【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品，涉及一种低盐型干酪基料及其制备方法和应用，具体涉及一种富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料及其制备方法和应用。
技术介绍
1、酪蛋白糖巨肽(casein glycomacropeptide，gmp或cgmp)是一种含有唾液酸的活性糖基磷酸肽，其在调节免疫系统应答及抗炎、抑制细菌和病毒粘附、结合大肠杆菌毒素及霍乱毒素、促进肠道益生菌的增殖、调节脂肪代谢、抑制糖尿病及抗氧化等方面具有生物活性，在药品、保健食品等领域具有较为广阔的应用前景。
2、酪蛋白糖巨肽主要是κ-酪蛋白经凝乳酶降解产生的一类含有糖链的多肽。动物乳如牛乳等中的酪蛋白经过凝乳酶的处理，糖巨肽从酪蛋白上脱落，融入乳清中。因此，酪蛋白糖巨肽普遍存在于干酪生产过程中产出的乳清中，而干酪中几乎不含酪蛋白糖巨肽。基于此，干酪乳清粉和乳酪蛋白是制备酪蛋白糖巨肽的重要原料。
3、引用文献1公开了一种利用离子交换树脂分离高唾液酸含量酪蛋白糖巨肽的方法，首先将脱盐乳清粉溶于醋酸钠溶液中，离心后的上清液用冰醋酸调节ph值到5.0～5.4与阳离子交换树脂混合，吸出未吸附液，然后将未吸附液的ph值调到5.0～5.4与阴离子交换树脂混合，或将未吸附液的ph值调到3.5～4.0再与阳离子交换树脂混合，酪蛋白糖巨肽被吸附后用氯化钠洗脱，将氯化钠洗脱液透析脱盐，透析截留液冷冻干燥后得到高唾液酸含量的酪蛋白糖巨肽。
4、引用文献2公开了一种分离提取酪蛋白糖巨肽的方法，首先将酪蛋白溶解于ph值为5.0～6.86的水溶液中，加入加凝乳酶于水浴中酶解，得到
5、相比酪蛋白，由于乳清粉在分离纯化前无需酶解，因此，研究者们更青睐于以乳清粉为原料来获得酪蛋白糖巨肽。
6、酪蛋白糖巨肽几乎不含苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸等芳香族氨基酸，含有较多的支链氨基酸(如缬氨酸和亮氨酸)，因此其可用于苯丙酮尿症患者(不能代谢芳香族氨基酸)和肝脏病患者的膳食中和修饰蛋白浓缩物。然而，苯丙氨酸和色氨酸是必需氨基酸，对于婴幼儿的生长发育非常重要，如果乳清蛋白中酪蛋白糖巨肽占比过高，将会影响乳清蛋白中的氨基酸平衡，从而导致添加乳清蛋白的婴幼儿配方产品中的苯丙氨酸和色氨酸含量偏低，对婴幼儿的氨基酸营养需求不利。反之，若将含较少酪蛋白糖巨肽的乳清蛋白作为婴幼儿配方产品中的乳清蛋白来源，其氨基酸营养性更好。
7、干酪，又名奶酪，是一种以奶类为原料经发酵制得的产品，其含有丰富的钙、蛋白质和脂肪。干酪可分为天然干酪和再制干酪，天然干酪为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不高于牛奶(或其他奶畜)乳中的相应比例(乳清干酪除外)，是乳或乳制品中蛋白质经过凝乳剂作用凝固，排出乳清制得固态或半固态产品。再制干酪是以天然干酪(比例大于50％)为主要原料，添加其他原料，经加热、搅拌、乳化、干燥或不干燥等工艺制成的产品；干酪制品是以天然干酪(比例15％～50％)为主要原料，添加其他原料，经加热、搅拌、乳化、干燥或不干燥等工艺制成的产品。天然干酪是再制干酪和干酪制品的主要原料，因天然干酪经过凝乳剂凝乳，蛋白处于絮凝状态，需要添加乳化盐将蛋白乳化成水溶状态。目前常用的乳化盐为柠檬酸钠和/或钾盐、磷酸钠和/或钾盐其中的一种或多种，但以钠盐为主，钾会带来涩味，乳化盐的添加量一般为干酪(干酪中蛋白质大约20％～25％)的2.5％～3.5％，即添加量占蛋白质的10％～17.5％。因此这就带来一个影响健康的高盐问题，制作10％蛋白含量的产品，产品中需要加入1％～1.7％的乳化盐，每100g产品带入约220～800mg的钠；制作20％蛋白含量的产品，产品中需要加入2％～3.4％的乳化盐，每100g产品带入约440～1600mg的钠；然而钠摄入量过高可能会引发心脑血管健康问题，同时摄入过多的乳化盐会增加肾脏的负担，因此，降低乳化盐用量是有待解决的技术难题之一。
