一种悬浮颗粒低脂或脱脂发酵乳饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种悬浮颗粒低脂或脱脂发酵乳饮料及其制备方法，特别是其配方及制备方法，属于乳品的技术领域。脱脂鲜牛奶或复原乳（脂肪含量小于１．６或者小于０．４）加入白砂糖、乳清蛋白、膳食纤维（菊粉）等经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌发酵后加入稳定剂、糖化料杀菌冷却后均质，再加入悬浮颗粒，得到一种悬浮颗粒低脂或脱脂发酵乳饮料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，特别是其配方及其制备方法，属于乳品的

技术介绍
发酵型乳品作为 一种健康营养风味倶佳的产品近年来增长迅速，相对于亚洲人口数量和亚大经济的发展而言，其销售还有很大的潜力，Euromonitor预计2007 - 2012年五年的复合增长率将达7. 7%甚至更高，居全球酸奶市场区域之首。其中，饮用型酸奶在2002 - 2007年的复合增长率达9.6%，高于搅拌型酸奶复合增长率。从中可以看出，饮用方便性将成为一种趋势。目前市场趋势方面，我们看到益生菌/益生元资源得到了比较充分的利用，而其它形式如添加功能因子、添加水果颗粒、添加蔬菜谷物、添加其它有利于健康的成分贡献的销量增长也在增加，这说明新概念新创意不断推动着产品形式的多样化和销量的增长。新产品在除功能成分推陈出新之外，其产品形式的创新也是突破点之一。设计出一种含有悬浮颗粒的产品，给消费者意外的嚼头，食用时充满了好奇感和乐趣。
技术实现思路
本专利技术的目的制作一种含膳食纤维菊粉、优质浓缩乳清蛋白的冲奶发酵后加入稳定剂溶液、白砂糖、香精等经均质制成含悬浮颗粒.,的发酵乳饮料品，其中颗粒在产品中均匀悬浮，饮用时提供了一定的祖嚼趣味性。本专利技术是一种以鲜牛奶为主要原料，同时添加乳清蛋白、菊粉，经均质、杀菌后经发酵后再加入白砂糖、稳定剂料液均质、调香，加入悬浮颗粒制成的悬浮颗粒发酵乳々大料。本专利技术的一种悬浮颗粒低脂或脱脂发酵乳饮料，其中，由低脂或脱脂鲜牛奶或复原乳加入其他原料经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌发酵后加入稳定剂、糖化料杀菌冷却后均质，再加入悬浮颗粒制成，本专利技术成品由发酵奶基和稳定剂糖液组成，其中奶基主要组成成分为低脂或脱脂牛奶700-900kg白糖 90 - 140kg菊粉 2 - 6kg乳清蛋白 2-25kg菌种 200 - 250DCU每1000kg产品主要组成成分为发酵奶基 300 - 600kg稳定剂 l-10kg香精 0.1-1.3kg营养颗粒 30 - 70kg水 补至1000kg其中，所述的悬浮颗粒为海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖加入到热水中溶解灭菌后冷却至室温，形成混合溶液后滴入已灭菌的CaCl2溶液或乳酸钩溶液中，无菌条件下过滤即可得到颗粒，其中所述的海藻酸钠添加重量百分比浓度范围为0.5-1%、果胶添加重量百分比浓度范围为0. 5 - 1°/。、卵磷脂范围为0. 3 - 0. 8°/。、壳聚糖添加重量百分比浓度范围为0. 3 - 1%。上述的牛奶为无抗鲜奶或复原奶经脱脂或部分脱脂得到的低脂或脱脂奶，其蛋白质含量> 2. 95 % 。上述的稳定剂可以是果胶、羧曱基纤维素钠、黄原胶、柠檬酸钠、瓜尔豆胶中的三种成分混合组成，其用量范围重量比例为果胶0. 4-1. 5kg,、羧曱基纤维素钠0. 5-1. 5kg、黄原胶0. 5-1. 5kg、柠檬酸钠0. 05-lkg、瓜尔豆胶0. 5-1. 5kg。上述的菊粉为膳食纤维菊粉，从菊科植物中提取纯化制得；所述的乳清蛋白为从牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80 ( 80表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为80% )和乳清蛋白34 ( 34表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为34% )其中一种或两种的组成，热稳定性好，在酸牛奶中性能稳定。上述的菌种包含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其比例为3:3:2: 2或3: 4: 2: 1或4: 4: 1: 1或4: 3:2: 1。