采用本专利技术的梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，使皮蛋腌制时间从45天缩短至30天，进一步稳定产品质量，提高生产效率，将成品率从85%提到到97.5%。文档编号A23L1/32GK102106562SQ20111003122公开日2011年6月29日 申请日期2011年1月28日 优先权日2011年1月28日专利技术者林智栋, 郑明锋 申请人:福建鸭嫂食品有限公司本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，其特征在于所述工艺包括以下步骤：１）选蛋：先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制槽中；２）梯度控温腌制：在腌制槽中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在２４－２６℃下，先腌制７天，再在２１－２３℃下继续腌制７天，最后在１９－２１℃下腌制１６天，将鸭蛋腌制成皮蛋；３）清洗，消毒：腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为５０－５００ｐｐｍ的次氯酸溶液对已腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；４）干燥：将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；５）包装：将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：林智栋，郑明锋，
申请(专利权)人：福建鸭嫂食品有限公司，
类型：发明
国别省市：35
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