【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其是指一种利用干法分级豌豆蛋白制备扇贝类似物的方法。
技术介绍
1、随着植物蛋白在世界范围内被用作动物蛋白的替代品，植物性食品在消费者饮食结构中的占比逐渐增大，包括植物基肉类、海鲜、鸡蛋和乳制品。海鲜是人类饮食中蛋白质的重要来源，富含多种营养物质，如omega-3脂肪酸等，过度的海鲜开发正在耗尽这些宝贵的海洋资源。野生海鲜可能还含有高水平的毒素，特别是汞、持久性有机污染物和微塑料等，这些都会对人类健康造成不利影响，鱼和贝类等海产品也是过敏原的重要来源。此外，气候变暖改变了鱼类的迁徙模式，近年海洋核污染也极大的影响了海鲜产品的食用安全，海产品提取和加工也会造成温室气体排放，对环境造成污染。
2、植物基仿制品目前大多使用挤压/剪切/纺丝和3d打印方法进行结构模拟，这几种方法均需要专门的设备和高能量输入才能实现，大大限制了对较小规模公司和单位的适用性，并且在生产过程中不可避免的会造成环境污染。
3、因此，亟需提供一种无需借助专用设备，仅靠物理手段便可制备出具有类扇贝纤维结构的扇贝类似物的新方法。
技术实现思路
1、为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种利用干法分级豌豆蛋白制备扇贝类似物的方法。本专利技术通过使用相分离，混合和酶促凝胶方法从植物蛋白-多糖混合物中构建出具蜂窝网状结构及纤维状结构的扇贝类似物，扇贝类似物外观质地与熟化后的扇贝相似。本专利技术使用软物质物理方法创造出了纯植物基扇贝类似物，为后续开发高品质海鲜类似物提供了新思路。
2、本专利技术通过以下技术方案实现：
3、本专利技术第一个目的是提供一种利用干法分级豌豆蛋白制备扇贝类似物的方法，包括以下步骤：
4、(1)将干法分级豌豆蛋白与水混合，进行水合过夜，然后进行稀释和调节ph，得到豌豆蛋白溶液；
5、(2)对步骤(1)所得豌豆蛋白溶液进行热处理，加入柑橘果胶搅拌溶解；
6、(3)向步骤(2)所得溶液中加入tgase混合进行孵育，冰浴后，得到所述扇贝类似物。
7、在本专利技术的一个实施例中，步骤(1)中，所述干法分级豌豆蛋白通过以下方法制备得到：
8、所述粉碎的条件为：粉碎机的转速为4000rpm-8000rpm；所述空气分级的条件为：气流速率为40m3/h-80m3/h，喂料速率为200g/h-250g/h，空气分级的转速为6000rpm-10000rpm。
9、在本专利技术的一个实施例中，所述干法分级豌豆蛋白通过以下方法制备得到：
10、将干豌豆使用冲击式粉碎机进行粉碎研磨，粉碎机的转速为6000rpm，喂料速率为200g/h。然后在分级机进行气流分级，调整气流分级机转速，喂料速率为200g/h，气流速率为80m3/h，获得干法分级豌豆蛋白。
11、在本专利技术的一个实施例中，步骤(1)中，所述豌豆蛋白溶液中豌豆蛋白的质量浓度为5％-20％，优选为8％-16％。
12、在本专利技术的一个实施例中，步骤(1)中，所述ph值为6.5-7.5，优选为7.0。
13、在本专利技术的一个实施例中，步骤(2)中，所述热处理的条件为：95℃加热10min-60min。
14、在本专利技术的一个实施例中，步骤(2)中，所述柑橘果胶的添加的质量比例为0.3％-2.0％，优选为0.3％-1.5％。
15、在本专利技术的一个实施例中，步骤(2)中，所述tgase的添加的质量比例为1％-10％，优选为1％-6％。
16、在本专利技术的一个实施例中，步骤(2)中，所述孵育的温度为35℃-65℃，优选为40℃-60℃。
17、在本专利技术的一个实施例中，步骤(2)中，所述孵育的时间为20min-60min。
18、本专利技术第二个目的是提供所述方法制备得到的扇贝类似物。
19、本专利技术将干法分级豌豆蛋白与柑橘果胶混合得共混物，然后对混合物进行温和剪切获得纤维状结构，最后将其放入模具中，加入生物酶通过酶催化豌豆蛋白使其交联形成凝胶，获得扇贝类似物。
20、本专利技术选用了温和的干法分级和水性分级(避免极端的ph和加热条件)获得的干法分级豌豆蛋白，可以更好地保存蛋白质的天然结构和更高的蛋白质功能。豌豆以其健康益处而闻名，如降低血浆胆固醇、预防糖尿病，具有平衡的氨基酸组成、均衡的营养价值和相对较低的成本，无过敏原，是一种很有前途的植物性蛋白质来源。目前市场上已有的海鲜类似物大多是以鱼类或乳清蛋白为原料制作而成，大多用淀粉和口香糖做结构支撑，其蛋白质浓度(＜2.5％)远远低于扇贝的蛋白质浓度(10％至12％)。本专利技术基于热力学不相容原理，通过蛋白质-多糖混合物的相分离在食品中创造出新的微结构和质地，即从植物蛋白质和多糖中创造出了类似肉类的结构和质地的扇贝类似物。以环境友好为导向，保留扇贝高蛋白为目标，以豌豆蛋白和高甲氧基柑橘果胶为原料，制备植物基扇贝类似物。本专利技术开发出一种无需高端设备仅靠物理方法便可制备纯植物基海鲜的新方法，对于开发高品质海鲜类似物具有重要意义。
21、本专利技术的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
22、本专利技术提供了一种利用干法分级豌豆蛋白制备扇贝类似物的方法，即一种软物质物理方法制备纯植物基海鲜的方法。本专利技术通过调整豌豆蛋白与柑橘果胶的比例，并对比酶不同添加量的凝胶效果，获得最佳工艺参数制备得到了具有蜂窝结构的扇贝类似物。本专利技术的技术方案为制备纯植物基海鲜类似物提供了切实有效的手段。
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1.一种利用干法分级豌豆蛋白制备扇贝类似物的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述干法分级豌豆蛋白通过以下方法制备得到：
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述豌豆蛋白溶液中豌豆蛋白的质量浓度为5％-20％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述pH值为6.5-7.5。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述热处理的条件为：95℃加热10min-60min。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述柑橘果胶的添加的质量比例为0.3％-2.0％。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述TGase的添加的质量比例为1％-10％。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述孵育的温度为35℃-65℃。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述孵育的时间为20min-60min。
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【技术特征摘要】
1.一种利用干法分级豌豆蛋白制备扇贝类似物的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述干法分级豌豆蛋白通过以下方法制备得到：
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述豌豆蛋白溶液中豌豆蛋白的质量浓度为5％-20％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述ph值为6.5-7.5。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述热处理的条件为：95℃加热10min-60m...
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