一种复合酸奶发酵剂及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种复合酸奶发酵剂及其应用。该复合酸奶发酵剂，由短乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ?ｂｒｅｖｉｓ）ＱＺ－９６ＣＧＭＣＣ№．３８５８和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ?ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ?ｓｕｂｓｐ．ｄｅｘｔｒａｎｉｃｕｍ）ＱＺ－１２ＣＧＭＣＣ№．３８５７组成。该发酵剂发酵的凝固型酸奶具有凝乳时间短，凝乳状态好、风味好和口感佳的优点，产品风味独特，组织细腻，口感纯正，运输过程中能很好的保持凝乳稳定性，具有抗冷冻干燥特性。并且该发酵剂能够广泛抑制革兰氏阳性菌和阴性菌。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种复合酸奶发酵剂及其应用。
技术介绍
酸奶是一种深受人们喜欢的传统发酵乳制品，风味独特、营养丰富并具有良好的 保健功能。通常酸奶的发酵菌株为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，产品中应该含有大量的、 相应的活性乳酸菌。按酸奶的组织状态可将其分为凝固型和搅拌型。凝固型酸奶的发酵过 程是在包装容器中进行，成品呈凝乳状态。搅拌型酸奶是先发酵后罐装，成品呈粘稠状态。 藏族生活地区具有非常特殊的生态环境，通常海拔高，气温低。藏族人民千百年来沿袭传统 的方法将牦牛奶发酵制作各种乳制品，这些用传统方法制作的乳制品风味独特，在当地自 然温度下存放较长时间还能保证其口感和状态。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种复合酸奶发酵剂及其应用。本专利技术所提供的复合酸奶发酵剂，由短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和 肠膜明串珠菌葡聚糖亚禾中(Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum)QZ—12组成。所述短乳杆菌(Lactobacillus brevis) QZ-96和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种 (Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum)QZ-12 的质量比为 1 0.8-1.2,优选 为1 1，这样使发酵凝固型酸奶时的凝固时间合适，并且提高风味。短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种 (Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum) QZ-12 已于2010年05 月 26 日保藏于中 国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址为北京市朝阳区北辰西 路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏登记号为CGMCC No. 3858和CGMCC No. 3857。所述复合酸奶发酵剂是将短乳杆菌(Lactobacillus brevis) QZ-96CGMCC Ns . 3858 和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum) QZ-12CGMCC No. 3857分别发酵获得的菌体按照质量比为1 0. 8-1. 2混合获 得混合菌体，然后将混合菌体与保护剂混合后真空冷冻干燥获得的；所述保护剂为90%牛 奶和10%甘油的混合液；所述百分含量为体积百分含量。所述发酵所用的培养基为由30 %牛奶和70 % MRS培养基组成的液体培养基；所述 百分含量为体积百分含量。所述保护剂与所述混合菌体优选是按照重量比为1 1的比例混合。本专利技术所提供的应用是上述复合酸奶发酵剂在生产凝固型酸奶中的应用。所述生产凝固型酸奶的方法，包括下述步骤1)配料在配料罐中加入牛奶，再加入是所述牛奶质量的5-10%蔗糖和是所述牛 奶质量0. 1-0. 3%的菊粉，混合均勻；2)杀菌将步骤1)获得的物料在95-100°C温度条件下杀菌30秒，迅速冷却至41-43°C ；3)发酵牛奶在充分搅拌的情况下，在杀菌冷却后的物料中，加入所述牛奶质 量0. 05-0. 的上述的复合酸奶发酵剂，充分搅拌混勻；然后置于保温箱中，温度保持在 41-43°C，培养至凝乳，发酵结束冷却至20-25°C ；4)后熟冷却后的酸奶立即放入4°C的冰箱中进行后熟处理(静置)8_12小时得 到凝固型酸奶。