本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱香风味的低脂酱鸭的制备方法，包括以下步骤：步骤一：原料预处理，原料使用高湿低温库解冻，将解冻后的原料放入清水中清洗，去除腹腔内残留的内脏及多余脂肪，再内外冲洗一遍备用；步骤二：滚揉，使用呼吸式滚揉方法，转3‑5 min、停3‑5 min、总时长30‑35 min；步骤三：腌制，滚揉结束后在滚揉锅中静腌，之后叠胚放入腌制库湿腌。本发明专利技术改进了腌制时间和工艺，腌制分为静腌与湿腌，有助于鸭胚入味且均匀，提升风味，同时改进了烘烤工艺：烘烤阶段先低温后高温最后排气，使得产品外表有光泽、皮脆、肉质紧实、脂肪含量减少、提升口感和风味，避免油脂摄入过多，可能增加消费者患心血管疾病等健康问题的风险。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，具体涉及一种酱香风味的低脂酱鸭的制备方法。
技术介绍
1、近年来，酱鸭作为一种传统的中国美食，因其独特的风味和丰富的营养价值，受到了消费者的广泛青睐。然而，当前市场上的多数酱鸭产品却普遍存在口味单一、加工工艺不够精细等问题，难以充分满足消费者对品质和口感日益多样化的需求。因此，本技术致力于开发一种新的酱香风味的酱鸭制作工艺，以提升酱鸭的风味品质，满足现代消费者对美食品质和健康需求的不断提升。通过技术创新和工艺优化，预计能够为酱鸭行业带来全新的发展机遇，并为消费者带来更优质的餐饮体验。
2、酱鸭皮下脂肪较多这一问题较为突出。过多的皮下脂肪会在一定程度上影响酱鸭的口感，使得口感过于油腻，缺乏清爽感，而且这种油腻的口感可能会掩盖鸭肉本身的鲜美滋味，从而对整体口感产生负面影响。同时，较多的皮下脂肪也会对酱鸭的风味产生干扰。它可能会改变酱料与鸭肉相互融合所形成的独特风味，使得酱香等风味不能充分地渗透到鸭肉内部，或者与鸭肉本身的味道不能很好地协调，导致风味不够纯正、浓郁；随着人们健康意识的不断提高，越来越多的消费者关注食品的营养成分，倾向于选择低脂、健康的食品。过多的油脂摄入可能会增加消费者患心血管疾病等健康问题的风险，因此，现有的酱鸭产品由于其较高的油脂含量，在满足消费者健康需求方面存在明显的不足，这也在一定程度上限制了酱鸭产品在市场上的进一步发展和推广。
3、因此，专利技术一种酱香风味的低脂酱鸭的制备方法来解决上述问题很有必要。
技术实现思路
>1、本专利技术的目的在于提供一种酱香风味的低脂酱鸭的制备方法，通过间歇式补充腌制液并通过滚揉腌制的方法进行加工，达到腌制液能够均匀渗透，并减少鸡肉纤维机械损伤的目的。2、为达到此目的，本专利技术采用以下技术方案：
3、提供一种酱香风味的低脂酱鸭的制备方法，包括以下步骤：
4、步骤一：原料预处理，原料使用高湿低温库解冻，将解冻后的原料放入清水中清洗，去除腹腔内残留的内脏及多余脂肪，再内外冲洗一遍备用；
5、步骤二：滚揉，使用呼吸式滚揉方法，转3-5 min、停3-5 min、总时长30-35 min；
6、步骤三：腌制，滚揉结束后在滚揉锅中静腌，之后叠胚放入腌制库湿腌；
7、步骤四：烘烤，烘烤分为多个阶段，首先进行低温烘烤，后进行高温烘烤，最后对烘烤完成后的原料进行排气；
8、步骤五：卤煮，将烘烤好的半成品放入卤汤中，待卤汤烧开后，加入味精1-2g、冰糖5-8g、香辛料5g，关火泡制20-25 min；
9、步骤六：收汁，待卤水烧沸后，撇清浮沫，加入冰糖3-5g、香辛料3-5g，充分搅拌溶解，将半成品放入卤汤中，大火烧沸，撇清浮沫，关火泡制20-25 min；
10、步骤七：包装，冷却后包装完成产品。
11、滚揉结束后在滚揉锅中静腌，有助于腌制液进一步渗透到原料内部，使腌制更加充分；之后叠胚放入腌制库湿腌，可以保持腌制环境的湿度和温度，有利于腌制过程中微生物的发酵和风味的形成。
12、烘烤分为低温烘烤、高温烘烤和排气三个阶段，这种分段烘烤的方式可以确保原料受热均匀，避免局部过热导致的品质问题；低温烘烤有助于保持原料的鲜嫩多汁，高温烘烤则可以迅速形成酥脆的外壳，排气则有助于去除烘烤过程中产生的水汽和异味。
