一种圣女果腌制品及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种圣女果腌制品及其生产方法。该圣女果腌制品是以新鲜圣女果为基本原料，经灭菌、扎孔、人工接种腌制、调味和灭菌等步骤而生产出的一种具有整粒圣女果形态的产品，可以作为佐餐开胃食品。该产品形态较好、口感和风味较佳，产品中亚硝酸盐含量低，卫生质量高，增加了果蔬腌渍类产品新品种。

Cherry Tomatoes salted product and producing method thereof

The invention discloses a Cherry Tomatoes pickle and a production method thereof. The Cherry Tomatoes Cherry Tomatoes is fresh pickled products as raw materials, a sterilizing, prick, artificial inoculation pickling, seasoning and sterilization and produce a whole grain morphology of Cherry Tomatoes products, can be used as a table appetizer. The product has better shape, better taste and flavor, low nitrite content, high hygienic quality, and new varieties of pickled fruits and vegetables.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及水果腌制品，具体是涉及。
技术介绍
圣女果又叫水果番茄或樱桃番茄，营养丰富，富含维生素C、胡萝卜素、钾、 钙、铁、番茄红素，其中维生素PP的含量居果蔬之首，被联合国粮农组织列为优先推广 的四大水果之一。近几年我国圣女果的种植面积快速增加，总产量也迅速增加，丰 收时节圣女果保藏问题突出，急需圣女果深加工技术来解决圣女果的保藏和增加附加值 的问题。目前对圣女果加工技术的研究处于起步阶段，相关的文献和专利较少，主要是在圣女果脯、圣女果罐头、圣女果酱和圣女果发酵饮料上的相关应用。 对圣女果进行整粒加工的产品主要有圣女果脯、圣女果干和圣女果罐头。 圣女果的发酵加工方面，主要是利用圣女果浆进行发酵制备发酵饮料。例如侯潇等公开的一种冬枣圣女果复合汁多菌种发酵饮料( 一种冬枣圣女果复合汁多菌种发酵饮料的研制，饮料工业，2006(9)， 12: 10 11)等。对于圣女果进行整粒发酵的加工方法未见报道。 肖献国公开了一种整粒酸番茄的制作方法(肖献国，酸番茄加工技术，上海蔬 菜，2003(1): 38 39)。文献中提到的主要加工流程是扎孔、装坛腌制和精制等。该方 法采用自然发酵的方法腌制未成熟的番茄，但自然发酵普遍存在生产周期过长，且产品 中存在硝酸盐和亚硝酸盐含量过高的缺陷。
技术实现思路
现有各种果蔬腌渍类产品虽然种类繁多，但并不能完全满足广大消费者对产品 种类的要求。目前，圣女果腌制品领域还处于空白。本专利技术的目的首先就是填补这一空 白，提供一种圣女果腌制品。 在整粒果蔬腌制品领域，自然发酵仍是主导的方法，存在生产周期长，亚硝酸盐含量高的问题。本专利技术的另一目的即是提供一种生产周期短，所得产品亚硝酸盐含量低的圣女果腌制品的生产方法。 本专利技术的目的通过以下技术方案实现 —种圣女果腌制品的生产方法，包括如下步骤 (l)圣女果清洁、消毒后扎孔； (2)菌种活化，得到菌种活化液，所述菌种为保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植 物乳杆菌和嗜热链球菌的混合物； (3)配制腌渍液； (4)无菌条件下，将处理好的圣女果、腌渍液和菌种活化液混合后，进行密封发 酵腌制；3 (5)分装； (6)对分装好的圣女果腌制品进行杀菌。 作为优选，步骤(1)中，所述消毒是用50 200ppm的二氧化氯溶液浸泡消毒， 消毒后无菌水冲洗两次；所述扎孔是将每个圣女果扎10 15个孔，孔深为0.2 0.5cm。 步骤(2)中，所述菌种为保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球 菌的混合物，其目的是利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的产酸和产多糖能力，利用干 酪乳杆菌和植物乳杆菌耐盐、产酸和较强的产香能力，当然也可选择其它具有相似功能 的菌种予以替换。在选择四者的比例方面，可以根据口感和风味优化的原则进行调整， 通常的情况下，我们会选择等重量比例的加入，这在实践中便于操作，但也可以根据需 要进行调整，例如需要酸度增速快时，可以增加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例， 如果需要增强乳酸菌的产香作用时，可以增加干酪乳杆菌和植物乳杆菌的比例。 步骤(2)中，菌种活化的方法可参考现有技术，本专利技术提供一种优选的方法将 菌种和无菌水的比例按质量比1 : 5 10混合，37t:下保温2 3h，制得菌种活化液。 步骤(3)中，所述腌渍液可根据不同的口味自由配制，但应考虑配合所选菌种的 发酵条件。为配合保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌的混合物的 发酵，本专利技术提供一种腌渍液的优选配制方法即称取腌渍液总重2 5%的白砂糖、 15 25%食盐，0.1 0.5%的乳酸钙和0.5 1%的白酒，加入水定量，搅拌溶解，加入 香辛料，然后加热至90 95t:，保温30 60min，过滤、冷却后即制得所需腌渍液。 步骤(3)中，所述香辛料根据口味添加，本专利技术提供一种香辛料，是将干辣椒、 白菌、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮，分别按等重量比例加入，香辛料用量为 腌渍液重量的0.05 0.1%，使用时，先将香辛料用清水洗净，除去灰尘，切成小片或小 块，装入纱布袋中，扎好即制得香辛料袋，然后将香辛料袋加入；所述过滤是使用60 80目的过滤筛网，要求香辛料渣不可以滤出。 作为优选，步骤(4)中，所述圣女果与腌渍液的质量比例为1 : 1 2，加入的 菌种的用量控制在0.2 2g/kg圣女果。 步骤(4)中，所述发酵腌制的条件为装坛后，在坛沿上加入食盐水(优选 15wt^)密封；37t:下腌制16 24h后，当腌制液pH值到达3.4 3.8之间时，结束发酵腌制过程。 作为优选，步骤(6)中，所述杀菌条件是90 95。C杀菌20 30min。 本专利技术提供的圣女果腌制品，即是由上述方法制备得到的。 本专利技术与现有产品及生产技术相比，具有如下优点 (l)本专利技术以新鲜的圣女果为原料，通过灭菌、扎孔、人工接种腌制、调味和灭 菌等加工工艺首次生产出色泽鲜艳，酸甜适度，口味清新的圣女果腌制颗粒。 (2)本专利技术的方法简化了现有果蔬腌渍产品的生产工艺，縮短发酵腌渍时间、降 低产品亚硝酸盐含量，提高安全性；使用人工接种的方式腌制加工工艺为圣女果的加工 提供了一个新的加工方向。国标GB2714 酱腌菜卫生标准中规定亚硝酸盐(以NaNC^ 计)含量S 20mg/kg。自然发酵腌渍蔬菜的亚硝酸盐含量因原料、腌制方法和取样时间的 不同含量差异很大， 一般在3 20mg/kg之间，检测到的腌制过程的亚硝酸盐峰值一般都 超过上述标准规定的20mg/kg。我们采用人工接种发酵的酱腌菜能有效地降低各时期亚硝酸盐的含量， 一般为O.Ol 0.1mg/kg，而且还能消除亚硝酸盐峰值的出现。测定方法 按国标GB/T 5009.33。 (3)整粒圣女果腌渍产品的出现可改善产品的质构、口感和风味，增加果蔬腌渍 新品种。该产品可提高果蔬腌渍产品生产厂家效益，满足广大消费者不断增加的需求。具体实施例方式下面结合实施例，对本专利技术做进一步地详细说明。 专利技术人对本专利技术进行了深入地创造性研究和实验，有许多成功的实施例，下面列举其中部分实施例。 实施例1 第一步称取100kg圣女果，将其洗净，去托叶，用50 200ppm的二氧化氯溶液 浸泡消毒，消毒后用无菌水冲洗两次，接着对圣女果扎孔，每个圣女果扎10 15个孔， 孔深为0.2cm。 第二步称取20g发酵菌种(保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链 球菌各5g)，加入到相应量的无菌水200g，搅拌均匀，37t:下保温2h，制得腌制圣女果所 需菌种活化液220g。 第三步配制腌渍液，称取2kg的白砂糖、15kg的食盐，0.1kg的乳酸钙和0.5kg 的白酒，加水定量到100kg，搅拌溶解，加入香辛料袋，然后加热至9(TC，保温lh(中间 补充蒸发水，保持溶液重量为100kg)，过滤、冷却后即制得所需腌渍液。所用香辛料为 干辣椒、白菌、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮，重量分别按等比例加入，总用 量为50g。将香辛料用清水洗净，除去灰尘，切成小片或小块，装入纱布袋中，扎好即制 得香辛料袋。 第四步无菌条件下，将处理好的100kg圣女果、100kg腌渍液和220g菌种活化液 进行混合装坛。装好后在坛沿上加入15%的食盐水密封。37t:下腌制16h后，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种圣女果腌制品的生产方法，其特征在于包括如下步骤：　　　　（１）圣女果清洁、消毒后扎孔；　　　　（２）菌种活化，得到菌种活化液，所述菌种为保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌中的混合物；　　　　（３）配制腌渍液；　　　　（４）无菌条件下，将处理好的圣女果、腌渍液和菌种活化液混合后，进行密封发酵腌制；　　　　（５）分装；　　　　（６）对分装好的圣女果腌制品进行杀菌。

