【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于白酒酿造，尤其涉及一种运动发酵单胞菌制得的酒曲及应用。
技术介绍
1、酒曲，是一种含有多种复杂微生物以及多种酶系的发酵剂，是我国传统发酵食品中十分常见的促酶剂，在白酒的酿造过程中，酒曲作为一种发酵剂参与其中，其丰富的微生物、风味物质和酶系与白酒的品质及产量息息相关。
2、酒曲制作过程，涉及其成型、培菌和储存等过程。无论是哪种酒曲，其共同特点都是混合均匀的原料，都是在开放式环境下进行操作发酵的，自然富集的微生物在原料介质上生长、繁殖，并分泌代谢出庞大的酶系以及多种白酒的前体风味物质。同时微生物在生长的过程中会释放出大量的热量使得曲坯升温，根据酒曲工艺流程，可以将酒曲分为五大类型：低温大曲、中高温大曲、高温大曲、小曲、麸曲。酒曲的开放式生产和自然环境下接种的特点，使得酒曲的品质受到环境以及人为因素影响较大，导致酒曲的品质波动大、生产成本高、出酒率低。主要是传统白酒发酵工艺是通过不同的微生物分泌多种酶系，将原料中的淀粉、蛋白质等营养物质进行分解利用，最后转化成酒精和各种香味物质的过程。但这个过程相对缓慢，且受环境及生产操作影响较大。因此，发酵结束后未能利用的营养物质比例还比较高，如很多浓香型工艺丢糟的残余淀粉含量都在10％-13％左右，同时还有相当的蛋白质等。原料利用的不充分，间接的增加了白酒生产企业的生产成本。
3、现有标准评价体系中，使用液化力、糖化力、酯化力、发酵力作为出酒率的靶向指标。特别是其中的发酵力是直接关系酒曲出酒率品质的重要指标，发酵力指标越高白酒的出酒率越高，现有技术中使用自然富
4、在固态发酵白酒蒸馏过程中，酒气在蒸馏甑中逐渐聚集，到一定浓度经过冷凝酒液就会慢慢流出。一般刚流出的成为酒头，这段酒中的香味物质极多；中间段酒各种香味物质比较均衡，品质比较好，称为中酒；尾酒是后段酒质一般的酒，香味物质少，水味重，杂味多。工厂一般都会把蒸馏的酒分级储存，相互搭配使用。现有固态发酵白酒工艺过程中，还没有酒曲能够直接提高白酒出酒率中中段酒的产率，降低出酒率中尾段酒的产率，提升白酒出酒率。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种运动发酵单胞菌制得的酒曲及应用。利用接种运动单胞菌制得一种强化的酒曲，该酒曲能提高白酒出酒率中中段酒的产率，提升白酒出酒率，和提升白酒的品质。
2、运动发酵单胞菌(zymomonas mobilis)是一种兼性厌氧菌，通过ed途径利用葡萄糖、果糖和蔗糖，代谢1mol葡萄糖仅产生1molatp，其乙醇产生的碳源流向较酵母菌更多。运动发酵单胞菌具有发酵温度高、副产物少、发酵周期短、不易染菌、耐糖能力强、耐乙醇能力强以及发酵时无需加氧等优点，是理想的产乙醇菌株。
3、注：运动发酵单胞菌zmd95，分类命名zymomonas mobilis，其保藏编号为gdmccno：60582，保藏单位为广东省微生物菌种保藏中心、保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏日期为2019年1月28日。
4、运动发酵单胞菌简称zm。
5、本专利技术采用如下技术方案：
6、一种运动发酵单胞菌制得的强化酒曲，其由制曲原料接种运动发酵单胞菌制得。
7、一种运动发酵单胞菌制得的强化大曲，其由制备大曲原料经由大曲制备工艺接种运动发酵单胞菌制得。
8、一种运动发酵单胞菌制得的强化小曲，其由制备小曲的原料经由小曲制备工艺接种运动发酵单胞菌制得。
9、一种运动发酵单胞菌制得的强化麸曲，其由制备麸曲的原料径由麸曲制备工艺接种运动发酵单胞菌制得。
10、其中，一种运动发酵单胞菌制备强化大曲(高温大曲、中高温大曲和低温大曲)的工艺如下：
11、(1).原料处理
12、将原料用水多次清洗，除去空瘪粒。除杂后加入5％-10％(小麦质量分数)的70℃左右的温水拌匀，润料3-4h后粉碎。严格控制原料的粉碎度。按照传统制曲的工艺要求，将原料研磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即将原料皮磨成片状，小麦心磨成粉状。
13、(2).加水搅拌
14、按照原料每30kg加水10kg，即水分占原料的30％-33％，夏季用热水，其余季节用40-60℃的热水。加水同时接种原料质量1％-5％的运动发酵单胞菌(高温大曲3％-5％，中高大曲温2％，低温大曲1％)，搅拌均匀，用手捏成团而不粘手即可。
