一种酶解干酪及其制备方法技术

本发明专利技术涉及奶酪加工技术领域，尤其为一种酶解干酪及其制备方法，包括生牛乳、乳清粉、奶油、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白和酶组合物，并且各成分按照重量份比分别称取为：生牛乳50

【技术实现步骤摘要】
一种酶解干酪及其制备方法


[0001]本专利技术涉及奶酪加工
，尤其涉及一种酶解干酪及其制备方法。

技术介绍

[0002]目前国内针对原制干酪的专利研究主要集中在降低脂肪含量、蛋白浓缩和原料配比调整方面，如专利CN111296581A通过离心分离、超滤浓缩等工序制备低脂、高蛋白的基料奶，而后进行凝乳等工序来连续生产高蛋白含量、低脂肪含量的原制奶酪；专利CN115251164 A通过生牛乳进行脱脂处理和蛋白浓缩，添加柑橘纤维作为脂肪代替品，在降低原制奶酪脂肪含量的同时，能够使得制得的原制奶酪质地细腻顺滑，并具有良好的奶香味；专利CN 109430416A通过调整希腊酸奶、黄油、乳蛋白粉、稀奶油等原料配比制备更加具有生产效率和成本优势的原制奶油奶酪；专利CN 114568538 A通过生牛乳、甜味剂、乳粉、奶油等原料混合后进行发酵、均质处理，得到体系均一，无乳清析出的奶酪产品。
[0003]由于传统国外干酪多为成熟干酪，口味较重、具有非常浓郁的发酵风味，导致国人普遍接受度较低。因此，国内原制干酪大多为未成熟干酪，风味较清淡，如新鲜干酪、奶油奶酪等。国内原制干酪的风味主要是由脂肪性原料和发酵菌种带入，额外添加较多甜味剂，整体呈现脂肪感强而干酪香弱，产品质构也大多依靠额外添加稳定剂或增稠剂来保证产品稳定性。为此，本专利技术要解决的是不额外添加甜味剂、稳定剂的前提下，通过优化升级基料奶配方，并将“酶组合物”与发酵菌种相结合，提供一种零乳糖高蛋白酶解干酪及其制备方法。
[0004]综上所述，本专利技术通过设计一种酶解干酪及其制备方法来解决存在的问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种酶解干酪及其制备方法以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]一种原制干酪，包括生牛乳、乳清粉、奶油、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白和酶组合物，并且各成分按照重量份比分别称取为：生牛乳50
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70％、乳清粉5
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16％、奶油10
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16％、浓缩乳清蛋白5
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10％、浓缩牛奶蛋白8
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12％和酶组合物0.2
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0.4％，所述酶组合物中包括乳糖酶和脂肪酶。
[0008]作为本专利技术优选的方案，所述酶组合物中乳糖酶为帝斯曼或诺维信的中性乳糖酶，该乳糖酶来源于乳克鲁维酵母，乳糖酶将乳糖全部水解后成为葡萄糖和半乳糖，为产品提供天然甜感，通过无菌添加，中性乳糖酶添加量为8000
‑
12000NLU/L。
[0009]作为本专利技术优选的方案，所述脂肪酶为杜邦丹尼斯克或诺维信的脂肪酶，其中脂肪酶添加量为0.002
‑
0.008％，所述乳清粉为脱盐乳清粉，脱盐乳清粉中含有80％以上的乳糖。
[0010]作为本专利技术优选的方案，还包括发酵菌种，菌种为唾液链球菌嗜热亚种、乳酸乳球菌乳亚种、乳脂乳球菌、乳酸乳球菌乳亚种(双乙酰型)的混合物，菌种添加量为5
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10DCU/L。
[0011]一种酶解干酪及其制备方法，具体步骤如下：
[0012](1)将生牛乳升温后分别缓慢添加乳清粉、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、奶油等原料并混合均匀，得到料液1；
[0013](2)对料液1进行均质、杀菌、冷却后得到料液2；
[0014](3)将乳糖酶、脂肪酶、菌种溶解后无菌添加至料液2中，混合均匀得到料液3；
[0015](4)料液3经过发酵后进行破乳、排乳清、均质、灌装，得到干酪。
[0016]进一步地，步骤(1)中生牛乳温度上升至55
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65℃，混合时间为15
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30mi n，混合转速为2000
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3000rpm；
[0017]进一步地，步骤(1)中料液1混合均匀后需静置水合20
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40mi n；
[0018]进一步地，步骤(2)中均质压力为150
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260bar，杀菌温度为80
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95℃，杀菌时间为10
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20mi n，冷却至30
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40℃；
[0019]进一步地，步骤(3)中混合搅拌时间为5