13、作为一种酱香风味的低脂酱鸭的制备方法的一种优选方案，步骤三，腌制在0-4℃下进行，滚揉结束后在滚揉锅中静腌10-15 h，之后叠胚放入腌制库湿腌15-24 h；
14、在0-4℃的低温环境下腌制，可以减缓微生物的繁殖速度，防止腌制过程中因微生物活动而导致的酸败和发酵，从而保持腌制液的纯净和腌制效果的稳定。滚揉结束后在滚揉锅中进行静腌，可以使腌制液更均匀地分布在鸭肉内部，进一步促进腌制料的渗透和扩散。湿腌过程则能够确保鸭肉内外层都能充分吸收腌制料的味道和成分，使酱鸭整体入味更均匀，丰富酱鸭的风味。
15、作为一种酱香风味的低脂酱鸭的制备方法的一种优选方案，步骤四：烘烤，先使用低温50-70℃烘烤30-40min，再高温90-120℃烘烤50-60min，最后排气5-10min。
16、低温烘烤持续30-40分钟，确保酱鸭内外受热均匀，风味物质开始逐渐释放，为后续高温烘烤打下基础；高温烘烤持续50-60分钟，确保酱鸭内部达到理想的熟化程度，同时使表面形成理想的酥脆口感，烘烤结束后，进行5-10分钟的排气操作，去除酱鸭内部残留的水汽和异味。
17、作为一种酱香风味的低脂酱鸭的制备方法的一种优选方案，步骤四：烘烤，烘烤工序为第一阶段65-75℃，35-40 min；第二阶段95℃，12-15 min；第三阶段85℃，35-40 min；第四阶段为120℃，15-20 min，第五阶段排气7 min。
18、第三阶段温度略低于第二阶段，但仍保持较高水平，有利于酱鸭内部继续熟化和风味的进一步释放，较长的烘烤时间确保酱鸭内部达到理想的熟化程度，同时保持一定的水分和口感，通过多个阶段的烘烤，酱鸭的口感达到外酥里嫩、多汁且风味浓郁的效果，每个阶段的烘烤都起到了不同的作用，共同构成了最终的口感。
19、本专利技术的有益效果：本专利技术改进了腌制时间和工艺，腌制分为静腌与湿腌，有助于鸭胚入味且均匀，提升风味，同时改进了烘烤工艺：烘烤阶段先低温后高温最后排气，使得产品外表有光泽、皮脆、肉质紧实、脂肪含量减少、脂香味突出，提升口感和风味，避免油脂摄入过多，可能增加消费者患心血管疾病等健康问题的风险。
本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种酱香风味的低脂酱鸭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.基于权利要求1所述的一种酱香风味的低脂酱鸭的制备方法，其特征在于：步骤三，腌制在0-4℃下进行，滚揉结束后在滚揉锅中静腌10-15 h，之后叠胚放入腌制库湿腌15-24h。
3.根据权利要求1所述的一种酱香风味的低脂酱鸭的制备方法，其特征在于：步骤四：烘烤，先使用低温50-70℃烘烤30-40min，再高温90-120℃烘烤50-60min，最后排气5-10min。
4.根据权利要求3所述的一种酱香风味的低脂酱鸭的制备方法，其特征在于：步骤四：烘烤，烘烤工序为第一阶段65-75℃，35-40 min；第二阶段95℃，12-15 min；第三阶段85℃，35-40 min；第四阶段为120℃，15-20 min，第五阶段排气7 min。
【技术特征摘要】
1.一种酱香风味的低脂酱鸭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.基于权利要求1所述的一种酱香风味的低脂酱鸭的制备方法，其特征在于：步骤三，腌制在0-4℃下进行，滚揉结束后在滚揉锅中静腌10-15 h，之后叠胚放入腌制库湿腌15-24h。
3.根据权利要求1所述的一种酱香风味的低脂酱鸭的制备方法，其特征在于：步骤四：烘烤，先使用低温50-70℃...
【专利技术属性】
技术研发人员：袁改波，刘志福，赵甜，贾伟，陈永祥，冯璐，
申请(专利权)人：江苏超悦农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。