【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种高食味值低gl方便米饭的加工方法，属于健康食品加工。
技术介绍
1、糖代谢异常综合症不仅严重影响了人们的生活质量，而且对人体的生理代谢组织造成了不同程度的伤害。如何有效预防和控制糖代谢的异常已成为亟待解决的问题和研究热点。膳食干预是公认的预防和控制糖代谢异常的有效方法，合理优化膳食中营养组分结构尤其是淀粉的科学配比对糖代谢异常的治疗和预防具有重要作用。
2、当前，稻米作为主要粮食作物，超过50％的人从米饭和大米制品中获得能量和营养；稻米虽然产量高、品种多，但大部分的研究是在遗传育种和作物栽培等方面，缺乏对粳稻营养品质系统性的研究。基于营养健康的理念已被越来越广泛的接受，在人类膳食中占据重要地位的稻米食品迫切需要制备出具有个性化、营养而又符合时尚追求的食品品种。
3、常规的大米蒸煮后得到的米饭的gi值在83-88，属于高gi值食物，其引起的餐后血糖波动较大，血糖高的人群在日常饮食中对大米的摄入量需要严格控制。因此，低gi重组米成为血糖高的人群的福音。常规低gi重组米是大米淀粉、改性淀粉、糊精、魔芋粉等复配通过挤压制备，或者采用低gi的淀粉通过挤压制备；但是复配通过挤压制备得到的重组米是生的，需要进一步蒸煮才能食用，且制备的米饭香气不如常规米饭，质构等和常规的米饭稍有区别(张阳,张琪,邓利玲等.低gi挤压重组米配方优化及食用品质评价[j].中国粮油学报,2022,37(03):1-8.)；利用改性淀粉通过挤压制备得到的重组方便米饭中改性非常复杂，且制备的方便米饭在香气、质构上和常规的米饭也是
4、因此，如何寻找一种制备方便且食味值高、gl值低的米饭是目前亟需解决的问题。
技术实现思路
1、[技术问题]
2、常规挤压制备得到的重组米或米饭在香气、质构上和常规的米饭存在差距。
3、[技术方案]
4、为了解决上述问题，本专利技术根据稻米颗粒中淀粉和蛋白质组分的排列分布模式，利用微通道反应器模拟合成谷物胚乳细胞结构，并通过优化淀粉和蛋白质的结构特征及3d打印来提升米饭食用感官品质和调节餐后血糖反应特性，实现了方便且食味值高、gl值低的米饭制备。
5、本专利技术的第一个目的是提供一种高食味值低gl方便米饭的加工方法，包括如下步骤：
6、(1)将淀粉、蛋白分别进行压热处理，得到预处理后的淀粉和预处理后的蛋白；其中，淀粉中直链淀粉含量为5-20％，支链淀粉链长尺寸>16dp；蛋白中游离巯基含量为100-500μmol/g，二硫键含量>10μmol/g；
7、(2)将预处理后的淀粉和预处理后的蛋白通过微通道反应器模拟合成胚乳细胞结构；
8、(3)将胚乳细胞结构通过3d打印得到高食味值低gl方便米饭。
9、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中压热处理是控制水分含量为10-20％(质量百分数)，在20-50kpa、70-120℃下压热处理10-30min。
10、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中淀粉为玉米淀粉、稻米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、荞麦淀粉、西米淀粉中的一种或几种。
11、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中蛋白为谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白中的一种或几种。
12、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中预处理后的淀粉和预处理后的蛋白的质量比为1：0.05-0.1。
13、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)的微通道反应器中压力为5-40bar，流速为0.2-20ml/min。
14、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)的3d打印中成型的温度为60-90℃，喷嘴直径为0.2-1.0mm，打印速度为5-30mm/s。
15、本专利技术的第二个目的是本专利技术所述的方法制备得到的高食味值低gl方便米饭。
16、在本专利技术的一种实施方式中，高食味值低gl方便米饭的胶稠度>50mm，食味值>85，gl<10。
17、本专利技术的第三个目的是本专利技术所述的高食味值低gl方便米饭在特医食品、保健食品、特膳食品领域的应用。
18、本专利技术的第四个目的是提供一种提高方便米饭中胶稠度和食味值、降低gl值的方法，包括如下步骤：
19、(1)将淀粉、蛋白分别进行压热处理，得到预处理后的淀粉和预处理后的蛋白；其中，淀粉中直链淀粉含量为5-20％，支链淀粉链长尺寸>16dp；蛋白中游离巯基含量为100-500μmol/g，二硫键含量>10μmol/g；
20、(2)将预处理后的淀粉和预处理后的蛋白通过微通道反应器模拟合成胚乳细胞结构；
21、(3)将胚乳细胞结构通过3d打印得到高食味值低gl方便米饭。
22、[有益效果]
23、(1)本专利技术充分利用大宗淀粉为原料，通过结合微通道反应器和3d打印，提高了其附加值和营养价值，为其综合开发利用提供一定的依据。
24、(2)本专利技术制备得到的高食味值低gl方便米饭的胶稠度>50mm，食味值>85，gl<10，可广泛用于特医食品、保健食品、特膳食品等领域。
25、(3)本专利技术的制备方法简单，易于操作，反应条件可控，成本相对较低，而且采用清洁生产工艺，对环境基本无污染。
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1.一种高食味值低GL方便米饭的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中淀粉为玉米淀粉、稻米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、荞麦淀粉、西米淀粉中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中蛋白为谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中压热处理是控制水分含量为10-20％，在20-50kPa、70-120℃下压热处理10-30min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中预处理后的淀粉和预处理后的蛋白的质量比为1：0.05-0.1。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)的微通道反应器中压力为5-40bar，流速为0.2-20mL/min。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)的3D打印中成型的温度为60-90℃，喷嘴直径为0.2-1.0mm，打印速度为5-30mm/s。
8.权利要求1-7任一项所述的方法
9.权利要求8所述的高食味值低GL方便米饭在特医食品、保健食品、特膳食品领域的应用。
10.一种提高方便米饭中胶稠度和食味值、降低GL值的方法，其特征在于，包括如下步骤：
...【技术特征摘要】
1.一种高食味值低gl方便米饭的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中淀粉为玉米淀粉、稻米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、荞麦淀粉、西米淀粉中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中蛋白为谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中压热处理是控制水分含量为10-20％，在20-50kpa、70-120℃下压热处理10-30min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中预处理后的淀粉和预处理后的...
【专利技术属性】
技术研发人员：向雪松，缪铭，高慧宇，王竹，刘轶群，邢青斌，
申请(专利权)人：中国疾病预防控制中心营养与健康所，
类型：发明
国别省市：
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