【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于海产品加工工艺领域，涉及虾糜及制作，特别是涉及一种高钙全毛虾虾糜凝胶体及其制备方法。
技术介绍
1、现如今，随着人们生活质量的提高，人们对于食品的要求由温饱问题转向于食品的健康、安全营养均衡、美味等方面。
2、毛虾为我国特有种类，我国沿海均有分布，尤以渤海沿岸产量最多。产地主要有辽宁、山东、河北、江苏、浙江、福建沿海。渔汛期渤海为3～6月及9～12月；浙江为3～7月；福建为1～4月和11～12月。经实验证实每100克虾皮中含蛋白质39.3克，脂肪3克，糖类8.6克，钙2000毫克，磷1005毫克，铁5.5毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸2.5毫克。中国毛虾是一种营养价值极高的海洋低值虾类。其蛋白质含量高达72.9％(干基)。氨基酸组成中，glu、asp、gly、ala、lys、arg等含量丰富，氨基酸价达83。此外还富含钾、镁、硒等无机元素及维生素b5和维生素e。随着消费者对盐的摄入量越来越重视，像毛虾干制品、高盐虾酱和虾油等高盐产品逐渐会被市场淘汰，开发一种健康美味的以毛虾为原料的新产品变得尤为重要。
3、毛虾个体小，虾壳占比高且其中含有大量的钙、磷、锌、甲壳素和虾青素，但由于毛虾的虾头和虾壳占虾体总重的75％左右，不适于将虾肉取出作为原料，若按常规鱼糜制品的纯肌纤维组分制备鱼糜制品会产生松散状质地。废弃虾壳会造成营养成分的损失和浪费，如果处理不当还会造成环境污染。但是将未脱壳毛虾作为原料直接加入食品中，会造成食品口感粗糙，难以下咽并且由于虾壳表面光滑不易附着，会影响成
4、目前，中国毛虾的利用主要用于多肽的制备，如中国专利技术专利200310114638.x公开的“海洋毛虾高值生态化利用工艺”以及中国专利技术专利200610108298.3公开的“中国毛虾蛋白降压肽及其制备方法与应用”等。关于毛虾直接加工为食品的研究，有中国专利技术专利02133233.9公开的“多味鲜毛虾的制作方法”，中国专利技术专利201110067906.1公开的“一种毛虾沙司调味品的加工方法”，中国专利技术专利201310619941.9公开的“一种高钙复合虾肉肠及其制备方法”以及中国专利技术专利201310620364.5公开的“一种高钙复合虾饼及其制作方法”。
5、徐东华在2001年发表的一篇“毛虾虾丸加工技术”文献中，此文献是将毛虾肉提取出来制成鱼丸。虽然这种做法满足了消费者对食品感官上的需求，然而毛虾中肉含量非常少，要获得一定量的虾肉糜就需要大量的毛虾，同时也产生了大量虾壳下脚料，造成了一定的营养损失，而且这些下脚料处理不当就会对环境产生污染。
6、曹文红在2004年发表的一篇“毛虾休闲食品的研制”文献中，此文献是将毛虾丸进行油炸定型，并不像鱼丸具有良好的弹性口感。
7、因此，开发以全毛虾为原料的新产品，不仅可以满足人们的消费需求、提高毛虾的价值，同时也开辟了毛虾新的加工途径，对中国毛虾的发展具有重要的意义。
技术实现思路
1、为了解决高占比全毛虾应用于食品中产品塑形效果差、颜色易褐变加深及口感粗糙的问题，本专利技术提供了一种高钙全毛虾虾糜凝胶体及其制备方法，本专利技术得到的高钙全毛虾虾糜凝胶体，色泽鲜亮，又解决了液体状态下部分营养成分的流失以及虾壳加入食品中口感粗糙的问题，本专利技术充分利用毛虾、贝壳粉天然钙源的同时保证了毛虾丸良好的弹性和风味，符合人们对食品营养、健康、美味等需求。
2、为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
