【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及肉肠加工，特别涉及一种杂粮肉肠及其制备方法。
技术介绍
1、随着人们生活质量的提高，肉制品已成为人们饮食结构中不可或缺的一部分。肉肠是深受消费者喜爱的肉制品之一，食用方便。传统的肉肠主要是以猪肉、牛肉、鸡肉等纯肉和肥肉搭配为主含有的脂肪和胆固醇较高、矿物质和水溶性纤维素不足，长期食用容易出现胆固醇增高、出现高血压和动脉硬化等疾病。另外，目前市场上出现的肉肠口味还是比较单一、色泽也比较暗淡、呈色不均匀，难以满足消费者追求营养、健康、多元化口味的肉肠。因此需要开发出一种营养均衡、低热量、低脂肪、绿色健康、风味口感好的肉肠。
技术实现思路
1、鉴于此，本专利技术提出一种杂粮肉肠及其制备方法，本专利技术的杂粮肉肠能够改善肉肠的营养状况、有效改善肉肠的品质，绿色健康，使得肉肠肉质紧密有弹性，适口性、咀嚼性好。
2、本专利技术的技术方案是这样实现的：
3、一种杂粮肉肠，包括以下重量份的原料：猪瘦肉50～80份、猪皮料6～10份、杂粮12～18份、植物油8～12份、大豆分离蛋白1～5份、食盐2～5份、海藻糖1～4份、魔芋粉3～9份、罗汉果甜苷0.1～1.5份、羧甲基纤维素钠0.2～2份、卡拉胶0.5～3份、辅料1～3份；所述杂粮包括以下重量份的原料：黑豆15～20份、紫薯20～28份、山药18～25份、燕麦14～20份、马铃薯10～14份。
4、进一步的，所述辅料包括胡椒粉5～8份、生姜粉0.5～2份、桂皮粉0.2～3份、八角粉1～2份、甘草粉0
5、进一步的，所述植物油包括花生油、芝麻油、橄榄油、玉米油、茶籽油中的一种或几种的组合。
6、进一步的，所述猪皮的制备过程为：取新鲜的猪皮洗净，置于高压煮锅中加入水溶液没过鲜猪皮加热预煮，取出猪皮立即置于冰水中浸泡冷却至室温，将浸泡后的熟猪皮进行搅拌粉碎，即得到猪皮料。
7、进一步的，所述水溶液为将质量比为0.01～0.05:1～3:6～12的抗坏血酸、氯化钠和水搅匀得到。
8、进一步的，加热预煮时间为30～40min；所述搅拌转速1200～1800r/min，搅拌时间为1～2min。
9、杂粮肉肠的制备方法，包括以下步骤：
10、步骤一：取2/3的猪瘦肉、海藻糖和魔芋粉放入斩拌机中搅成碎肉，备用；
11、步骤二：将紫薯、山药、马铃薯置于蒸锅中隔水加热蒸熟，取出放凉得到薯粮混合物，取剩下1/3的猪瘦肉与薯粮混合物放入斩拌机中搅成复合肉糜，备用；
12、步骤三：将黑豆、燕麦浸泡到冷水中20～25min，高压预煮10～14min，取出室温放凉，得到黑豆燕麦混合物；
13、步骤四：将卡拉胶、羧甲基纤维素钠、食盐和冰水进行一次搅拌，再加入辅料、罗汉果甜苷、大豆分离蛋白进行二次搅拌得到预处理料液；
14、步骤五：将上述步骤一得到的碎肉、猪皮料、步骤三得到的黑豆燕麦混合物加入到斩拌机中斩拌混合3～6min，再加入上述步骤四得到的预处理料液斩拌混合1～3min，随后加入上述步骤二的复合肉糜、植物油再次斩拌混合5～10min得到馅料，将馅料静置10～15min后加入灌肠机中灌肠成型，熟制、冷却，得到杂粮肉肠。
15、进一步的，步骤一中，所述斩拌机的转速为1500～2000r/min、温度为3～6℃、处理时间为1～3min；步骤二中，所述斩拌机的转速为3000～4000r/min、温度为3～6℃、处理时间为4～6min。
16、进一步的，步骤四中，所述冰水质量为猪瘦肉质量的10～25％；所述一次搅拌的转速为400～600r/min、温度为3～6℃、搅拌时间为5～8min；所述二次搅拌的转速为800～1200r/min、温度为3～6℃、搅拌时间为4～7min。
17、进一步的，步骤五中，所述斩拌混合的转速为3000～4000r/min、温度为4～6℃；所述熟制过程为，先置于40～50℃下处理10～12min，然后升温到121℃处理20min
18、进一步的，本专利技术的紫薯、山药、马铃薯是经过削皮处理干净后的得到的。
19、与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
20、本专利技术的杂粮肉肠原料配比科学、合理，能够有效降低猪肉肠中的脂肪含量，能够补充肉肠中的矿物质和水溶性纤维，营养搭配合理，同时通过原料的合理配比，能够降低猪肉的腥味，维持猪肉在加工过程中鲜嫩口感，也可以使得肉肠中含有较高的持水力，使得肉肠肉质紧密有弹性，适口性、咀嚼性好。
21、本专利技术在杂粮肉肠通过添加大豆分离蛋白、海藻糖、魔芋粉、羧甲基纤维素钠、卡拉胶能够有效保持肉肠中各个原料均匀分散，形成稳定的凝胶体系，使得肉肠肉质更紧密、富有弹性，同时也能够有效保持肉肠中的持水性。另外，海藻糖与罗汉果甜苷对人体健康友好，同时也能够增加肉肠中的甜味，有效替换白砂糖。通过在肉肠中增加杂粮物质，在保证肉肠的风味口感的同时也能够促进肠胃的蠕动，提高肠胃的健康，促进营养物质的消化吸收。另外添加植物油能够使得肉肠柔软有弹性，能够减少肉肠的肥腻感。
