【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种易分散的保水剂的制备方法和应用。
技术介绍
1、水凝胶是亲水的三维交联聚合网络，含有大量的水或生物液体而不失去其结构，有强的吸收和保持水的能力。明胶是目前形成食品水凝胶最常用的蛋白质材料，是由胶原蛋白部分水解而成的含不同多肽链的混合物，可以通过切割胶原蛋白中的氢键和共价键将胶原蛋白转化为明胶，从而将稳定三螺旋形式的胶原蛋白转化为卷曲形式的可溶性明胶。保水剂在食品体系中增强水分的保留，同时参与体系骨架中，在加工和终端使用过程中作为传热介质。
2、食品体系配方成分的分散状态对于整体质地、口感的均匀性至关重要。明胶溶液在室温下即可凝固，凝固态明胶不利于其在食品体系中的分散，加热虽然可以使其熔化，但是会导致食品中的其他成分过早熟化，因此在配料的均质中不宜直接加热。明胶形成凝胶网络时，羟脯氨酸和脯氨酸稳定了有序的网络构象，但是明胶凝胶的熔点仅在25～31℃左右，温度升高时，凝胶态会转变为熔化的胶体态，导致明胶从食品组分中流失。
3、明胶由18种氨基酸组成，其中约57％为甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸,主要特征是多次重复的“甘氨酸-x-y序列”，其中“x”通常是脯氨酸，“y”主要是羟脯氨酸。当明胶形成的凝胶网络主要依靠，羟脯氨酸和脯氨酸稳定有序构象。然而当明胶的羟脯氨酸和脯氨酸含量较低，就可能使明胶的凝胶强度、凝胶和熔化温度较低。为了提高明胶的功能特性，对明胶的改性是必须的。明胶的改性方法有酶法、化学方法和机械处理法。
4、预制菜，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以
技术实现思路
1、(一)要解决的技术问题
2、鉴于现有技术的上述缺点、不足，本专利技术提供一种易分散的保水剂，其通过香兰素和明胶的接枝，可提高明胶在室温下的流动性；
3、相应地，本专利技术还提供一种易分散的保水剂的制备方法及其应用，制备方法简单且成本低，适用于工厂化生产。
4、(二)技术方案
5、为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：
6、第一方面，本专利技术提供一种易分散的保水剂，其主要以下原料制成：明胶和香兰素。
7、可选地，保水剂为香兰素官能团接枝到明胶分子上而成。
8、本专利技术中香兰素，香兰素化学名为4-羟基-3-甲氧基苯甲醛，香兰素的结构式见图1。
9、其中，香兰素可对鱼皮明胶进行改性，延长其在室温下的凝固时间，提高其流动性。其中，香兰素的特殊基团的引入，可进一步提高明胶抗菌、抗氧化等作用。
10、香兰素与明胶可以以非共价相互作用，香兰素苯环所连接的羟基通过氢键与明胶的羧基相互作用，从而改善明胶的功能特性。香兰素可能通过氢键与明胶的羧基相互作用，与明胶的疏水侧链可能发生疏水作用的结构特点，与明胶的自组装接枝延缓分子链的交联，提高明胶溶液的流动性。
11、本专利技术进一步通过酶法和化学改性法，对明胶进行了复合修饰。可以通过非共价键(疏水键、离子键和氢键)或共价键相互作用。
12、本专利技术进一步地通过在超声、搅拌、水浴加热条件下，将香兰素官能团接枝到明胶分子链上。
13、经过试验表明：本专利技术所得到的保水剂在室温下静置30min才逐渐凝固，而相应地。明胶溶液在室温下静置15min就凝固。
14、可选地，所述原料还包括：茶多酚或/和谷氨酰胺转氨酶。
15、茶多酚来源于茶叶，是含有多种有机多羟基化合物的混合物，其中包含儿茶素、花色素、黄酮醇和酚酸等。在明胶与多酚的非共价作用中，多酚是优良的氢供体，可以与蛋白质的羰基形成氢键。本专利技术明胶同时在茶多酚以及香兰素的作用下，改变其化学性质，使其在常温下具有显著更长的凝固时间；其相对于仅仅通过茶多酚或香兰素的作用，延长凝固时间更显著。茶多酚与香兰素可能是通过不同的作用机理作用于明胶，从而使其在相同摩尔数的明胶下，在常温下具有明显更强的流动性，其具有相互增效作用。同时，茶多酚和香兰素在本专利技术的方案中对于提高抗菌抗氧化也起到相互增效的作用。
16、可选地，香兰素为明胶质量的0.15～0.30％；
17、可选地，茶多酚为明胶质量的0.8～0.15％；
