冷冻面食类、该冷冻面食类的制造方法以及用于防止冻灼的包裹液技术

本发明专利技术提供不易产生冻灼的冷冻面食类。该冷冻面食类的特征在于，为附着有含有水、食盐、油脂和增稠剂的包裹液的烹调好的面食类的冷冻物；该冷冻面食类的制造方法的特征在于，在至少将水、食盐、油脂和增稠剂同时或分别附着于烹调好的面食类后，进行冷冻；用于防止冷冻面食类的冻灼的包裹液，其特征在于，含有水、食盐、油脂和增稠剂。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及冷冻面食类、该冷冻面食类的制造方法以及用于防止冻灼的包裹液。
技术介绍
通常，冷冻食品若在冷冻状态下长期保存，则存在本来的颜色部分或全部失去，可见发白等变色现象，即所谓的冻灼的情况，这在外观上和食感上都有损商品价值。因此，作为以往防止这样的冷冻面食类的冻灼的方法，例如提出了将与粒状的接 触型水质改良剂接触过的水混合在小麦粉中，形成面线的方法，其中所述粒状的接触型水 质改良剂形成有含有四氧化三铁和锐钛矿型氧化钛的晶体的玻璃质涂膜层(参照专利文 献1) O但是，该方法在制造特殊组成的接触型水质改良剂后，有必要将该水质改良剂收 容在透水装置中，使水与其接触而得到特殊的水，因此存在设备投资过大，同时本来的制面 食步骤前的事前处理需要长时间的问题。此外，虽然并非涉及冷冻面食类的技术，但是作为防止冷冻油炸物的冻灼的方法， 还报告了将具有不易溶解于冷水而溶解于热水的性质的增稠剂配合在衣混合物中(参照 专利文献2)。但是实际情况是，即使将该方法适用于冷冻面食类，也得不到充分满意的冻灼防 止效果。专利文献1 日本特开2003-9793号公报专利文献2 日本特开2003-135013号公报
技术实现思路
本专利技术是鉴于所述以往的问题和实际情况而作出的专利技术，其目的在于，更容易且 有效地提供不易产生冻灼的冷冻面食类。其中，冻灼指的是在冷冻保存中面食的表面干燥的状态。具体地说，指的是面食的 表面的水分蒸发，面食变细或面食的表面变色。本专利技术人为了解决上述问题而进行了各种研究，结果发现，若在冷冻前，至少使 水、食盐、油脂和增稠剂附着在烹调好的面食类上，则得到极好的结果，从而完成了本专利技术。S卩，本专利技术通过下述冷冻面食类解决上述问题，该冷冻面食类的特征在于，为至少 附着有水、食盐、油脂和增稠剂的烹调好的面食类的冷冻物。此外，本专利技术通过下述冷冻面食类的制造方法解决上述问题，该冷冻面食类的制 造方法的特征在于，在至少将水、食盐、油脂和增稠剂同时或分别附着于烹调好的面食类 后，进行冷冻。此外，本专利技术通过用于防止冷冻面食类的冻灼的包裹液解决上述问题，该用于防 止冷冻面食类的冻灼的包裹液的特征在于，含有水、食盐、油脂和增稠剂。根据本专利技术，可以容易且高效地提供不易产生冻灼的冷冻面食类。 具体实施例方式本专利技术中，使水、食盐、油脂和增稠剂同时或分别附着于烹调好的面食类。附着于烹调好的面食类的水的量，从提高分散性的角度考虑，相对于烹调好的面 食类100质量份，优选为2. 0 15. 0质量份，更优选为5. 0 10. 0质量份。作为本专利技术中使用的食盐，为通常食品中使用的食盐即可。附着于烹调好的面食类的食盐的量，从提高风味的角度考虑，相对于烹调好的面 食类100质量份，优选为0. 1 2. 0质量份，更优选为0. 2 1. 5质量份，从咸味角度考虑， 进一步优选为0. 2 1. 0质量份。作为本专利技术中使用的油脂，为通常食品中使用的植物性和动物性的食用油脂即 可 ，例如可以举出，大豆油、人造奶油(margarine)、起酥油、黄油、橄榄油、可可油、棕榈油、 棕榈仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、菜籽油、向日葵油、牛脂、猪脂、乳脂、鱼油等，但是从提 高风味的角度考虑，特别优选为大豆油、人造奶油。此外，这些油脂可以单独使用，或将2种 以上混合使用。附着于烹调好的面食类上的油脂的量，从提高风味的角度考虑，相对于烹调好的 面食类100质量份，优选为0. 5 5. 0质量份，更优选为1. 5 4. 0质量份，进一步优选为 1.5 3.0质量份。