油性食品及其制备方法技术

本发明专利技术的目的是通过低廉且简单的方法开发具有对于含油量为相对低粘度（即，如果粘度相当则所述食品具有较低含油量、较低卡路里，而如果含油量相当则所述食品具有较低粘度）、优良味道、物理性质和涂覆适应性的油性食品，以及用于制备所述油性食品的方法。本发明专利技术人为了实现上述目的进行了深入地研究。其结果为，可以通过简单方法制备低含油量和低卡路里的油性食品，与现有油性食品材料相比，如果含油量相当则所述油性食品可以表现出较低粘度，如果粘度相当则可以表现出较低含油量，其具有良好的质地和味道，并有多种用途，所述方法如下进行：通过将面团在经历精制工序后在比以前低的含油量下、优选地在较低温度下进行揉捏，而将干状态改变为液体状态，即通过在低流动性的状态下进行揉捏从而施加高剪切，并将包含于组织内且对流动性没有贡献的油脂排除到组织外。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及，所述油性食品如果与现有油性食品相比含油 量相当，则该油性食品具有较低的粘度，或者如果与现有油性食品相比粘度相当，则该油性 食品具有较低的含油量。
技术介绍
油性食品可示例巧克力和巧克力类食品，典型的油性食品从可可块(cacao mass)、可可脂、砂糖、奶粉等制备。这些油性食品大多为具有较高含油量的食品，在单独从巧克力制备的糖食的情况 下，其含有30%以上的油脂成分；或者在用于涂敷面包、焙烤的糖食、冰激凌等的用途等的 情况下，其含有40 %以上的油脂成分。此外，由于油脂具有高卡路里，因此担心肥胖或代谢综合征的人们倾向于避免高 油分食品。然而，巧克力的含油量影响以粘度为代表的多种物性、进而影响操作性，而且还影 响油性食品本身具有的食感和风味。特别是当通过简单减少油脂的配合量的方法来减少含 油量时，存在以下问题，即粘度大幅提高，与其它食品的组合(例如涂敷(coating)和加覆 盖物(enrobing))操作变得困难，由于粘度上升而使附着量增加，而且即使在未组合而单 独使用的情况下，变得难以流入到铸模的各个角落。另外，由于被称作“在口中柔滑融化的”油性食品，固体成分的粒度小，并且作为整 体来看的情况下与油相接触的表面积大，因此当油脂扩展遍布于其整个表面，且对油性食 品的流动性有贡献的油脂减少时，粘度提高。S卩，为了使粒度小且粘度降低，以前必需提高含油量，并且为了降低含油量而增大 粒度时，即使低含油量和粘度被抑制到当前产品的相同水平，现存油性食品在口中融化的 柔滑性也会被极大地破坏，食感变得粗糙。这样，如果降低含油量，特别是可以降低含油量而不会从当前产品的范围大幅改 变粘度等其它物性，则可对市场也具有贡献。关于降低油性食品的卡路里，已经形成了一些方法。不降低含油量而通过变更油 脂组成和油脂的结构等来达到低卡路里化的目的的技术，例如，将油脂的一部分或全部置 换成聚酯、聚醚等油脂替代品的方法(例如专利文献1、专利文献2、专利文献3、专利文献 4、专利文献5)，或者通过将长链脂肪酸等导入至甘油三酯，以修饰油脂本身，使其难以消化 (例如专利文献6、专利文献7)，从而实现低卡路里化。然而，以巧克力为代表的油性食品，为了获得在口中良好融化的油性食品，需要使 含有大量对称型三酰甘油的油脂以特定的晶形固化，因此仅进行向油脂替代品的简单置换 和长链脂肪酸等的引入，则存在容易引起在口中融化的恶化等问题。另外，提出了通过减少巧克力中的油脂成分，并且将甜味剂置换成糖醇来制备低 含油量和低卡路里巧克力的方法(例如专利文献8、专利文献9)，但实质上巧克力中的油脂3成分超过25重量％，关于低含油量方面的低卡路里化仍然不充分。即，当油脂成分过少时， 在精制工序的混合中各原料保持粉末状态而不会作为面团(dough)聚集，而且之后的操作 变得困难，例如不能进行混合、轧辊精制(roll refining)。即，对于轧辊精制，需要某种程 度的粘性，以粉末状态则原料会滑动而不会进入轧辊。因此，为了使各原料能够充分混合， 并且获得可以进行轧辊精制程度的粘性，通常需要使油脂成分为至少约27重量％。此外，利用将砂糖成分一次溶于水中之后，进行脱水干燥以制备细粒度的砂糖成 分等的方法，提出了含油量20 24.5重量％的低脂巧克力(例如专利文献10)。然而，这 由于制备方法复杂也无法容易地制备，并且通过现有的工序或设备难以进行制备。