【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品生产工艺领域，尤其涉及一种片装午餐肉及其生产方法。
技术介绍
1、市场上主流的午餐肉采用熟装工艺，即先熟化、再切片、二次杀菌，主要流程如下：
2、肉糜制备：猪肉(瘦肉+肥肉)斩拌，加入配料(盐水、磷酸盐、淀粉等)。
3、成型蒸煮：将肉糜装入金属模具中，进行高温蒸煮(80-90摄氏度)，形成固态结构。
4、冷却切片：将熟化的午餐肉冷却后切片，形成片装规格。
5、包装与二次杀菌：将切片后的午餐肉装入蒸煮袋中，再次进行高温杀菌(121摄氏度，15-30min)，以延长货架期。
6、冷却与存储：高温杀菌后，产品快速冷却，进入冷链存储环节。
7、片装午餐肉配方在梅林配方的基础上使用复合调味料代替味精，研发重点主要在于攻克以下2个难点问题：
8、如何在50克的肉糜中呈现出大肉块的夹花效果，且分布均匀，根据亚硝酸钠替代菌株工艺配方要求试制的样品组织软烂，弹性差，如何在确保产品清洁标签的前提下，改善产品的组织形态将是需要攻克的一个难点。
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【技术保护点】
1.一种片装午餐肉，所述午餐肉的配方为：
2.根据权利要求1所述的一种片装午餐肉，其特征在于，所述猪肉中的肥肉和瘦肉的质量比为1:1-3。
3.根据权利要求1所述的一种片装午餐肉，其特征在于，所述复合植物蛋白的用量为：豌豆蛋白1-2重量份；小麦蛋白1-2重量份；大豆分离蛋白2-4重量份。
4.根据权利要求1所述的一种片装午餐肉，其特征在于，所述复合香料中，各配方用量的质量比为肉豆蔻粉：桂皮提取物：盐＝1:0.5-1.5：0.25-0.75。
5.一种片装午餐肉的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
6.根据权...
【技术特征摘要】
1.一种片装午餐肉，所述午餐肉的配方为：
2.根据权利要求1所述的一种片装午餐肉，其特征在于，所述猪肉中的肥肉和瘦肉的质量比为1:1-3。
3.根据权利要求1所述的一种片装午餐肉，其特征在于，所述复合植物蛋白的用量为：豌豆蛋白1-2重量份；小麦蛋白1-2重量份；大豆分离蛋白2-4重量份。
4.根据权利要求1所述的一种片装午餐肉，其特征在于，所述复合香料中，各配方用量的质量比为肉豆蔻粉：桂皮提取物：盐＝1:0.5-1.5：0.2...
【专利技术属性】
技术研发人员：衣珊珊，周晓青，吴胜斌，
申请(专利权)人：上海梅林食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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