对虾加工下脚料的应用及氨基酸饮料和制备方法技术

本发明专利技术公开了一种对虾加工下脚料的应用及氨基酸饮料和制备方法。本发明专利技术以虾头、虾壳酶解液为原料，接种乳酸链球菌对酶解液进行发酵，通过发酵可使酶解液腥味成分降低，苦味氨基酸总量减少，甜味氨基酸含量和氨基酸总量增加。对得到的发酵液进行调配：发酵液添加量５０～６０％，砂糖添加量１５～２０％，１０％枸杞水添加量２０～２５％，β－环状糊精的添加量１～２％，１％的柠檬酸溶液添加量２～３％，经调配后产品的腥味和苦味得到进一步改善，所制得的氨基酸饮料风味好、口感佳、氨基酸种类齐全，其综合评分最高为８５．２分，微生物指标、重金属含量符合保健品通用卫生标准。

Application of shrimp processing leftovers and amino acid beverage and preparation method

The invention discloses an application of shrimp processing leftovers and an amino acid beverage and a preparation method thereof. In the invention, the head and shell of the shrimp enzyme solution as raw material, inoculating lactic acid Streptococcus hydrolysates were fermented by fermentation, the enzymolysis liquid can be reduced the total amount of the composition of fishy smell, bitter amino acid reduced, sweet amino acid content and total amino acids increased. For the deployment of the fermented liquid, fermenting liquid from 50 to 60%, sugar 15 ~ 20%, adding 20 ~ 25% 10% wolfberry water, add the amount of beta cyclodextrin from 1 to 2%, 1% citric acid solution added amount of 2 to 3%, after the deployment of the product after the fishy smell and bitterness further good, the amino acid drink good flavor, taste, amino acids, the highest overall score of 85.2 points, the contents of heavy metals in microbial indicators, in line with general health standards of health care products.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，涉及水产蛋白质的有效获取和利用技术，具体涉及以对虾加工下脚料的酶解液为原料制备脱腥氨基酸饮料技术。
技术介绍
近年来中国养殖对虫下产量迅速提高，然而对虫下的利用价值基本上在于虫下肉。在对 虾的加工过程中，占虾重30 40%左右的头和壳等作为下脚料被剔除掉。目前仅有一些企 业将这些下脚料的部分用以制备甲壳素，大量的头和壳则被废弃，每年废弃量达7万吨之 多。这样不但造成巨大的浪费并大大降低了对虾的利用价值，还造成了环境污染。因此，综 合利用虾头、虾壳资源是提高虾头、虾壳废弃物利用价值的重要途径。 对虾虾头、虾壳含有丰富的蛋白质，其酶解得到的水解蛋白含有丰富的小分子肽 及游离氨基酸，且游离氨基酸组成符合人体必需氨基酸的需求，易于被人体吸收。然而对虾 虾头、虾壳水解蛋白一般有较重的腥味，主要因为虾内含有氧化三甲胺，在微生物和酶的作 用下降解生成三甲胺，三甲胺在一定浓度下会产生鱼腥臭味。而且，蛋白质经酶解后还会产 生一定的苦味，原因是蛋白质经水解后形成了苦味肽，大部分苦味肽的苦味是其中的疏水 性氨基酸引起的。 目前水产蛋白酶解液脱腥方法中有粉末活性炭吸附法、环状糊精包埋法以及微生 物发酵技术。活性炭虽然能够脱去一定的苦腥味，但是氨基酸损失较大，这将使产品的营养 价值降低；e-环糊精作为脱腥脱苦剂时随着添加量的增加可使苦味明显降低，但若添加 量过大会产生异味，且脱腥效果一般；而微生物发酵技术可以去除水产品的腥味和异味，并 能产生特殊的香味，具有其他物理、化学方法不可比拟的优点。但目前，该技术尚不成熟， 目前用于去除水产品苦腥味的乳酸菌主要为嗜热链球菌和保加利亚杆菌，菌株利用情况有 限。到目前为止，用乳酸链球菌发酵脱除对虾加工下脚料酶解液中的腥味，尚未见报道。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是克服现有技术对虾加工产生的虾头和虾壳等下脚料再利用 技术的不足，提供一种对虾下脚料的新应用。 