糖富集咖啡烘焙豆的处理方法、咖啡烘焙豆、及咖啡饮料技术

本发明专利技术提供一种咖啡烘焙豆的处理方法，具体为，其包括为了在抑制咖啡烘焙豆中酸味生成的同时提高咖啡烘焙豆中咖啡成分的提取率，同时使咖啡烘焙豆的浓醇成分含量增加，使咖啡烘焙豆与糖类接触，从而提高该咖啡烘焙豆中的糖含量的糖富集处理工序；及使所述糖富集处理后的咖啡烘焙豆与水蒸气接触的水蒸气处理工序。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及包括使咖啡烘焙豆与水蒸气接触的水蒸气处理工序的咖啡烘焙豆的 处理方法、通过该处理方法处理的咖啡烘焙豆、及使用该咖啡烘焙豆制造的咖啡饮料。
技术介绍
通常，为了提高咖啡烘焙豆中含有的咖啡成分(本说明书中，指成为咖啡特有的 味觉、香味、及色泽基础的香味成分及成为咖啡的浓醇、厚度基础的浓醇成分等)的提取 率，使该咖啡烘焙豆与水蒸气接触而进行水蒸气处理时，具有咖啡烘焙豆中的酸味增加、从 该咖啡烘焙豆中提取而得到的咖啡饮料中被赋予了过量酸味的趋势。因此，如专利文献1中所公开的，提出了为提高咖啡成分的提取率，即使对咖啡烘 焙豆实施水蒸气处理，也可得到抑制了咖啡烘焙豆中的酸味生成的咖啡烘焙豆的处理方 法。专利文献1国际公开第2005/011396号公报
技术实现思路
但是，根据专利文献1中记载的处理方法，虽然在抑制咖啡烘焙豆中的酸味生成 的同时可提高咖啡成分的提取率，但却未定能充分促进咖啡烘焙豆中的浓醇成分(指成为 咖啡的浓醇、厚度基础的成分，例如可例举低聚糖、琥珀酸等)含量的增加(例如，对于罗巴 斯达种等的咖啡烘焙豆，即不是能使其浓醇成分的含量充分增加的方法)。另外，关于使咖啡烘焙豆的浓醇成分含量增加的尝试，至今为止，虽针对浓醇成分 含量少、商品价值并不是很高的咖啡烘焙豆(例如，罗巴斯达种等)进行了为使其浓醇成分 含量增加的各种探讨(例如，致力于烘焙方法的研究等)，但现状是还未得到充分的效果本专利技术鉴于上述实际情况，其目的在于在抑制咖啡烘焙豆中酸味生成的同时提 高咖啡烘焙豆的咖啡成分的提取率，同时使咖啡烘焙豆的浓醇成分含量增加。本专利技术咖啡烘焙豆处理方法的第1特征构成在于使咖啡烘焙豆与糖类接触，以 提高该咖啡烘焙豆中糖含量的糖富集处理工序；及使所述糖富集处理后的咖啡烘焙豆与水 蒸气接触的水蒸气处理工序。〔作用及效果〕根据本专利技术，如后述实施例3 8所示，可在抑制咖啡烘焙豆中的酸味生成的同时 提高咖啡烘焙豆的咖啡成分的提取率。而且，如后述实施例3 8所示，在根据本专利技术处理的咖啡烘焙豆中，日本酒等中 作为浓醇指标的琥珀酸(浓醇成分的一种)含量可大幅增加。因此，根据本专利技术，可使咖啡 烘焙豆的浓醇成分含量增加。本专利技术者等经过锐意研究，结果首次发现了如下结论通过使咖啡烘焙豆与糖类 接触，将提高该咖啡烘焙豆中的糖含量的糖富集处理工序、和该糖富集处理后的咖啡烘焙 豆与水蒸气接触的水蒸气处理工序组合，可得到上述效果。3本专利技术咖啡烘焙豆处理方法的第2特征构成在于所述咖啡烘焙豆为整粒烘焙豆。〔作用及效果〕根据本专利技术，因咖啡烘焙豆为整粒烘焙豆，所以，可将水蒸气处理工序中咖啡的香 味成分、浓醇成分的流失控制在低水平，可提高作为咖啡烘焙豆的原材料的利用率。本专利技术咖啡烘焙豆处理方法的第3特征构成在于所述糖类选自蔗糖、葡萄糖、麦 芽糖。〔作用及效果〕根据本专利技术，通过使用工业上廉价的蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，可有效地赋予例如罗 巴斯达种等的咖啡烘焙豆以浓醇成分。本专利技术咖啡烘焙豆处理方法的第4特征构成在于所述糖富集处理包括使咖啡烘 焙豆与糖类溶液接触的处理。〔作用及效果〕根据本专利技术，通过使咖啡烘焙豆与糖类溶液接触，可使糖类成分通过介质高效转 移到咖啡烘焙豆中。本专利技术咖啡烘焙豆处理方法的第5特征构成在于所述糖类溶液为水溶液。〔作用及效果〕根据本专利技术，因将糖类溶解度高的水作为介质使用，所以，可制备高浓度的糖类溶 液，可使糖类成分高效转移到咖啡烘焙豆中。本专利技术咖啡烘焙豆处理方法的第6特征构成在于所述咖啡烘焙豆为罗巴斯达 种。〔作用及效果〕根据本专利技术，可使罗巴斯达种的浓醇成分含量大幅增加，可提高罗巴斯达种的商 品价值。