【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及鱼糜制品加工领域，尤其涉及一种利用双氧水连续漂洗脱腥的深色肉鱼糜制备方法。
技术介绍
1、红肉鱼类(如金枪鱼、鲣鱼、鲱鱼等)富含游离氨基酸、蛋白质、dha和epa等营养物质。红肉鱼多生长在深海，纯天然、无公害，一直作为高营养食物深受消费者喜爱，因背部呈青黑色或青蓝色，肉色发红而得名。红肉鱼由于氧化三甲胺的分解和脂肪酸的氧化分解导致其鱼腥味较重，庚醛和壬醛已被证明是红肉鱼中的主要腥味物质。
2、鱼糜制品具有调理简便、细嫩味美、耐储藏等特点。由于红肉鱼色泽较深和腥味较重的特点，红肉鱼鱼糜制品在市场上并不多见，由此可见红肉鱼较重的腥味和色泽阻碍了红肉鱼鱼糜制品的发展。中国专利(202010493471.6)公开了一种清水结合臭氧水漂洗的节水除鱼腥方法，利用浓度2-16mg/l的臭氧水进行漂洗获得的鱼糜；蛋白羰基价较低，产生较轻的哈喇味，白度较高。但在实际操作中由于臭氧不易控，在腥味脱除的同时会不同程度的影响鱼糜凝胶的质构品质。
3、因此，将红肉鱼在不影响其营养价值的基础上进行脱腥处理，淡化其色泽，将其制备成低腥味、高明亮度、口感优良的鱼糜制品对红肉鱼的利用价值具有重要意义。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术提供了一种利用双氧水连续漂洗脱腥的深色肉鱼糜制备方法，解决现有腥味脱除方法容易影响鱼糜凝胶的口感和质构品质的问题。
2、本专利技术采用一种利用双氧水连续漂洗脱腥的深色肉鱼糜制备方法，包括以下步骤：预处理、漂洗、脱水、添加辅料、斩拌
3、优选地，辅料为5％白砂糖、0.15％三聚磷酸钠、0.20％焦磷酸钠、0.10％六偏磷酸钠和7.2％预糊化淀粉。
4、优选地，凝胶化步骤为：成型鱼糜放入40℃夹层锅中预煮60min进行预凝胶后，迅速放入90℃夹层锅中进行凝胶化30min，最后置于0℃冰水中浸泡30min获得鱼糜成品。
5、采用本专利技术所提供的一种利用双氧水连续漂洗脱腥的深色肉鱼糜制备方法，选择在漂洗阶段利用不同溶质的80mm双氧水对新鲜红鱼鱼块进行连续四次漂洗，有效脱除鱼糜的腥味成分、改善鱼糜的色泽，且能防止凝胶蛋白裂变，保证鱼糜及鱼糜制品的品质。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种利用双氧水连续漂洗脱腥的深色肉鱼糜制备方法，其特征在于，包括以下步骤：预处理、漂洗、脱水、添加辅料、斩拌、成型及凝胶化，所述漂洗步骤为：采用不同漂洗溶液对鱼块进行连续四次漂洗，第一漂洗溶液含有质量分数为0.5％碳酸氢钠的80mM双氧水，第二漂洗溶液含有质量分数为0.1％柠檬酸钠的80mM双氧水、第三漂洗溶液含有质量分数为0.15％氯化钙的80mM双氧水，第四漂洗溶液含有质量分数为0.3％食盐的80mM双氧水，每次漂洗时间为10min，溶液温度为10℃。
2.根据权利要求1所述的一种利用双氧水连续漂洗脱腥的深色肉鱼糜制备方法，其特征在于，所述辅料为5％白砂糖、0.15％三聚磷酸钠、0.20％焦磷酸钠、0.10％六偏磷酸钠和7.2％预糊化淀粉。
3.根据权利要求1所述的一种利用双氧水连续漂洗脱腥的深色肉鱼糜制备方法，其特征在于，所述凝胶化步骤为：成型鱼糜放入40℃夹层锅中预煮60min进行预凝胶后，迅速放入90℃夹层锅中进行凝胶化30min，最后置于0℃冰水中浸泡30min获得鱼糜成品。
【技术特征摘要】
1.一种利用双氧水连续漂洗脱腥的深色肉鱼糜制备方法，其特征在于，包括以下步骤：预处理、漂洗、脱水、添加辅料、斩拌、成型及凝胶化，所述漂洗步骤为：采用不同漂洗溶液对鱼块进行连续四次漂洗，第一漂洗溶液含有质量分数为0.5％碳酸氢钠的80mm双氧水，第二漂洗溶液含有质量分数为0.1％柠檬酸钠的80mm双氧水、第三漂洗溶液含有质量分数为0.15％氯化钙的80mm双氧水，第四漂洗溶液含有质量分数为0.3％食盐的80mm双氧水，每次漂洗时间为10min，溶液温度为10℃。...
【专利技术属性】
技术研发人员：何燕富，王琳，李川，周敬轩，邱丹，冯巧荟，
申请(专利权)人：海南大学，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。