【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品，具体涉及血红素在植物基/微生物基蛋白模拟肉食品及生物铁强化型液态饮品和固态饮品中的应用。
技术介绍
1、植物基模拟肉主要以植物蛋白/微生物基为原料，通过静电纺丝、挤压技术和3d打印技术等，将植物组织蛋白/微生物基加工形成具有类似肉类的纤维结构，从而模仿真肉的结构、风味和口感。目前，植物基/微生物基模拟肉在质构、色泽、风味及口感等方面余真肉仍然存在较大的差距，亟需进一步提升替代蛋白肉的感官特性，目前应用于替代蛋白肉的食品色素有甜菜红、高粱红、血红蛋白等，其中，甜菜红、高梁红等颜色较深、不自然，易氧化却缺乏肉色的光泽感，严重影响替代蛋白肉的色泽和风味；而血红蛋白的制备成本和制备技术难度较高，使得成本增加。
2、血红素被誉为“生命色素”，是真肉呈色和血腥味的物质基础，且其制备成本和技术难度较血红蛋白低，是替代血红蛋白的优选。但是由于存在以下问题：(1)血红素的结构特点使得其不溶于水，只能溶解在碱性水溶液和有机试剂中，而碱性化境和有机试剂不适用于植物基/微生物基模拟蛋白食品的制备；(2)血红素在生产过程中呈褐绿色，起不到改善植物蛋白肉色泽和滋味的目的，严重阻碍了血红素在植物基/微生物基模拟蛋白食品中的应用。
3、因此，如何解决上述技术问题对于降低植物基/微生物基模拟蛋白的成本并有效改善蛋白肉的色泽和滋味具有重要意义。
技术实现思路
1、为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种血红素在植物基/微生物基蛋白模拟肉食品及生物铁强化型饮品中的应用，其是先
2、本专利技术的技术方案如下：血红素在植物基/微生物基蛋白模拟肉食品及生物铁强化型饮品中的应用，包括以下步骤：
3、s1，制备组氨酸-血红素聚集体配合物：将血红素粉末添加到ph为9.0±0.5的pbs缓冲液中，搅拌过夜保证血红素充分水化，得到血红素碱性溶液；
4、将组氨酸粉末加入到上述血红素碱性溶液中，搅拌溶解，将得到的溶液在4±2℃下反应40～48h，得到氨基酸-血红素聚集体配合物溶液，将其进一步冻干即得组氨酸-血红素聚集体配合物；
5、s2，将组氨酸-血红素聚集体配合物复溶于去离子水后，再用于制备植物基蛋白/微生物基模拟肉食品或生物铁强化型饮品。
6、进一步，组氨酸粉末与血红素粉末的质量比为(150～200):1。
7、进一步，血红素碱性溶液中血红素的浓度为0.1～0.3mg/ml。
8、进一步，所述血红素包括但不限于来自动物血液的氯化血红素、微生物血红素、大豆血红素或其它血红素衍生化合物。
9、进一步，所述组氨酸为l-组氨酸。
10、进一步，所述生物铁强化型饮品包括但不限于固态饮品、液态饮品。
11、本专利技术的目的还在于保护一种氨基酸-血红素聚集体配合物，其所述氨基酸-血红素聚集体配合物为上述应用中制备得到的组氨酸-血红素聚集体配合物。
12、本专利技术通过在特定的条件下将血红素制备成组氨酸-血红素聚集体配合物溶液，然后将其冻干成粉末，之后进一步将其复溶并用于制备植物基/微生物基蛋白模拟肉食品或生物铁强化型饮品中，不仅解决了血红素由于不溶于水，而无法适用于植物基/微生物基模拟蛋白食品中的问题，而且解决了其颜色呈褐绿色，改善植物/微生物基蛋白色泽和滋味效果差的问题，对于降低植物基蛋白模拟肉食品及生物铁强化型饮品的生产成本，改善其色泽和滋味具有重要意义。
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1.血红素在植物基/微生物基蛋白模拟肉食品及生物铁强化型饮品中的应用，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的血红素在植物基/微生物基蛋白模拟肉食品及生物铁强化型饮品中的应用，其特征在于，组氨酸粉末与血红素粉末的质量比为(150～200):1。
3.根据权利要求1或2所述的血红素在植物基/微生物基蛋白模拟肉食品及生物铁强化型饮品中的应用，其特征在于，血红素碱性溶液中血红素的浓度为0.1～0.3mg/mL。
4.根据权利要求1或2所述的血红素在植物基/微生物基蛋白模拟肉食品及生物铁强化型饮品中的应用，其特征在于，所述血红素包括但不限于来自动物血液的氯化血红素、微生物血红素、大豆血红素或其它血红素衍生化合物。
5.根据权利要求1或2所述的血红素在植物基/微生物基蛋白模拟肉食品及生物铁强化型饮品中的应用，其特征在于，所述组氨酸为L-组氨酸。
6.根据权利要求1或2所述的血红素在植物基/微生物基蛋白模拟肉食品及生物铁强化型饮品中的应用，其特征在于，所述生物铁强化型饮品包括但不限于固态饮品、液态饮品。
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...【技术特征摘要】
1.血红素在植物基/微生物基蛋白模拟肉食品及生物铁强化型饮品中的应用，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的血红素在植物基/微生物基蛋白模拟肉食品及生物铁强化型饮品中的应用，其特征在于，组氨酸粉末与血红素粉末的质量比为(150～200):1。
3.根据权利要求1或2所述的血红素在植物基/微生物基蛋白模拟肉食品及生物铁强化型饮品中的应用，其特征在于，血红素碱性溶液中血红素的浓度为0.1～0.3mg/ml。
4.根据权利要求1或2所述的血红素在植物基/微生物基蛋白模拟肉食品及生物铁强化型饮品中的应用，其特征在于，所...
【专利技术属性】
技术研发人员：李凯凯，张家明，魏雪团，侯焘，李晶，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：
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