8、因此，有必要对干酪的制备工艺进行进一步研究，开发一种富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料，并基于干酪基料开发各种配方乳产品，对提高产品的生物活性和健康特性具有重要的意义。
9、引用文献：
10、引用文献1：cn102219846a
11、引用文献2：cn113214378a
技术实现思路
1、专利技术要解决的问题
2、目前现有技术中，酪蛋白糖巨肽普遍存在于干酪生产过程中产出的乳清中，而干酪中几乎不含酪蛋白糖巨肽，并且通常工业生产中，是先从乳清或活性完整的酪蛋白中制备酪蛋白糖巨肽，并经过沉淀、洗涤等处理，再将得到的酪蛋白糖巨肽添加至各类食品中，整个过程复杂，成本高昂且污染环境。而大量的酪蛋白糖巨肽留存在乳清中又可能对添加乳清蛋白的婴幼儿配方产品等带来氨基酸失衡的不利影响。
3、对此，本专利技术人意识到，在干酪的生产过程中，将酪蛋白糖巨肽截留到干酪中，则会使乳清部分对婴幼儿人群更具有营养价值，而同时富含酪蛋白糖巨肽的干酪对非婴幼儿人群也将具有更高的营养性和更好的生物活性。
4、另外，在再制干酪及干酪制品的生产过程中，因天然干酪经过凝乳剂凝乳，蛋白处于絮凝状态，需要添加乳化盐将蛋白乳化成水溶状态，其中乳化盐的添加量一般占干酪中蛋白质的10％～17.5％，而大量的乳化盐添加又带来一个影响健康的高盐问题。
5、因此，本专利技术旨在提供一种富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料及其制备方法，不仅为酪蛋白糖巨肽的利用、富含酪蛋白糖巨肽的食品生产带来帮助，还达到了防止干酪中酪蛋白糖巨肽流失于乳清的效果，同时降低再制干酪及干酪制品中乳化盐添加量问题。
6、用于解决问题的方案
7、[1].一种低盐型干酪基料，其中，所述干酪基料的制备原料包括含酪蛋白乳成分、乳脂肪、磷酸盐、凝乳酶和任选的食品上可接受的辅料；
8、并且，在所述干酪基料中，每100g固形物包含如下成分：
9、蛋白质5～80g，
10、脂肪0.1～50g，
11、酪蛋白糖巨肽50～3000mg，和
12、钠不超过800mg；
13、其中，所述至少80质量％以上的所述酪蛋白糖巨肽为所述含酪蛋白乳在所述磷酸盐和所述凝乳酶的存在下原位地形成，
14、并且，所述原料中，以干重计，所述凝乳酶的量为含酪蛋白乳中的酪蛋白的量的0.01质量％以上。
15、[2].根据[1]所述的低盐型干酪基料，其中，所述含酪蛋白乳成分为液态动物乳和/或含有酪蛋白的动物乳蛋白粉，所述液态动物乳包括生乳和由动物乳粉配制成的乳液，所述含有酪蛋白的动物乳蛋白粉包括膜分离动物乳蛋白粉和/或膜分离酪蛋白粉。
16、[3].根据[1]或[2]所述的低盐型干酪基料，其中，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、三本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种低盐型干酪基料，其特征在于，所述干酪基料的制备原料包括含酪蛋白乳成分、乳脂肪、磷酸盐、凝乳酶和任选的食品上可接受的辅料；
2.根据权利要求1所述的低盐型干酪基料，其特征在于，所述含酪蛋白乳成分为液态动物乳和/或含有酪蛋白的动物乳蛋白粉，所述液态动物乳包括生乳和由动物乳粉配制成的乳液，所述含有酪蛋白的动物乳蛋白粉包括膜分离动物乳蛋白粉和/或膜分离酪蛋白粉。
