【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于水产蛋白开发应用及食品风味，尤其涉及一种改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺及应用。
技术介绍
1、牡蛎是四大养殖经济贝类之一，有着“海洋牛奶”的美称，牡蛎蛋白质含量达到干品的50.63％，总脂肪仅6.95％，是一种高蛋白、低脂肪的食品。而且多为具有生理活性的复合磷脂、epa、dha等。牡蛎蛋白氨基酸组成完善，婴幼儿所需的组氨酸和精氨酸含量较高，除20种常见氨基酸外，还含有多种游离氨基酸，尤以天然牛磺酸含量丰富。糖原及灰分分别占干品的22.41％和9.35％。牡蛎还富含钙、铁、锌、锰和硒等矿物质及微量元素，特别是锌和硒的含量丰富；其所涉及的生理功能主要有抗癌、抗衰老、抗毒性、治疗溃疡、提高食欲和增强组织再生能力等。
2、牡蛎经过酶解后多不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶的作用产生醛类、酮类挥发性成分，醛类阈值较低，且部分醛类物质可与其他组分产生明显的风味重叠效果，而直链饱和醛、烯醛和二烯醛是由不饱和脂肪酸氧化产生的，是牡蛎酶解液中鱼腥味的主要来源。导致牡蛎酶解液的腥苦味加重，风味变差，已成为制约其加工利用的瓶颈问题。如其他水产品一样，牡蛎特有腥味及其酶解腥味严重影响牡蛎饮料的风味，因此脱除牡蛎蛋白酶解液的腥臭味是牡蛎蛋白饮料的关键技术之一。
3、牡蛎酶解液脱腥方法有包埋法、吸附法、发酵法、联合脱腥法等但这些方法会导致营养物质的部分损失，或存在操作复杂、成本较高等缺点。但这些方操作复杂、成本较高等缺点。虽然活性炭是人们研究的最早的不良气味的吸附剂，其有良好的稳定性，具有良好的腥臭成分吸附能力，但是最佳条件也
4、近几年虽然有少量的功能性牡蛎产品，如海王金牡蛎、阿胶牡蛎口服液及牡蛎全营养片等纷纷上市，但是由于销售价格比较昂贵，而且口感较差，影响了牡蛎产品的发展，目前市场上的牡蛎饮料主要针对功能性研究，口感单一的问题，配方中辅料添加主要以多种功能中药材和添加剂为主，在口感上略差于其他饮料，且都存在牡蛎肽的腥味，回味咸鲜味重的问题，口感不佳。例如市场上出现的蚝饮，由于带有牡蛎的清香，口感上是酸味和甜味调制的糖水加入牡蛎汁的口感，有牡蛎特有的鲜味，被消费者列入“黑暗饮料”，虽然主打功能性饮料，由于口感上的独特，限制了其饮料的发展。这是由于经过酶解降低牡蛎灰分含量，提高还原糖含量。牡蛎酶解液鲜味浓郁、口感饱满，无明显的酸味和苦味，且添加量越高的酶解液对食品风味的提升效果越明显，其对不同食品的鲜味和厚味有不同程度的增强效果。因此牡蛎肉嫩味美，具有独特的海鲜风味，是制备调味品的理想原料。以牡蛎酶解蛋白开发饮料产品，由于存在浓郁的牡蛎鲜味感，不符合消费者的蛋白饮料口感需求，难以实际应用及产业化。
5、因此要解决牡蛎酶解液的脱腥脱苦以及牡蛎饮料产品口感不佳，咸鲜味重，回味鲜味难消除的问题，以牡蛎酶解蛋白粉基料研制风味独特、无牡蛎腥味，营养齐全的牡蛎蛋白饮料将是一条促进牡蛎产业健康发展的新途径。
技术实现思路
1、为解决上述技术问题，本专利技术提出了一种改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺及应用，该方法针对现有的牡蛎酶解产物出现的腥臭味，采用多种脱腥法联合脱腥以达到彻底脱除腥味的目的，并对牡蛎酶解蛋白粉基料风味差和速溶性差的问题进行改良，本专利技术生产的牡蛎酶解蛋白粉基料色泽鲜艳、呈橙黄色，无腥味，同时具有芳草的清新气味和麦芽糊精的香甜，其适口性显著提高，可以直接作为健康食品冲调食用，也可以作为食品基料用于制作具有牡蛎风味、营养与功能性及颜色的各类食品。
2、为实现上述目的，本专利技术提供了以下技术方案：
3、一种改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺，采用添加复合脱腥剂、活性炭吸附、包埋剂包埋和喷雾干燥的方法对牡蛎酶解产物进行处理。
4、进一步的，所述牡蛎酶解产物的制备方法如下：以去壳的牡蛎为原料，清洗牡蛎肉，在冰水浸泡条件下超声浸泡脱盐；加入去离子水后进行匀浆，均质分散，超声处理，调节均质分散后的混合液ph至中性，加入动物蛋白酶进行酶解反应，酶解结束后进行灭酶处理，得到牡蛎酶解产物(牡蛎酶解液)。
5、进一步的，所述改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺如下：
6、以去壳的牡蛎为原料，反复多次清洗牡蛎肉至其干净，在冰水浸泡条件下超声浸泡脱盐；加入水后进行匀浆，均质分散，超声处理，超声时间为10min-20min，调节均质分散后的混合液ph至中性，加入动物蛋白酶进行酶解反应，酶解结束后将其加热至100℃灭酶活，得到牡蛎酶解产物；
7、将所述牡蛎酶解产物冷却至室温，添加复合脱腥剂和活性炭脱腥，脱腥处理后经过离心、过滤、浓缩，制成浓缩液；
8、将所述浓缩液使用麦芽糊精作为包埋剂进行包埋处理，过80目筛网，喷雾干燥制粉，即得到改良牡蛎酶解蛋白粉基料。
9、进一步的，所述在冰水浸泡条件下超声浸泡脱盐是在冰水中超声浸泡脱盐4-6次，每次浸泡超声的时间是15min-20min，每次所用的冰水体积为牡蛎肉质量的4-6倍。
10、进一步的，所述均质分散时，转速为4800rpm-5200rpm，均质时间为6min-10min；