本专利技术咖啡烘焙豆处理方法的第7特征构成在于在所述水蒸气处理工序中，与 水蒸气在通气状态下接触。〔作用及效果〕根据本专利技术，可使咖啡烘焙豆中的甲酸和乙酸含量减少，可更确实地抑制咖啡烘 焙豆中酸味的生成。本专利技术咖啡烘焙豆处理方法的第8特征构成在于在设置有水蒸气供给通路及水 蒸气排出通路的处理槽中，放入所述糖富集处理后的咖啡烘焙豆，使水蒸气从所述水蒸气 供给通路向所述水蒸气排出通路通过，以高于大气压的压力从所述水蒸气排出通路排出水 蒸气，从而进行水蒸气处理。〔作用及效果〕根据本专利技术，通过在通气状态下施行水蒸气处理，可将由热分解反应产生的甲酸、 乙酸排出体系外，可期待降低处理后的咖啡烘焙豆的酸味。本专利技术咖啡烘焙豆处理方法的第9特征构成在于在所述水蒸气处理工序中，与 水蒸气在密封状态下接触。〔作用及效果〕根据本专利技术，通过在密闭状态下进行水蒸气处理，可使咖啡烘焙豆的香气成分不 逃逸从而赋予浓醇成分。本专利技术咖啡烘焙豆处理方法的第10特征构成在于所述水蒸气为饱和水蒸气，其 饱和水蒸气的温度为100°C 230°C。〔作用及效果〕根据本专利技术，通过使水蒸气温度为100°C 230°C，从而可高效生成琥珀酸等浓醇 成分。本专利技术咖啡烘焙豆的第1特征构成在于根据所述咖啡烘焙豆的处理方法处理。〔作用及效果〕本专利技术咖啡烘焙豆是咖啡成分的提取率高、且酸味低、浓醇成分的含量高、商品价 值也非常高的咖啡烘焙豆。本专利技术咖啡烘焙豆的第2特征构成在于琥珀酸含量为0. 69mg/g以上。〔作用及效果〕本专利技术的咖啡烘焙豆是作为浓醇成分的琥珀酸的含量高、商品价值非常高的咖啡 烘焙豆。本专利技术的咖啡饮料的特征构成在于使用所述咖啡烘焙豆制造。〔作用及效果〕本专利技术的咖啡饮料是酸味少、具有深沉的浓醇和厚度的香味优异的咖啡饮料。 具体实施例方式以下说明本专利技术的实施形态。〔实施形态〕在说明本专利技术咖啡烘焙豆处理方法之前，对本专利技术中使用的咖啡烘焙豆、及糖类 进行说明。(咖啡烘焙豆)可适用于本专利技术的咖啡烘焙豆的种类无特别限定，例如，可使用阿拉伯种、罗巴斯 达种或利比里卡种等。且因本专利技术对糖含量少的咖啡烘焙豆特别有效，所以，可优选使用称 为越南种、科尼伦种的罗巴斯达种。此外，因咖啡烘焙豆通过连续的水蒸气处理来抑制咖啡成分(咖啡的香味成分、 浓醇成分等)的流失，所以，期望使用整粒豆或粗粉碎程度的咖啡烘焙豆。(糖类)可适用于本专利技术的糖类无特别限定，但可优选使用葡萄糖、半乳糖、果糖等的单糖 类、蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖等的二糖类，更进一步优选使用特别是天然的咖啡豆中所 含有的蔗糖。以下对本专利技术咖啡烘焙豆处理方法进行说明。本专利技术咖啡烘焙豆处理方法至少包括以下记载的(1)糖富集处理工序及(2)水蒸 气处理工序，还可根据需要追加这些工序以外的工序(例如在糖富集处理工序之后将咖啡 烘焙豆进行水洗干燥的工序等)。(1)糖富集处理工序实施使咖啡烘焙豆与糖类接触，提高该咖啡烘焙豆中的糖含量的糖富集处理工序。对于使咖啡烘焙豆与糖类接触的方法，无特别限定，但可以为例如用适当的方法 使将糖类溶解于水等溶剂中而制成的规定浓度的糖类溶液与咖啡烘焙豆接触。使用的糖类溶液的糖浓度为任意浓度。但是，需要长时间接触时，在低浓度的糖类 溶液中有时咖啡成分容易转移到溶剂中，所以，优选为可避免此现象的糖类浓度以上。但 是，糖类浓度过高时，难于去除咖啡烘焙豆表面附着的剩余的糖类等，处理的操作性变差。 可为10重量％ 50重量％，更优选为20重量％ 40重量％，更进一步优选为25重量％ 35重量％。作为使糖类溶液与咖啡烘焙豆接触的方法，可本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种咖啡烘焙豆的处理方法，其特征在于，包括使咖啡烘焙豆与糖类接触，提高该咖啡烘焙豆中的糖含量的糖富集处理工序；及使所述糖富集处理后的咖啡烘焙豆与水蒸气接触的水蒸气处理工序。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：森永琢马，中原光一，
申请(专利权)人：三得利控股株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]