【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，特别是涉及一种植物源肉质嫩化剂及其制备方法与应用。
技术介绍
1、在人们的饮食结构中，肉和肉制品占有重要位置，是人体所需各类营养素比如蛋白质、维生素和矿物质的重要来源之一。肉质品中含有多种活性肽、共轭亚油酸以及内源性抗氧化组分(如生育酚、辅酶和谷胱甘肽等)。肉的食用质量包括滋味、质地、多汁性和气味等，其中以代表质地品质的嫩度最为重要。作为肉的主要食用品质之一，嫩度是消费者评价肉质优劣的最常用指标。为了提高肉的嫩度，人们分别从宰前品种、年龄、性别、营养状况等和宰后因素，宰后生物化学变化、加工方法等进行了研究，并提出了许多嫩化方法。
2、为了使肉质嫩化，一般采用嫩化剂对肉进行嫩化。现有的嫩化剂有化学嫩化剂、维生素嫩化剂、肉类植物蛋白酶嫩化剂、肉类动物蛋白酶嫩化剂、肉类微生物蛋白酶嫩化剂，激素嫩化法等。虽然嫩化剂在不同肉类中的使用原理相似，但由于不同肉类的组成和特性不同，嫩化剂的具体种类和使用方法会有所不同。对于猪肉，嫩化剂通常包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等植物性蛋白酶。这些酶能够将猪肉中的结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当降解，从而提高猪肉的嫩度。对于牛肉，嫩化剂的使用与猪肉类似，也包括植物性蛋白酶等。此外，牛肉嫩化剂还可能包括一些特定的添加剂，如谷氨酰胺转氨酶等，这些添加剂能够进一步提高牛肉的嫩度和口感。专利cn 102028241b提供了一种猪肉制品嫩化剂的制备方法，专利cn104982964 a提供了一种嫩化牛排的制备工艺。但是，目前市面上鲜有针对禽类的肉质嫩化剂。p>
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供一种植物源肉质嫩化剂及其制备方法与应用，以解决上述现有技术存在的问题。
2、本专利技术提供的技术方案之一：
3、一种植物源肉质嫩化剂，由以下质量份的原料组成：木瓜果泥6-12份、生姜汁10-15份、猕猴桃泥5-10份和壳聚糖0.2-0.6份。
4、优选的，由以下质量份的原料组成：木瓜果泥6-10份、生姜汁12-15份、猕猴桃泥6-9份和壳聚糖0.3-0.5份。
5、更为优选的，由以下质量份的原料组成：木瓜果泥6份、生姜汁15份、猕猴桃泥6份和壳聚糖0.5份。
6、生姜汁的制备方法：将新鲜生姜打浆后过滤，滤液中加入水，配制成浓度为10-12％(v/v)的生姜汁。
7、本专利技术提供的技术方案之二：
8、一种上述植物源肉质嫩化剂的制备方法：称取原料，将木瓜果泥、生姜汁和猕猴桃泥混匀后，调整ph，然后加入壳聚糖，混匀，制备得到植物源肉质嫩化剂。
9、优选的，所述ph为5.0-5.5。
10、壳聚糖在不同的ph溶液中的溶解度不同，通过将上述植物源组分混合物的ph值调整到5.0-5.5，可以促进壳聚糖的溶解。
11、本专利技术提供的技术方案之三：
12、一种上述植物源肉质嫩化剂在处理禽类肉品中的应用。
13、本专利技术提供的技术方案之四：
14、一种禽类肉质品的处理方法，将禽类肉品分割成块，加入上述植物源肉质嫩化剂，滚揉混匀后静置，加入配料后真空揉滚腌制，再加入嗜热链球菌，依次进行一次发酵和二次发酵。该处理方法适用于烹制之前的禽类肉制品的处理，即将禽类肉品进行上述处理后再进行蒸煮或者其他烹调方式，都有嫩化肉质的作用。
15、优选的，所述植物源肉质嫩化剂的加入量占所述禽类肉品的10-15wt.％。
16、优选的，所述嗜热链球菌的加入量占所述禽类肉品的0.5-0.6wt％。
17、优选的，所述一次发酵的温度为20-22℃，相对湿度为80-85％，所述二次发酵的温度为30-32℃，相对湿度为60-65％。
18、本专利技术中优选禽类肉为鸭肉。
19、本专利技术的有益效果：
20、木瓜中含有丰富的人体必需氨基酸和微量元素，猕猴桃中的叶酸、黄体素和天然肌醇等有助于维持人体健康，如叶酸有助于胎儿神经系统的发育，黄体素则有助于维持视力和皮肤健康，天然肌醇则有助于促进细胞代谢。使用木瓜和猕猴桃泥，保留了果肉中富含的蛋白酶和纤维素以及木瓜果肉所含的果胶，通过本专利技术提供的肉质嫩化剂处理后的禽肉不仅提升了口感还相应的含有了上述营养组分，还具有清洗肠道、减少废物在身体积聚以及帮助消化改善便秘的保健作用。