所述方法中，所述牛奶材料优选为新鲜全脂牛奶。所述方法中，所述复合酸奶发酵剂的添加量优选为牛奶质量的0. 1%。所述方法中，所述蔗糖的添加量优选为牛奶质量的7. 8% -8. 5%;所述菊粉的添加 量优选为牛奶质量的0.2%。本专利技术从自然发酵的乳制品中分离和筛选出两株优良乳酸菌菌株制成的复合酸 奶发酵剂，这两株菌株具有遗传稳定性好、抗逆性强、产酸能力强、后酸化能力弱的优点，用 该发酵剂发酵的凝固型酸奶具有凝乳状态好、风味好和口感佳的优点，产品风味独特，组织 细腻，口感纯正，运输过程中能很好的保持凝乳稳定性，具有抗冷冻干燥特性。并且该发酵 剂能够广泛抑制革兰氏阳性菌和阴性菌，包括藤黄微球菌、金黄色葡萄球、菌铜绿假单孢 杆菌、枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌。本专利技术的复合酸奶发酵剂的生产 培养基较为简单使用体积百分比为30%牛奶+70% MRS培养基组成的液体培养基，发酵上 述两株菌混合既得，制备方法简单，成本低。发酵活性更强并且凝乳时间短30分钟左右。实验表明，本专利技术的复合酸奶发酵剂发酵性能优良，以0. 05-0. 的接种量，42°C 发酵，4-6小时可凝乳，其发酵的酸奶制品，按GB/T5009. 46-2003中4. 6条所述的滴定法 测定酸度达到80 90° T、pH值为4. 8 5. 0，感官风味俱佳，发酵成品酸奶制品的乳酸 菌活菌数高达109CFU/mL，4°C贮藏48小时后，乳酸菌活菌数仍在108CFU/mL以上。冻干发 酵剂采用真空包装，分别于_18°C、4°C保藏1年，活菌含量下降均不足一个lg数量级，均在 1010CFU/g以上，且在保藏期间，发酵性能稳定。具体实施例方式下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和生物材 料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例1、一种广泛抑制病原菌的复合酸奶发酵剂的制备一、复合酸奶发酵剂所用两株菌的获得从发酵乳制品中初步分离筛选出1株短乳杆菌(Lactobacillus brevis) QZ-96和 1 株肠膜明串珠菌葡聚糖亚禾中(Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum)QZ-12, 具体方法为在无菌条件下，取来自青海的传统发酵乳制品5g，加入到45mL无菌蒸馏水中， 充分震荡5min，以10倍系列稀释，从10—1 10_7梯度，选合适的梯度，各取100 u L分别涂 布于灭过菌的MRS培养基，30°C厌氧培养48h挑取单菌落，划线纯化2次，并进行革兰氏染 色试验，镜检。测定发酵乳的特性，初步分离筛选出1株短乳杆菌(Lactobacillus brevis) 命名为QZ-96和1株肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum)命名为 QZ-12。MRS培养基MRS培养基可购自上海沪峰生物科技有限公司，货号为HB0384，其配方为每升由蛋白胨10g，酵母膏5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸铵2g，乙 酸钠5g，硫酸镁0. 58g，硫酸锰0. 25g，吐温801mL,琼脂15g，蒸馏水1. OL组成，ρΗ6· 5。短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种 (Leuconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum) QZ-12 的 AP150 碳源发酵试验结果如 表1所示；短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ_96的16S rRNA基因序列如序列表中序 列 1 所不° Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum QZ-1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复合酸奶发酵剂，由短乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｒｅｖｉｓ）ＱＺ－９６ＣＧＭＣＣ　№．３８５８和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ　ｓｕｂｓｐ．ｄｅｘｔｒａｎｉｃｕｍ）ＱＺ－１２ＣＧＭＣＣ№．３８５７组成。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：谈重芳，秦广雍，杨飞飞，蔡义民，王雁萍，焦浈，李宗伟，常胜合，庞会利，
申请(专利权)人：郑州大学，
类型：发明
国别省市：41[中国|河南]