一种香辣鸡翅的加工方法技术

一种香辣鸡翅的加工方法，以鸡翅为原料，４０－５０℃温水中漂洗２－３次，在由水、食盐和白酒配成的混合液中浸渍４０－５０分钟，再进行微波（输出频率２４５０ＭＨｚ，功率０－７５０Ｗ）加热处理２～１０ｍｉｎ，再加入由生抽、食盐、白糖、白酒、大蒜、生姜、花椒、辣椒和五香粉等调味料的卤水中大火沸腾８－１０分钟，再小火微沸６０－９０分钟，后采用真空包装，最后进行巴氏杀菌，使得鸡翅鲜嫩可口、咸中带甜、香辣浓郁、回味无穷、安全可靠，适合规模化生产要求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种畜禽熟食制品的加工方法，具体地说是。二
技术介绍
鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质，而且消化率高，很容易被人体 吸收利用，有增强体力、强壮身体等作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂 类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。 鸡是家喻户晓的膳食品，现有技术中有多种食用鸡的制造方法，如烧烤、油 炸、腌腊、酱卤等，市面上供应的熟食鸡大多是整鸡加工；因鸡翅肉较少，食用过程废 弃较多，产生大量生活垃圾。 众所周知，鸡翅的肉为活肉，营养价值很高。目前，关于鸡翅深加工研究 的报道较少，加工也不规范。经由国家知识产权局网站检索，截至2009年6月4日，与 鸡翅加工方法直接相关的授权专利或申请主要有(i)技术专利包装袋(香辣鸡翅)，专利号ZL03300762.4。提供了一种香辣鸡翅的包装袋子。 (2)专利技术专利一种糖熏鸡翅及其制备方法，专利号ZL98102103.4。 该专利技术是一种糖熏鸡翅及其制备方法。它以鸡翅为主料，味精、食盐、胡椒 粉、亚硝酸钠、白糖为副料，加以甘草、花椒、大料、山奈、白芷、豆蔻、紫扣、荜 拨、良姜、佛手、丁香、鲜姜等调料，经浸泡、腌制、煮、熏、包装等加工而成。 (3)专利技术专利粤家花椒酱汁香鸡翅及其制作方，专利申请号 200610129427.7。 该专利技术是一种粤家花椒酱汁香鸡翅及其制作方法。其特征在于它是由以下步骤 所构成①选优质鸡翅；②备调料；③腌制鸡翅；④制作自制鸡酱；⑤煲鸡翅； 冷 却；⑦灭菌后密封装袋。三
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种里外口味一致的香辣鸡翅食品。所要解决的技术问题是规模化生产口味统一、里外一致的香辣鸡翅食品。 本香辣鸡翅的加工方法，包括鸡翅的预处理、微波加热和煮制以及后处理，与 现有技术的区别是经预处理后的鸡翅用微波加热2 10min，然后于卤水中煮制，先大火 沸腾8 10min，后小火微沸60 90min，煮制结束后进行后处理，即捞出沥干、冷却、 包装和灭菌。 所述的卤水是以水的质量计，添加以下各组分生抽1.0 1.5%、食盐6.5 7.5%、白糖0.3 0.5%、白酒0.8 1.2%、大蒜0.3 0.5%、生姜0.4 0.6%、花椒 0.5 0.8%、辣椒3.5 4.5%、五香粉1.2 1.6%。 具体操作步骤如下 (l)温水洗涤 采用40-5(TC温水中漂洗鸡翅2-3次。 (2)浸渍 将水、食盐和白酒配成的混合液，温度控制50士2t:左右，将鸡翅在其中浸渍 40-50分钟。以质量百分比计，水中含食盐3 5%、白酒0.5 1.0%。 (3)微波处理 将上述浸渍过的鸡翅采用微波(输出频率2450MHz，功率0-750W)，加热2 10 分钟。 (4)煮制 将微波加热后鸡翅投入含生抽、食盐、白糖、白酒、大蒜、生姜、花椒、辣椒 和五香粉的卤水中，先大火煮制8 10min，后小火焖煮60 90min ;结束前5min左右 向卤水中加入0.1 0.2% (质量百分比)的味精。 (5)鸡翅煮熟后捞出沥干、冷却。 (6)将煮制好的鸡翅冷却后真空包装，真空度0.07MPa。 (7)灭菌 采用巴氏杀菌，温度90 IO(TC、 20分钟。 温水洗涤的作用是洗去鸡翅的血迹和污物。盐水浸渍的作用是除去禽畜特有的 腥味。微波加热利用微波穿透性， 一方面使内外同步脱水，另一方面疏松肌内组织和翅 骨，以方便渗透入味，使香辣味里外一致。本香辣鸡翅酥嫩松软，咸中有甜，香辣浓 郁，里外一致，回味无穷，适合规模化生产。具体实施例方式实施例一 (取1公斤左右冷藏鸡翅) 产品原料组成及配比 (1)原料的选择 原料为现成的鸡翅，要求新鲜，无病、伤、无异味，无污染；加工冻禽，应自 然解冻。 (2)温水洗涤 采用40-5(TC温水中漂洗2-3次，除去鸡翅上的血迹和杂物。 (3)浸渍 配制食盐4%，白酒0.8%的混合液，温度控制50±2左右，将鸡翅在其中浸渍40-50分钟。 (4)微波处理 将上述浸渍过鸡翅进行微波(输出频率2450MHz，功率350W)加热预煮8分钟，便于后续煮制过程产品入味。 (5)煮制 先配制卤水，量/称取生抽12g、食盐70g、白糖4g、白酒10g、大蒜4g、生姜 5g、花椒6g、辣椒40g和五香粉15g，倒入1公斤饮用水中混合后烧开，将l公斤鸡翅放入，在大火中煮制8-10分钟，再小火焖煮60-90分钟；结束前5min加入味精lg。单只捞出沥干。 (6)包装 将煮制好的鸡翅冷却后真空包装，真空度0.07MPa。 (7)灭菌 采用巴氏杀菌，温度95。C、 20分钟。 实施例二 (取宰杀活鸡的鸡翅1公斤) 选择原料为活鸡，按照以下步骤进行加工 (l)活鸡宰杀、温水洗涤 放血、褪毛、切爪、开膛去内脏后，切下鸡翅浸入40-5(TC温水中漂洗2-3次，除去鸡翅上的血迹和杂物。 (2)浸渍 配制食盐5%和白酒1%配成的混合液，温度控制50士2t:左右，将鸡翅在其中 浸渍40-50分钟。 (3)微波处理 将上述浸渍过鸡翅进行微波(输出频率2450MHz，功率650W)加热预煮4分钟，便于后续煮制过程产品入味。 (4)煮制 先配制卤水，量/称取生抽i:3g、食盐了lg、白糖4g、白酒10g、大蒜4g、生姜 5g、花椒7g、辣椒40g和五香粉15g，倒入1公斤饮用水中混合后烧开，将l公斤鸡翅放 入，在大火中煮制8-10分钟，再小火焖煮60-90分钟；结束前5min加入味精2g。单只 捞出沥干。 [OOM] (5)包装 将煮制好的鸡翅冷却后真空包装，真空度0.07MPa。 (6)灭菌 采用巴氏杀菌，温度95。C、 20分钟。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香辣鸡翅的加工方法，包括鸡翅预处理、微波加热和煮制以及后处理，其特征在于：将经预处理去污除腥后的鸡翅用微波（输出频率２４５０ＭＨｚ，功率０－７５０Ｗ）加热处理２～１０ｍｉｎ，然后于卤水中煮制，先大火沸腾８～１０ｍｉｎ，后小火微沸６０～９０ｍｉｎ，所述的卤水以水的质量计，添加生抽１．０～１．５％、食盐６．５～７．５％、白糖０．３～０．５％、白酒０．８～１．２％、大蒜０．３～０．５％、生姜０．４～０．６％、花椒０．５～０．８％、辣椒３．５～４．５％、五香粉１．２～１．６％。

【技术特征摘要】
一种香辣鸡翅的加工方法，包括鸡翅预处理、微波加热和煮制以及后处理，其特征在于将经预处理去污除腥后的鸡翅用微波(输出频率2450MHz，功率0-750W)加热处理2～10min，然后于卤水中煮制，先大火沸腾8～10min，后小火微沸60～90min，所述的卤水以水的质量计，添加生抽1.0～...

【专利技术属性】
技术研发人员：张文成，张爽，王瑞霞，宫洪景，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：34[]