‑
10mi n，转速为1500
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2000rpm；
[0020]进一步地，步骤(4)中发酵温度为30
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38℃，发酵时间为8
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14h，发酵终点pH值为5.5；
[0021]进一步地，步骤(4)中破乳转速为1000
‑
1500rpm，均质压力为120
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200bar；
[0022]进一步地，步骤(4)中排乳清，具体步骤为将乳清连同凝乳粒，一起经过密闭管道，打到排乳槽中，开动搅拌器搅拌，使凝乳粒在乳清中，处于游离状态，然后，将排乳槽倾斜15度角，乳清就通过排乳槽底部的小孔，并且小孔前，加一个筛子，筛子眼的直径小于0.5厘米，截住凝乳粒，即得到发酵乳。
[0023]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0024]1、本专利技术中所提供的干酪，通过精准优化乳清粉、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白三者的比例，依靠乳蛋白本身带来的凝胶和蛋白维稳特性，替代了现有的稳定剂或增稠剂，即保证了现有干酪体系的稳定性，也弥补了固形物含量偏低的缺点，同时干酪口感粉感不明显。
[0025]2、本专利技术所提供的干酪，将乳糖酶、脂肪酶和菌种三者进行优化组合，无额外添加甜味剂，利用菌种产生清淡的酸奶风味，并在发酵过程中利用添加的乳糖酶将乳糖完全分解产生葡萄糖和半乳糖，提供天然甜感。同时，利用发过程中添加的脂肪酶将甘油三酯中的特定部位水解产生游离脂肪酸，提供天然酪香风味。
[0026]3、本专利技术所提供的干酪制备方法，向升温后的生牛乳添加蛋白粉料、奶油等得到料液，而后进行一次均质、一次杀菌得到料液，添加酶组合物和菌种进行发酵后得到料液，经过二次均质、二次杀菌后灌装得到干酪。进一步地，控制各化料、发酵、均质等工艺步骤参数，可提高干酪口感、风味和稳定性。
具体实施方式
[0027]下面将结合本专利技术实施例中，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例,基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0028]本专利技术提供一种技术方案：
[0029]本专利技术所提供的干酪，包括如下重量份的原料：生牛乳50
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70％、乳清粉5
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16％、奶油10
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16％、浓缩乳清蛋白5
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10％、浓缩牛奶蛋白8
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12％、酶组合物0.2
‑
0.4％，所述酶组合物中包括乳本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酶解干酪，包括生牛乳、乳清粉、奶油、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白和酶组合物，并且各成分按照重量份比分别称取为：生牛乳50
‑
70％、乳清粉5
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16％、奶油10
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16％、浓缩乳清蛋白5
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10％、浓缩牛奶蛋白8
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12％和酶组合物0.2
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0.4％，所述酶组合物中包括乳糖酶和脂肪酶。2.根据权利要求1所述的一种酶解干酪，其特征在于，所述酶组合物中乳糖酶为帝斯曼或诺维信的中性乳糖酶，该乳糖酶来源于乳克鲁维酵母，乳糖酶将乳糖全部水解后成为葡萄糖和半乳糖，为产品提供天然甜感，通过无菌添加，中性乳糖酶添加量为8000
‑
12000NLU/L。3.根据权利要求1所述的一种酶解干酪，其特征在于，所述脂肪酶为杜邦丹尼斯克或诺维信的脂肪酶，其中脂肪酶添加量为0.002
‑
0.008％，所述乳清粉为脱盐乳清粉，脱盐乳清粉中含有80％以上的乳糖。4.根据权利要求1所述的一种酶解干酪，其特征在于，还包括发酵菌种，菌种为唾液链球菌嗜热亚种、乳酸乳球菌乳亚种、乳脂乳球菌、乳酸乳球菌乳亚种(双乙酰型)中一种或几种的混合物，菌种添加量为5
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10DCU/L。5.根据权利要求1所述的一种酶解干酪及其制备方法，具体步骤如下：(1)将生牛乳升温后分别缓慢添加乳清粉、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、奶油等原料并混合均匀，得到料液1；(2)对料液1进行均质、杀菌、冷却后得到料...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴楠，郭本恒，何卫加，
申请(专利权)人：上海酪神世家健康科技发展有限公司，
类型：发明
国别省市：