【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及啤酒，具体涉及一种莞香精酿黑啤及其制备方法，淡化黑啤的苦味，使黑啤口感更柔和。
技术介绍
1、近年来，随着生活水平提高和消费习惯的改变，精酿啤酒越来越受到人们的青睐。消费者对啤酒的种类、风味口感、功能性也提出更高的需求。精酿黑啤具有麦芽焦香味，口感醇厚，营养成分丰富，除了含有一定量的氨基酸以外，还含有多种维生素，被称为啤酒中的“黑牛奶”。但精酿黑啤口味浓郁，尤其是苦味强烈，受众人群较少。因此，如何对这一特性进行优化，使其口味淡爽柔和，是精酿黑啤发展的趋势。
2、莞香又名白木香、土沉香，属瑞香科沉香属植物，是东莞著名特产，其植株受创伤愈合后形成的含油脂木质即为我国历史悠久的名贵中药材沉香。莞香的主要活性成分包括色酮类和倍半萜烯类物质，具有调节中枢神经系统、抗炎、抗肿瘤细胞毒、抑菌等活性，且莞香对消化道疾病治疗具有较好的效果，经常被加工成中药饮片或中成药。
3、莞香香气浓郁、活性成分功效显著，通过微生物发酵的方式将其与精酿黑啤相融合，不仅可以将其有效成分释放至酒体中，起到促进健康的效果，同时也能利用其香气特性淡化黑啤的苦味，使黑啤口感更柔和，更容易被大众接受。
技术实现思路
1、本专利技术针对现有技术的不足，公开了一种具有莞香香气、口感柔和易饮、抗氧化能力强的富含倍半萜和色酮类活性物质的精酿黑啤酒及酿造方法。解决了当前黑啤苦味强烈的问题，同时也拓展了莞香在啤酒
的应用。
2、本专利技术所采用的技术方案是一种莞香精酿黑啤的制备方法，
3、s1选用澳麦基础大麦芽搭配深色焦香麦芽、黑麦芽、乳糖、莞香木芯材、水为主要原料，原料粉碎后以1：(2.5-4.5)混合，然后在55-78℃进行四段式糖化；
4、s2糖化结束后，在78℃进行过滤得到澄清麦汁并煮沸，煮沸过程中添加乳糖，并分3次添加酒花，煮沸后进行回旋沉淀，得到的麦汁利用冷媒降温至16-20℃后注入发酵罐，注入过程中同时充氧，在发酵罐中添加粉碎的莞香木芯材，最后接入上面发酵酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；
5、s3将啤酒发酵液进行过滤后灌装得到莞香精酿黑啤。
6、优选的，所述的原料粉碎具体包括：
7、澳麦基础大麦芽、深色焦香麦芽、黑麦芽粉碎前用水均匀淋湿，使其保持表皮湿润状态15min后进行粉碎。
8、优选的，所述四段式糖化过程包括在55-63℃、5-25min的第一段糖化，63-68℃、30-45min的第二段糖化，68-72℃、30-45min的第三段糖化和72-78℃、5-20min的第四段糖化。
9、优选的，所述的麦汁煮沸时长为65-70min,煮沸20-25min时添加乳糖，添加量为1.5-2.5g/l。
10、优选的，所述的麦汁煮沸过程中，在煮沸初始、煮沸30-35min、煮沸60-65min时分别添加酒花，添加量分别为80-90g、100-110g、100-110g，酒花选自奇努克酒花、哥伦布酒花、哈拉道传统酒花中的至少一种。
11、优选的，所述的麦汁冷却后充氧、添加莞香木芯材、接种酵母发酵具体包括：
12、麦汁回旋沉淀、冷媒冷却后充入氧气，溶解氧为8-14mg/l，莞香木芯材粉碎至10-40目后加入冷却麦汁中混匀，同时接入活化后的上面发酵酵母，酵母数量控制在1-2×107个/ml，主发酵温度为18-20℃，发酵时间为7-13天，然后封罐保压并降温至0℃储藏一周，所述上面发酵酵母选自弗曼迪斯s04、us05、w34或拉曼慕尼黑wit酵母。
13、一种莞香精酿黑啤，所述黑啤采用澳麦基础大麦芽、深色焦香麦芽、黑麦芽、莞香、乳糖为原料，通过上面发酵法制得，所述黑啤原麦汁浓度为10-15°p，酒精度为5.0-8.5％vol，色度为45-65ebc，苦味值为20-35ebc，黑啤中含有莞香特征香气物质倍半萜类化合物含量≥290μg/l、色酮类物质含量≥350μg/l，且所述黑啤具有优异的抗氧化能力，对abts自由基清除效果明显，半数清除率ic50为2.2-4.6mg/ml。