3、本专利技术首先提供了一种高钙全毛虾虾糜凝胶体，所述高钙全毛虾虾糜凝胶体包括主料与辅料；其中，所述主料为由毛虾经过预处理得到的全毛虾糜，所述辅料包括食盐、蛋清、姜汁、水、大豆分离蛋白、黄油、柠檬酸钙、海藻酸钠、tg酶、马铃薯淀粉与低酰基结冷胶。
4、作为本专利技术的一种优选方案，所述高钙全毛虾虾糜凝胶体的原料的按重量份数计包括：全毛虾糜70～95份、食盐2～3份、蛋清1～3份、姜汁2～6份、水2～6份、大豆分离蛋白0.1～0.8份、黄油1～3份、柠檬酸钙0.2～0.4份、海藻酸钠0.2-1.5份、tg酶0.1～0.5份、马铃薯淀粉1～5份与低酰基结冷胶0.1～0.5份。
5、作为本专利技术的一种优选方案，所述柠檬酸钙是利用贝壳粉，经过质量分数为4-10％柠檬酸溶液浸泡溶解后经冷冻喷雾干燥制备得到的。
6、作为本专利技术的一种优选方案，毛虾的预处理为：利用新鲜的毛虾，经0℃温度的包含抑酶护色剂的流态冰溶液中浸泡15-60min，再微波快速高温灭酶处理，趁热超微粉碎，毛虾糜粒度为200-300目，速冻至18℃后冻藏备用。
7、作为本专利技术的一种优选方案，所述流态冰溶液中抑酶护色剂为质量分数为0.025％的植酸钠，质量分数为0.015％的茶多酚与质量分数为0.02％的焦磷酸钠。
8、作为本专利技术的一种优选方案，灭酶处理的条件为微波25w/g，温度80-90℃保持5min。
9、本专利技术还提供了上述的高钙全毛虾虾糜凝胶体的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
10、1)选用新鲜的毛虾为原料，经抑酶护色的流态冰冷却，微波高温灭酶处理、超微粉碎后速冻，加入毛虾肉酶解抗冻剂，速冻获得全毛虾虾糜原料，保存备用；
11、2)按配方加入步骤1)处理好的全毛虾糜及辅料，采用斩拌机进行斩拌，斩拌温度控制在8℃以下，时间为20～30min，制得毛虾丸肉糜；
12、3)将步骤2)制得的毛虾丸肉糜制成5g大小的毛虾丸，将制成的毛虾丸放置于40℃水中20-30min进行预凝胶，将预凝胶好的毛虾丸立即放入沸水中进行煮制，时间为3-5min，待毛虾丸冷却后，进行包装，放入-18℃冷库储藏。
13、作为本专利技术的一种优选方案，步骤1)中，酶解抗冻剂按照全毛虾虾糜原料重量计由0.05％的毛虾肉酶解液，4％的山梨糖醇、4％的蔗糖和3％的复合磷酸盐组成。
14、作为本专利技术的一种优选方案，毛虾肉酶解液是通过固液比1：1.2，将毛虾肉加入纯净水，添加胰蛋白酶16u/g虾肉和风味蛋白酶25u/g虾肉，在38℃下水解2.5h，加热至80℃10min灭酶后获得。
15、作为本专利技术的一种优选方案，复合磷酸盐为质量比为2:2:1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠与六偏磷酸钠组成。
16、与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
17、1)本专利技术将毛虾原料经抑酶护色和流态冰冷却后，运用微波高温瞬时灭酶和高精密速冻超微粉碎技术制备毛虾糜原料，再与一定比例的柠檬酸钙(由贝壳粉和柠檬酸反应制备)、海藻酸钠、tg酶等辅料复合交联，经螺杆挤压温炼微细化与美拉德反应多重联用一体化技术等工艺获得高钙复合毛虾丸。
18、2)本专利技术采用高精密速冻超本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种高钙全毛虾虾糜凝胶体，其特征在于，所述高钙全毛虾虾糜凝胶体包括主料与辅料；其中，所述主料为由毛虾经过预处理得到的全毛虾糜，所述辅料包括食盐、蛋清、姜汁、水、大豆分离蛋白、黄油、柠檬酸钙、海藻酸钠、TG酶、马铃薯淀粉与低酰基结冷胶。
