烘焙咖啡豆的保存方法技术

本发明专利技术涉及将烘焙咖啡豆在二氧化碳的加压气氛下保存的烘焙咖啡豆的保存方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及、容器装烘焙咖啡豆。
技术介绍
老挝的咖啡在殖民地时代被统治国法国引入至老挝南部的波罗芬高原。老挝南部 的波罗芬高原富有适合栽培咖啡的海拔高度、气候、营养丰富的土壤，盛行栽培咖啡。老挝 的咖啡豆中，阿拉比卡种（arabica)帝比卡（Typica)是主流，使用了该豆的咖啡呈现芳醇 的香气、浓郁、没有缺点的味道。 咖啡豆通过被称为烘焙的复杂加热反应而开始成为褐色的香气浓郁的炒咖啡豆 (Roasted coffee)。烘焙前的咖啡豆被称为生豆（Green coffee，Raw coffee)，具有暗绿 色~黄褐色的坚硬且有弹性的密质组织。该生豆通过将其中包含的成分制成前体物质的加 热反应、并且伴随脆化/膨胀等组织变化而成为具有类似咖啡的颜色、香气的炒豆。将这一 系列加热反应的工序称为烘焙。烘焙的程度、即烘焙度取决于加热温度和时间，颜色、香气、 味道也随之不同。 在烘焙工序中，产生如下变化：水分蒸发、挥发性物质的全部或一部分被释放，通 过咖啡豆内部存在的成分的分解或氧化而形成并释放大量的二氧化碳等。此时，咖啡豆中 包含的香气成分也以气体的形式与二氧化碳一起释放出。并且，关于烘焙后的冷却，考虑到 对品质造成的影响而提出了如下方法：刚烘焙后进行冻结的方法；相反地烘焙后在气密容 器内用非活性气体控制以使氧浓度达到2%以下、并以30°C~50°C熟化4~10天的方法 (非专利文献1)。 另一方面，作为，在使从烘焙后的咖啡豆中释放出的二氧 化碳等气体充分地释放后进行包装的方法、或者使用具备特殊阀门的包装袋进行包装的方 法的基础上，进一步进行如下方法：利用真空泵进行脱气、利用脱氧剂来去除容器内的氧， 防止咖啡豆中的成分氧化，从而防止香气损失。 专利文献1中记载了 ：将哥伦比亚产咖啡的生豆投入至糖质的5%糖溶液中，搅拌 5分钟后，将其取出并充分地沥尽液体，在室温、大气中进行保存，进行此时的口感柔和度、 酸味、涩味、以及余味的各项目的感官评价。 然而，专利文献2中完全没有记载或启示通过在糖质水溶液中浸渍1~10小时来 防止烘焙咖啡豆中含有的绿原酸的减少。 关于利用现有方法进行包装、保存的烘焙咖啡豆，咖啡的香气会在真空工序的脱 气的同时被去除而导致香气成分受损、或者难以将容器内制成完全的真空状态，因此残留 的氧会氧化咖啡豆中的成分。因此，在提取咖啡时，与刚烘焙后的咖啡豆中提取的咖啡相 比，经保存的烘焙咖啡豆的香气、味道会显著受损。 在这种状况下，提供即使在长期保存后香气也基本没有损失、与刚烘焙后的咖啡 豆相比味道也不会逊色的咖啡豆不仅是消费者的强烈愿望，也是咖啡生产者和制造/销售 商家的强烈愿望。进而，还期望提供保持有绿原酸的烘焙咖啡豆，所述绿原酸被视作具有预 防大肠癌、肝癌/肝硬化等肝脏疾病、糖尿病的效果。 现有技术文献 专利文献 专利文献1 :日本特开2001-112415 非专利文献 非专利文献1 :《咖啡烘焙的化学和技术（3 -匕一焙煎?化学t技術）》中村敏 自队簇岛丰、本间清一、中村义晴、和田浩二合著、弘学出版株式会社、1995年、121页
技术实现思路