上述的悬浮颗粒为海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖等加入到60 - 75。C热水中溶解，85-95。C灭菌后冷却至室温，形成1 - 3°/。混合溶液后滴入已灭菌的CaCl2溶液或乳酸钓溶液中，其浓度为0.5-3%，无菌条件下过滤即可得到3-6mm的颗粒。由于维生素经包埋成营养颗粒球，相对于直接把维生素加入到奶中而言，其维生素保留率高，更稳定。同时，饮用时悬浮营养颗粒还提供了一定的嚼头，增添了乐趣，这也是本专利专利技术点之一。本专利技术中的另外一个专利技术点就是通过本专利技术的方法得到的颗粒，再经过添加本专利技术的产品中稳定剂，可以悬浮于液态产品中，这是本专利技术的专利技术人经过长期努力和实验得到的配比结果，如果最终产品中的颗粒无法均匀悬浮，则产品的口感和饮用乐趣会大大降低，而消费者在食用本专利技术产品时，每口都能均匀地摄入悬浮颗粒，会产生非常好的口感和乐趣。更优选地，为了增加本专利技术产品的营养，还在悬浮颗粒中添加维生素A含量120000 - 200000IU/g，维生素D3含量16000 -300000IU/g，维生素E醋酸酯含量lQ00-1600mg/g,硝酸疏胺素含量100-160mg/g , 盐酸吡哆锌含量20-80mg/g ， 烟酰胺含量600-1400mg/g,维生素Bu含量为70-130mg/g, 4失含量160-280mg/g,锌含量160-280mg/g,牛磺酸6000-10000mg/g。其中，维生素与矿物质总添加量范围为产品的1-1. 6°/ 重量百分比。本专利技术方法包括如下步骤a)原料奶检测；b) 原料奶脱脂Tc) 原料奶标准化；d) 按照上述的比例配料；e) 混合后用其中剩余部分的牛奶定量；f) 均质后杀菌；g) 冷却后接种；h) 发酵；i) 冷却；j)稳定剂化料、杀菌；k)冷却、混合、调酸、调香、均质；1)预装悬浮颗粒、灌装；m)入库冷藏；1小时之内温度降至10。C，完后在2-6。C下冷藏18小时。n)检验；o)合格放行。上述原料奶检测步骤为72°酒精蛋白质稳定，,《18。T,煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温《4。C;上述原料奶脱脂步骤为将牛奶在45-65-C脱脂或部分脱脂，用于脱脂产品的牛奶脂肪含量为0.4%以下，用于〗氐脂产品的牛奶脂肪含量为1. 4%以下；上述原并牛奶标准化步骤为奶温(40-45°C)和循环时间(IO分钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，即蛋白质含量>2. 95%,非脂乳固体>8.1%;上述配料步骤为将菊粉、白砂糖混合后分散均匀，再用部分55-65。C奶液溶解，搅拌10min后，再加入乳清蛋白，搅拌混合5min,备用；上述的混合和定量步骤为加入剩余的牛奶后混合，定量；上述杀菌前料液冷却到2(TC以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为物料在18-25raPa/65-7(TC条件下进行均质，在95-100°C/300S条件下杀菌；上述的冷却和接种步骤为物料冷却到43-45°C,歡入所迷的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；上述发酵步骤为43士2。C条件下发酵，终点M控制在70-75OT;上述冷却步骤为酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，温度降至20-25。C;上述稳定剂化料、杀菌步骤为将糖与稳定剂干混均匀后，于65 - 75。C高速化料，搅拌10min， 85°C/1800s或90-95。C/300s杀菌。上述冷却、混合、调酸、调香、均质步骤为将稳定剂溶液冷却至25。C以下与发酵奶JJ^按重量比7: 3或5: 5或6: 4的比例混合，用88。/。乳酸或柠檬酸或苹果酸的一种或两种或三种酸液调酸至pH值为4. 05左右，加入香精，搅拌10min后均质，均质条件为18-25mPa。