2.根据权利要求1所述的一种高钙全毛虾虾糜凝胶体，其特征在于，所述高钙全毛虾虾糜凝胶体的原料的按重量份数计包括：全毛虾糜70～95份、食盐2～3份、蛋清1～3份、姜汁2～6份、水2～6份、大豆分离蛋白0.1～0.8份、黄油1～3份、柠檬酸钙0.2～0.4份、海藻酸钠0.2-1.5份、TG酶0.1～0.5份、马铃薯淀粉1～5份与低酰基结冷胶0.1～0.5份。
3.根据权利要求1或2所述的一种高钙全毛虾虾糜凝胶体，其特征在于，所述柠檬酸钙是利用贝壳粉，经过质量分数为4-10％柠檬酸溶液浸泡溶解后经冷冻喷雾干燥制备得到的。
4.根据权利要求1所述的一种高钙全毛虾虾糜凝胶体，其特征在于，毛虾的预处理为：利用新鲜的毛虾，经0℃温度的包含抑酶护色剂的流态冰溶液中浸泡15-60min，再微波快速高温灭酶处理，趁热超微粉碎，
5.根据权利要求4所述的一种高钙全毛虾虾糜凝胶体，其特征在于，所述流态冰溶液中抑酶护色剂为质量分数为0.025％的植酸钠，质量分数为0.015％的茶多酚与质量分数为0.02％的焦磷酸钠。
6.根据权利要求4所述的一种高钙全毛虾虾糜凝胶体，其特征在于，灭酶处理的条件为微波25w/g，温度80-90℃保持5min。
7.一种如权利要求1-6任一项所述的高钙全毛虾虾糜凝胶体的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
8.根据权利要求7所述的高钙全毛虾虾糜凝胶体的制备方法，其特征在于，步骤1)中，酶解抗冻剂按照全毛虾虾糜原料重量计由0.05％的毛虾肉酶解液，4％的山梨糖醇、4％的蔗糖和3％的复合磷酸盐组成。
9.根据权利要求8所述的高钙全毛虾虾糜凝胶体的制备方法，其特征在于，毛虾肉酶解液是通过固液比1：1.2，将毛虾肉加入纯净水，添加胰蛋白酶16U/g虾肉和风味蛋白酶25U/g虾肉，在38℃下水解2.5h，加热至80℃10min灭酶后获得。
10.根据权利要求8所述的高钙全毛虾虾糜凝胶体的制备方法，其特征在于，复合磷酸盐为质量比为2:2:1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠与六偏磷酸钠组成。
...【技术特征摘要】
1.一种高钙全毛虾虾糜凝胶体，其特征在于，所述高钙全毛虾虾糜凝胶体包括主料与辅料；其中，所述主料为由毛虾经过预处理得到的全毛虾糜，所述辅料包括食盐、蛋清、姜汁、水、大豆分离蛋白、黄油、柠檬酸钙、海藻酸钠、tg酶、马铃薯淀粉与低酰基结冷胶。
2.根据权利要求1所述的一种高钙全毛虾虾糜凝胶体，其特征在于，所述高钙全毛虾虾糜凝胶体的原料的按重量份数计包括：全毛虾糜70～95份、食盐2～3份、蛋清1～3份、姜汁2～6份、水2～6份、大豆分离蛋白0.1～0.8份、黄油1～3份、柠檬酸钙0.2～0.4份、海藻酸钠0.2-1.5份、tg酶0.1～0.5份、马铃薯淀粉1～5份与低酰基结冷胶0.1～0.5份。
3.根据权利要求1或2所述的一种高钙全毛虾虾糜凝胶体，其特征在于，所述柠檬酸钙是利用贝壳粉，经过质量分数为4-10％柠檬酸溶液浸泡溶解后经冷冻喷雾干燥制备得到的。
4.根据权利要求1所述的一种高钙全毛虾虾糜凝胶体，其特征在于，毛虾的预处理为：利用新鲜的毛虾，经0℃温度的包含抑酶护色剂的流态冰溶液中浸泡15-60min，再微波快速高温灭酶处理，趁热超微粉碎，毛虾糜粒度为200-300目，速冻至18℃后冻藏备用。
<...【专利技术属性】
技术研发人员：周绪霞，丁玉庭，魏传双，朱士臣，丁祎程，
申请(专利权)人：浙江工业大学，
类型：发明
国别省市：
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