22、本专利技术将不同的猪瘦肉进行加工，一部分先斩拌成碎肉，另一半与紫薯、山药、马铃薯搅成复合肉糜，最后再与猪皮料、处理过的黑豆、燕麦混合，在保证杂粮肉肠中的营养的同时也能够丰富肉肠的口感，更具有层次感，能够满足广大消费者的需求。
23、本专利技术在制备猪皮料的过程中，将鲜猪皮浸泡到含抗坏血酸、氯化钠的水溶液中进行高压煮制，在降低猪皮腥臭味的同时也能够降低猪皮的韧性，使猪皮富有弹性，再将熟猪皮在特定工艺下进行搅拌碎成小颗粒，便于在后续加工过程中与肉肠中的其他原料混合均匀。
24、在制备过程中，本专利技术通过控制合适制备步骤，控制制备的转速、温度和时间等条件以及加料的过程，在适当的条件下能够达到较好的制备肉肠的效果。
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1.一种杂粮肉肠，其特征在于，包括以下重量份的原料：猪瘦肉50～80份、猪皮料6～10份、杂粮12～18份、植物油8～12份、大豆分离蛋白1～5份、食盐2～5份、海藻糖1～4份、魔芋粉3～9份、罗汉果甜苷0.1～1.5份、羧甲基纤维素钠0.2～2份、卡拉胶0.5～3份、辅料1～3份；所述杂粮包括以下重量份的原料：黑豆15～20份、紫薯20～28份、山药18～25份、燕麦14～20份、马铃薯10～14份。
2.根据权利要求1所述的杂粮肉肠，其特征在于，所述辅料包括胡椒粉5～8份、生姜粉0.5～2份、桂皮粉0.2～3份、八角粉1～2份、甘草粉0.1～1份、五香粉0～3份。
3.根据权利要求1所述的杂粮肉肠，其特征在于，所述植物油包括花生油、芝麻油、橄榄油、玉米油、茶籽油中的一种或几种的组合。
4.根据权利要求1所述的杂粮肉肠，其特征在于，所述猪皮的制备过程为：取新鲜的猪皮洗净，置于高压煮锅中加入水溶液没过鲜猪皮加热预煮，取出猪皮立即置于冰水中浸泡冷却至室温，将浸泡后的熟猪皮进行搅拌粉碎，即得到猪皮料。
5.根据权利要求4所述的杂粮肉肠，
6.根据权利要求4所述的杂粮肉肠，其特征在于，加热预煮时间为30～40min；所述搅拌转速1200～1800r/min，搅拌时间为1～2min。
7.权利要求1-6任一所述的杂粮肉肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
8.根据权利要求7所述的杂粮肉肠，其特征在于，步骤一中，所述斩拌机的转速为1500～2000r/min、温度为3～6℃、处理时间为1～3min；步骤二中，所述斩拌机的转速为3000～4000r/min、温度为3～6℃、处理时间为4～6min。
9.根据权利要求7所述的杂粮肉肠，其特征在于，步骤四中，所述冰水质量为猪瘦肉质量的10～25％；所述一次搅拌的转速为400～600r/min、温度为3～6℃、搅拌时间为5～8min；所述二次搅拌的转速为800～1200r/min、温度为3～6℃、搅拌时间为4～7min。
10.根据权利要求7所述的杂粮肉肠，其特征在于，步骤五中，所述斩拌混合的转速为3000～4000r/min、温度为4～6℃；所述熟制过程为，先置于40～50℃下处理10～12min，然后升温到121℃处理20min。
...【技术特征摘要】
1.一种杂粮肉肠，其特征在于，包括以下重量份的原料：猪瘦肉50～80份、猪皮料6～10份、杂粮12～18份、植物油8～12份、大豆分离蛋白1～5份、食盐2～5份、海藻糖1～4份、魔芋粉3～9份、罗汉果甜苷0.1～1.5份、羧甲基纤维素钠0.2～2份、卡拉胶0.5～3份、辅料1～3份；所述杂粮包括以下重量份的原料：黑豆15～20份、紫薯20～28份、山药18～25份、燕麦14～20份、马铃薯10～14份。
2.根据权利要求1所述的杂粮肉肠，其特征在于，所述辅料包括胡椒粉5～8份、生姜粉0.5～2份、桂皮粉0.2～3份、八角粉1～2份、甘草粉0.1～1份、五香粉0～3份。
3.根据权利要求1所述的杂粮肉肠，其特征在于，所述植物油包括花生油、芝麻油、橄榄油、玉米油、茶籽油中的一种或几种的组合。
4.根据权利要求1所述的杂粮肉肠，其特征在于，所述猪皮的制备过程为：取新鲜的猪皮洗净，置于高压煮锅中加入水溶液没过鲜猪皮加热预煮，取出猪皮立即置于冰水中浸泡冷却至室温，将浸泡后的熟猪皮进行搅拌粉碎，即得到猪皮料。
5.根据权利要求4所述的杂粮肉肠，其特征在于，所述水溶液为将质量比为0.01～0.05:1～3:...
【专利技术属性】
技术研发人员：张璇，杨格，杨铭铎，贺贞云，张强，
申请(专利权)人：海南经贸职业技术学院，
类型：发明
国别省市：
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