21、本专利技术在处理禽类肉品时，将植物源肉质嫩化剂和微生物发酵调控有机地结合在一起，解决了在禽类肉质品处理中嫩化处理和发酵只停留在肉质表面的问题，一次发酵的温度较低，ph为5-6，该ph为木瓜蛋白酶和生姜蛋白酶的最适ph，二次发酵的温度提高，ph下降至猕猴桃蛋白酶的最适ph4.0左右，通过微生物发酵调控技术，使植物源肉质嫩化剂中的所有植物性蛋白酶均得到有效利用，实现了对禽肉的全面为嫩化处理。
22、本专利技术提供的一种植物源肉质嫩化剂中还加入了壳聚糖，在单独采用该肉质嫩化剂处理禽肉时，由于壳聚糖具有较强的抗菌和抗氧化作用，因此可以降低禽肉的氧化程度，保持肉质感官品质。在与微生物发酵联合处理禽肉过程中，壳聚糖可以作为发酵培养基中的一种成分，为嗜热链球菌提供碳源和氮源，支持其生长和代谢。
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1.一种植物源肉质嫩化剂，其特征在于，由以下质量份的原料组成：木瓜果泥6-12份、生姜汁10-15份、猕猴桃泥5-10份和壳聚糖0.2-0.6份。
2.根据权利要求1所述的植物源肉质嫩化剂，其特征在于，由以下质量份的原料组成：木瓜果泥6-10份、生姜汁12-15份、猕猴桃泥6-9份和壳聚糖0.3-0.5份。
3.根据权利要求1所述的植物源肉质嫩化剂，其特征在于，由以下质量份的原料组成：木瓜果泥6份、生姜汁15份、猕猴桃泥6份和壳聚糖0.5份。
4.一种权利要求1-3任一项所述的植物源肉质嫩化剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：称取原料，将木瓜果泥、生姜汁和猕猴桃泥混匀后，调整pH，然后加入壳聚糖，混匀，制备得到所述植物源肉质嫩化剂。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述pH为5.0-5.5。
6.一种权利要求1-3任一项所述的植物源肉质嫩化剂在处理禽类肉品中的应用。
7.一种禽类肉质品的处理方法，其特征在于，将禽类肉品分割成块，加入权利要求1-3任一项所述的植物源肉质嫩化剂，滚揉混匀后静置，
8.根据权利要求7所述的处理方法，其特征在于，所述植物源肉质嫩化剂的加入量占所述禽类肉品质量的10-15wt.％。
9.根据权利要求7所述的处理方法，其特征在于，所述嗜热链球菌的加入量占所述禽类肉品质量的0.5-0.6wt％。
10.根据权利要求7所述的处理方法，其特征在于，所述一次发酵的温度为20-22℃，相对湿度为80-85％，所述二次发酵的温度为30-32℃，相对湿度为60-65％。
...【技术特征摘要】
1.一种植物源肉质嫩化剂，其特征在于，由以下质量份的原料组成：木瓜果泥6-12份、生姜汁10-15份、猕猴桃泥5-10份和壳聚糖0.2-0.6份。
2.根据权利要求1所述的植物源肉质嫩化剂，其特征在于，由以下质量份的原料组成：木瓜果泥6-10份、生姜汁12-15份、猕猴桃泥6-9份和壳聚糖0.3-0.5份。
3.根据权利要求1所述的植物源肉质嫩化剂，其特征在于，由以下质量份的原料组成：木瓜果泥6份、生姜汁15份、猕猴桃泥6份和壳聚糖0.5份。
4.一种权利要求1-3任一项所述的植物源肉质嫩化剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：称取原料，将木瓜果泥、生姜汁和猕猴桃泥混匀后，调整ph，然后加入壳聚糖，混匀，制备得到所述植物源肉质嫩化剂。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述ph...
【专利技术属性】
技术研发人员：饶兴军，
申请(专利权)人：江西惠长隆农业生态科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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