一种多味果汁甘薯罐头制造技术

本发明专利技术涉及一种多味果汁甘薯罐头及其加工工艺，属于罐头加工技术领域。由按重量份计的甘薯１５０－１７０和汤汁２００－２２０制作而成，其中所述的１００重量份的汤汁中含有木糖醇１５－２０、果汁２２－２５和甘薯烫漂液５５－６３。本发明专利技术添加了葡萄汁、黑莓汁和桔汁等多种果汁，充分利用烫漂液，制成营养丰富、多种口味的甘薯罐头，所制得的产品含糖量低，未添加任何食用色素，增添了果汁中的生物活性物质和天然色素等营养素，兼具罐头、果汁双重营养和口味，其味道甜美，香气浓郁，适合于各种人群食用，是人们旅游、野餐的最佳餐点食品，成为饭店厨师的配菜原料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于罐头加工
，特别是涉及一种多味果汁甘薯罐头及其加工工 艺。
技术介绍
甘薯，又称红薯、山芋、地瓜，被誉为“营养最均衡食品”。甘薯营养丰富，甘甜味美， 甜软可口，甘薯除含有淀粉、蛋白质和脂肪外，还含有丰富的赖氨酸、维生素A、维生素B2、 3 -胡萝卜素、维生素C和钙、磷、铁等矿物质，以及一定的纤维素；甘薯还富含脱氢表雄酮、 粘液蛋白、准女性激素，可保持关节腔内的润滑作用和心血管壁的弹性，提高肌体免疫能 力、降血脂、保护皮肤、延缓衰老等重要保健功能；甘薯中还含有丰富的抗氧化物质，能有效 地消除人体内自由基，有效抑制结肠癌和乳腺癌的发生。同时，甘薯是一种碱性食品，可与 肉、蛋等酸性食品中和，起到调节人体酸碱平衡，维持身体健康。近年来，随着人们生活节奏的加快和饮食结构的调整，罐头食品以其味道甜美、快 捷方便而受到消费者的追捧。目前市场上销售的罐头种类繁多，琳琅满目，大多是以新鲜果 蔬、甜味剂和食用色素等添加剂制作而成，其含糖量高，营养价值低，消费人群范围小，不适 宜老年人和糖尿病患者食用，且添加的食用色素均为工业合成，长期食用会危害身体健康。目前市场上甘薯罐头产品较缺乏，仅有中国专利CN101057607A公布了一种甘薯 蒸煮加工方法，将整薯清洗、蒸煮、脱水、浸液、浙水、包装和烘烤灭菌，利用整薯加工，工艺 新颖，但该产品添加了防腐剂来延长其保质期，并对整薯性状和大小要求比较高，导致甘薯 利用率较低。本专利技术以新鲜甘薯为原料，添加葡萄汁、黑莓汁和桔汁等多种果汁，制成营养 丰富、多种口味的甘薯罐头，所得到的罐头产品原料要求低，含糖量低，不需添加任何食用 色素，增添了果汁中的生物活性物质和天然色素等营养素，兼具罐头、果汁双重营养和口 味，其味道甜美，香气浓郁，适合于各种人群食用，是人们旅游、野餐的最佳餐点食品，成为 饭店厨师的配菜原料。
技术实现思路
技术问题本专利技术的目的是在于提供一种多味果汁甘薯罐头及其加工工艺。技术方案一种多味果汁甘薯罐头，其特征在于选取新鲜紫心或黄心甘薯为原料，添加天然 果汁，充分利用烫漂液，经预处理、烫漂、装罐、封口和杀菌制作而成。所述罐头是由按重量份计的烫漂后的lOmmX 10mmX 10mm甘薯丁 150-170和汤汁 200-220组成，其中所述的100重量份的汤汁中含有木糖醇15-20、果汁22-25和甘薯烫漂 液55-63，用柠檬酸调至pH值为3. 5-4. 5。(1)选料选择新鲜、无病虫害、无霉变的紫心或黄心甘薯；(2)预处理将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，立即投入清水中，防止甘薯表皮产生褐变；去皮后的甘薯立即进行切分，切分成lOmmXIOmmX 10mm的丁状；(3)烫漂将甘薯丁用蒸汽蒸煮3-5min，取出立即投入冷水中冷却至50-60°C，收 集蒸汽烫漂后剩下的液体即为甘薯烫漂液；(4)配汤汁每100重量份的汤汁中含有按重量份计的木糖醇15-20、果汁22-25 和甘薯烫漂液55-63，并用柠檬酸调至pH值为3. 5-4. 5 ；(5)装罐将步骤(3)烫漂后的甘薯150-170重量份与步骤⑷所配的汤汁 200-220重量份混合装杯；(6)封口和杀菌用果冻杯封口机进行封口，采用巴氏杀菌方法，杀菌温度为 95-100°C，杀菌时间为15-25min，杀菌后冷却降温至40°C以下。所述紫心甘薯罐头所用果汁为葡萄汁或黑莓汁，黄心甘薯罐头所用果汁为桔汁或 菠萝汁。