3.根据权利要求1或2所述的低盐型干酪基料，其特征在于，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、三聚磷酸钾、焦磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、六偏磷酸钾、磷酸三钠和磷酸三钾中的任意一种或多种。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的低盐型干酪基料，其特征在于，所述凝乳酶专一的切割乳中κ-酪蛋白的第105位苯丙氨酸和第106位甲硫氨酸之间的肽键。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的低盐型干酪基料，其特征在于，所述食品上可接受的辅料包括糖类和/或糖醇类；所述糖类包括海藻糖、蔗糖、麦芽糖、固体玉米糖浆、果糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉中的任意一种或多种；所述糖醇类包括山梨糖醇、甘露糖
6.根据权利要求1～5中任一项所述的低盐型干酪基料，其特征在于，所述干酪基料实质上不包括外源型酪蛋白糖巨肽。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的低盐型干酪基料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述酪蛋白液源自于含酪蛋白乳成分的膜浓缩，所述膜浓缩所使用的滤膜孔径为0.001～1.0μm。
9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，在所述干酪浆的制备步骤中，在所述酪蛋白液中加入磷酸盐后进行混合，所述混合的温度为30～90℃。
10.根据权利要求7～9中任一项所述的制备方法，其特征在于，在所述干酪浆的制备步骤中，在所述酪蛋白液中加入凝乳酶后进行搅拌，所述搅拌的温度为30～50℃，所述搅拌的时间为15～90min。
11.一种食品，其包括或使用了根据权利要求1～6中任一项所述的低盐型干酪基料和/或根据权利要求7～10中任一项所述的制备方法制得的干酪基料。
...【技术特征摘要】
1.一种低盐型干酪基料，其特征在于，所述干酪基料的制备原料包括含酪蛋白乳成分、乳脂肪、磷酸盐、凝乳酶和任选的食品上可接受的辅料；
2.根据权利要求1所述的低盐型干酪基料，其特征在于，所述含酪蛋白乳成分为液态动物乳和/或含有酪蛋白的动物乳蛋白粉，所述液态动物乳包括生乳和由动物乳粉配制成的乳液，所述含有酪蛋白的动物乳蛋白粉包括膜分离动物乳蛋白粉和/或膜分离酪蛋白粉。
3.根据权利要求1或2所述的低盐型干酪基料，其特征在于，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、三聚磷酸钾、焦磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、六偏磷酸钾、磷酸三钠和磷酸三钾中的任意一种或多种。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的低盐型干酪基料，其特征在于，所述凝乳酶专一的切割乳中κ-酪蛋白的第105位苯丙氨酸和第106位甲硫氨酸之间的肽键。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的低盐型干酪基料，其特征在于，所述食品上可接受的辅料包括糖类和/或糖醇类；所述糖类包括海藻糖、蔗糖、麦芽糖、固体玉米糖浆、果糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉中的任意一种或多种；所述糖醇类包...
【专利技术属性】
技术研发人员：解庆刚，刘洋，张永久，冷友斌，罗述博，周鑫，孙晗，王象欣，孙建国，崔东影，关海舟，任琦琦，谢阳，王雪，潘健存，陆思宇，
申请(专利权)人：黑龙江飞鹤乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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