本专利技术的另一个目的是提供一种氨基酸饮料，主要以上述对虾加工下脚料为原料 制备得到的。 本专利技术还有一个目的是提供所述氨基酸饮料的制备方法。 本专利技术的目的通过以下技术方案予以实现 提供一种对虾加工下脚料的应用，将对虾虾头和虾壳等下脚料应用于制备功能性 饮料方面。 本专利技术具体提供了一种氨基酸功能性饮料，包括以下重量百分含量的各组分 发酵液 50 60% 砂糖 15 20% ; 10% (w/v)枸杞水20 25% ; e-环状糊精 1 2%; 1% (w/v)的拧檬酸溶液 2 3% ;优选地，所述的氨基酸饮料包括以下重量 发酵液 52% 砂糖 18%; 10% (W/V)枸杞水 25% ;P-环状糊精 2%;百分含量的各组分 1% (w/v)的柠檬酸溶液 3%。 上述w/v中单位分别为重量克数与体积毫升数。 所述发酵液是向虾头和/或虾壳酶解液中接入乳酸链球菌进行微生物发酵脱除腥味，发酵条件是体系pH值为6. 0 8. O，温度37 47，发酵时间3 5h。 上述乳酸链球菌是按照酶解液重量的3 5%接入，优选按照酶解液重量的3 4%接入，最优选的接入量是酶解液重量的3. 3%。体系pH值优选6. 0 7. 0，更优选为6. 5 ;温度优选为42 45t:，更优选为43°C ;发酵时间优选4 5h，更优选为4. 5h。 所述枸杞水的制备方法是按照枸杞重量克与水的体积毫升比为1 : IO的比例称取枸杞，加入水中煮开后，沸腾5min，冷却后用纱布过滤，取清液即得。 所述氨基酸饮料的制备方法包括以下步骤 (1)将对虾加工下脚料虾头、虾壳捣碎后加水，调节pH值，加入风味蛋白酶水浴摇 床酶解后杀菌灭酶，离心得上清液为酶解液； (2)在步骤(1)所述酶解液中接种乳酸链球菌，调节pH值，发酵； (3)按照比例加入各组分进行调配，将调配好的氨基酸饮料罐装后进行常规的高压灭菌即得到腥味淡、口感酸甜、风味宜人、氨基酸种类齐全的氨基酸饮料。 步骤(1)所述酶解液的制备是将对虾加工下脚料虾头、虾壳用组织捣碎机捣碎(若冰冻则自然解冻后用组织捣碎机捣碎)，按料水比1 : 4.5(w/v)(克/毫升)加入水，用冰乙酸调节pH至7. O，加入40U/g原料的风味蛋白酶在5(TC水浴摇床酶解6h，沸水浴处理15min进行杀菌灭酶，再于10000rmp离心20min后得到的上清液为酶解液。 本专利技术的有益效果是本专利技术对虾头、虾壳等下脚料的水解蛋白进行发酵处理，通过发酵可使酶解液主要腥味成分三甲胺含量降低近80%，甜味氨基酸含量和氨基酸总量分别增加18. 5%、2. 1%，苦味氨基酸总量减少2. 5% ; 对得到的发酵液进行调配，将13 -环糊精等物质添加入经乳酸链球菌发酵后的蛋 白酶解液中。经调配后产品的腥味和苦味得到进一步改善，所制得的氨基酸饮料风味好、口 感佳、酸甜可口、诱人的焦糖色、氨基酸种类齐全，其综合评分为85. 2分，微生物指标、重金 属含量符合保健品通用卫生标准。 采用本专利技术方法处理对虾虾头、虾壳酶解液对水解虾头、虾壳蛋白无营养破坏；对 虾加工下脚料酶解液脱腥氨基酸饮料原液安全无害，微生物指标、重金属含量符合保健品 通用卫生标准。本专利技术方法生产工艺简单，成本低，无环境污染。附图说明 图1为乳酸链球菌发酵液多肽分子量范围 图2本专利技术方法制备氨基酸饮料随机抽取产品经广州市质量监督监测研究院测 试的结果具体实施例方式下面结合附图和具体实施例进一步详细说明本专利技术。 实施例1 冰冻的对虾加工下脚料虾头、虾壳自然解冻后用组织捣碎机捣碎后按料水比1 克4.5毫升的比例加入自来水，用冰乙酸调节pH至7.0，加入40U/g原料的风味蛋白酶 (市购)在5(TC水浴摇床酶解6h，沸水浴处理15min进行杀菌灭酶，再于10000rmp离心 20min后得到的上清液为酶解液。 在酶解液中接种3. 3%的乳酸链球菌(市购)，用冰醋酸调节pH值至6. 5，于43°C 发酵4. 5h得到发酵液。 对发酵液进行调配，调配工艺为发酵液添加量52%，砂糖添加量18%， 10%枸杞 水添加量25% ， 13 -环状糊精的添加量2% ， 1 %的柠檬酸溶液添加量3% ，罐装杀菌后得到 营养丰富的氨基酸口服液。所用砂糖、枸杞、P-环状糊精、柠檬酸全部为市购产品。 实施例2 对虾加工下脚料虾头、虾壳及组织捣碎后按料水比1 : 4.5(w/v)加入自来水，用冰乙酸调节pH至7. 0，加入40U/g原料的风味蛋白酶在5(TC水浴摇床酶解6h，沸水浴处理15min进行杀菌灭酶，再于10000rmp离心20min后得到的上清液为酶解液。 在酶解液中接种5%的乳酸链球菌，用冰醋酸调节pH值至8，于37t:发酵5h得到发酵液。 称取50g枸杞，加入500mL水，煮开后，沸腾5min，冷却后用纱布过滤，取清液得 10%枸杞水。 对发酵液进行调配，调配工艺为发酵液添加量54%，砂糖添加量16%， 10%枸杞 水添加量25% ， 13 -环状糊精的添加量2% ， 1 %的柠檬酸溶液添加量3% ，罐装杀菌后得到营养丰富的氨基酸口服液。 实施例3 对虾加工下脚料虾头、虾壳及组织经解冻捣碎后按料水比1 : 4. 5 (w/v)加入自来水，用冰乙酸调节pH至7. 0，加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种对虾加工下脚料的应用，其特征在于将对虾虾头和虾壳等下脚料应用于制备功能性饮料方面。

