含有碱化可可豆壳的食品及其制备方法技术

含有碱化可可豆壳的食品及其制备方法。本发明专利技术提供了一种食品，基于食品中碱化可可豆壳和可可粉的总质量，其含有至少３０质量％碱化可可豆壳。还提供了一种制备食品的方法，包括：（ｉ）使用碱化剂对从可可豆瓣分离的可可豆壳进行碱化；和（ｉｉ）将碱化可可豆壳加入到食品中。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种含有可可豆壳的食品，更特别地，涉及一种含有碱化可可豆壳的食品。还提供了一种制备该食品的方法。
技术介绍
可可豆壳(也称作可可皮和可可外壳)是可可豆的外层部分，其包裹着可可豆的内部豆瓣(nibs)。可可豆的壳占到了豆总质量的大约12-15%。 可可豆瓣和壳通常可以通过破碎可可豆并除去壳而进行分离。可可豆可以通过使用，例如，机械辊和/或热处理(例如红外线热处理)的方法破碎，并且壳和豆瓣通过称为风选的方法分开，风选是基于壳与豆瓣不同的密度而进行的。壳和豆瓣的分离可以在可可豆已经发酵促进形成某些味道以后进行。可可豆也可以在壳与豆瓣分离前被烘烤以形成可可豆的味道和香味，并且这有助于使壳松开。 在从壳分离以后，通常通过降低豆瓣的脂肪含量和粉碎豆瓣的方式对可可豆瓣进行加工，以制得可可粉用于各种食品，例如巧克力和可可饮料。以下将说明制备可可粉的典型过程 首先，将可可豆瓣粉碎，通常在两个阶段(例如，轮叶研磨，然后球磨研磨)，以制得液体。将液体加热到通常高于11(TC的温度并且在高压(例如，540bar)下进行挤压以从液体中除去部分可可脂。对所得的可可饼进行预破碎，然后通常使用例如2-销棒粉碎机(2-pin mill)(销棒是不同尺寸的)以两步法进行精磨以制备可可粉。这种可可豆瓣的加工方法就制得具有可接受的感官特性的可可粉需要的能源和设备(包括保养成本)而言都是昂贵的。 由脂肪降低并且粉碎的可可豆瓣制得的可可粉(以下简称可可粉)的其它缺点是其导致了食品中的苦味后味。此外，相对于其热量成分，可可粉仍然具有高脂肪含量。因而需要至少部分除去可可豆瓣的脂肪可可脂成分，其占到了可可豆瓣的约50-55质量％，这导致了制备可可粉的费用。 可可豆壳通常被视为可可粉制备的多余副产物。的确，1973的EUChocolateDirective将可可产品中可可豆壳的量限制在基于产品总质量的不多于2X。因此。大部分的可可豆壳在从可可豆瓣分离之后被丢弃或者用于肥料或动物饲料。例如，US4， 070， 487公开了可可豆壳在反刍动物饲料中的用途，以提高例如羊或牛的反刍动物的食欲。 W02005/004619公开了制备全可可豆产品的方法，其具有相当于全可可豆的可可豆壳和豆瓣含量(基于干的并且脱脂的可可豆壳和豆瓣的质量)。该方法需要对全可可豆(即豆瓣和壳)进行全面处理，包括清洗、挤压、粉碎、杀菌步骤、干燥和进一步粉碎。如果其脂肪含量需要降低到其可可豆壳中的含量，则该全豆产品必须被进一步处理(例如，通过溶剂提取)。 可可豆壳提取物的用途也是已知的。例如，US4， 156， 030公开了一种方法，其中可3可豆壳通过使用酸化乙醇溶液提取。从可可豆壳残渣分离提取物(例如，使用压滤机)，并且用来制备水溶性调味料和色素材料，用于例如软饮料的食品。优选地，在从可可豆壳残渣中回收乙醇以后，将可可豆壳残渣丢弃。 然而，例如US4， 156， 030中公开的可可豆壳提取物并不能为添加了该提取物的的食品提供巧克力风味。该提取物也不适合作为例如不溶性膳食纤维的营养素的有效来源，并且该提取物不适于改善食物的质构(texture)(例如涂抹性)。此外，可可豆壳的提取是昂贵的，尤其是在需要大量的溶剂和设备方面，并且由于大部分的可可豆壳原料以不用的残渣的形式被留下，因而提取过程产生了大量的废料。 可可豆壳提供了可食性营养素的有用来源。更特别地，可可豆壳含有约55-65质量％的膳食纤维，这大约是可可粉膳食纤维含量的两倍。可可豆壳相比标准可可粉和全豆可可粉(最少10-12质量％ )含有更少的脂肪(约6-8质量％)。因此，可可豆壳是可可粉的一种营养性有益的替代物，因为相对于可可粉，它们可以用于增加食物中的纤维含量和降低脂肪含量。 然而，可可豆壳使得添加了它们的食物产生了纤维状、谷物样的风味。这是制备表现比得上由可可粉制备的巧克力风味的食品所不希望的。 因而，本专利技术的一个目的是为了提供一种具有良好巧克力风味，同时提供可食性营养素重要来源，并且避免上述可可粉和可可豆壳相关缺点的食品。
技术实现思路
