酱卤牛肉肉质改善的方法及其酱卤牛肉技术

本发明专利技术公开了酱卤牛肉肉质改善的方法及其酱卤牛肉。本发明专利技术选用富含牛筋等结缔组织的牛腱子肉，经过优化的注射滚揉与卤制工艺加工，极大地改善了酱卤牛肉的肉质，使肉品组织嫩度适中、口感佳、风味独特，产品可加热即食，也可用于汤面和盖浇饭等，“零下厨”即可享受大餐，迎合市场消费趋势，满足消费者对于高品质牛肉制品的需求。且本发明专利技术的生产工艺可操作性强、品质稳定成熟，可应用于工业化大批量生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品，具体涉及牛肉制品。

技术介绍

1、酱卤牛肉是将生牛肉进行预煮，然后添加相应的香辛料及调味料，经过特定的卤制加工而成，酱卤牛肉的制作工艺是中国历史悠久的食物加工方法，酱卤牛肉也是中国传统肉制品的重要组成部分。经过酱卤后的牛肉色泽诱人，具有良好的风味，口感极佳，营养丰富，脂肪含量较低，具有防止缺铁贫血、减肥增肌的特性，受到了不同年龄消费者以及关注健康人群的喜爱。。随着目前餐饮行业销售模式的转变，众多的餐饮店开始进行即食产品的门店销售，方便消费者在家中食用，因此，传统酱卤制品特别是酱卤牛肉发展迅速。

2、但牛肉具有纤维较粗、肉质较硬等特点。因此，酱卤牛肉工艺若控制不好，很容易出现肉质硬、口感差、不易咀嚼、上色不匀，大规模生产时更是存在着出品率低、品质不稳定、生产成本高、周期长及不便于贮藏运输等问题。因此，为了提高酱卤牛肉的出品率、延长货架期，酱卤牛肉制品迫切需要流水化、工业化、规模化的生产，且肉质改善技术、加工技术、品质控制技术等都需要不断地改进，以提升酱卤牛肉的品质，让人们享受到更加美味和健康的酱卤牛肉制品。

<本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种酱卤牛肉肉质改善的方法，其特征在于：包括：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述腌料配方按质量份数计，由以下组分组成：牛肉2200份、水680份、盐16份、白砂糖16份、味精6份、肉佳美MP-5 50份和牛肉粉10份。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述卤汤配方按质量份数计，由以下组分组成：红皮洋葱250份、生姜125份、蒜头125份、大豆油180份、潮汕老卤汁200份、黄豆酱180份、蚝油60份、豆瓣酱90份、加饭酒50份、酱油55份、水4000份、牛油180份、卤料2#300份和草菇老抽30份。

4.根据权利要求1所述...

【技术特征摘要】

1.一种酱卤牛肉肉质改善的方法，其特征在于：包括：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述腌料配方按质量份数计，由以下组分组成：牛肉2200份、水680份、盐16份、白砂糖16份、味精6份、肉佳美mp-5 50份和牛肉粉10份。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述卤汤配方按质量份数计，由以下组分组成：红皮洋葱250份、生姜125份、蒜头125份、大豆油180份、潮汕老卤汁200份、黄豆酱180份、蚝油60份、豆瓣酱90份、加饭酒50份、酱油55份、水4000份、牛油180份、卤料2#300份和草菇老抽30份。

4.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：骆智毅，王燕，
申请(专利权)人：豪爷工坊厦门食品有限公司，
类型：发明
国别省市：