【技术特征摘要】
一种对虾加工下脚料的应用，其特征在于将对虾虾头和虾壳等下脚料应用于制备功能性饮料方面。2. —种氨基酸饮料，其特征在于包括以下重量百分含量的各组分发酵液 砂糖10%枸杞水 P _环状糊精 1%的柠檬酸溶液50 60% 15 20% ; 20 25% ;1 2% ; 2 3% ;所述发酵液是向虾头和/或虾壳酶解液中接入乳酸链球菌进行微生物发酵制备得到。3. 根据权利要求2所述的氨基酸饮料，其特征在于包括以下重量百分含量的各组分 发酵液 52%砂糖 18% ;10%枸杞水 25% ;P-环状糊精 2%; 1%的柠檬酸溶液 3%。4. 根据权利要求2或3所述的氨基酸饮料，其特征在于所述枸杞水是按照枸杞重量克 与水的体积毫升比为l : 10的比例称取枸杞，加入水中煮开后，沸腾5min，冷却后用纱布过 滤，取清液。5. —种权利要求2或3所述氨基酸饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤(1) 将对虾加工下脚料虾头、虾壳捣碎后加水，调节PH值，加入风味蛋白酶水浴摇床酶 解后杀菌灭酶，离心得上清液为酶解液；(2) 在步骤(1)所述酶解液中...

【专利技术属性】
技术研发人员：周爱梅，张祥刚，龚翠，刘欣，赵力超，杨公明，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]