14、优选的，所述黑啤的醇酯比为3.5-5.5，酒体中莞香特征香气物质倍半萜类化合物含量为290-500ug/l、色酮类化合物含量为350-620ug/l,对abts自由基的半数清除率ic50为2.2-4.6mg/ml。
15、优选的，所述原料中澳麦基础大麦芽占比为70-75％，深色焦香麦芽占比为20-30％，黑麦芽占比为2-5％，乳糖占比为2-7％，莞香木芯材占比为1-4％。
16、优选的，所述澳麦基础大麦芽色度为100-200ebc，深色焦香麦芽色度为300-500ebc，黑麦芽色度为500-800ebc，莞香木芯材取自树龄5年以上的莞香树。
17、本专利技术的有益效果是：本专利技术提供了一种莞香精酿黑啤配方及其制备方法，该款啤酒的原料配方采用澳麦基础大麦芽搭配深色焦香麦芽、黑麦芽、乳糖、莞香木芯材，通过上面发酵技术制得，所得黑啤酒液黑褐色，口感醇厚，麦芽焦香味和莞香香味突出，苦味不明显，解决了目前黑啤苦味强烈的问题。该款啤酒发酵过程中添加了东莞著名特产莞香作为辅料，将莞香中特征性的功效成分和香气通过微生物发酵的方式释放至酒体中，不仅能够赋予黑啤特殊的香气和口感，还具有优异的抗氧化能力，起到促进健康的效果。
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1.一种莞香精酿黑啤的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的莞香精酿黑啤的制备方法，其特征在于：所述的原料粉碎具体包括：澳麦基础大麦芽、深色焦香麦芽、黑麦芽粉碎前用水均匀淋湿，使其保持表皮湿润状态15min后进行粉碎。
3.根据权利要求1所述的莞香精酿黑啤的制备方法，其特征在于：所述四段式糖化过程包括在55-63℃、5-25min的第一段糖化，63-68℃、30-45min的第二段糖化，68-72℃、30-45min的第三段糖化和72-78℃、5-20min的第四段糖化。
4.根据权利要求1所述的莞香精酿黑啤的制备方法，其特征在于，所述的麦汁煮沸时长为65-70min,煮沸20-25min时添加乳糖，添加量为1.5-2.5g/L。
5.根据权利要求1所述的莞香精酿黑啤的制备方法，其特征在于：所述的麦汁煮沸过程中，在煮沸初始、煮沸30-35min、煮沸60-65min时分别添加酒花，添加量分别为80-90g、100-110g、100-110g，酒花选自奇努克酒花、哥伦布酒花、哈拉道传统酒花中的至少一种。
...【技术特征摘要】
1.一种莞香精酿黑啤的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的莞香精酿黑啤的制备方法，其特征在于：所述的原料粉碎具体包括：澳麦基础大麦芽、深色焦香麦芽、黑麦芽粉碎前用水均匀淋湿，使其保持表皮湿润状态15min后进行粉碎。
3.根据权利要求1所述的莞香精酿黑啤的制备方法，其特征在于：所述四段式糖化过程包括在55-63℃、5-25min的第一段糖化，63-68℃、30-45min的第二段糖化，68-72℃、30-45min的第三段糖化和72-78℃、5-20min的第四段糖化。
4.根据权利要求1所述的莞香精酿黑啤的制备方法，其特征在于，所述的麦汁煮沸时长为65-70min,煮沸20-25min时添加乳糖，添加量为1.5-2.5g/l。
5.根据权利要求1所述的莞香精酿黑啤的制备方法，其特征在于：所述的麦汁煮沸过程中，在煮沸初始、煮沸30-35min、煮沸60-65min时分别添加酒花，添加量分别为80-90g、100-110g、100-110g，酒花选自奇努克酒花、哥伦布酒花、哈拉道传统酒花中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的莞香精酿黑啤的制备方法，其特征在于：所述的麦汁冷却后充氧、添加莞香木芯材、接种酵母发酵具体包括：
7.一种利用权利要求1至6所述的任意...
【专利技术属性】
技术研发人员：肖珊，王际辉，黄欧，季立宗，谢锐鸿，王波，蔡燕雪，陈璇，
申请(专利权)人：东莞理工学院，
类型：发明
国别省市：
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