本专利技术的第一实施方案是一种食品，基于食品中碱化可可豆壳和可可粉的总质量，其包含至少30质量％的碱化可可豆壳。 我们惊喜地发现，当将碱化可可豆壳以上述量加入到食品中时，其可以给食品提供良好的巧克力风味，其中所述量显著大于基于可可豆总质量的全可可豆的壳含量。同时，与未碱化可可豆壳相关的类似谷物的味道和与可可粉相关的苦味(bitter note)得到避免。我们还发现，碱化可可豆壳可以在食品中产生合乎需要的果实风味，例如肉桂风味。 以上述量将碱化可可豆壳代替可可粉结合到食品中提高了食品的纤维含量。此外，由于可可豆壳相比可可豆瓣具有低得多的脂肪含量，因此食品的脂肪含量得以降低，而不需要进行例如液压处理或溶剂提取的脱脂工艺。 我们还发现，碱化可可豆壳为添加了它们的食物提供了独特的质构(例如，类似果冻的质构)，其特别适合于某些应用。特别地，相比可可粉，碱化可可豆壳可以用于提高食品的粘度，同时相比未碱化的可可豆壳，降低了食品的粘度。因此，碱化可可豆壳特别适用于例如酸化乳制品(例如，乳脂干酪)和酸牛奶(yogurt)的食品的粘度控制。 上述量碱化可可豆壳的使用还具有经济方面的优点，因为那些可能要不然会被丢弃的分离的可可豆壳可以用来部分或者完全代替食品中的可可粉。从而制备巧克力风味的食品所需的可可豆的量减少了，因而避免了可可豆瓣的昂贵加工。分离的可可豆壳的使用还提供了避免需要将具有不同物理化学特性的豆瓣和壳进行相同加工处理的附加优点。 本专利技术的另一个实施方案是一种制备食品的方法，其包括下列步骤 (i)使用碱化剂对从可可豆瓣分离的可可豆壳进行碱化；禾口 (ii)将碱化可可豆壳加入到食品中，以便基于食品中碱化可可豆壳和可可粉的总4质量，所述食品含有至少30质量％的碱化可可豆壳。 该方法避免了昂贵的可可豆瓣提取处理和加工(包括碱化)。该方法还提供了上述优点，因为食物具有良好的巧克力风味、营养价值和质构。附图说明 附图1 :说明根据本专利技术的优选实施方案制备食品的方法的流程图。 附图2 :说明根据本专利技术的可选实施方案制备食品的方法的流程图。 附图3 :天然酸牛奶饮料的照片 附图4 :含有9质量％碱化可可豆壳的天然酸牛奶饮料的照片。 附图5 :含有9质量％未碱化可可豆壳的天然酸牛奶饮料的照片。具体实施例方式下面将详细描述根据本专利技术的一个实施方案的一种食品，基于食品中碱化可可豆壳和可可粉总质量至少含有30质量％的碱化可可豆壳的食品将在下面进行详细说明。 所述食品可以是任何期望具有巧克力风味的食品。该食品的特定例子包括饮料配方例如可可饮料制剂和咖啡饮料配方、巧克力(包括巧克力酱)、饼干、填充物、慕司、奶油和酸化乳制品例如奶酪(包括乳脂干酪、酪农干酪和夸克奶酪(quark))、酸性稀奶油、酪乳、酸牛乳酒、酸牛奶(包括可饮用或可用勺取的酸牛奶)和清爽干酪(formage frais)。该食品优选地是可可饮料配方、酸牛奶或乳脂干酪，更优选地是可可饮料配方。可可饮料配方是一种配方，优选地是一种粉末，其可以基本上溶在例如水或奶的液体中以制备巧克力风味饮料。 与含有较低比例碱化可可豆壳的食品相比，以基于食品中碱本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食品，基于食品中碱化可可豆壳和可可粉的总质量，其含有至少３０质量％的碱化可可豆壳。

【技术特征摘要】
EP 2008-10-8 08166086.2一种食品，基于食品中碱化可可豆壳和可可粉的总质量，其含有至少30质量％的碱化可可豆壳。2. 根据权利要求l的食品，其中基于食品中碱化可可豆壳和可可粉的总质量，所述食 品含有30-50质量％的碱化可可豆壳。3. 根据权利要求1的食品，其中碱化可可豆壳是所述食品中唯一的巧克力风味来源。4. 根据前述任一项权利要求的食品，其中所述食品是可可饮料配方、酸化乳制品或酸 牛奶。5. 根据前述任一项权利要求的食品，其中所述碱化可可豆壳是D9。值小于40 i！ m的粉 碎碱化可可豆壳。6. 根据前述任一项权利要求的食品，其中所述碱化可可豆壳以基于食品总质量1-20 质量％的量包含于所述食品中。7. 根据前述任一项权利要求的食品，其中所述碱化可可豆壳是经过烘烤和发酵的。8. —种制备前述任一项权利要求所述食品的方法，其包括下列...

【专利技术属性】
技术研发人员：D奇罗诺普洛斯，R祖尔比尔，
申请(专利权)人：卡夫食品研发公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]