【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及乳制品加工的，尤其涉及一种巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法。
技术介绍
1、近些年，随着消费者对于奶酪相关产品的认知越来越高，越来越多的奶酪产品逐渐走入了大众视野。相较于传统西方的味道浓郁的硬质干酪，新鲜干酪作为一种未成熟干酪，凭借其清淡的风味和柔和的质地，受到越来越多的消费者喜爱和追捧，如乡村干酪、夸克干酪、乳清干酪、马苏里拉等等。
2、市面上常见的新鲜干酪大多为冷藏保存且保质期较短，这一方面导致了新鲜干酪在货架期内的品质和风味劣化，同时也限制了新鲜奶酪的大范围流通。因此，在保证新鲜奶酪固有营养、风味和质构不发生明显变化的同时，通过巴氏杀菌处理得到可在常温条件下存储的新鲜干酪产品，对于扩大新鲜干酪市场机遇，提升新鲜干酪经济效益，具有十分重要的意义。
3、综上所述，本专利技术通过设计一种巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法来解决新鲜干酪保存的难题，实现新鲜干酪的常温化。
技术实现思路
1、本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。
2、鉴于上述现有巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法存在的问题，提出了本专利技术。
3、因此，本专利技术目的是提供一种巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法，其提供的巴氏杀菌新鲜干酪通过优化各联合工艺关键点，相较于传统新鲜干酪大幅简化生
4、为解决上述技术问题，本专利技术提供如下技术方案：一种巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法，该制备方法由四个工艺部分联合组成；第一部分为分离浓缩工艺，第二部分为干酪发酵工艺，第三部分为基料混合工艺，第四部分基料为巴氏灭菌工艺；
5、所述制备方法具体步骤如下：
6、步骤一：分离浓缩工艺：将生牛乳巴氏杀菌处理后，离心脱脂处理得到脱脂乳，脱脂乳升温后进行膜浓缩处理，分离得到乳清液和浓缩乳，乳清液经巴氏杀菌处理后备用，浓缩乳经换热降温后得到料液1；
7、步骤二：干酪发酵工艺：将料液1升温后，加入乳蛋白、稀奶油等物料进行标准化，随后进行均质、杀菌、冷却后得到料液2，将菌种、酶类溶解后添加至料液2中，混合均匀后进行恒温发酵，待达到发酵终点后翻缸打冷得到料液3；
8、步骤三：基料混合工艺：将发酵好的新鲜凝乳料液3与乳清、营养素和风味料充分混合后，均质、灌装后得到灌装好的半成品；
9、步骤四：巴氏灭菌工艺：半成品经过巴氏杀菌处理和无菌灌装后，或者利用耐蒸煮包装物灌装后进行二次杀菌得到最终新鲜干酪。
10、作为本专利技术所述巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法的一种优选方案，其中：所述步骤一中生牛乳巴氏杀菌温度为70-80℃，时间为10-30s，浓缩处理浓缩倍数为2-5倍。
11、作为本专利技术所述巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法的一种优选方案，其中：所述步骤一中乳清液巴氏杀菌处理温度为75-95℃，处理时间为10-30s，冷却到2-10℃备用。
12、作为本专利技术所述巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法的一种优选方案，其中：所述料液1标准化过程温度为40-70℃，均质温度为65-75℃，均质压力为150-300bar,杀菌温度为80-130℃，杀菌时间为5-350s。
13、作为本专利技术所述巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法的一种优选方案，其中：所述料液2中添加的菌种为乳酸乳球菌乳亚种、乳脂乳球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种、乳酸乳球菌乳亚种中的一种或多种的混合物，添加的酶为凝乳酶、乳糖酶、脂肪酶中的一种或多种的混合物。
14、作为本专利技术所述巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法的一种优选方案，其中：所述步骤二中恒温发酵温度为20-40℃，发酵时间为6-24h，发酵终点ph为4.3-5.0。
15、作为本专利技术所述巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法的一种优选方案，其中：所述料液3与其他物料混合时，搅拌转速为30-250rpm，搅拌时间为5-40min。
16、作为本专利技术所述巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法的一种优选方案，其中：所述步骤三中均质处理时均质压力为0-150bar，均质温度为10-60℃。
17、作为本专利技术所述巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法的一种优选方案，其中：所述步骤四中巴氏杀菌温度为75-95℃，时间为15s-40min。
18、本专利技术的有益效果：本专利技术所提供的巴氏杀菌新鲜干酪经过联合工艺处理，实现了新鲜干酪常温化存储，对于新鲜干酪产品市场和开发具有重要意义；所提供的巴氏杀菌新鲜干酪不仅口感细腻、醇厚，质地光滑、绵密，具有柔和奶酪风味；所提供的巴氏杀菌新鲜干酪通过优化各联合工艺关键点，相较于传统新鲜干酪大幅简化生产流程，经济效益显著。
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1.一种巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法，其特征在于，该制备方法由四个工艺部分联合组成；第一部分为分离浓缩工艺，第二部分为干酪发酵工艺，第三部分为基料混合工艺，第四部分基料为巴氏灭菌工艺；
2.根据权利要求1所述的巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤一中生牛乳巴氏杀菌温度为70-80℃，时间为10-30s，浓缩处理浓缩倍数为2-5倍。
3.根据权利要求2所述的巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤一中乳清液巴氏杀菌处理温度为75-95℃，处理时间为10-30s，冷却到2-10℃备用。
4.根据权利要求3所述的巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法，其特征在于：所述料液1标准化过程温度为40-70℃，均质温度为65-75℃，均质压力为150-300bar,杀菌温度为80-130℃，杀菌时间为5-350s。
5.根据权利要求1所述的巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法，其特征在于：所述料液2中添加的菌种为乳酸乳球菌乳亚种、乳脂乳球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种、乳酸乳球菌乳亚种中的一种或多种的混合物，添加的酶为凝乳酶、乳糖酶、
6.根据权利要求1所述的巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤二中恒温发酵温度为20-40℃，发酵时间为6-24h，发酵终点pH为4.3-5.0。
7.根据权利要求1所述的巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法，其特征在于：所述料液3与其他物料混合时，搅拌转速为30-250rpm，搅拌时间为5-40min。
8.根据权利要求1所述的巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤三中均质处理时均质压力为0-150bar，均质温度为10-60℃。
9.根据权利要求1所述的巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤四中巴氏杀菌温度为75-95℃，时间为15s-40min。
...【技术特征摘要】
1.一种巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法，其特征在于，该制备方法由四个工艺部分联合组成；第一部分为分离浓缩工艺，第二部分为干酪发酵工艺，第三部分为基料混合工艺，第四部分基料为巴氏灭菌工艺；
2.根据权利要求1所述的巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤一中生牛乳巴氏杀菌温度为70-80℃，时间为10-30s，浓缩处理浓缩倍数为2-5倍。
3.根据权利要求2所述的巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤一中乳清液巴氏杀菌处理温度为75-95℃，处理时间为10-30s，冷却到2-10℃备用。
4.根据权利要求3所述的巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法，其特征在于：所述料液1标准化过程温度为40-70℃，均质温度为65-75℃，均质压力为150-300bar,杀菌温度为80-130℃，杀菌时间为5-350s。
5.根据权利要求1所述的巴氏杀菌新鲜干酪的制备方法，其特征在...
【专利技术属性】
技术研发人员：吴楠，郭本恒，何卫加，
申请(专利权)人：上海酪神世家健康科技发展有限公司，
类型：发明
国别省市：
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