有益效果用上述方法制成的多味果汁甘薯罐头，不仅含糖量低，未添加任何食用色素，且味 道甜美，香气浓郁，兼具罐头、果汁双重营养和口味，并增添了果汁中的生物活性物质和天 然色素等营养素，特别是甘薯中含有丰富的花青素或胡萝卜素等天然色素，花青素对 100多种疾病有预防和治疗作用，清除自由基的能力是维生素C的20倍，维生素E的50倍， 能有效的清除人体中的自由基，抗氧化和防癌抗癌的功效邛-胡萝卜素被人体吸收后可 以转化为维生素A，维生素A能维持正常的视觉，保护视力，并具有养颜、促进儿童生长发育 等功能。将所得到的葡萄汁甘薯罐头常温放置3个月后，进行其营养成分分析和感官评 定，结果见表3和表4。由表3和表4可以看出葡萄汁甘薯罐头的甘薯果和汤汁中含有较高 的花青素，含量分别为80. 73mg/100g和28. 64mg/100g，说明制得的甘薯罐头具有较高的抗 氧化能力，汤汁中的直连淀粉和支链淀粉有一定量的溶出，增加了汤汁的稠度和滑腻感，甘 薯果和汤汁中的DPPH 清除能力均达到90%以上，其清除率高，具有很好的自由基清除能 力，同时其色泽鲜亮，甘甜绵软，具有浓郁的甘薯、葡萄香气和滋味。下面结合实施例对本专利技术作进一步阐述，但不因此而限制本专利技术。实施例1选取新鲜、无病虫害、无霉变的紫心甘薯200g，清洗薯表面的泥土，用不锈钢刀削 去薯皮和薯眼，立即投入清水中，防止薯表皮发生褐变，去皮后的紫心甘薯立即进行切分， 切成lOmmXIOmmX 10mm的丁状，将甘薯丁用蒸汽蒸煮3min，取出立即投入冷水中冷却至 50-60°C，收集蒸汽烫漂后剩下的液体即为甘薯烫漂液；配制汤汁时，200g的汤汁中含有 120g烫漂液、50g黑莓汁(南京新得力食品有限公司)、30g木糖醇(上海汁园食品有限公 司)，用柠檬酸调至PH值为3. 5，加热至微沸；将150g冷却的甘薯丁放入罐头杯中，加入微 沸的汤汁，采用果冻杯封口机进行封口，迅速将罐头杯放入温度为95°C的恒温水浴中，保温 25min,杀菌后冷却至40°C以下，即可制得黑莓汁甘薯罐头。表1黑莓汁甘薯罐头营养成分分析4 表2黑莓汁甘薯罐头感官评价感官指标甘薯果汤汁色泽具有紫甘薯和黑莓鲜亮的紫红色滋味和气味 具有浓郁的甘薯香味和淡淡的黑莓香味口感U感香甜，绵软可口具有紫甘薯和黑莓鲜亮的紫红色 具有浓郁的甘薯和黑莓香味甘甜滑膩 将所得到的黑莓汁甘薯罐头常温放置3个月后，进行其营养成分分析和感官评 定，结果见表1和表2。由表1和表2可以看出黑莓汁甘薯罐头的甘薯果和汤汁中含有较高 的花青素，含量分别为78. 61mg/100g和26. 56mg/100g，说明制得的甘薯罐头具有较高的抗 氧化能力，汤汁中的直连淀粉和支链淀粉有一定量的溶出，增加了汤汁的稠度和滑腻感，甘 薯果和汤汁中的DPPH 清除能力均达到90%以上，其清除能力强，具有很好的清除自由基 能力，同时其色泽鲜亮，甘甜绵软，具有浓郁的甘薯、黑莓香气和滋味。实施例2选取新鲜、无病虫害、无霉变的紫心甘薯200g，清洗薯表面的泥土，用不锈钢刀削 去薯皮和薯眼，立即投入清水中，防止薯表皮发生褐变，去皮后的紫心甘薯立即进行切分， 切成10mmX 10mmX 10mm的丁状，将甘薯丁蒸煮4min，取出立即投入冷水中冷却至50_60°C ； 配制汤汁时，200g的汤汁中含有110g烫漂液、60葡萄汁(昆山统一企业食品有限公司)、 30g木糖醇，用柠檬酸调至pH值为4，加热至微沸；将160g冷却的甘薯丁放入罐头杯中，加 入微沸的汤汁，采用果冻杯封口机进行封口，迅速将罐头杯放入温度为95°C的恒温水浴中， 保温25min，杀菌后冷却至40°C以下，即可制得葡萄汁甘薯罐头。表3葡萄汁甘薯罐头营养成分分析 将所得到的葡萄汁甘薯罐头常温放置3个月后，进本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种多味果汁甘薯罐头，其特征在于：选取新鲜的紫心或黄心甘薯为原料，由按重量份计的烫漂后的１０ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍ的甘薯丁１５０－１７０和汤汁２００－２２０组成，其中所述的１００重量份的汤汁中含有木糖醇１５－２０、果汁２２－２５和甘薯烫漂液５５－６３，用柠檬酸调至ｐＨ值为３．５－４．５。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘春菊，朱丹宇，吴海虹，刘春泉，李大婧，许立新，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：84[中国|南京]