【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体的说是一种裂褶菌a1c6ht1固态发酵茶的制备工艺。
技术介绍
1、茶与可可、咖啡并称世界三大无酒精饮料，在全球范围内150多个国家中，大约有30亿的人都在饮茶；普洱熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经人工增湿和渥堆发酵形成的后发酵茶，茶叶经过后发酵加工，具有色泽褐红，汤色红浓明亮，陈香独特，滋味醇厚回甘，叶底褐红和耐冲泡的特点。目前普洱茶渥堆发酵工艺为自然菌种发酵，发酵过程中微生物群落构成及生长变化情况较为复杂，受到原料、自然菌群、水源、温度、湿度、光照等多种因素影响，发酵品质形成机理和发酵安全性可控度较低。
2、菌茶是以茶叶为主，其他食药兼容的材料为辅的基质中接入食用菌进行发酵、加工而成的一种生物菌体茶。经专门选育的食用菌菌株可以适应茶叶中的抑菌成分，以茶叶为基质进行生长，通过其特有的代谢活性，发酵出兼具茶叶和食用菌保健成分和功能的新型茶饮料。裂褶菌是云南地区常见的食用菌，又名白参菌、树花、鸡毛菌，其子实体富含多糖、蛋白质、有机酸、麦角甾醇、裂褶菌黄素及多种酶，子实体质地脆嫩，味道清香，鲜美爽口。使用专门驯化的裂褶菌菌株对云南大叶种晒青毛茶进行发酵，既可以降低茶叶的刺激性，使茶性温和，口感醇厚，又能产生食用菌多糖、有机酸等代谢物，增加茶汤顺滑度及裂褶菌的清香风味。
3、由于毛茶原料自身携带的微生物已经对茶叶具有适应性，因此如果毛茶不经灭菌或减菌处理，接入的食用菌菌种难以与原生微生物(如曲霉属真菌)竞争形成优势群落。因此，目前食用菌发酵茶的研究和产品开发中，会对毛茶原料进行1
4、为此，本专利技术提供一种裂褶菌a1c6ht1固态发酵茶的制备工艺。
技术实现思路
1、为了弥补现有技术的不足，解决上述技术问题，本专利技术提出的一种裂褶菌a1c6ht1固态发酵茶的制备工艺。
2、本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：本专利技术所述的一种裂褶菌a1c6ht1固态发酵茶的制备工艺,该制备工艺步骤如下所示：
3、s1：裂褶菌a1c6ht1菌株及其粉状发酵菌种的制备；
4、s2：毛茶原料低温减菌；
5、s3：使用a1c6ht1菌种进行茶叶固态发酵；
6、s4：得到的发酵茶可直接用于品饮或作为原料用于进一步加工为紧压茶或速溶茶产品。
7、优选的，所述s1的制备方法如下所示：
8、a1：制作a1c6ht1液体菌种：将活化好的a1c6ht1斜面或平板菌种挑取约5mm*5mm的菌种块10-15块，接种至玉米粉液体培养基，28℃150r/min摇瓶培养约4天至菌丝浓密，培养液略带酸香，即制成液体菌种；其中玉米液体培养基制备：玉米粉10g/l，葡萄糖10g/l，纯净水1l，ph自然，121℃灭菌15min；
9、a2：制作a1c6ht1米粒菌种：将大米用纯净水室温浸泡过夜，沥干水分后装入菌种袋或菌种瓶中，牛皮纸封口，121℃灭菌20min，冷却至室温后无菌操作接入5％-10％(v/w)的a1所得液体菌种，拌匀后牛皮纸封口，28℃避光培养4-7天至白色浓密菌丝长满；
10、a3：米粒菌种干燥：将a2的米粒菌种转移至干净的干燥盘中打散铺开，厚度不超过2cm，使用洁净双层纱布覆盖，室内阴干，注意不可晒干或烘干，干燥过程中米粒表面生长少量白色不产孢子菌丝为正常现象，如菌丝产色素或产孢子，则菌种已污染杂菌，需弃去；
11、a4：米粒菌种粉碎：将a3中阴干的米粒菌种使用干净的粉碎机粉碎5s-10s，颗粒粉碎至接近沙粒细度即可，避免过度粉碎造成菌种活性丧失，制成的粉状菌种可直接用于茶叶发酵，短期内可置于无菌容器中封严，4℃冷藏保存1个月。
12、优选的，所述s2的制备方法如下所示：
13、b1：潮水：按毛茶原料干重的40％-50％(w/w)进行潮水，边洒水边翻匀茶料，待茶料完全吸水，底部无明显积水后，将茶料松散地放至发酵筐中，洁净双层纱布覆盖；
14、b2：低温蒸气减菌：将步骤b1的发酵筐置于蒸箱或其他蒸气设备内，揭开双层纱布，使用60℃-100℃水蒸气熏蒸15-30min，蒸气需能穿透框内茶料；
15、b3：冷却：b2减菌完毕后，洁净双层纱布覆盖发酵筐，毛茶冷却至室温后，即可用于接种发酵。
16、优选的，所述s3的发酵方法如下所示：