15、(3).装模、踩曲、制坯
16、将拌和好的曲料装入模具，足掌从中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，一面踩好后，反面再踩。踩好的曲坯排列在踩曲场上，收汗后立刻运入曲房。
17、(4).入室安曲
18、安曲前将曲房打扫干净，并在曲房地面上撒上新鲜稻壳一层(约1cm)，安置方法是将曲坯楞起，每四块为一斗，曲坯之间相距两指宽(3-4cm)，冬季稍开。安满后，在曲坯与四壁的空隙处塞以稻草填充，曲坯上面用15-30cm厚稻草保温。
19、(5).发酵
20、发酵约30天左右，根据经验通过开关门窗调节湿度与温度。
21、(6).翻曲
22、在发酵过程中，当品温上升到40℃左右时，取出湿稻草，进行第一次翻曲(24h左右)。翻曲的方法是底部的大曲翻到表面，四周的大曲翻到中间。之后每隔1-3天，翻曲一次(视温度升高情况)。根据大曲品温不同，生产出3种不同强化大曲：高温强化大曲的品温在60-65度(甚至达到70度)，中高温强化大曲的品温在60度左右，低温强化大曲的品温在40-50度。
23、(7).入库
24、曲坯入室后，约30天就成熟，成熟后的曲块运至干燥通风的储曲房，贮存约120天左右即可使用。
25、进一步的，步骤(2)中接入的运动发酵单胞菌d95，其保藏编号为gdmcc no.60582。
26、进一步的，步骤(2)包括在运动发酵单胞菌d95rm平板上挑取单菌落，接种至4mlrm液体培养基中，30℃静置培养12h(浓度达到5.8×108cfu/ml)，将菌液在3000g、4℃条件下离心5min，弃去上清液，取1ml无菌蒸馏水重悬菌体，将菌液接种到发酵原料中，按照每千克曲加入10-50ml浓度为5.8×108cfu/ml离心的菌液接种。
27、一种运动发酵单胞菌制备强化小曲的工艺如下：
28、(1).浸米：把大米加水浸泡3-6小时备用。
29、(2).粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
30、(3).配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3％，陈曲粉为2％，水为60％，接种1％左右的运动发酵单胞菌，相混拌匀。
31、(4).制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
32、(5).裹粉：把曲坯外面滚上一层细米本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种运动发酵单胞菌制得的强化酒曲，其特征在于，其由制曲原料接种运动发酵单胞菌制得。
2.一种运动发酵单胞菌制得的强化大曲，其特征在于,其由制备大曲原料经由大曲制备工艺接种运动发酵单胞菌制得。
3.一种运动发酵单胞菌制得的强化小曲，其特征在于,其由制备小曲的原料经由小曲制备工艺接种运动发酵单胞菌制得。
4.一种运动发酵单胞菌制得的强化麸曲，其特征在于,其由制备麸曲的原料经由麸曲制备工艺接种运动发酵单胞菌制得。
5.一种由运动发酵单胞菌制得的高温强化大曲酿造酱香型白酒的方法，其特征在于,包括：
6.一种由运动发酵单胞菌制得的中高温强化大曲酿造浓香型白酒的方法，其特征在于，包括：
7.一种由运动发酵单胞菌制得的低温强化大曲酿造清香型白酒的方法，其特征在于，包括：
8.一种由运动发酵单胞菌制得的强化小曲酿造白酒的方法，其特征在于，包括：
9.一种由运动发酵单胞菌制得的强化麸曲酿造白酒的方法，其特征在于,包括：
【技术特征摘要】
1.一种运动发酵单胞菌制得的强化酒曲，其特征在于，其由制曲原料接种运动发酵单胞菌制得。
2.一种运动发酵单胞菌制得的强化大曲，其特征在于,其由制备大曲原料经由大曲制备工艺接种运动发酵单胞菌制得。
3.一种运动发酵单胞菌制得的强化小曲，其特征在于,其由制备小曲的原料经由小曲制备工艺接种运动发酵单胞菌制得。
4.一种运动发酵单胞菌制得的强化麸曲，其特征在于,其由制备麸曲的原料经由麸曲制备工艺接种运动发酵单胞菌制得。
【专利技术属性】
技术研发人员：何明雄，刘林培，李建婷，吴波，庄勇，
申请(专利权)人：农业农村部成都沼气科学研究所，
类型：发明
国别省市：
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