专利技术要解决的问题 本专利技术提供能够保持烘焙后的咖啡的香气和味道、以及烘焙后的咖啡中包含的绿 原酸的。 用于解决问题的方案 本专利技术人等为了解决上述课题而进行了深入研宄，结果发现：通过将烘焙咖啡豆 在二氧化碳的加压气氛下保存，能够降低从烘焙咖啡豆中释放出的二氧化碳、抑制香气成 分随着从烘焙咖啡豆中释放出的二氧化碳而排出，因此能够保存烘焙咖啡豆的香气和味 道。另外发现：通过将烘焙前的咖啡豆在糖质水溶液中浸渍1~10小时，进行过滤、干燥以 及烘焙后，利用上述保存方法来保存，能够防止烘焙后的咖啡豆中包含的绿原酸因烘焙而 减少，从而完成了本专利技术。 gp，本专利技术涉及以下内容。 (1) 一种，其中，将烘焙咖啡豆在二氧化碳的加压气氛下保 存。 ⑵根据上述⑴所述的方法，其中，二氧化碳的加压为0. 15~0. 45MPa。 (3)根据上述（1)或（2)所述的方法，其还包括将烘焙咖啡豆在二氧化碳的加压气 氛下包装至容器中的工序。 (4)根据上述⑴~⑶中任一项所述的保存方法，其包括将烘焙前的咖啡豆在糖 质水溶液中浸渍1~10小时，进行过滤、干燥并且烘焙的工序。 (5)根据上述（4)所述的方法，其中，糖质水溶液的浓度为1~15% (w/v)。 (6)根据上述（5)所述的方法，其中，糖质为蔗糖、海藻糖、麦芽糖醇、葡萄糖或者 赤藓糖醇。 (7) -种，其包括将烘焙前的咖啡豆在糖质水溶液中浸渍 1~10小时，进行过滤、干燥并且烘焙的工序。 进而，本专利技术涉及以下内容。 (8) -种容器装烘焙咖啡豆，其中，容器内的二氧化碳压力为0· 15~0· 45MPa。 (9)根据上述（8)所述的容器装烘焙咖啡豆，其中，烘焙咖啡豆是将烘焙前的咖啡 豆在糖质水溶液中浸渍1~10小时，进行过滤、干燥并且烘焙而得到的烘焙咖啡豆。 专利技术的效果 根据本专利技术，能够获得如下容器装烘焙咖啡豆，其能够防止烘焙后的咖啡的香气 和味道、以及烘焙后的咖啡中包含的绿原酸的减退，另外，可充分地保存烘焙后的咖啡的香 气和味道、以及烘焙后的咖啡中包含的绿原酸。【附图说明】 图1是在敞开状态下保存的烘焙咖啡豆中包含的香气成分的气相色谱-质谱 (GC-MS)分析谱图。 图2是在密闭状态下保存的烘焙咖啡豆中包含的香气成分分析的气相色谱-质谱 分析谱图。 图3是在二氧化碳的加压气氛下保存的烘焙咖啡豆中包含的香气成分的气相色 谱-质谱分析谱图。 图4是通过味觉传感器对使用了在敞开状态、密闭状态以及二氧化碳的加压气氛 下保存的烘焙咖啡豆的咖啡的味道进行分析而得到的雷达谱图。【具体实施方式】 以下，针对本专利技术进行详细说明。 本专利技术中，烘焙咖啡豆在二氧化碳的加压气氛下保存。 本专利技术中，二氧化碳的加压没有特别限定，优选为0. 15~0.45MPa、更优选为 0· 15 ~0· 35MPa、特别优选为 0· 15 ~0· 25MPa。 本专利技术中，"烘焙咖啡豆"是指对咖啡的生豆实施了被称为烘焙的加热处理而成的 咖啡豆。生豆中包含的成分因烘焙而产生化学变化，其结果，酝酿出咖啡的香气、味道、颜色 等。本专利技术的"烘焙咖啡豆"中，在没有特别记载的情况下，为了方便还包括烘焙咖啡豆的 粉碎物（也表述为"粉末咖啡"）。 本专利技术中，咖啡豆的种类没有特别限定。例如可列举出老挝产、巴西产、哥伦比亚 产、坦桑尼亚产、摩卡产、乞力马扎罗产、曼特宁产、蓝山产等，作为咖啡豆种，可列举出阿拉 比卡种（arabica)、罗布斯塔种（robusta)、利比里亚种（Iiberica)、帝比卡种等。咖啡豆可 以使用1种，也可以将多种混当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烘焙咖啡豆的保存方法，其中，将烘焙咖啡豆在二氧化碳的加压气氛下保存。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：佐野吉男，宫本崇司，
申请(专利权)人：日寮咖啡株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP