【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于微生物与发酵领域，具体涉及一种穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法。
技术介绍
1、穗醋栗，别名加仑子，是虎耳草科茶藨子属的一种小型多年生灌木，原产于中欧和亚洲北部，在世界各地都有种植。穗醋栗果实有黑、红和白之分，分别称为黑穗醋栗、红穗醋栗和白穗醋栗。
2、黑穗醋栗又名黑加仑、黑夏果、黑豆果、紫梅等。黑加仑果实富含生物活性物质，如多酚类化合物、抗坏血酸、维生素e和一些矿物质，主要成分是酚类物质和花青素，具有抗氧化、预防心血管疾病、抗突变、抗癌及改善视力等多种生理功能。但由于其果实中的酸含量过高，导致入口口感酸涩，限制了此浆果的开发利用。
3、红穗醋栗俗称为红加仑，果实呈红色，以串状的形式悬挂于枝上。红穗醋栗果实富含多酚类活性物质，具有很好的抗氧化、抗炎等生物活性功能。白穗醋栗俗称白加仑，是红加仑的自然变种，也是一种有价值的作物。白加仑果中含有大量的羟基苯甲酸衍生物和原花青素等多酚物质。白加仑果实是抗坏血酸的良好来源，此外，白加仑中还含有维生素p、维生素b4、芦丁、生育酚和叶酸等活性物质，有助于抵抗感冒和病毒，加快受伤组织的愈合。
4、穗醋栗，即加仑子，加工成果汁或者果酒等产品时，其果实中大部分的有机酸保留于产品中，通常其有机酸含量大于30g/l，严重影响黑加仑果汁、果酒等产品的感官品质，使其口感酸涩，难以为消费者接受，造成穗醋栗加工中产品口感调配难题，对穗醋栗加工业发展带来巨大的挑战。因此，针对穗醋栗果实中有机酸的有效以及适当降解，是穗醋栗加工以及产业发展亟待突破的难题。p>
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，在降低穗醋栗果汁总酸的同时，能够有效提升果汁中多酚含量，进而提高果汁的抗氧化活性，解决穗醋栗加工中产品酸度过高，产品口感调配的难题，同时获得抗氧化活性更强的发酵果汁等产品，有利于后期加工成果汁相关的其他产品。本发酵方法采用醋酸菌，即醋酸杆菌发酵，天然安全，发酵方法及工艺简单易行，工业化前景广阔。
2、本专利技术通过如下技术方案实现，一种穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，其特征在于，操作步骤包括，s1：发酵菌种的活化，s2：发酵种子液的制备，s3：穗醋栗发酵果汁的准备，s4：降酸发酵。所述发酵菌种为罗旺醋杆菌(acetobacter lovaniensis)。
3、具体操作细节按如下方案进行。
4、s1：发酵菌种的活化。
5、操作步骤为，取斜面培养基中保存的罗旺醋杆菌(acetobacter lovaniensis)菌种，接种到液体活化培养基中，菌种活化培养条件为：温度为25-37℃、转速为100-200rpm、装液量为20-35ml的250ml的锥形瓶，培养时间为24h；之后梯度稀释到10-6，吸取100μl，涂布到固体活化培养基中25-37℃下培养24h，挑取单菌落接种到固体活化培养基中，25-37℃下培养24-36h，得到活化菌种。
6、所述的斜面培养基为公知的mrs培养基。
7、所述的液体活化培养基的组成为：柠檬酸5-35g、柠檬酸铵5-15g、蛋白胨4-10g、牛肉膏3-7g、酵母浸粉3-7g、磷酸氢二铵0.5-2g、乙酸钠1-5g、硫酸锰0.01-0.04g、维生素b120.02-0.05g，蒸馏水补充余量至1000g，115℃灭菌15min。
8、所述的固体活化培养基组成为：在液体活化培养基中按重量份比例加入2.5％的琼脂。
9、作为优选，所述的液体活化培养基的组成为：柠檬酸10-25g、柠檬酸铵8-12g、蛋白胨6-8g、牛肉膏4-6g、酵母浸粉4-6g、磷酸氢二铵1-1.2g、乙酸钠3-4g、硫酸锰0.02-0.03g、维生素b12 0.03-0.04g，蒸馏水补充余量至1000g。
10、作为优选，所述的菌种活化培养条件为：温度为30-34℃、转速为120-160rpm、装液量为25-30ml的250ml的锥形瓶。
11、s2：发酵种子液的制备。
12、操作步骤为，用接种环挑取一环s1得到的活化菌种，接种到种子培养基中，在25-37℃、100-200rpm、装液量体积比为5％-25％条件下，培养24h后，加入无菌玻璃珠，振荡20min，调节菌体浓度至1.0×108-5.0×108cfu/ml，得到所述发酵种子液。
13、所述的种子培养基的组成为：柠檬酸5-35g、苹果酸3-15g、酒石酸0.5-2.5g、柠檬酸铵2-10g、蛋白胨2-6g、牛肉膏2-4g、酵母浸粉1-3g、磷酸氢二铵0.5-2g、乙酸钠1-5g、硫酸锰0.01-0.04g、烟酸0.02-0.05g，蒸馏水补充余量至1000g，121℃灭菌15min。
14、s3：穗醋栗发酵果汁的准备。
15、操作步骤为，将穗醋栗浆果果实打成果浆，按所述果浆重量比的0.02％加入果胶酶，所述果胶酶活性为40000u/g，然后置于45℃的恒温中酶解2h后，迅速升温到90℃灭酶5min，得到酶解穗醋栗果浆，然后使用8层纱布过滤并挤压纱布促进出汁，得到过滤穗醋栗汁，向所述过滤穗醋栗汁中，加入占所述过滤穗醋栗汁重量百分比0.01-0.05％的维生素b12后，采用巴氏杀菌法杀菌后，冷却到室温得到穗醋栗发酵果汁。
16、所述穗醋栗包括黑穗醋栗、红穗醋栗和白穗醋栗的中的一种或者几种组合。
17、s4：降酸发酵。
18、操作步骤为，在s3准备好的穗醋栗发酵果汁中，接入s2得到的发酵种子液，所述发酵种子液与所述穗醋栗发酵果汁的重量比为5-15:100，降酸发酵条件为，装液量体积比为15-35％，温度30-37℃、培养4-6d、转速为100-200rpm。得到降酸发酵穗醋栗果汁。用滴定法测定总酸含量并用福林酚比色法测定多酚含量，用hplc法测定有机酸和酚类单体的含量。
19、作为优选，所述发酵种子液与所述穗醋栗发酵果汁的重量比为9-11:100。
20、作为优选，装液量体积比为20-25％，温度32-35℃、培养5d、转速为12-160rpm。
21、本专利技术优点
22、本专利技术只需要一步发酵即可完成穗醋栗果汁的降酸，显著改善穗醋栗果实加工中遇到的口感酸涩难题；与此同时，穗醋栗果汁中的多酚含量显著上升，提升了穗醋栗果汁抗氧化活性，为穗醋栗功能性产品开发提供口感与功能更佳的原料。发酵工艺参数容易实现，产业化前景广阔。
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1.一种穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，其特征在于，操作步骤包括，S1：发酵菌种的活化，S2：发酵种子液的制备，S3：穗醋栗发酵果汁的准备，S4：降酸发酵；
2.根据权利要求1所述的穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，其特征在于，S1：发酵菌种的活化，操作步骤为：取斜面培养基中保存的罗旺醋杆菌(Acetobacterlovaniensis)菌种，接种到液体活化培养基中，菌种活化培养条件为：温度为25-37℃、转速为100-200rpm、装液量为20-35mL的250mL的锥形瓶，培养时间为24h；之后梯度稀释到10-6，吸取100μL，涂布到固体活化培养基中25-37℃下培养24h，挑取单菌落接种到固体活化培养基中，25-37℃下培养24-36h，得到活化菌种。
3.根据权利要求2所述的穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，其特征在于，所述的液体活化培养基的组成为：柠檬酸5-35g、柠檬酸铵5-15g、蛋白胨4-10g、牛肉膏3-7g、酵母浸粉3-7g、磷酸氢二铵0.5-2g、乙酸钠1-5g、硫酸锰0.01-0.04g、维生素B12 0
4.根据权利要求1所述的穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，其特征在于，S2：发酵种子液的制备，操作步骤为：用接种环挑取一环S1得到的活化菌种，接种到种子培养基中，在25-37℃、100-200rpm、装液量体积比为5％-25％条件下，培养24h后，加入无菌玻璃珠，振荡20min，调节菌体浓度至1.0×108-5.0×108CFU/mL，得到所述发酵种子液。
5.根据权利要求4所述的穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，其特征在于，所述的种子培养基的组成为：柠檬酸5-35g、苹果酸3-15g、酒石酸0.5-2.5g、柠檬酸铵2-10g、蛋白胨2-6g、牛肉膏2-4g、酵母浸粉1-3g、磷酸氢二铵0.5-2g、乙酸钠1-5g、硫酸锰0.01-0.04g、烟酸0.02-0.05g，蒸馏水补充余量至1000g，121℃灭菌15min。