18、本专利技术进一步采谷氨酰胺转氨酶(mtgase)实现明胶分子链的酰基转移、交联和脱酰胺化，促进明胶链共价交联进而提高明胶的热稳定性。
19、本专利技术进一步通过谷氨酰胺转氨酶的过度修饰，使得明胶凝胶具有热不可逆的优良性质。
20、所述谷氨酰胺转氨酶添加量为明胶质量的25～30％。
21、其中，明胶是由胶原蛋白部分水解而成的含不同多肽链的混合物，分子量高，呈现纤维状。明胶的蛋白质含量在82％以上，余下是水分和无机盐。明胶由18种氨基酸组成，其中约57％为甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸,其余约43％是谷氨酸、丙氨酸、精氨酸和天冬氨酸等氨基酸。
22、谷氨酰胺转氨酶是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，在本专利技术中的作用是促进明胶谷氨酰胺残基的γ-羧氨酰胺基和赖氨酸残基的ε-氨基在明胶凝胶中形成化学交联的ε-(γ-谷氨酰胺)-赖氨酸异肽键。
23、明胶分子链上含有大量的活性官能团，因此本专利技术得以通过物理结合化学改性的方法提高明胶在室温下的流动性。本专利技术引入谷氨酰胺转氨酶对明胶凝胶进行修饰，提高明胶凝胶的热稳定性。在谷氨酰胺转氨酶的催化下，明胶中的谷氨酰胺残基的γ-羧氨酰胺基和赖氨酸残基的ε-氨基形成化学交联的ε-(γ-谷氨酰胺)-赖氨酸异肽键。经过冷却明胶分子内氢键和氢键水合的类三螺旋结构和ε-(γ-谷氨酰胺)-赖氨酸异肽键形成一个更强的化学-物理三维网络。进而，在食品加工或半熟预制菜本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种易分散的保水剂，其特征在于，其主要以下原料制成：明胶和香兰素。
2.如权利要求1所述易分散的保水剂，其特征在于，所述原料还包括：茶多酚或/和谷氨酰胺转氨酶。
3.如权利要求1或2所述易分散的保水剂，其特征在于：所述香兰素为明胶质量的0.15～0.30％。
4.如权利要求2所述易分散的保水剂，其特征在于：所述茶多酚为明胶质量的0.8～0.15％；
5.如权利要求2所述易分散的保水剂，其特征在于：所述明胶为以下一种或两种以上的组合：骨胶、鱼胶、牛胶、植物胶等；所述鱼胶优选为鱼皮明胶，所述牛胶优选为牛皮明胶。
6.一种如权利要求1所述易分散的保水剂的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
7.如权利要求6所述的易分散的保水剂的制备方法，其特征在于，所述明胶-香兰素混合液的制备方法包括：香兰素溶液加入到所述明胶溶液中加热至65～75℃保持15～25min。
8.如权利要求6所述的易分散的保水剂的制备方法，其特征在于：所述复合混合液的制备方法包括以下步骤：将香兰素溶液、茶多酚溶液加入到明胶溶液中，在
9.如权利要求6所述易分散的保水剂的制备方法，其特征在于，其还包括以下步骤：将谷氨酰胺转氨酶加入到所述明胶-香兰素混合液或复合混合液中完成交联反应制得所述保水剂；
10.一种如权利要求1-4任一项所述易分散的保水剂在凝胶、食品中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种易分散的保水剂，其特征在于，其主要以下原料制成：明胶和香兰素。
2.如权利要求1所述易分散的保水剂，其特征在于，所述原料还包括：茶多酚或/和谷氨酰胺转氨酶。
3.如权利要求1或2所述易分散的保水剂，其特征在于：所述香兰素为明胶质量的0.15～0.30％。
4.如权利要求2所述易分散的保水剂，其特征在于：所述茶多酚为明胶质量的0.8～0.15％；
5.如权利要求2所述易分散的保水剂，其特征在于：所述明胶为以下一种或两种以上的组合：骨胶、鱼胶、牛胶、植物胶等；所述鱼胶优选为鱼皮明胶，所述牛胶优选为牛皮明胶。
6.一种如权利要求1所述易分散的保水剂的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：...
【专利技术属性】
技术研发人员：汪少芸，江文婷，蔡茜茜，杨傅佳，陈旭，蔡冬娜，黄建联，季星妤，陈智超，黄丹，
申请(专利权)人：福州大学，
类型：发明
国别省市：
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