一种植物源肉质嫩化剂及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种植物源肉质嫩化剂及其制备方法与应用，属于食品加工领域，将木瓜果泥、生姜汁和猕猴桃泥混匀后，调整pH，然后加入壳聚糖，混匀，制备得到所述植物源肉质嫩化剂。在处理禽类肉品时，将植物源肉质嫩化剂和微生物发酵调控有机地结合在一起，解决了在禽类肉质品处理中嫩化处理和发酵只停留在肉质表面的问题，一次发酵的温度较低，pH为5‑6，该pH为木瓜蛋白酶和生姜蛋白酶的最适pH，二次发酵的温度提高，pH下降至猕猴桃蛋白酶的最适pH4.0左右，通过微生物发酵调控技术，使植物源肉质嫩化剂中的所有植物性蛋白酶均得到有效利用，实现了对禽肉的全面为嫩化处理。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，特别是涉及一种植物源肉质嫩化剂及其制备方法与应用。

技术介绍

1、在人们的饮食结构中，肉和肉制品占有重要位置，是人体所需各类营养素比如蛋白质、维生素和矿物质的重要来源之一。肉质品中含有多种活性肽、共轭亚油酸以及内源性抗氧化组分(如生育酚、辅酶和谷胱甘肽等)。肉的食用质量包括滋味、质地、多汁性和气味等，其中以代表质地品质的嫩度最为重要。作为肉的主要食用品质之一，嫩度是消费者评价肉质优劣的最常用指标。为了提高肉的嫩度，人们分别从宰前品种、年龄、性别、营养状况等和宰后因素，宰后生物化学变化、加工方法等进行了研究，并提出了许多嫩化方法。

2、为了使肉质嫩化，一般采用嫩化剂对肉进行嫩化。现有的嫩化剂有化学嫩化剂、维生素嫩化剂、肉类植物蛋白酶嫩化剂、肉类动物蛋白酶嫩化剂、肉类微生物蛋白酶嫩化剂，激素嫩化法等。虽然嫩化剂在不同肉类中的使用原理相似，但由于不同肉类的组成和特性不同，嫩化剂的具体种类和使用方法会有所不同。对于猪肉，嫩化剂通常包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等植物性蛋白酶。这些酶能够将猪肉中的结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种植物源肉质嫩化剂，其特征在于，由以下质量份的原料组成：木瓜果泥6-12份、生姜汁10-15份、猕猴桃泥5-10份和壳聚糖0.2-0.6份。

2.根据权利要求1所述的植物源肉质嫩化剂，其特征在于，由以下质量份的原料组成：木瓜果泥6-10份、生姜汁12-15份、猕猴桃泥6-9份和壳聚糖0.3-0.5份。

3.根据权利要求1所述的植物源肉质嫩化剂，其特征在于，由以下质量份的原料组成：木瓜果泥6份、生姜汁15份、猕猴桃泥6份和壳聚糖0.5份。

4.一种权利要求1-3任一项所述的植物源肉质嫩化剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：称取原料，将木瓜果泥、...

【技术特征摘要】

1.一种植物源肉质嫩化剂，其特征在于，由以下质量份的原料组成：木瓜果泥6-12份、生姜汁10-15份、猕猴桃泥5-10份和壳聚糖0.2-0.6份。

2.根据权利要求1所述的植物源肉质嫩化剂，其特征在于，由以下质量份的原料组成：木瓜果泥6-10份、生姜汁12-15份、猕猴桃泥6-9份和壳聚糖0.3-0.5份。

3.根据权利要求1所述的植物源肉质嫩化剂，其特征在于，由以下质量份的原料组成：木瓜果泥6份、生姜汁15份、猕猴桃泥6份和壳聚糖0.5份。

4.一种权利要求1-3任一项所述的植物源肉质嫩化剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：称取原料，将木瓜果泥、生姜汁和猕猴桃泥混匀后，调整ph，然后加入壳聚糖，混匀，制备得到所述植物源肉质嫩化剂。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述ph...

【专利技术属性】
技术研发人员：饶兴军，
申请(专利权)人：江西惠长隆农业生态科技有限公司，
类型：发明
国别省市：