作为提供低卡路里和非常美味的巧克力类的专利技术，该专利技术不特别使用特殊的油 脂，并且可以通过现有制备工序容易地制备，提出了通过并用砂糖或特定的低吸收糖和特 定的乳化剂，从而将含油量降低到19重量％ 25重量％的方法(例如专利文献11)。专利文献11的提案可以实现某种程度的低含油量/低卡路里，但是作为对抗伴随 低含油量化的粘度上升的手段依赖于仅采用乳化剂，而且并没有记载当含油量降低时的低 粘度用途中的应用。总体来说，通过现有技术很难在工业上制备低含油量油性食品，所述食品能够将 例如低含油量、特别是粘度和粒度等物性抑制到当前产品的相同水平，而市场上对于食感 和风味良好、且可以供应给多种用途的低含油量/低卡路里油性食品材料及其制备方法有 极大的需求。专利文献1 JP63-301745A专利文献2 JP1-137939A专利文献3 JP1-252248A专利文献4 JP4-237458A专利文献5 JP4-356169A专利文献6 JP4-325055A专利文献7 JP4-346751A专利文献8 ；JP5-260894A专利文献9 JP6-506586A专利文献10JP8-504576A专利文献11JP10-099022A
技术实现思路
本专利技术要解决的问题本专利技术的目的是开发，所述油性食品是，采用低廉且简单 的方法，对于含油量为相对低粘度的油性食品，即，所述油性食品如果粘度相当则具有低含 油量低卡路里，而如果含油量相当则具有更低的粘度，并且所述食品具有优良的口味、物性 和涂覆适应性。解决所述问题的方法为了达到上述目的，本专利技术人进行了深入的研究，其结果发现，可以通过简单的方 法制备低含油量和低卡路里的油性食品，该食品与现有油性食品材料相比，如含油量相当则能够表现较低的粘度，而如果粘度相当则可以达到更低的含油量，而且具有良好的质地 (texture)和风味，并且可以用于各种用途，所述方法是通过将经历了精制工序的面团在比 以前低的含油量下进行揉捏(conching)，而将干状态改变为液体状态，从而完成了本专利技术。即，本专利技术是(1)油性食品的制备方法，其特征在于，供于精制的面团的含油量不足25重量％， 并且相对于揉捏工序开始时的总油成分，来自含油原料的非油固体成分的比例为0.6以 上；(2)根据(1)所述的油性食品的制备方法，其特征在于，含油原料为选自可可块、 全脂奶粉、可可粉和黄豆面的一种以上；(3)根据(1)至(2)中任一项所述的油性食品的制备方法，其中，揉捏工序中，在从 干状态转化为大致上湿的状态之后加入油脂原料；(4)根据(1)至(3)中任一项所述的油性食品的制备方法，其中，揉捏工序中，从干 状态转化为大致上湿的状态之后加入卵磷脂和/或聚甘油缩合蓖麻油酸酯(PGPR)；(5)根据(1)至(4)中任一项所述的油性食品的制备方法，其中，在揉捏工序开始 之前加入蔗糖脂肪酸酯；(6)油性食品，其特征在于，在40°C的油性食品的面团的粘度(单位p(泊))低 于由下式y = axb所示的相应含油量χ的粘度y，其中，y 粘度(ρ)X:含油量(重量％)a (0. 2+2. 8exp (-6c)) X IO16b -9.4c 油性食品中含有的聚甘油缩合蓖麻油酸酯(PGPR)(重量％ )，条件是油性食品的粒度为30 μ m以下；以及(7)油性食品，其特征在于，在45°C的油性食品的面团的塑性粘度(单位p (泊)) 低于由下式y’ = axb所示的相应含油量χ的粘度y，其中，y’ 塑性粘度(ρ)χ:含油量(重量％)a 2. 5X1011b -5. 43，条件是油性食品的粒度为30 μ m以下。专利技术效果根据本专利技术，具有以下优点采用简单的方法能够制备以前没有的、对于含油量为 相对低粘度的、口味优良且物性和涂敷适应性优良的油性食品。具体实施例方式本发本文档来自技高网...

【技术保护点】
油性食品的制备方法，其特征在于，供于精制的面团的含油量低于２５重量％，并且相对于揉捏工序开始时的总油成分，来自含油原料的非油固体成分的比例为０．６以上。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：加藤真晴，宇贺弘子，仓盛宏一，本池英树，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]