作为本专利技术中使用的增稠剂，为通常食品中使用的增稠剂即可，可以举出例如，黄 原胶、罗望子胶、瓜尔胶(guar qum)、凝胶多糖、角叉菜聚糖、琼脂、刺槐豆胶、透明质酸、果 胶、藻酸、纤维素、甲基纤维素等水溶性以及水难溶性的增粘多糖类，胶原、白蛋白、明胶和 酪蛋白等蛋白质等，但从品质的稳定性角度考虑，优选为增粘多糖类，进而从提高分散性的 角度考虑，优选为水溶性增粘多糖类，特别优选为黄原胶、罗望子胶。此外，这些增稠剂可以 单独使用，或将2种以上混合使用。附着于烹调好的面食类的增稠剂的量，从提高分散性的角度考虑，相对于烹调好 的面食类100质量份，优选为0. 005 0. 20质量份，更优选为0. 005 0. 15质量份。本专利技术中，作为附着于烹调好的面食类上使用的任意成分，可以举出乳化剂、调料寸。从提高分散的均勻性的角度考虑优选添加乳化剂，作为乳化剂，例如可以举出，蔗 糖脂酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂等。此外，这些 乳化剂可以单独使用，或将2种以上混合使用。本专利技术中，使水、食盐、油脂和增稠剂同时附着于烹调好的面食类时，优选预先制 造将该4种成分配合而成的用于防止冻灼的包裹液。此时，该包裹液中的各成分的配合比， 分别优选水2. 0 15. 0 食盐0. 1 2. 0 油脂0. 5 5. 0 增稠剂0. 005 ~ 0. 20,从风 味、食感的角度考虑，更优选分别为水5. 0 10. 0 食盐0. 2 1. 5 油脂1. 5 4. 0 增稠剂0. 005 0. 15。此外，在该包裹液中，不仅是上述4种成分，还可以适当配合上述任意成分进行调 制。下面举出该调制的一个实例，首先将油脂与增稠剂混合。接着，优选将该混合物、水和食盐混合。如此可以容易地使包裹液中的各成分分散，可以得到均质的包裹液。当然包裹液的调制不限于上述混合顺序，可以以其它的顺序进行混合。作为所调制的包裹液的状态，可以为水溶液、悬浮液、分散液或乳液中的任意一种 状态。 以下对本专利技术的冷冻面食类及其制造方法进行说明。首先，制造面食类，然后进行加热烹调，得到α化的烹调好的面食类。作为该面食类，不特别限定，例如可以举出，通心粉、意大利式细面条、日本粗面条 (udon)、凉面条(hiyamugi)、挂面(somen)、宽面条(皮带面)、日本荞麦面条、中国面条(中 華麵.)、米粉、面皮类(饺子、烧卖、春卷、馄饨的皮，比萨坯等)等。此外，对面食类本身的制造方法不特别限定。此外，作为烹调方法，为可以用可以食用的加热处理将面食类α化的方法即可， 例如可以举出，煮、蒸、炸、烤、利用微波炉等进行的微波加热等。然后，在得到的烹调好的面食类上，附着含有水、食盐、油脂和增稠剂作为必须成 分的上述包裹液。作为附着方法，为可以将该包裹液均勻地包裹在面线或面块的表面上的方法即 可，不特别限定。例如可以举出，使用该包裹液的浸渍、涂抹、喷雾、混合等，但是从操作效率 的角度考虑，优选喷雾。要说明的是，由于这些必须成分最终全部附着在烹调好的面食类上即可，因此可 以将这些必须成分分别附着在该面食类上，但是从更均勻地附着在烹调好的面食类的表面 上的角度考虑，优选调制上述包裹液，将这些必须成分同时附着在该面食类上。具体地说，从将所调制的包裹液更均勻地附着在烹调好的面食类的表面上的角度 考虑，相对于烹调好的面食类100质量份，优选附着该包裹液2. 50 23. 0质量份，更优选 附着6. 50 14.0质量份。此时的烹调好的面食类的产品温度(品温)优选为15°C以下。进一步地，将得到的附着有包裹液的烹调好的面食类冷冻，得到本专利技术的冷冻面 食类。作为该冷冻方法，从保持面食本文档来自技高网...

【技术保护点】
冷冻面食类，其特征在于，为至少附着有水、食盐、油脂和增稠剂的烹调好的面食类的冷冻物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：入江谦太朗，
申请(专利权)人：日清富滋株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]