17、c1：减菌后的茶料接种：按毛茶原料干重1％-5％(w/w)的量，将a1c6ht1粉状菌种均匀拌入减菌后的发酵框中，使用洁净双层纱布覆盖严实；
18、c2：固态发酵：将c1的发酵筐置于25℃-35℃环境下避光静置发酵，发酵10-14天后，洁白细密的菌丝长满茶料，可进行1次翻堆解块并适量补充水分，继续发酵7-10天至茶叶产生清香、淡淡的发酵酸香，待茶料颜色变为褐红至褐黑色，且茶料含水量降至25％以下，即可结束发酵；
19、c3：解块，干燥：将c2得到的茶料使用洁净的耙子或叉子解块并敞开，室内阴干或晒干至茶叶含水量13％以下，不可烘干，得到发酵茶。
20、优选的，所述c2中步骤中的发酵过程需注意观察菌丝形态，菌丝洁白细密，无孢子产生，则表明菌种生长正常，菌丝稀疏，或大量产生灰色/绿色/黑色的菌丝和孢子，则表明有杂菌污染；所述c2中步骤中的发酵过程中需监测堆内温度，堆温超过45℃则需翻堆降温；所述c2中步骤中的发酵过程中茶堆内部含水量保持在30％-35％范围内，含水量过低需适度补充煮沸后冷却的饮用水。
21、优选的，所述裂褶菌菌株a1c6ht1是由林地枯木经分离纯化后，对其进行耐高温驯化，驯化后得到，已保藏于中国典型培养物保藏中心(简称cctcc，湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学)，分类命名为：schizophyllum commune a1c6ht1保藏日期为2022年12月19日，保藏号为：cctcc no:m20221984。
22、本专利技术的有益效果如下：
23、1.本专利技术所述的一种裂褶菌a1c6ht1固态发酵茶的制备工艺，可以在避免大量破坏茶叶活性成分的同时，使裂褶菌a1c6ht1在温度相对较高的发酵茶堆中存活、繁殖并成为主要的发酵菌，避免自然多菌种混合发酵带来的不可控因素。发酵而成的茶叶具有茶汤红浓透亮，滋味醇和，口感爽滑，富含裂褶菌香气的特点。
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1.一种裂褶菌A1C6HT1固态发酵茶的制备工艺，其特征在于，该制备工艺步骤如下所示：
2.根据权利要求1所述的一种裂褶菌A1C6HT1固态发酵茶的制备工艺，其特征在于，所述S1的制备方法如下所示：
3.根据权利要求2所述的一种裂褶菌A1C6HT1固态发酵茶的制备工艺，其特征在于，所述S2的制备方法如下所示：
4.根据权利要求3所述的一种裂褶菌A1C6HT1固态发酵茶的制备工艺，其特征在于，所述S3的发酵方法如下所示：
5.根据权利要求4所述的一种裂褶菌A1C6HT1固态发酵茶的制备工艺，其特征在于，所述C2中步骤中的发酵过程需注意观察菌丝形态，菌丝洁白细密，无孢子产生，则表明菌种生长正常，菌丝稀疏，或大量产生灰色/绿色/黑色的菌丝和孢子，则表明有杂菌污染；所述C2中步骤中的发酵过程中需监测堆内温度，堆温超过45℃则需翻堆降温；所述C2中步骤中的发酵过程中茶堆内部含水量保持在30％-35％范围内，含水量过低需适度补充煮沸后冷却的饮用水。
6.根据权利要求5所述的一种裂褶菌A1C6HT1固态发酵茶的制备工艺，其特征在于，所
...【技术特征摘要】
1.一种裂褶菌a1c6ht1固态发酵茶的制备工艺，其特征在于，该制备工艺步骤如下所示：
2.根据权利要求1所述的一种裂褶菌a1c6ht1固态发酵茶的制备工艺，其特征在于，所述s1的制备方法如下所示：
3.根据权利要求2所述的一种裂褶菌a1c6ht1固态发酵茶的制备工艺，其特征在于，所述s2的制备方法如下所示：
4.根据权利要求3所述的一种裂褶菌a1c6ht1固态发酵茶的制备工艺，其特征在于，所述s3的发酵方法如下所示：
5.根据权利要求4所述的一种裂褶菌a1c6ht1固态发酵茶的制备工艺，其特征在于，所述c2中步骤中的发酵过程需注意观察菌丝形态，菌丝洁白细密，无孢子产生，则表明菌种生长正常，菌丝稀疏，或大量产...
【专利技术属性】
技术研发人员：孙达锋，周锫，张微思，吴素蕊，华蓉，罗晓莉，苟学磊，曹晶晶，何容，
申请(专利权)人：中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，
类型：发明
国别省市：
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