【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工工艺，尤其涉及一种提高鲟鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的制备方法。
技术介绍
1、鲟鱼蛋白是一种富含多种必需氨基酸，是具有良好的生物学价值的动物蛋白质。近年来我国鲟鱼养殖业迅速发展，但对鲟鱼肉的处理与利用仍处于较低水平，如何合理的利用鲟鱼肉，实现鲟鱼肌原纤维蛋白的精深加工成为提升其应用价值的研究热点。目前，将鲟鱼肌原纤维蛋白制备为凝胶基产品吸引了大众的目光。然而鲟鱼蛋白自身形成的凝胶强度较弱，这极大限制了未来鲟鱼蛋白在凝胶基产品的应用。
2、丙二醛(mda)是肉制品加工、储藏中脂质氧化次级产物中最丰富的活性醛类，mda具有引起蛋白质的交联聚合、蛋白结构分解折叠等功能，应用途径广，市场前景广阔。
3、超声波技术是一种绿色、有发展潜力的新兴技术。超声技术处理可以使蛋白质的巯基含量和二级结构发生改变，导致肌原纤维蛋白的乳化特性和凝胶特性的改变。
4、面对鲟鱼蛋白自身的特性，如何提高鲟鱼肌原纤维的凝胶性能，对于食品的制备和生产具有重要意义。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种提高鲟鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的制备方法以提高凝胶品质。
2、为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
3、本专利技术提供了一种提高鲟鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的制备方法，包括如下步骤：
4、(1)提取鲟鱼肉中的肌原纤维蛋白，得到鲟鱼肌原纤维蛋白溶液；
5、(2)将鲟鱼肌原纤维蛋白溶液进行超声处理和丙二
6、(3)将复合肌原纤维蛋白进行透析，得到改性蛋白溶液；
7、(4)将改性蛋白溶液进行热诱导，得到鲟鱼肌原纤维蛋白凝胶。
8、优选的，步骤(1)所述提取的方法为：将鲟鱼肉按质量体积比为1：8～12的比例与蛋白提取液a混合、匀浆，再进行冷冻离心，离心后的沉淀再与蛋白提取液a按质量体积比1：4～6混合，再次冷冻离心，取沉淀得到鲟鱼肌原纤维粗蛋白；再将所述鲟鱼肌原纤维粗蛋白与蛋白提取液b按质量体积比1～2：1～2混合，匀浆后冰浴，再次冷冻离心，取上清液得到肌原纤维蛋白溶液。
9、优选的，所述蛋白提取液a以水为溶剂，包括下列终浓度的成分：10～14mmol/lna2hpo4˙12h2o，6～10mmol/l nah2po4˙2h2o，90～110mmol/lnacl，0.5～1.5mmol/l edta。
10、优选的，所述匀浆均是在13000～15000r/min的条件下匀浆60～90s。
11、优选的，所述蛋白提取液b以水为溶剂，包括下列终浓度的成分：90～110mmol/lnacl，12～17mmol/l na2hpo4˙12h2o，8～12mmol/lnah2po4˙2h2o。
12、优选的，其特征在于，步骤(2)所述超声处理是在500～700w的功率下，2～8℃处理10～20min。
13、优选的，步骤(2)所述丙二醛诱导处理时，丙二醛的使用浓度为5～20mmol/l，丙二醛和所述鲟鱼肌原纤维蛋白溶液的体积比为1：5～20，处理条件是在22～25℃避光下反应20～28h。
14、优选的，步骤(3)所述透析是将所述复合肌原纤维蛋白放于pbs透析液中处理20～28h。
15、优选的，步骤(4)所述热诱导是将所述改性蛋白溶液以1～1.5℃/min的速率使其从22～25℃加热到72～77℃，并在72～77℃的条件下保持20～30min。
16、本专利技术还提供了一种所述的制备方法得到的鲟鱼肌原纤维蛋白凝胶。
17、本专利技术提高鲟鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的制备方法具有以下有益效果：
18、(1)利用脂质氧化产物和超声协同技术改善鲟鱼肌原纤维蛋白凝胶性能
19、在热诱导的鲟鱼肌原纤维蛋白凝胶中，脂质氧化产物和超声协同技术一方面促进了鲟鱼肌原纤维蛋白分子之间氢键作用力和疏水作用力的增强，另一方面减少了鲟鱼肌原纤维蛋白中非网络蛋白含量的滤出，从而显著改善了鲟鱼肌原纤维蛋白凝胶的强度，进一步提高了鲟鱼肌原纤维蛋白凝胶的稳定性。
20、(2)增强鲟鱼肌原纤维蛋白凝胶保水性
21、本专利技术显著改善了鲟鱼肌原纤维蛋白凝胶的保水性，提高了凝胶保存水分的能力。
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1.一种提高鲟鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述提取的方法为：将鲟鱼肉按质量体积比为1：8～12的比例与蛋白提取液A混合、匀浆，再进行冷冻离心，离心后的沉淀再与蛋白提取液A按质量体积比1：4～6混合，再次冷冻离心，取沉淀得到鲟鱼肌原纤维粗蛋白；再将所述鲟鱼肌原纤维粗蛋白与蛋白提取液B按质量体积比1～2：1～2混合，匀浆后冰浴，再次冷冻离心，取上清液得到肌原纤维蛋白溶液。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白提取液A以水为溶剂，包括下列终浓度的成分：10～14mmol/LNa2HPO4˙12H2O，6～10mmol/LNaH2PO4˙2H2O，90～110mmol/LNacl，0.5～1.5mmol/L EDTA。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述匀浆均是在13000～15000r/min的条件下匀浆60～90s。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白提取液B以水为溶剂，包括下列终浓度的成分：9
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述超声处理是在500～700w的功率下，2～8℃处理10～20min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述丙二醛诱导处理时，丙二醛的使用浓度为5～20mmol/L，丙二醛和所述鲟鱼肌原纤维蛋白溶液的体积比为1：5～20，处理条件是在22～25℃避光下反应20～28h。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述透析是将所述复合肌原纤维蛋白放于PBS透析液中处理20～28h。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述热诱导是将所述改性蛋白溶液以1～1.5℃/min的速率使其从22～25℃加热到72～77℃，并在72～77℃的条件下保持20～30min。
10.一种权利要求1～9所述的制备方法得到的鲟鱼肌原纤维蛋白凝胶。
...【技术特征摘要】
1.一种提高鲟鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述提取的方法为：将鲟鱼肉按质量体积比为1：8～12的比例与蛋白提取液a混合、匀浆，再进行冷冻离心，离心后的沉淀再与蛋白提取液a按质量体积比1：4～6混合，再次冷冻离心，取沉淀得到鲟鱼肌原纤维粗蛋白；再将所述鲟鱼肌原纤维粗蛋白与蛋白提取液b按质量体积比1～2：1～2混合，匀浆后冰浴，再次冷冻离心，取上清液得到肌原纤维蛋白溶液。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白提取液a以水为溶剂，包括下列终浓度的成分：10～14mmol/lna2hpo4˙12h2o，6～10mmol/lnah2po4˙2h2o，90～110mmol/lnacl，0.5～1.5mmol/l edta。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述匀浆均是在13000～15000r/min的条件下匀浆60～90s。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白提取液b以水为溶...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈跃文，余文韬，沈诗珂，金丹莉，袁燕微，付晶晶，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：
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