上述预本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种悬浮颗粒低脂或脱脂发酵乳饮料，其特征在于：由低脂或脱脂鲜牛奶或复原乳加入其他原料经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌发酵后加入稳定剂、糖化料杀菌冷却后均质，再加入悬浮颗粒制成；产品由发酵奶基和辅料两部分组成，每１０００ｋｇ最终产品中：发酵奶基的重量份为３００－６００ｋｇ，辅料为：稳定剂：１－１０ｋｇ；香精：０．１－１．３ｋｇ；营养颗粒：３０－７０ｋｇ；其余为水；发酵奶基主要组成成分及重量份为：低脂或脱脂牛奶：　７００－９００ｋｇ白糖：　９０－１４０ｋｇ菊粉：０．５－４．５ｋｇ乳清蛋白：　２－２５ｋｇ菌种：　２００－２５０ＤＣＵ其中，所述的悬浮颗粒为海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖加入到热水中溶解灭菌后冷却至室温，形成混合溶液后滴入已灭菌的ＣａＣｌ２溶液或乳酸钙溶液中，无菌条件下过滤即可得到颗粒，其中所述的海藻酸钠添加重量百分比浓度范围为０．５－１％、果胶添加重量百分比浓度范围为０．５－１％、卵磷脂重量百分比范围为０．３－０．８％、壳聚糖添加重量百分比浓度范围为０．３－１％。

【技术特征摘要】
1.一种悬浮颗粒低脂或脱脂发酵乳饮料，其特征在于由低脂或脱脂鲜牛奶或复原乳加入其他原料经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌发酵后加入稳定剂、糖化料杀菌冷却后均质，再加入悬浮颗粒制成；产品由发酵奶基和辅料两部分组成，每1000kg最终产品中发酵奶基的重量份为300-600kg，辅料为稳定剂1-10kg；香精0.1-1.3kg；营养颗粒30-70kg；其余为水；发酵奶基主要组成成分及重量份为低脂或脱脂牛奶 700-900kg白糖90-140kg菊粉0.5-4.5kg乳清蛋白2-25kg菌种200-250DCU其中，所述的悬浮颗粒为海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖加入到热水中溶解灭菌后冷却至室温，形成混合溶液后滴入已灭菌的CaCl2溶液或乳酸钙溶液中，无菌条件下过滤即可得到颗粒，其中所述的海藻酸钠添加重量百分比浓度范围为0.5-1％、果胶添加重量百分比浓度范围为0.5-1％、卵磷脂重量百分比范围为0.3-0.8％、壳聚糖添加重量百分比浓度范围为0.3-1％。2. 根据权利要求1所述的悬浮颗粒发酵乳饮料，其特征在于所述 的牛奶为无抗鲜奶或复原奶经脱脂或部分脱脂得到的低脂或脱脂 奶，其蛋白质含量> 2. 95 % 。3. 根据权利要求i所述的悬浮颗粒发酵乳饮料;'其特征在于i所述 的稳定剂可以是果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、柠檬酸钠、瓜尔豆胶中的三种成分混合组成，其用量范围重量比例为果胶 0. 4-1. 5kg，、羧甲基纤维素钠0. 5-1. 5kg、黄原胶0. 5-1. 5kg、柠 檬酸钠0. 05-lkg、瓜尔豆胶0. 5-1. 5kg。4. 根据权利要求1所述的悬浮颗粒发酵乳饮料，其特征在于所述 的菊粉为膳食纤维菊粉，从菊科植物中提取纯化制得；所述的乳 清蛋白为从牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80 ( 80表示 浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为80% )和乳清蛋白34 ( 34表示 浓縮乳清蛋白中蛋白质的含量为34% )其中一种或两种的组成， 热稳定性好，在酸牛奶中性能稳定。5. 根据权利要求1所述的悬浮颗粒发酵乳饮料，其特征在于菌种 包含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌， 其比例为3:3:2: 2或3: 4: 2: 1或4: 4: 1: 1或4: 3: 2: 1。6. 根据权利要求1所述的悬浮颗粒发酵乳饮料，其特征在于悬浮 颗粒为海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖加入到60 - 75。C热水中 溶解，85 - 95。C灭菌后冷却至室温，形成1-3%混合溶液后滴入 已灭菌的CaCl2溶液或乳酸铐溶液中，其浓度为0....

【专利技术属性】
技术研发人员：陈望华，王安平，刘云鹏，刘卫星，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]