11、所述匀浆时，牡蛎和水的料液比为1mg∶(4-5)ml。
12、进一步的，所述动物蛋白酶的酶活力为100000u/g；所述动物蛋白酶的加入量为均质分散后的混合物质量的1.4％-1.7％；
13、所述酶解反应时，反应温度为50℃-55℃，ph为6.5-7，反应时间为4h-6h。
14、进一步的，所述复合脱腥剂为甜叶菊粉、青柠浊汁和红茶粉，质量比为1∶(2-4)∶(1-2)。
15、进一步的，所述甜叶菊粉的制备方法为：将甜叶菊破壁打碎后过100目筛网，得到所述甜叶菊粉；所述红茶粉制备方法为：将红茶破壁打碎后过100目筛网，得到所述红茶粉；所述青柠浊汁的制备方法为：将新鲜青柠榨汁，得到的汁即为青柠浊汁。
16、进一步的，每100ml所述牡蛎酶解产物中添加所述复合脱腥剂2g-10g。
17、进一步的，活性炭的加入量为破壁后牡蛎肉质量的1％。
18、进一步的，所述离心指的是：以9000rpm的转速离心20min。
19、进一步的，所述浓缩液中固形物质量为20-30％。
20、进一步的，所述包埋处理指的是：按照所述浓缩液按固形物质量的1-2倍添加麦芽糊精本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺，其特征在于，采用添加复合脱腥剂、活性炭吸附、包埋剂包埋和喷雾干燥的方法对牡蛎酶解产物进行处理。
2.根据权利要求1所述的改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺，其特征在于，所述牡蛎酶解产物的制备方法如下：以去壳的牡蛎为原料，清洗牡蛎肉，在冰水浸泡条件下超声浸泡脱盐；加入水后进行匀浆，均质分散，超声处理，调节均质分散后的混合液pH至中性，加入动物蛋白酶进行酶解反应，酶解结束后进行灭酶处理，得到牡蛎酶解产物。
3.根据权利要求2所述的改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺，其特征在于，所述在冰水浸泡条件下超声浸泡脱盐是在冰水中超声浸泡脱盐4-6次，每次浸泡超声的时间是15min-20min，每次所用的冰水体积为牡蛎肉质量的4-6倍。
4.根据权利要求2所述的改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺，其特征在于，所述均质分散时，转速为4800rpm-5200rpm，均质时间为6min-10min；
5.根据权利要求2所述的改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺，其特征在于，所述动物蛋白酶的酶活力为100000U/g；所述动
6.根据权利要求1所述的改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺，其特征在于，所述复合脱腥剂为甜叶菊粉、青柠浊汁和红茶粉，质量比为1∶(2-4)∶(1-2)。
7.根据权利要求1所述的改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺，其特征在于，每100mL所述牡蛎酶解产物中添加所述复合脱腥剂2g-10g。
8.根据权利要求1所述的改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺，其特征在于，所述喷雾干燥的进口温度为170℃-190℃，流速为9rpm-11rpm，出口温度为70℃-75℃。
9.一种根据权利要求1-8任一项所述的工艺得到的改良牡蛎酶解蛋白粉基料作为可直接食用食品中的应用。
10.一种根据权利要求1-8任一项所述的工艺得到的改良牡蛎酶解蛋白粉基料作为食品基料在制备具有牡蛎风味、营养的各类食品中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺，其特征在于，采用添加复合脱腥剂、活性炭吸附、包埋剂包埋和喷雾干燥的方法对牡蛎酶解产物进行处理。
2.根据权利要求1所述的改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺，其特征在于，所述牡蛎酶解产物的制备方法如下：以去壳的牡蛎为原料，清洗牡蛎肉，在冰水浸泡条件下超声浸泡脱盐；加入水后进行匀浆，均质分散，超声处理，调节均质分散后的混合液ph至中性，加入动物蛋白酶进行酶解反应，酶解结束后进行灭酶处理，得到牡蛎酶解产物。
3.根据权利要求2所述的改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺，其特征在于，所述在冰水浸泡条件下超声浸泡脱盐是在冰水中超声浸泡脱盐4-6次，每次浸泡超声的时间是15min-20min，每次所用的冰水体积为牡蛎肉质量的4-6倍。
4.根据权利要求2所述的改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺，其特征在于，所述均质分散时，转速为4800rpm-5200rpm，均质时间为6min-10min；
5.根据权利要求2所述的改良...
【专利技术属性】
技术研发人员：曹文红，曾珊，李佳蔚，陈忠琴，谭明堂，高加龙，郑惠娜，林海生，秦小明，
申请(专利权)人：广东海洋大学，
类型：发明
国别省市：
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