6.根据权利要求1所述的穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，其特征在于，S3：穗醋栗发酵果汁的准备，其操作步骤为：将穗醋栗浆果果实打成果浆，按所述果浆重量比的0.02％加入果胶酶，所述果胶酶活性为40000U/g，然后置于45℃的恒温中酶解2h后，迅速升温到90℃灭酶5min，得到酶解穗醋栗果浆，然后使用8层纱布过滤并挤压纱布促进出汁，得到过滤穗醋栗汁，向所述过滤穗醋栗汁中，加入占所述过滤穗醋栗汁重量百分比0.01-0.05％的维生素B12后，采用巴氏杀菌法杀菌后，冷却到室温得到穗醋栗发酵果汁。
7.根据权利要求6所述的穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，其特征在于，加入的维生素B12占所述过滤穗醋栗汁重量百分比的0.02-0.04％。
8.根据权利要求1-7中任一所述的穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，其特征在于，所述穗醋栗包括黑穗醋栗、红穗醋栗和白穗醋栗的中的一种或者几种组合。
9.根据权利要求1所述的穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，其特征在于，S4：降酸发酵，其操作步骤为：在S3准备好的穗醋栗发酵果汁中，接入S2得到的发酵种子液，所述发酵种子液与所述穗醋栗发酵果汁的重量比为5-15:100，降酸发酵条件为，装液量体积比为15-35％，温度30-37℃、培养4-6d、转速为100-200rpm，得到降酸发酵穗醋栗果汁。
10.根据权利要求9所述的穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，其特征在于，优选所述发酵种子液与所述穗醋栗发酵果汁的重量比为9-11:100；降酸发酵条件优选为，装液量体积比为20-25％，温度32-35℃、培养5d、转速为12-160rpm。
...【技术特征摘要】
1.一种穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，其特征在于，操作步骤包括，s1：发酵菌种的活化，s2：发酵种子液的制备，s3：穗醋栗发酵果汁的准备，s4：降酸发酵；
2.根据权利要求1所述的穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，其特征在于，s1：发酵菌种的活化，操作步骤为：取斜面培养基中保存的罗旺醋杆菌(acetobacterlovaniensis)菌种，接种到液体活化培养基中，菌种活化培养条件为：温度为25-37℃、转速为100-200rpm、装液量为20-35ml的250ml的锥形瓶，培养时间为24h；之后梯度稀释到10-6，吸取100μl，涂布到固体活化培养基中25-37℃下培养24h，挑取单菌落接种到固体活化培养基中，25-37℃下培养24-36h，得到活化菌种。
3.根据权利要求2所述的穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，其特征在于，所述的液体活化培养基的组成为：柠檬酸5-35g、柠檬酸铵5-15g、蛋白胨4-10g、牛肉膏3-7g、酵母浸粉3-7g、磷酸氢二铵0.5-2g、乙酸钠1-5g、硫酸锰0.01-0.04g、维生素b12 0.02-0.05g，蒸馏水补充余量至1000g，115℃灭菌15min。
4.根据权利要求1所述的穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，其特征在于，s2：发酵种子液的制备，操作步骤为：用接种环挑取一环s1得到的活化菌种，接种到种子培养基中，在25-37℃、100-200rpm、装液量体积比为5％-25％条件下，培养24h后，加入无菌玻璃珠，振荡20min，调节菌体浓度至1.0×108-5.0×108cfu/ml，得到所述发酵种子液。
5.根据权利要求4所述的穗醋栗果汁降酸同时提高多酚含量的发酵方法，其特征在于，所述的种子培养基的组成为：柠檬酸5-35g、苹果酸3-15g、酒石酸0.5-2.5g、柠檬酸铵2-10g、蛋白胨2-6g、牛...
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