【技术特征摘要】
一种圣女果腌制品的生产方法，其特征在于包括如下步骤(1)圣女果清洁、消毒后扎孔；(2)菌种活化，得到菌种活化液，所述菌种为保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌中的混合物；(3)配制腌渍液；(4)无菌条件下，将处理好的圣女果、腌渍液和菌种活化液混合后，进行密封发酵腌制；(5)分装；(6)对分装好的圣女果腌制品进行杀菌。2. 根据权利要求1所述圣女果腌制品的生产方法，其特征在于步骤(2)中，所述保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌的质量比例为i :i:i:i。3. 根据权利要求1或2所述圣女果腌制品的生产方法，其特征在于步骤(i)中，所 述消毒是用50 200ppm的二氧化氯溶液浸泡消毒，消毒后无菌水冲洗两次；所述扎孔 是将每个圣女果扎10 15个孔，孔深为0.2 0.5cm。4. 根据权利要求1或2所述圣女果腌制品的生产方法，其特征在于步骤(2)中，所 述菌液活化是通过以下方法将菌种和无菌水的比例按质量比1 : 5 10混合，37°CT 保温2 3h，制得菌种活化液。5. 根据权利要求1或2所述圣女果腌制品的生产方法，其特征在于步骤(3)中，所 述腌渍液由以下方法配制称取腌渍液总重2 5%的白砂糖、15 25%食盐，0.1 0.5%的乳酸钙和0.5 1...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈中，李冬华，林伟锋，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：81[]